張鵬輝，聶遠洋，李 波

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

金針菇（Flammulina velutipes） 是我國的一種傳統(tǒng)食用菌，含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、膳食纖維、礦質(zhì)元素、樸菇素等多種功效成分，具有很高的食（藥）用價值[1]。多糖是其主要的生物活性物質(zhì)，在抗氧化、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫、降膽固醇、保肝等方面具有良好的功效[2－5]。另外，金針菇中8種必需氨基酸占比較高，其中精氨酸和賴氨酸含量高于一般菌類，有益于兒童智力和身高的發(fā)育，又名“增智菇”[6]。目前，金針菇是我國工廠化生產(chǎn)規(guī)模最大的食用菌品種，可實現(xiàn)周年供應(yīng)[7]。

山藥（Dioscorea oppositifolia L.）又名薯蕷、薯藥，含有多糖、蛋白質(zhì)、抗性淀粉、膽堿、膽甾醇、尿囊素和山藥素等多種營養(yǎng)功能成分[8]，不僅能健脾胃、益肺腎[9]，還具有降血脂、降血糖、抗衰老、抗突變、調(diào)節(jié)免疫等功能[10]，是一種優(yōu)良的藥食同源食材。山藥淀粉中慢消化淀粉和抗性淀粉的含量接近90%，具有“低升糖指數(shù)”的食用特點[11]。

饅頭是我國北方傳統(tǒng)主食，在面制品的消費中占30%左右，有很大的市場需求[12-13]。但精白面粉制作的饅頭缺乏賴氨酸等必需氨基酸和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，長期食用會導(dǎo)致營養(yǎng)失衡[14]。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和膳食結(jié)構(gòu)的改變，人們?nèi)找嬷匾暿称返臓I養(yǎng)和保健功效，希望主食不僅能提供人體基本的能量需求，還能做到營養(yǎng)平衡，并能預(yù)防或控制各種慢性疾病。因此，開發(fā)復(fù)合營養(yǎng)型饅頭以滿足人們對新型主食的需求具有重要意義。

金針菇和山藥在我國大多以鮮銷、鮮食為主，加工程度低，產(chǎn)品品種少。金針菇和山藥所含營養(yǎng)成分與小麥粉互補，將其用于饅頭的制作，不僅可改善產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，還能拓展金針菇和山藥的加工方式，在一定程度上提高產(chǎn)品的附加值。然而，金針菇和山藥富含的非淀粉多糖、蛋白質(zhì)和膳食纖維等會對面團的流變學(xué)特性產(chǎn)生影響[15-16]，進而影響?zhàn)z頭的比容、質(zhì)構(gòu)和口感等品質(zhì)，且對饅頭貯藏過程中的淀粉老化和體外消化特性產(chǎn)生一定影響[17-18]。

因此，通過將金針菇粉和山藥粉按一定比例與小麥粉混合后制作饅頭，研究其對饅頭感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、淀粉老化和體外消化特性的影響，以期為開發(fā)營養(yǎng)且品質(zhì)俱佳的金針菇山藥復(fù)合饅頭提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料

中筋小麥粉，中糧面業(yè)營銷管理（北京）有限公司；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；金針菇粉，自制（新鮮金針菇晾曬、烘干、粉碎后過80目篩）；山藥粉，安徽燕之坊食品有限公司；豬胰α-淀粉酶、糖化酶，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；3，5-二硝基水楊酸，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉，天津市大茂化學(xué)試劑廠；亞硫酸鈉、苯酚，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；醋酸鈉、葡萄糖，天津市科恩化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；KitchenAid 5K5SS和面機，美國Whirlpool Properties公司；FW400A傾斜式高速萬能粉碎機，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；DHG-9101-3SA電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；BS124S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；圣美達豪華型面包發(fā)酵箱，廣州圣恒家用電器有限公司；C21-SK001型電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司；雙篦蒸鍋，潮安區(qū)彩塘鎮(zhèn)鑫發(fā)不銹鋼制品廠。

1.3 方法

1.3.1 饅頭的基本制作工藝

稱取一定量小麥粉（預(yù)留3%小麥粉用于發(fā)酵之后戧面成型），加入活化好的酵母（添加量為小麥粉質(zhì)量的1%，加入適量30℃溫水并攪拌2 min至出現(xiàn)大量泡沫即可）和水60%，用和面機低速和面6 min至形成面團，置于32℃、相對濕度85%的發(fā)酵箱中發(fā)酵50 min。切分發(fā)酵后的面團，加入預(yù)留的小麥粉揉制成饅頭坯。將饅頭坯置于加有涼水的蒸鍋蒸篦上，室溫醒發(fā)15 min。將醒發(fā)后的饅頭坯用大火汽蒸20 min（水沸騰冒氣后開始計時），為防止饅頭塌陷，關(guān)火5 min后取出饅頭，冷卻1 h至室溫后貯藏備用[19]。

