張育輝，王鈞平，劉欣慈，牛括，杜庭赫，趙梅花，張根生

(哈爾濱商業(yè)大學 食品工程學院，哈爾濱 150028)

咸蛋是以禽蛋為原料，經(jīng)食鹽、白酒等輔料腌制而成的蛋制品，是我國的傳統(tǒng)食物[1]。咸蛋蛋黃軟糯咸香、色澤橙黃、起沙流油，是咸蛋的主要風味部分[2]。咸蛋黃油脂主要成分甘油三酯中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸是人類自身不能合成的重要營養(yǎng)物質(zhì)[3]，經(jīng)加熱后油脂氧化產(chǎn)生的酯類、嘧啶和噻唑賦予咸蛋黃特有的咸鮮風味[4]。咸蛋黃除用作月餅、粽子餡料外，在烹飪中的利用也十分廣泛，如在蛋黃焗南瓜、蛋黃焗玉米中作為主要調(diào)味料。

咸蛋黃的腌制是指食鹽使蛋黃失水，蛋黃中的乳化型脂肪族中親油基團聚集使蛋黃流油，硬度、色度增大的過程[5]。傳統(tǒng)咸蛋黃腌制方法有食鹽水浸漬法、鹽泥涂布法、白酒浸制法和草木灰法等[6]，新興的快捷咸蛋腌制技術(shù)有超聲波輔助腌制、脈動壓腌制、超聲波-脈動壓聯(lián)用輔助腌制[7]、磁電輔助快速腌制、真空減壓法腌制[8]、循環(huán)水腌制等[9]。傳統(tǒng)制作方法耗時長，新興的咸蛋黃腌制方法高效快捷但成本過高，咸蛋腌制中蛋清也同樣被腌制處理，相對于鮮蛋蛋清，咸蛋蛋清含鹽量高，導致其在食品工業(yè)中應(yīng)用困難。

本研究以鮮雞蛋蛋黃為原料，攪拌破壞蛋黃膜后，添加一定質(zhì)量分數(shù)食鹽、白酒對蛋黃混勻液進行腌制，研究食鹽、白酒添加質(zhì)量分數(shù)和腌制溫度、時間對咸蛋黃成熟度的影響，探究烹飪用咸蛋黃快速腌制工藝參數(shù)，為烹飪用咸蛋黃的生產(chǎn)提供了理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮雞蛋：市售；食鹽：中鹽上海鹽業(yè)有限公司；牛欄山二鍋頭白酒：北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司；異丙醇(分析級)：天津市富宇精細化工有限公司；正己烷(分析級)：天津市星月化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-5C007電磁灶 九陽股份有限公司；CS-800分光測色儀 杭州彩譜科技有限公司；TG16-WS臺式高速離心機 上海盧湘儀離心機儀器有限公司；BS 224S分析天平 Sartorius公司；202-4A 型電熱恒溫烘干箱 天津市泰斯特儀器有限公司；HH 511-4電熱恒溫水浴鍋 上海躍進醫(yī)療器械廠；SG-300 塑料薄膜封口機 上海凱鳴電子機械有限公司；PXZ-268L人工氣候箱 寧波東南儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 咸蛋黃腌制工藝流程及操作要點

鮮雞蛋→原料預處理→分離蛋黃→稱重→添加腌制料→腌制。

1.3.1.1 原料預處理

篩選完整無破損的新鮮雞蛋，清潔雞蛋表面雜質(zhì)，風干蛋殼表面水分。

1.3.1.2 分離蛋黃

打蛋，分離蛋黃，分離過程中避免蛋殼、蛋清及雞蛋系帶混入蛋黃。將蛋黃放入500 mL燒杯中，備用。

1.3.1.3 稱重

用玻璃棒將燒杯中蛋黃攪散，稱重，攪拌過程中避免玻璃棒過多粘附蛋黃液造成蛋黃質(zhì)量損失。

1.3.1.4 添加腌制料

根據(jù)蛋黃質(zhì)量計算食鹽、白酒添加質(zhì)量分數(shù)，加入相應(yīng)質(zhì)量的食鹽、白酒，添加后用玻璃棒攪勻。

1.3.1.5 腌制

在濕度約40%環(huán)境下進行無封閉腌制。

1.3.2 咸蛋黃腌制工藝單因素試驗設(shè)計

將稱重后的蛋黃按不同食鹽添加質(zhì)量分數(shù) (0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、白酒添加質(zhì)量分數(shù)(1%、3%、5%、7%、9%)、腌制溫度(15，20，25，30，35 ℃)和腌制時間(12，24，36，48，60 h)進行腌制。腌制結(jié)束后，采用100 ℃，10 min蒸汽熟制，測定其出油率和色度值。

