馬德敏，孫春芳，丁四海，謝軍紅，張亞蕊

（河南新孚望新材料科技有限公司，河南漯河462000）

變性淀粉是在原淀粉原有特性基礎(chǔ)上，為了適應現(xiàn)代產(chǎn)品品質(zhì)要求，利用物理、化學及生物等方法，提高原淀粉的天然性質(zhì)，改善其性能而制備的衍生物[1]。不同種類的變性淀粉對烘焙食品綜合品質(zhì)具有不同效果。其中，預糊化淀粉能迅速溶解，具有優(yōu)良吸水性、保水性，添加在蛋糕中使用方便，且調(diào)粉時易形成面團，能包含較多水分與空氣，使蛋糕具有良好容積，并能增加成品新鮮度及結(jié)構(gòu)均勻性，使產(chǎn)品松軟、口感良好[2-3]。

重油蛋糕是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕[4]。不像其他蛋糕是通過打發(fā)蛋液來增加蛋糕組織的松軟，故重油蛋糕在口感上會比其他樣式蛋糕硬實，但因為有大量黃油的存在，所以口感非常香醇，因此深受大眾喜愛[5-6]。目前，變性淀粉在烘焙食品中的應用越來越多，但在重油蛋糕方面的應用較少，因此開發(fā)一種應用于重油蛋糕的變性淀粉，以期為重油蛋糕產(chǎn)品研發(fā)提供參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

預糊化馬鈴薯乙?；趸矸郏ㄐ吞朅PP01），河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供；低筋面粉，中糧香雪面粉股份有限公司提供；黃奶油，漯河創(chuàng)聯(lián)油脂有限公司提供；新鮮雞蛋、白砂糖、食鹽、鮮奶、泡打粉，均為市售。

1.2 儀器和設(shè)備

RVT旋轉(zhuǎn)黏度儀，美國Brookfield公司產(chǎn)品；SM-503+1S型烤箱，新麥機械（無錫）有限公司產(chǎn)品；DSC型差示掃描量熱儀，美國TA儀器公司產(chǎn)品；101-A型電熱鼓風干燥箱，通州市啟通制藥機械設(shè)備廠產(chǎn)品。

2 試驗方法

2.1 變性淀粉黏度測定

稱取一定量樣品，一定量蒸餾水，配成5%（干基）淀粉乳500 g，將樣品緩慢加入正在攪拌的蒸餾水中，直至淀粉充分分散于水樣中，靜置在25℃水浴鍋內(nèi)15 min，測定淀粉的旋轉(zhuǎn)黏度。

2.2 重油蛋糕的制備

重油蛋糕配方見表1[7]。

表1 重油蛋糕配方/g

操作要點：①把雞蛋、白砂糖混合在一起，攪拌至白砂糖完全溶化；②低筋面粉、變性淀粉和泡打粉，過篩加入；③攪拌至無粉粒狀，再拌打約5 min至面糊光亮；④慢慢加入鮮奶，邊加入邊攪拌；⑤最后加入已融化的黃奶油，制成蛋糕面糊；⑥用裱花袋將面糊擠入硬質(zhì)耐高溫紙杯中，約八分滿，以上火160℃，下火140℃的溫度烘烤25 min左右即成。

2.3 重油蛋糕的面糊比重

取一個比重杯，稱質(zhì)量記為W0，在比重杯里裝滿蒸餾水總質(zhì)量記為W1，比重杯里裝滿面糊質(zhì)量記為W2，按公式（1）計算面糊比重。

式中：SG——面糊比重，g/mL；

W0——比重杯質(zhì)量，g；

W1——蒸餾水質(zhì)量，g；

W2——面糊質(zhì)量，g。

2.4 重油蛋糕的物理特性

2.4.1 蛋糕水分含量

通過AACC方法44-40（2010）進行測定。

2.4.2 蛋糕損失率

根據(jù)公式（2）進行計算。

定義6 面向事件的指代消解 在面向事件的文本中尋找先行要素(或先行事件)和照應要素(或照應事件)之間的關(guān)系,并明確給出照應要素(或照應事件)所指向的先行要素(或先行事件)的過程.