1.3.2 金針菇山藥復(fù)合饅頭的制作工藝優(yōu)化

1）分別設(shè)置金針菇粉添加量為0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%，加水量為50%、52%、54%、56%、58%，研究金針菇粉添加量和加水量對金針菇饅頭感官品質(zhì)的影響。

2） 分別設(shè)置山藥粉添加量為0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%，加水量為56%、58%、60%、62%、64%，研究金針菇粉添加量和加水量對山藥饅頭感官品質(zhì)的影響。

3）固定混合粉的添加量為5.0%，分別設(shè)置金針菇粉與山藥粉的混合比例為 0∶0、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4，加水量為52%、54%、56%、58%、60%，研究金針菇粉與山藥粉的添加比例和加水量對金針菇山藥復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 饅頭的常溫和低溫貯藏試驗

按照優(yōu)化后的工藝制作饅頭，用封口袋分裝后分別在常溫（25±1）℃和低溫（4±1）℃下貯藏，分別在貯藏的0、12 h、24 h、48 h、72 h時，取饅頭中心部位切成大小為30 mm×30 mm×30 mm的塊，進行全質(zhì)構(gòu)測試，研究金針菇粉和山藥粉對饅頭貯藏老化特性的影響。

全質(zhì)構(gòu)測試參數(shù)為：p/50R探頭，測前速率2.0 mm·s-1，測中速率 1.0 mm·s-1，測后速率 2.0 mm·s-1，壓縮程度50%，保持時間5.0 s，觸發(fā)力5.0 g，自動[20]。

1.3.4 饅頭的感官評定

各配方饅頭的感官評定標準參照參考文獻[19]，詳見表1。

表1 饅頭的感官評定標準Tab.1 Sensory evaluation standard of composite steamed bread

1.3.5 饅頭的淀粉體外消化率測定

參考Giuberti等[21]的體外消化酶解法測定淀粉的體外消化率。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均表示為平均值±標準差（n=3）。采用SPSS 17.0和Excel 2013軟件進行統(tǒng)計學(xué)分析和作圖，利用單因素方差分析組間顯著性差異，并用LSD法和Dunnett’s T3法進行事后多重比較分析，P<0.05具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 金針菇粉添加量和加水量對饅頭感官品質(zhì)的影響

2.1.1 不同金針菇粉添加量的影響

采用50%加水量、揉面時間6 min、發(fā)酵時間50 min等基礎(chǔ)工藝條件，分別添加0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的金針菇粉制作饅頭，感官評分結(jié)果見圖1。

如圖1所示，金針菇粉添加量為2.5%的金針菇饅頭感官評分最高，稍高于添加量為0的饅頭（CK），主要原因是饅頭帶有適宜的金針菇香味，在食味上優(yōu)于普通饅頭，而其他指標無變化。但當金針菇粉添加量為5.0%時，饅頭表面會出現(xiàn)裂紋或塌陷，內(nèi)部氣孔大小不均一；添加量為7.5%時，饅頭的菇粉味過重，外觀顏色加深；金針菇粉添加量為10.0%時，饅頭變?yōu)樽厣鶉乐赜绊懜泄倨焚|(zhì)。因此，金針菇饅頭的菇粉最適添加量為2.5%。

圖1 金針菇粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of additive amount of Flammulina velutipes powder on sensory quality of steamed bread

2.1.2 不同加水量的影響

加水量分別設(shè)置為50%、52%、54%、56%、58%，采用優(yōu)化后的工藝條件制作金針菇饅頭，感官評分結(jié)果見圖2。

圖2 加水量對金針菇饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of water addition level on sensory quality of steamed bread containing Flammulina velutipes

由圖2可知，加水量為52%的饅頭感官評分最高。加水量過少時，面團形成時間長，且酵母不能最大程度發(fā)酵；但加水量過高會使面團黏手，操作性變差，且最終饅頭扁平，口感黏牙。因此，金針菇饅頭的最適加水量為52%。

2.2 山藥粉添加量和加水量對饅頭感官品質(zhì)的影響

2.2.1 不同山藥粉添加量的影響

采用60%加水量、6 min揉面時間、50 min發(fā)酵時間等基礎(chǔ)工藝條件，分別添加0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的山藥粉制作饅頭，感官評分結(jié)果見圖3。

圖3 山藥粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of additive amount of Dioscorea oppositifolia powder on sensory quality of steamed bread

圖3結(jié)果顯示，饅頭的感官評分隨山藥粉添加量的增多先增高后降低，在山藥粉添加量5.0%時得分最高。少量添加山藥粉時，饅頭的彈性增加，且?guī)в羞m宜的山藥香味，食味增加；但添加量多時，饅頭的比容嚴重下降，同時，由于可發(fā)酵糖減少，酵母發(fā)酵也受到一定影響。因此，山藥饅頭的山藥粉最適添加量為5.0%。