1.3.3 咸蛋黃腌制工藝試驗響應(yīng)面設(shè)計

在上述單因素水平篩選基礎(chǔ)上，采用Design-Expert 8.0.6軟件，依據(jù)Box-Behnken試驗設(shè)計原理，以蛋黃出油率為響應(yīng)值，腌制時間(A)、腌制溫度(B)、食鹽添加質(zhì)量分數(shù)(C)、白酒添加質(zhì)量分數(shù)(D)為因素做組合試驗設(shè)計，判斷這些因素對咸蛋黃出油率的影響程度，其因素水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of response surface test

2 咸蛋黃成熟度測定及感官評價

咸蛋黃出油率和色度值反映了腌制后蛋黃的成熟度。出油率代表了咸蛋黃游離脂肪的含量；色度值反映了咸蛋黃的亮度及色澤深淺；出油率、色度值越高，表明咸蛋黃腌制的成熟度越高，咸蛋黃滋味越濃厚，越適用于菜肴烹飪。

2.1 出油率的測定

出油率的測定方法根據(jù)王夢林[10]的方法并作適當修改，準確稱取熟制后的咸蛋黃6 g，加入30 mL 蒸餾水，以7500 r/min離心15 min，取清液移至分液漏斗，加入30 mL有機溶劑(V正己烷∶V異丙醇為3∶2)，萃取，收集上層液體至對應(yīng)編號的錐形瓶中，于水浴鍋中揮發(fā)有機溶劑，溶劑全部揮發(fā)后，放入50 ℃烘箱中烘干水分，恒重后稱重，計算游離脂肪含量百分比；稱取熟制后的咸蛋黃1.5 g，加入20 mL有機溶劑(V正己烷∶V異丙醇為3∶2)，過濾，將濾液移至錐形瓶中，于水浴鍋中揮發(fā)有機溶劑，溶劑全部揮發(fā)后，放入50 ℃烘箱中烘干水分，恒重后稱重，計算總脂肪含量百分比。利用得到的游離脂肪含量百分比與總脂肪含量百分比計算出油率，出油率計算公式如下：

(1)

2.2 色度值的測定

色度值的測定方法參考邱思[11]的方法，將熟制后的咸蛋黃切成1 mm3的小塊，用分光測色儀測定咸蛋黃的亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)，色度值E計算公式如下：

(2)

2.3 咸蛋黃感官評價

對熟制后的咸蛋黃進行隨機編碼，由實驗室研究人員組成10人感官評價小組，以NY 5144-2002《無公害食品 咸鴨蛋》[12]標準作為參考，對最佳出油率咸蛋黃進行感官評定，評定標準見表2。

表2 咸蛋黃調(diào)味料感官評價標準Table 2 The sensory evaluation criteria of salted egg yolk seasoning

3 結(jié)果與分析

3.1 腌制時間對咸蛋黃出油率、色度值的影響

圖1 腌制時間對咸蛋黃出油率、色度值的影響Fig.1 The effect of salting time on the oil yield and chroma value of salted egg yolk

由圖1可知，在食鹽添加質(zhì)量分數(shù)1.5%、白酒添加質(zhì)量分數(shù)5%、溫度25 ℃的條件下腌制的咸蛋黃出油率和色度值隨著腌制時間的增加先增大后減小。腌制時間小于36 h時，鹽分滲入使?jié)B透壓增大，蛋黃中油分外滲使出油率增大，由于蛋黃中主要呈色物質(zhì)β-胡蘿卜素和葉黃素為脂溶性色素[13]，當出油率增大時，溶于游離油中的葉黃素含量升高，代表黃度的b*值增大，色度值E增加。腌制時間為36 h時出油率達到最大，為32.08%，色度值最大，為60.72。腌制時間超過36 h，咸蛋黃的出油率與色度值緩慢減小，隨著腌制時間增大，油脂滲出速度減慢，蛋黃表面油脂揮發(fā)增大，出油率降低，導致蛋黃油脂中的顯色物質(zhì)葉黃素降解，代表黃度的b*值下降，使色度值E下降[14]。由此可知，色度值與出油率具有相關(guān)性，這與劉斯琪[15]的研究中咸蛋黃色度值與出油率相關(guān)性極顯著(P<0.01)的結(jié)論一致。

3.2 腌制溫度對咸蛋黃出油率、色度值的影響

圖2 腌制溫度對咸蛋黃出油率、色度值的影響Fig.2 The effect of salting temperature on the oil yield and chroma value of salted egg yolk

