李昌遠(yuǎn)，王 薇，張麗芳，葉 玉，李長亮，許文徽，蔣 瑜，楊春利

（昆明市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，云南昆明650034）

茶與咖啡、可可并稱為世界三大無酒精嗜好飲料，受到了全世界人民的喜愛，而茶葉香氣是反映茶葉品質(zhì)的重要因素，主要香氣成分為糖苷的降解產(chǎn)物、萜烯類合成物、Maillard反應(yīng)物和酯類氧化降解產(chǎn)物，其來源有2個部分，一部分是鮮葉中固有的；另一部分是其他物質(zhì)在加工過程中經(jīng)過酶促作用和熱物理作用轉(zhuǎn)化而來，加工過程是形成茶葉香氣的主要部分[1]。歐陽明秋等人[2]研究表明，白茶的抗氧化功能高于綠茶等，白茶的功能成分包括茶多酚、咖啡堿、茶色素、氨基酸、茶多糖和茶皂苷等，白茶和EGCG在抗肝損傷方面表現(xiàn)出良好的效果，白茶提取物在預(yù)防肥胖及脂肪肝的效果隨貯藏年份的增加而顯著降低，但白茶香氣滋味比較淡薄，外觀形態(tài)次于其他茶類。新型白茶如何更好地融入市場為消費(fèi)者所接受，適制新品種如何在傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)推廣種植等問題，是當(dāng)前白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要解決的熱點(diǎn)問題[3]。玫瑰香氣濃郁，富含具有抗氧化活性、抗菌、抗病毒和免疫調(diào)節(jié)等生理活性的多酚類功能成分[4]；玫瑰花具有行氣活血、開竅化淤、疏肝醒脾的功效[5]；玫瑰是香料、中藥、日化和食品等行業(yè)的重要原料，目前僅云南省食用玫瑰栽培面積就達(dá)2 000 hm2，主要栽培品種是墨紅和滇紅，墨紅品種多酚含量高于滇紅[6]。雖然有學(xué)者對窖制花茶進(jìn)行研究，但其花香味優(yōu)勢不顯著、鮮花利用率不高等問題存在。為滿足人們對精品茶美好生活的向往和追求，名優(yōu)茶開發(fā)及生產(chǎn)銷售和消費(fèi)成為主流，綜合白茶和紅茶制作工藝特點(diǎn)，把茶元素與花元素進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，對一種玫瑰香茶制備工藝進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，同時和其他部分茶類進(jìn)行對比研究，為新款花香茶研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

茶葉選用云南普洱茶（西雙版納州）原料產(chǎn)區(qū)的大葉種茶樹，夏茶，1芽2～3葉，采摘時間2020年5月28日；玫瑰原料選用昆明市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院科研基地的墨紅玫瑰品種。

1.2 試驗(yàn)器材

揉捻機(jī)，浙江綠峰機(jī)械有限公司產(chǎn)品；鼓風(fēng)烘干箱，上海紅聯(lián)機(jī)械電器制備有限公司產(chǎn)品；萬能高速粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司產(chǎn)品；電子秤，杭州萬特衡器有限公司產(chǎn)品；分析天平，瑞安市英衡電器有限公司產(chǎn)品；UV-3600型紫外可見光分光光度計(jì)，日本島津公司產(chǎn)品；電熱鼓風(fēng)干燥箱，杭州億捷電子有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官評審方法

茶湯制備參照GB/T 8304—2002，采用專用評審工具，用天平準(zhǔn)確稱取4 g干茶，于150 mL沸水中沖泡4 min，密碼評審感官品質(zhì)。

1.3.2 理化成分檢測方法

茶多酚和兒茶素C參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，咖啡堿參照《保健食品檢驗(yàn)與評價技術(shù)規(guī)范》（2003年版），GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》，黃酮參照GB/T 8314—2004法，水浸出物參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》，氨基酸參照GB/T 8302—14—2002茶葉檢測方法，可溶性糖參照GB/T 36056—2018《林業(yè)生物質(zhì)原料分析方法可溶性糖的測定》。

1.3.3 樣品加工處理方法

使用同一茶葉原料分別制備玫瑰香茶、白茶、綠茶、紅茶，其中白茶、綠茶和紅茶是對照組，樣品制備方法如下：

玫瑰香茶：鮮葉→萎凋→回潮→揉捻→篩分→加玫瑰花提取液→吸香→發(fā)酵→烘干→分級→玫瑰香茶樣品。將采摘的鮮葉在常溫下薄攤萎凋，當(dāng)含水率降至45%～50%后，用噴壺對萎凋葉噴水密閉回潮1 h，然后用揉捻機(jī)揉捻20～25 min后，加入玫瑰提取液，混合均勻后，置于3～7℃的密閉環(huán)境中吸香20～24 h，然后放入溫度28～35℃的發(fā)酵箱中發(fā)酵3 h，取出放入烘干箱中，在55～68℃下烘干，最后制得玫瑰香茶樣品。