2.2.2 不同加水量的影響

加水量分別設(shè)置為56%、58%、60%、62%、64%，采用優(yōu)化后的工藝條件制作山藥饅頭，感官評分結(jié)果見圖4。

圖4 加水量對山藥饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of water addition level on sensory quality of steamed bread containing Dioscorea oppositifolia

由圖4可以看出，饅頭的感官評分隨加水量的增加而增高，當加水量達到62%時，得分最高，隨后有稍微降低。與金針菇饅頭類似，過少或過多的加水量都會影響面團的揉制、酵母的發(fā)酵以及最終饅頭的感官品質(zhì)。因此，山藥饅頭的最適加水量為62%。

2.3 金針菇粉和山藥粉添加比例及加水量對饅頭感官品質(zhì)的影響

2.3.1 不同金針菇粉和山藥粉比例的影響

由圖1和圖3可知，添加金針菇粉對饅頭感官品質(zhì)的影響大于山藥粉，因此設(shè)置金針菇粉與山藥粉的添加比例分別為 0∶0、1∶1、1∶2、1 ∶3、1∶4，且固定二者總添加量為5.0%，采用56%加水量、6 min揉面時間、50 min發(fā)酵時間等基礎(chǔ)工藝條件制作金針菇山藥復(fù)合饅頭。金針菇粉和山藥粉添加比例對饅頭感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5結(jié)果表明，金針菇粉和山藥粉的添加比例為1∶3時饅頭的感官評分最高，且優(yōu)于零添加的對照饅頭，其他添加比例的復(fù)合饅頭與對照饅頭差異很小。山藥粉添加量的增加對復(fù)合饅頭的比容影響較大，而金針菇粉對復(fù)合饅頭的表面色澤、食味等影響較大。因此，復(fù)合饅頭中金針菇粉和山藥粉的最適添加比例為1∶3，且總添加量為5%。

圖5 金針菇粉和山藥粉添加比例對饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of additive proportion on Flammulina velutipes powder and Dioscorea oppositifolia powder on sensory quality of steamed bread

2.3.2 不同加水量的影響

加水量分別設(shè)置為52%、54%、56%、58%、60%，采用優(yōu)化后的工藝條件制作金針菇山藥復(fù)合饅頭，加水量對饅頭的感官品質(zhì)的影響見圖6。

圖6結(jié)果表明，56%的加水量制作的復(fù)合饅頭得分最高，但與其他幾組加水量相比差別不大?？赡苁怯捎诮疳樄椒酆蜕剿幏鄱叩寞B加影響，與二者單獨添加時差異較大。因此，金針菇山藥復(fù)合饅頭的最適加水量為56%。

圖6 加水量對金針菇山藥復(fù)合饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of water addition level on sensory quality of steamed bread containing Flammulina velutipes and Dioscorea oppositifolia

2.4 金針菇粉和山藥粉對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

分別按優(yōu)化后的工藝條件制作零添加對照饅頭、金針菇饅頭（金針菇粉2.5%，加水量52%）、山藥饅頭（山藥粉5.0%，加水量62%）、金針菇山藥復(fù)合饅頭（金針菇粉：山藥粉為1∶3，總添加量5.0%，加水量56%），其質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果見表2。

表2 不同饅頭的質(zhì)構(gòu)特性Tab.2 The texture characteristics of steamed bread with different additives

由表2可知，對照、金針菇、山藥、復(fù)合4種饅頭的彈性、黏聚性和回復(fù)性相差不大，而硬度、粘著性、膠黏性和咀嚼性差異較大?？傮w來看，金針菇粉和山藥粉分別單獨添加制作的饅頭其質(zhì)構(gòu)特性與二者按一定比例混合添加制作的復(fù)合饅頭有一定差異，復(fù)合饅頭在各項質(zhì)構(gòu)指標上與對照饅頭更接近，表明金針菇粉和山藥粉按一定比例復(fù)合添加后改善了二者單獨添加制作的饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。

2.5 金針菇粉和山藥粉對饅頭貯藏老化特性的影響

饅頭的硬度、彈性和回復(fù)性可以作為衡量饅頭老化的指標，饅頭在貯藏過程中，硬度增加，彈性和回復(fù)性降低，失水并喪失風(fēng)味，這主要是由于淀粉的老化造成[22]。分別按優(yōu)化后的工藝條件制作零添加對照饅頭、金針菇饅頭、山藥饅頭、金針菇山藥復(fù)合饅頭，不同貯藏條件和時間下4種饅頭的硬度、彈性和回復(fù)性變化情況見圖7。