由圖2可知，在腌制時間36 h、食鹽添加質(zhì)量分數(shù)1.5%、白酒添加質(zhì)量分數(shù)5%的條件下腌制的咸蛋黃出油率和色度值隨著腌制溫度的增加先增大后減小。溫度低于25 ℃時，隨著溫度升高，低密度脂蛋白聚集速度加快，游離脂肪迅速聚集為大油滴，咸蛋黃出油率迅速增大，色度值隨之增大。腌制溫度25 ℃時，咸蛋黃出油率最高，為31.69%，色度值為59.93，咸蛋黃的成熟度最高，這與何美的結(jié)論一致[16]。溫度高于25 ℃時，蛋黃中水分蒸發(fā)增加，油脂不斷析出，浮在蛋黃表面并加速揮發(fā)，出油率下降，色度值減小[17]，出油率與色度值變化趨勢相同，二者具有相關(guān)性。

3.3 食鹽添加質(zhì)量分數(shù)對咸蛋黃出油率、色度值的影響

圖3 食鹽添加質(zhì)量分數(shù)對咸蛋黃出油率、色度值的影響Fig.3 The effect salt additive amount on the oil yield and chroma value of salted egg yolk

由圖3可知，在白酒添加質(zhì)量分數(shù)5%、溫度25 ℃、腌制時間36 h的條件下腌制的咸蛋黃出油率和色度值隨著食鹽添加質(zhì)量分數(shù)的增大先增大后減小。食鹽添加質(zhì)量分數(shù)介于0.5%～1.5%時，食鹽使蛋黃中含水量下降，含油量升高[18]，其原因一方面是食鹽的添加使蛋黃脫水，蛋黃結(jié)構(gòu)中出現(xiàn)縫隙，另一方面蛋黃中的低密度脂蛋白結(jié)構(gòu)被破壞，出現(xiàn)鹽析現(xiàn)象，釋放出的游離脂肪增加并填充了蛋黃空隙[19]，使咸蛋黃色度值增大。食鹽添加質(zhì)量分數(shù)為1.5%時，咸蛋黃出油率最高，為31.2，色度值為58.94。隨著食鹽添加質(zhì)量分數(shù)繼續(xù)增大，脂肪酸被水解，部分脂肪酸轉(zhuǎn)化為甘油酯[20]，使游離油減少，出油率下降，色度值也隨之降低。

3.4 白酒添加質(zhì)量分數(shù)對咸蛋黃出油率、色度值的影響

圖4 白酒添加質(zhì)量分數(shù)對咸蛋黃出油率、色度值的影響Fig.4 The effect of liquor additive amount on the oil yield and chroma value of salted egg yolk

由圖4可知，在腌制時間36 h、腌制溫度25 ℃、食鹽添加質(zhì)量分數(shù)1.5%的條件下腌制的咸蛋黃出油率和色度值隨著白酒添加質(zhì)量分數(shù)的增加先增大后減小，白酒添加質(zhì)量分數(shù)小于5%時，白酒中的醇類促進蛋黃中蛋白質(zhì)聚集和沉淀，使較小的油滴聚集，提高咸蛋黃的出油率、色度值[21]。白酒添加質(zhì)量分數(shù)5%時出油率達到最大32.5%，色度值最高，為57.42，咸蛋黃成熟度最高，這與黃奕源等[22]的實驗結(jié)果相近。隨著白酒添加質(zhì)量分數(shù)進一步增加，出油率迅速減小，在白酒添加質(zhì)量分數(shù)為9%時最低，為29.98%，色度值為53.51，這是由于蛋黃中滲出的油脂屬極性物質(zhì)，白酒添加質(zhì)量分數(shù)增大使乙醇含量增大，加速了游離油脂的揮發(fā)，導致出油率下降，色度值減小。

3.5 咸蛋黃腌制工藝響應(yīng)面試驗分析

表3 響應(yīng)面設(shè)計與結(jié)果Table 3 Response surface test design and results

續(xù) 表

表4 咸蛋黃出油率的回歸模擬方差分析Table 4 Regression simulation variance analysis of salted egg yolk oil yield

