鄭煥芹，孫小凡，杜新永，李如一，郭興峰

（聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，山東聊城 252000）

眾所周知，蘋果酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值都很高，被越來(lái)越多的人稱為“大夫第一藥”，也被稱為“溫帶水果之王”，俗語(yǔ)說(shuō)得好“一天一個(gè)蘋果，疾病遠(yuǎn)離我”[1]。研究表明，蘋果中富含維C、類黃酮類化合物、多酚、膳食纖維、有機(jī)酸、可溶性糖、果膠、礦物質(zhì)和微量元素等，具有生津止渴、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤(rùn)肺、預(yù)防心血管疾病和降血壓等功效[2-5]。蘋果還富含鋅元素，有助于增強(qiáng)兒童的記憶力和學(xué)習(xí)能力，因此蘋果具有“智慧果”“記憶果”的美稱。目前，蘋果的加工應(yīng)用主要在飲料、果凍、果脯、果醋的生產(chǎn)[6]。付成程等人[7]研究了蘋果渣膳食纖維面包、梁文珍[8]研究了蘋果全粉面包、楊飛蕓等人[9]研究了蘋果泥面包，但將蘋果汁加入面包中還未見(jiàn)報(bào)道。通過(guò)向面包中添加蘋果汁研制一種新型的營(yíng)養(yǎng)面包，既可以增加面包的品種，又可以為蘋果的綜合利用開(kāi)辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋粉、蘋果汁（自制）、即發(fā)活性干酵母（安琪牌）、花貓牌面包改良劑、伊利女士高鐵高鈣奶粉、白砂糖、加碘精制鹽、雞蛋、黃油、單甘脂、純凈水。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

XF-28型食品醒發(fā)箱、XXF-3E型遠(yuǎn)紅外線食品烤箱，廣東紅菱電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品；YP-350I型壓面機(jī)，山東省章丘市炊具機(jī)械總廠產(chǎn)品；BW20型和面機(jī)，廣東南海成達(dá)食品機(jī)械廠產(chǎn)品；JYL-D051型料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；AL204型電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包生產(chǎn)工藝

（1）工藝流程。原料預(yù)處理→調(diào)制面團(tuán)→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)壓制→分割、稱量、搓圓→醒發(fā)→入爐烘烤→刷蛋液→出爐→冷卻→成品。

（2） 操作要點(diǎn)。①原料預(yù)處理。選擇無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害、八九成熟的新鮮蘋果為原料，經(jīng)清洗、修整、切塊、榨汁、加熱、過(guò)濾制得蘋果汁備用；黃油預(yù)先融化好備用。②調(diào)制面團(tuán)。先用少量水在燒杯中溶解面包改良劑、食鹽、白砂糖和單甘脂，然后加入蘋果汁和雞蛋，充分?jǐn)嚢?；再將除黃油外的其余原輔料倒入和面機(jī)中，使其充分混合；再將燒杯中溶解好的原輔料和剩余的水加入和面機(jī)，待面團(tuán)即將形成時(shí)，最后加入黃油繼續(xù)攪拌至面團(tuán)柔軟光滑。③面團(tuán)發(fā)酵。溫度控制在28℃，相對(duì)濕度80%，一般發(fā)酵時(shí)間為2~3 h至發(fā)酵成熟。④面團(tuán)壓制。將發(fā)酵成熟的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)輥壓30~40次，當(dāng)產(chǎn)生均勻的氣泡時(shí)，說(shuō)明壓面完成，通過(guò)壓面可以提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)。⑤分塊、搓圓、醒發(fā)。通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成質(zhì)量為每個(gè)50 g的小面團(tuán)，再把不整齊的小面團(tuán)搓成完整的球形，并在提前刷好油的烤盤上碼整齊，放入醒發(fā)箱醒發(fā)，溫度控制在38~40℃，濕度為80%~90%，時(shí)間為55~65 min，成型后的面包坯體積是整形時(shí)的2~3倍為宜。⑥烘烤。將盛有面包生坯的烤盤放入烤爐烘烤。烘烤初期：面火140~160℃，底火180~185℃；烘烤后期：面火應(yīng)上升至200~210℃上色，底火仍為180~185℃。⑦冷卻與包裝。面包出爐后放入干凈的竹筐內(nèi)并蓋上保鮮膜，在室溫下冷卻30~60 min后進(jìn)行包裝。