從圖7可以看出，在常溫和低溫條件下，隨著貯藏時間的延長，4種饅頭的硬度均不斷增加，這與劉宣伯等[23]的研究結(jié)果一致。常溫條件下，貯藏至72 h時金針菇饅頭的硬度最低（2 895±156） g，比對照低13.13%，而山藥饅頭和復(fù)合饅頭與對照饅頭無明顯差異；低溫條件下，貯藏至72 h時金針菇饅頭和山藥饅頭的硬度值均遠高于對照饅頭，而復(fù)合饅頭與對照無明顯差異。

圖7 金針菇粉和山藥粉對饅頭貯藏期間硬度、彈性和回復(fù)性的影響Fig.7 Effects of Flammulina velutipes powder and Dioscorea oppositifolia powder on the hardness,elasticity and resilience of steamed bread during storage

在常溫和低溫條件下，隨著貯藏時間的延長，4種饅頭的彈性均不斷降低，這與張苗等[24]的研究結(jié)果一致。另外，添加金針菇粉或山藥粉均加快了饅頭彈性的降低速率，尤其是在低溫貯藏24 h之后。饅頭彈性與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完整性密切相關(guān)[25]，金針菇粉、山藥粉的添加均降低了面團中面筋蛋白的含量，且在一定程度上破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完整性，因此加速了饅頭彈性的下降。

在常溫和低溫條件下，隨著貯藏時間的延長，4種饅頭的回復(fù)性均不斷降低，尤其在冷藏24 h之后其回復(fù)性急劇下降，這與錢平等[26]的研究結(jié)果一致。貯藏至72 h時，4種饅頭的回復(fù)性無明顯差異，表明金針菇粉、山藥粉的添加對貯藏過程中饅頭的回復(fù)性無明顯影響?？傮w來看，金針菇粉和山藥粉的添加會在一定程度上加速饅頭老化，且低溫（4±1）℃冷藏比常溫（25±1）℃貯藏對饅頭的老化影響更大。

2.6 金針菇粉和山藥粉對饅頭淀粉體外消化特性的影響

分別按優(yōu)化后的工藝條件，制作對照饅頭、金針菇饅頭、山藥饅頭、金針菇山藥復(fù)合饅頭，測試其在不同體外消化時間下，淀粉的體外消化率變化情況，結(jié)果見圖8。

從圖8可以看出，隨著體外消化時間的延長，4種饅頭的淀粉體外消化率逐漸增大，且均表現(xiàn)為前60 min體外消化速率較高，60 min～180 min體外消化速率減緩，且最終各配方饅頭淀粉體外消化率差異接近。結(jié)果表明所含淀粉被逐漸消化為葡萄糖，符合人體對淀粉等碳水化合物的消化規(guī)律。體外消化30 min后，金針菇饅頭、山藥饅頭和復(fù)合饅頭的淀粉體外消化率均低于對照饅頭，表明添加金針菇粉、山藥粉能夠降低饅頭中淀粉的體外消化速率，在一定程度上起到平穩(wěn)餐后血糖的作用，與柴松敏等[27]的研究結(jié)果一致，說明金針菇山藥復(fù)合饅頭適合需要控制血糖急劇變化的特殊人群食用[28]。

圖8 金針菇粉和山藥粉對饅頭淀粉體外消化特性的影響Fig.8 Effects of Flammulina velutipes powder and Dioscorea oppositifolia powder on the starch digestibility of steamed bread in vitro

3 結(jié)論

以傳統(tǒng)饅頭制作工藝為基礎(chǔ)，以營養(yǎng)均衡為出發(fā)點。通過一系列單因素試驗優(yōu)化了金針菇饅頭、山藥饅頭以及金針菇山藥復(fù)合饅頭的制作工藝，既為金針菇和山藥的精深加工探索出了新的方式，又豐富了饅頭主食的品種，且在一定程度上提高了營養(yǎng)價值。

研究結(jié)果顯示，金針菇饅頭中金針菇粉的最適添加量為2.5%，最適加水量為52%；山藥饅頭中山藥粉的最適添加量為5.0%，最適加水量為62%；金針菇山藥復(fù)合饅頭中金針菇粉和山藥粉的最適添加比例為1∶3，總添加量為5.0%，最適加水量為56%。金針菇粉和山藥粉按1∶3比例復(fù)合添加后改善了二者單獨添加制作的饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。金針菇粉和山藥粉的添加會在一定程度上加速饅頭的老化，而且低溫（4±1）℃冷藏比常溫（25±1）℃貯藏對饅頭的老化影響更大。金針菇粉、山藥粉的單獨添加和按1∶3比例復(fù)合添加均降低了饅頭的淀粉消化速率，適于葡萄糖耐受弱的人群食用。試驗結(jié)果為金針菇、山藥在饅頭中的添加應(yīng)用提供了理論依據(jù)。