以表3中的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，采用Design-Expert 8.0.6軟件對試驗結(jié)果進行擬合，得到以咸蛋黃出油率(Y)對腌制時間(A)、腌制溫度(B)、食鹽添加質(zhì)量分數(shù)(C)、白酒添加質(zhì)量分數(shù)(D)的二次回歸方程模型：Y=32.67-0.047A+0.74B+1.09C-0.033D+0.16AB+0.19AC-0.095AD-0.76BC-0.095BD-0.055CD-2.71A2-3.23B2-6.28C2-2.61D2，P值<0.001，表明模型組差異水平極顯著，證明此腌制方法可行性強；失擬項P>0.05，不顯著，證明試驗利用在該方程上有良好擬合度，試驗誤差值??；相關(guān)系數(shù)為R2=0.9862表明有98.62%的數(shù)據(jù)可用此回歸模型進行解釋，咸蛋黃出油率及色度值的試驗值與預測值之間擬合度較好。食鹽添加質(zhì)量分數(shù)和腌制溫度的P<0.05，差異顯著，說明食鹽添加質(zhì)量分數(shù)與腌制溫度對咸蛋黃出油率有顯著的影響。比較回歸方程一次項系數(shù)的絕對值大小，判定出腌制中各因素對咸蛋黃出油率影響的大小關(guān)系為：C>B>A>D，即食鹽添加質(zhì)量分數(shù)>腌制溫度>腌制時間>白酒添加質(zhì)量分數(shù)。根據(jù)軟件預測模型，咸蛋黃出油率最高時腌制工藝為：食鹽添加質(zhì)量分數(shù)1.58%；白酒添加質(zhì)量分數(shù)4.96%；腌制溫度26.06 ℃；腌制時間35.95 h，此條件下腌制的咸蛋黃出油率為32.75%，低于表3中試驗號26，28，這是由于表3中試驗號25～29為中心試驗，用以估測試驗誤差，所以試驗26，28結(jié)果存在誤差，略高于預測值。

3.6 咸蛋黃出油率影響因素交互作用分析

圖5 腌制時間與腌制溫度對咸蛋黃出油率影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.5 Response surface and contour plot of the effect of salting time and salting temperature on the oil yield of salted egg yolk

圖6 腌制時間與食鹽添加質(zhì)量分數(shù)對咸蛋黃出油率影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.6 Response surface and contour plot of the effect of salting time and salt additive amount on the oil yield of salted egg yolk

圖7 腌制時間與白酒添加質(zhì)量分數(shù)對咸蛋黃出油率影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.7 Response surface and contour plot of the effect of salting time and liquor additive amount on the oil yield of salted egg yolk

圖8 腌制溫度與食鹽添加質(zhì)量分數(shù)對咸蛋黃出油率影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.8 Response surface and contour plot of the effect of salting temperature and salt additive amount on the oil yield of salted egg yolk

圖9 腌制溫度與白酒添加質(zhì)量分數(shù)對咸蛋黃出油率影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.9 Response surface and contour plot of the effect of salting temperature and liquor additive amount on the oil yield of salted egg yolk

圖10 食鹽添加質(zhì)量分數(shù)與白酒添加質(zhì)量分數(shù)對咸蛋黃出油率影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.10 Response surface and contour plot of the effect of salt additive amount and liquor additive amount on the oil yield of salted egg yolk

采用Design Expert 8.0.6軟件對腌制時間 (A)、腌制溫度(B)、食鹽添加質(zhì)量分數(shù)(C)、白酒添加質(zhì)量分數(shù)(D)因素間的交互作用進行響應(yīng)面分析，由圖5～圖10可知，因素AB、AC、AD、BD、CD等高線呈圓形，因素BC等高線呈橢圓形，表明A，B，C，D 4個因素的交互作用中，腌制溫度與食鹽添加質(zhì)量分數(shù)間交互作用大，這與方差分析中BC的P<0.05差異顯著的結(jié)果一致。

3.7 咸蛋黃響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化驗證及感官評價

以3.5中的預測模型為基礎(chǔ)，考慮到實際操作，響應(yīng)面設(shè)計驗證試驗選擇向蛋黃混勻液中添加質(zhì)量分數(shù)1.6%食鹽和5%白酒，在26 ℃條件下腌制36 h，得到的咸蛋黃出油率為32.73%，色度值為59.88。咸蛋黃感官評價中各項目得分分別為色澤27分；氣味27.4分；口感與滋味36.9分；總分91.3分。此咸蛋黃腌制方法生產(chǎn)工藝簡單方便，感官可滿足烹飪烹調(diào)的風味需求。

4 結(jié)論

烹飪用咸蛋黃調(diào)味料腌制最佳工藝參數(shù)為：食鹽添加質(zhì)量分數(shù)1.6%、白酒添加質(zhì)量分數(shù)5%、腌制溫度26 ℃、腌制時間36 h時，腌制的咸蛋黃出油率最高可達32.73%，色度值為59.88，感官評價得分為91.3分。試驗采用的咸蛋黃腌制方法工藝操作簡便且耗時短，腌制得到的咸蛋黃出油率高、色澤橘黃、咸香馥郁，適合咸蛋黃風味菜肴烹飪調(diào)味。