1.3.2 蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包單因素試驗(yàn)

在面包基本配方的基礎(chǔ)上，分別選取蘋果汁用量2，4，6，8，10 g；白砂糖用量10，15，20，25，30 g；酵母用量1，2，3，4，5 g；食鹽用量0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g為單因素，研究4個(gè)因素對(duì)蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包感官品質(zhì)和體積的影響。

1.3.3 蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)分析，選取蘋果汁用量、白砂糖用量、酵母用量、食鹽用量4個(gè)因素對(duì)面包品質(zhì)的影響，采取四因素三水平L（934）正交試驗(yàn)確定蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包的最佳原料配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.3.4 感官評(píng)定方法

（1）體積測(cè)定。采用油菜籽置換法原理，用小米代替油菜籽來(lái)進(jìn)行面包體積的測(cè)定。

（2） 感官評(píng)價(jià)。參考面包烘烤品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[9-10]制定蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)10名食品專業(yè)并通過(guò)一定培訓(xùn)的人員對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取其算術(shù)平均值作為最終的感官評(píng)定結(jié)果。

蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 4個(gè)因素對(duì)蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)的影響分析

2.1.1 蘋果汁用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

未進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)以前，槽面噴水作業(yè)流程是先停電半小時(shí)至槽面環(huán)境得到較大改良，即現(xiàn)場(chǎng)砷化氫氣體得到充分逸散之后，員工才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，將電解槽蓋板逐一打開(kāi)再進(jìn)行噴水作業(yè)。整個(gè)流程，單人操作用時(shí)在40～50 min。由此計(jì)算出，每對(duì)電解槽噴一次水，大概停電時(shí)間在70～80 min之間，不利于生產(chǎn)持續(xù)進(jìn)行。

蘋果汁用量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表3，不同蘋果汁用量下面包的感官評(píng)分見(jiàn)圖1。

表3 蘋果汁用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖1 不同蘋果汁用量下面包的感官評(píng)分

表3和圖1表明，隨著蘋果汁用量的增加面包的體積略有下降趨勢(shì)，感官評(píng)分在蘋果汁用量為2~6 g時(shí)逐漸上升；超過(guò)6 g時(shí)，感官評(píng)分又出現(xiàn)了下降趨勢(shì)。蘋果汁對(duì)面包品質(zhì)的影響主要因?yàn)樘O果汁的添加使面團(tuán)酸度和糖度增加，從而影響面包的體積、色澤、紋理結(jié)構(gòu)、口感和彈性。蘋果汁用量不超過(guò)6 g時(shí)，酸度對(duì)酵母的抑制較弱，體積變化不大；當(dāng)蘋果汁用量超過(guò)6 g時(shí)，酸度對(duì)酵母的抑制增強(qiáng)，體積變小；蘋果汁用量低于6 g時(shí)，面包的表皮色澤變化不大；當(dāng)用量超過(guò)6 g時(shí)，面包表皮由于美拉德反應(yīng)快，上色快，表皮顏色加深。蘋果汁用量為2~4 g時(shí)，蘋果汁對(duì)營(yíng)養(yǎng)面包包心的色澤無(wú)顯著影響；當(dāng)蘋果汁用量大于6 g時(shí)，面包包心的顏色偏黃。當(dāng)用量不超過(guò)6 g時(shí)，蘋果汁對(duì)面包紋理結(jié)構(gòu)的影響不顯著；但用量超過(guò)6 g時(shí)，氣孔逐漸變大，且不均勻，氣孔壁也逐漸變得堅(jiān)實(shí)。蘋果汁用量為4~8 g時(shí)，面包具有較好的口感和彈性，低于4 g和低于8 g時(shí)，口感和彈性較差。試驗(yàn)表明，4~8 g為蘋果汁用量的較佳范圍。

2.1.2 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

白砂糖在面包焙烤中的作用主要是改善面包的色澤及為酵母提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。糖可參與焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，形成金黃色或棕黃色，同時(shí)產(chǎn)生誘人的焦香味。糖也是酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源，有助于酵母的發(fā)酵和繁殖。

白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表4，不同白砂糖用量下面包的感官評(píng)分見(jiàn)圖2。