式中：L——烘焙損失率，%；

m1——烘焙前加入模具的面糊質(zhì)量，g；

m2——烘焙后蛋糕的質(zhì)量，g。

2.5 重油蛋糕老化分析

將蛋糕置于4℃恒溫冷藏冰箱中進行貯藏，7 d后，取蛋糕芯10 mg左右，放入坩堝密封后進行測量，以空坩堝為空白進行測試，測試條件為：掃描溫度范圍30～120℃，掃描速率10℃/min，記錄老化焓值△H。

2.6 蛋糕感官評價標準

挑選10位感官評定人員對重油蛋糕品質(zhì)進行產(chǎn)品感官評價。感官評分標準，濕潤程度：1為干燥，5為濕潤；柔軟度：1為堅硬，5為柔軟；口感：1為粗糙，5為滑膩；接受度：1為難以接受，5為十分喜愛。蛋糕經(jīng)過室溫（25±1℃）貯藏后，分成多塊，每人一塊，每個蛋糕都標有隨機的數(shù)字代碼。

3 結(jié)果與分析

3.1 預糊化馬鈴薯變性淀粉的指標

預糊化淀粉的特性分析見表2。

表2 預糊化淀粉的特性分析

3.2 預糊化馬鈴薯變性淀粉對蛋糕指標的影響

蛋糕的特性分析見表3。

表3 蛋糕的特性分析

蛋糕在烘焙過程中損失的主要是水分，在烘焙條件一樣的情況下，蛋糕的損失率主要受到面糊持水性、面糊體系中氣-水界面面積的影響[9]。由表3可知，添加變性淀粉的蛋糕損失率相比空白樣降低。

3.3 預糊化馬鈴薯變性淀粉對重油蛋糕水分的影響

重油蛋糕的老化速度與其內(nèi)含水量密切相關(guān)。

不同淀粉對蛋糕水分含量的影響見圖1。

圖1 不同淀粉對蛋糕水分含量的影響

由圖1可知，隨著變性淀粉的加入，蛋糕中的水分含量增加。在存放期間，蛋糕的水分含量均下降。存放6 d后，與空白樣相比，添加變性淀粉的蛋糕水分降低緩慢，主要是可能預糊化淀粉具有高度持水性，緩解了蛋糕中水分的降低速度。

3.4 預糊化馬鈴薯變性淀粉對蛋糕老化特性的影響

隨著時間的延長，蛋糕會出現(xiàn)老化變質(zhì)現(xiàn)象而影響口感，故蛋糕老化特性也是評價蛋糕品質(zhì)的一個重要因素[10-12]。

不同淀粉對蛋糕老化焓值的影響見圖2。

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，蛋糕老化焓值均增加，相比而言，由于變性淀粉的加入，蛋糕老化焓值變化相對較低，故變性淀粉可以延長蛋糕的老化，增加蛋糕貨架期。

圖2 不同淀粉對蛋糕老化焓值的影響

3.5 感官評價

感官評定結(jié)果見圖3。

圖3 感官評定結(jié)果

由感官評定結(jié)果可知，加入預糊化馬鈴薯變性淀粉能夠整體上改善重油蛋糕的品質(zhì)，這可能是因為變性淀粉能夠保持蛋糕內(nèi)水分維持蛋糕濕度，同時改善蛋糕的細膩程度。

4 結(jié)論

預糊化馬鈴薯乙?；趸矸郏ㄐ吞朅PP01）使重油蛋糕的品質(zhì)整體得到改善，既能使蛋糕水分維持較好，又能提高重油蛋糕的柔軟度，改變了重油蛋糕硬實程度。