文>>>蔣宇利

（作者系江蘇省人民醫(yī)院主任醫(yī)師）

人們吃冬蟲夏草（中華蟲草），并不是因?yàn)楹贸?，而是認(rèn)為對身體有好處。冬蟲夏草在清代雍正、乾隆年間開始作為藥材應(yīng)用。20 年前的一場養(yǎng)生風(fēng)暴將其刮入保健品行列，并吹到天價(jià)。2018 年國家食藥監(jiān)局發(fā)布公告，禁止它作為保健品，只能作藥材使用。

按照合理用藥的三大原則“安全、有效和經(jīng)濟(jì)”，冬蟲夏草一樣也不占有。于是早已蓄勢待發(fā)的另一個(gè)蛹蟲草，此時(shí)便以相對低廉的價(jià)格橫空出世。

蛹蟲草，與冬蟲夏草同為麥角菌科蟲草屬真菌，主要生在我國北方，因此又稱北冬蟲夏草或北蟲草。它和冬蟲夏草一樣，都是菌核與子座兩部分組成的復(fù)合體。菌核，為蟲（蛹）體充滿真菌菌絲變成的僵尸；子座，為僵尸前端生出的棒狀子實(shí)體。子實(shí)體成熟后，產(chǎn)出孢子飄落到別的昆蟲活體上。不同的是，冬蟲夏草感染的是昆蟲的幼蟲，而蛹蟲草感染的是昆蟲的蛹，所以叫蛹蟲草。受蛹蟲草感染的蟲蛹內(nèi)部被菌絲分解成菌核，進(jìn)而發(fā)育出橘黃色或橘紅色的子座，因而又有黃金草別名。冬蟲夏草一個(gè)菌核只長一根子座，蛹蟲草一個(gè)菌核上往往生長一大堆子座，外觀上很容易區(qū)別。

新食用菌

全世界叫蟲草的真菌有1500 多種，蟲草屬的有400多種，其中我國有70 多種。

蟲草類既不是蟲也不是草，而是一類真菌，這個(gè)真相是幾十年前才弄明白的。深入研究和開發(fā)蛹蟲草更是最近20 多年的事。蛹蟲草作為一種食用菌，2009 年國家衛(wèi)生部將其批準(zhǔn)作為新資源食品。

使用范圍：直接食用、酒類、罐頭、調(diào)味品、飲料。

不適宜人群：嬰幼兒、兒童、食用真菌過敏者。

冬蟲夏草的生長環(huán)境最苛刻，只寄生于蝙蝠蛾幼蟲上，且主要分布在青藏高原。至今未能實(shí)現(xiàn)人工培植，因此價(jià)格最貴。而蛹蟲草寄生于鱗翅目、鞘翅目、雙翅目等多種昆蟲的蛹，比較好養(yǎng)活。它在我國大部分地區(qū)都可繁育，更重要的是可以人工培養(yǎng)。

低價(jià)的蟲草花

日本較早開展人工培育食用菌，1932 年用米飯培育出了蛹蟲草。人工培養(yǎng)的蛹蟲草，可以用蠶蛹做基料，也可以用小麥、大米等谷類做基料。谷類做基料生產(chǎn)出的只有草（子實(shí)體）而沒有蟲，也叫蟲草花，價(jià)格是蠶蛹基料的十分之一左右。菜場上見到的基本都是這種。

東北地區(qū)多用小麥做培養(yǎng)基料，形狀為尖頭。其他地區(qū)多用大米做培養(yǎng)基料，形狀為圓頭。

谷類基料中可以添加豆餅粉、蠶蛹粉等有機(jī)氮源，或添加氯化銨等無機(jī)氮源。適當(dāng)加入礦物質(zhì)和維生素B類。有了人工培養(yǎng)，蛹蟲草的年產(chǎn)量直奔數(shù)千噸，價(jià)格不可能再攀高了。