表4 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖2 不同白砂糖用量下面包的感官評(píng)分

表4和圖2表明，白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)有較大影響。白砂糖用量達(dá)15 g時(shí)，面包感官評(píng)分達(dá)到最高；白砂糖用量超過(guò)15 g時(shí)，面包的感官評(píng)分隨著白砂糖用量的增加而逐漸降低，主要是因?yàn)榘咨疤怯昧窟^(guò)多，抑制酵母的生長(zhǎng)繁殖，造成面包膨脹體積較小，同時(shí)醒發(fā)不完全造成面包紋理結(jié)構(gòu)差且口感太甜。蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包制作時(shí)白砂糖用量較佳范圍為10~20 g。

2.1.3 酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

表5和圖3表明，酵母對(duì)面包的體積、口感起重要的作用，酵母在生長(zhǎng)繁殖發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，有利于面團(tuán)的面筋擴(kuò)展，進(jìn)一步提高面團(tuán)的持氣力，從而使面包面團(tuán)體積膨脹、組織疏松[11]。酵母用量為1 g時(shí)，發(fā)酵不好，內(nèi)部氣孔小，面包的膨脹體積小；當(dāng)酵母用量為5 g時(shí)，面包出現(xiàn)變形、塌陷的現(xiàn)象，且口感變差，酵母味較濃，降低面包感官評(píng)定分?jǐn)?shù)；當(dāng)酵母用量為3 g時(shí)，面包的彈柔性、口感、表皮質(zhì)地等方面均較好，感官評(píng)分最高。

表5 酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖3 不同酵母用量下面包的感官評(píng)分

2.1.4 食鹽用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

食鹽用量對(duì)面包體積和品質(zhì)的影響見(jiàn)表6，不同食鹽用量下面包的感官評(píng)分見(jiàn)圖4。

表6 食鹽用量對(duì)面包體積和品質(zhì)的影響

圖4 不同食鹽用量下面包的感官評(píng)分

表6和圖4表明，食鹽可以增加面筋的彈性和筋力，使面筋質(zhì)地變密，同時(shí)改善面包的口感[12]。食鹽用量為1.5 g時(shí)，面包的感官評(píng)分達(dá)到最高；當(dāng)食鹽用量大于1.5 g時(shí)，隨著食鹽用量的不斷增加，面包的感官評(píng)分卻逐漸減小。由此可見(jiàn)，不同的食鹽用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響較顯著，用量較少時(shí)，面包質(zhì)地不緊密、口感較差、彈柔性也較差；用量過(guò)大時(shí)，咸味較濃且質(zhì)地較硬。

2.2 蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包最佳配方的優(yōu)化

蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包的原料配方優(yōu)化L（934）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包的原料配方優(yōu)化L（934）正交試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果可知，影響面包感官品質(zhì)4個(gè)因素順序依次為A>C>D>B，即蘋果汁用量>酵母用量>食鹽用量>白砂糖用量，其中最佳原料配方組合為A2B2C2D2，即面包專用粉100 g，蘋果汁用量6 g，白砂糖用量15 g，酵母用量3 g，食鹽用量1.5 g。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)最佳組合A2B2C2D2做3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)配方制作蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包，其感官評(píng)分平均值為93分，高于正交試驗(yàn)中的面包最高評(píng)分，驗(yàn)證了A2B2C2D2為最佳組合的正確性。

3 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)得出蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包的最佳工藝配方為面包專用粉100 g，蘋果汁用量6 g，白砂糖用量15 g，酵母用量3 g，食鹽用量1.5 g。由極差分析結(jié)果可知，影響面包品質(zhì)的主要因素是蘋果汁用量，其次是酵母用量，再次是食鹽用量，最后是白砂糖用量。利用最佳配比制作的蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包具有金黃的表皮、乳白色包心，質(zhì)地平滑細(xì)膩、輕柔，氣孔細(xì)密、絲樣光澤、孔壁薄、均勻，富有彈性，有面包焦香味。蘋果汁營(yíng)養(yǎng)面包與普通面包相比，增加了多種維生素和礦物質(zhì)，既營(yíng)養(yǎng)保健又具有獨(dú)特的口感，同時(shí)拓寬了蘋果綜合利用途徑。