白茶：鮮葉→攤放萎凋→烘干→白茶樣品。將采摘的鮮葉常溫下薄攤萎凋后，萎凋葉含水率降至20%～25%后，轉(zhuǎn)入烘干箱中，在溫度50～56℃下進(jìn)行烘干，最后得白茶樣品。

綠茶：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→烘干→分級→綠茶樣品。將采摘的鮮葉常溫下薄攤萎凋3～4 h后，放入蒸鍋中殺青3～4 min，殺青溫度110～160℃，然后用揉捻機(jī)揉捻20 min，再將揉捻葉放入烘干箱中，在55～68℃下烘干，最后得綠茶樣品。

紅茶：鮮葉萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→分級→紅茶綠茶樣品。采摘的鮮葉在室內(nèi)自然萎凋薄攤20～23 h后，萎凋葉含水率降至60%～65%后，用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻20 min，對揉捻葉密閉發(fā)酵溫度28～35℃，發(fā)酵時間4～5 h，葉色變黃紅色后，放入烘干箱中，初烘80～90℃/2 h，主溫60～68℃，尾溫100～115℃/20 min，最后制得紅茶樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶類感官審評結(jié)果分析

感官品質(zhì)評審結(jié)果見表1。

由表1可知，用同一原料制備的4款茶，玫瑰香茶（A）的感官品質(zhì)總體評分最高，湯色紅亮，香氣獨(dú)特，具有玫瑰花香及蜜香味，滋味甘甜醇和；白茶（B）的湯色黃綠明亮，香氣較清純，伴有青草味，總體評分最低；綠茶（C）的外形和葉底表現(xiàn)較好，但香氣滋味方面沒有玫瑰香茶的復(fù)雜；紅茶（D）的感官品質(zhì)總體上次于玫瑰香茶，香氣滋味方面玫瑰香茶的表現(xiàn)最好，這與在制備過程中加入了玫瑰混合發(fā)酵有關(guān)。

2.2 不同茶類主要生化物質(zhì)含量結(jié)果分析

主要理化物質(zhì)含量結(jié)果見表2。

由表2可知，玫瑰香茶的水浸出物和可溶性糖含量高，滋味表現(xiàn)為甘甜醇，綠茶的茶多酚、兒茶素及氨基酸含量最高，試驗(yàn)結(jié)果與游小姝等人[7]研究丹桂紅茶在發(fā)酵過程中茶多酚總量、氨基酸總量、咖啡堿含量等均呈降低趨勢表現(xiàn)相一致。白茶的咖啡堿含量最高；而玫瑰香茶和紅茶相比，玫瑰香茶的以上理化成分含量都高于紅茶。根據(jù)羅舟[8]研究表明，高溫烘制可能會降低白茶葉中茶氨酸與精氨酸的含量，感官品質(zhì)會下降，低溫烘制能顯著提升茶湯的甜醇度，玫瑰香茶與紅茶相比，在制備過程中，不僅與添加玫瑰花有關(guān)，同時與烘制溫度有關(guān)系。王麗等人[9]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵程度越重，多酚物質(zhì)轉(zhuǎn)化的越多，氨基酸含量的變化規(guī)律依次是白茶、烏龍茶、紅茶；抗氧化能力方面：未發(fā)酵茶＞半發(fā)酵茶＞全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。試驗(yàn)結(jié)果表明，以上主要理化物質(zhì)含量總體表現(xiàn)為C＞B＞A＞D。

表2 主要理化物質(zhì)含量結(jié)果/%

3 結(jié)論

從感官品質(zhì)評價來看，玫瑰香茶的表現(xiàn)最佳，茶湯的玫瑰花香及蜜香味顯著；從主要理化成分含量分析來看，玫瑰香茶優(yōu)于紅茶，次于綠茶和白茶，綠茶加工工藝中因發(fā)酵程度低，殺青措施可徹底破壞酶的活性，阻止多酚類化合物的酶促氧化，對茶多酚、咖啡堿及兒茶素等物質(zhì)保留得更好。紅茶調(diào)香處理高溫會對茶多酚等物質(zhì)有破壞作用。玫瑰香茶加工的發(fā)酵時間短，不經(jīng)過烘干尾溫調(diào)香處理措施。試驗(yàn)結(jié)果表明，紅茶在尾溫高溫處理過程中雖有增香效果，但在高溫烘制會影響茶葉品質(zhì)，會降低茶葉功能物質(zhì)的活性。玫瑰香茶融合了白茶和紅茶部分制備工藝技術(shù)特點(diǎn)，萎凋程度高，同時在感官品質(zhì)方面比白茶和紅茶有較好的優(yōu)越性。