以蟬幼蟲為寄生體的“大蟲草”，叫蟬花，為同科棒束孢屬真菌。叫蟲草的另外還有古尼蟲草、戴氏蟲草、涼山蟲草等，也都登堂入室。

活性成分

論一般營養(yǎng)價(jià)值，比如蛋白質(zhì)、氨基酸及多糖等，蛹蟲草與一般食用菌沒有太大的差別。這些在香菇、金針菇、云芝等大型真菌中普遍存在。值得關(guān)注的是某些特殊活性成分，比如蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖等。

1950 年，德國科學(xué)家C unningham 觀察到寄生了蛹蟲草的蟲體不易腐爛，進(jìn)而從中分離出具有抗菌作用的3'- 脫氧腺苷，定名為蟲草素。這也是從真菌中分離到的第一個(gè)核苷類抗菌素。

蟲草素表現(xiàn)出免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗衰老、擴(kuò)張支氣管、增強(qiáng)腎上腺素等多種生物活性。天然蟲草素很稀有，目前只在蛹蟲草等極少生物中發(fā)現(xiàn)，連冬蟲夏草中都沒有。不過該化合物完全可以化學(xué)合成，合成路線并不復(fù)雜，成本也不高。

蟲草酸實(shí)際為D- 甘露醇，并不是酸。具有利尿脫水、提高血漿滲透壓等作用。不同栽培產(chǎn)品含量懸殊，高低可差50 多倍。

腺苷以及麥角甾醇，都有重要生理功能。不過它們都在真菌中普遍存在。因含量相對恒定，可作為蛹蟲草的質(zhì)控指標(biāo)。目前各種蟲草，包括蛹蟲草是用腺苷作的主要質(zhì)量指標(biāo)。

蛹蟲草中還含有程度不等的蟲草多肽、凝集素、SOD等生物活性物質(zhì)。它的橙黃色主要來自類胡蘿卜素。

野生的和人工培養(yǎng)的蛹蟲草在化學(xué)成分上完全一致，只是含量上有所差異。人工培養(yǎng)的除了用處不大的蟲草酸外，大部分成分反而比野生的更高。

保健作用

蛹蟲草倚仗著諸多活性成分，被人們用作保健食品。最通常的食法是燉湯和泡茶。有人泡酒，不值得提倡。奢侈的吃法是涼拌。

市面上供應(yīng)的蛹蟲草主要是干品，也有鮮品。正品有獨(dú)特的腥味，腥味越重品質(zhì)越高。質(zhì)量好的蛹蟲草不熏硫，不染色，入水沉底較快。有商家誤導(dǎo)消費(fèi)者，說頂端的孢子頭越多、個(gè)頭越大的營養(yǎng)價(jià)值越高。實(shí)際上頂端膨大呈泡沫狀的，是來不及采收而老化的產(chǎn)品。

細(xì)胞學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中都觀察到蛹蟲草有抗腫瘤、抗菌、抗衰老、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫等作用。但這些結(jié)論都缺乏臨床實(shí)驗(yàn)。

中國科學(xué)院上海植物生理生態(tài)研究所意外發(fā)現(xiàn)，蛹蟲草中有噴司他丁，這是在臨床上用了20 多年的治療白血病藥物。奇怪的是，噴司他丁總是與蟲草素結(jié)伴出現(xiàn)，這兩種成分在冬蟲夏草中就沒有。

國家衛(wèi)健部門規(guī)定，蛹蟲草食用量每天不得超過2克。即便其中有這些有益成分，相對人體的需求還是少得可憐。

這些菌類中不僅含有益成分，多多少少總會(huì)還伴隨一些有害成分。若能達(dá)到“保健”效果的量，一同攝入的有害物質(zhì)也可能足以造成人體損害了。

真正保健還是要靠提取、化學(xué)合成或生物合成。咱們還是當(dāng)做一般菜肴吃吃吧。