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        韭菜派生出的多種美味

        2021-07-08 13:00:11任琳賢
        百姓生活 2021年6期
        關(guān)鍵詞:韭花韭黃營養(yǎng)素

        任琳賢

        韭菜作為一種多年生蔬菜,一年內(nèi)可以收割很多茬。而且韭菜在不同的種植條件或生長階段,都會(huì)派生出不同的美味,并且各具特色。

        韭菜:營養(yǎng)全面,殺菌消炎

        從營養(yǎng)來看,韭菜稱得上是“優(yōu)秀”的綠葉蔬菜。韭菜所含的維生素C、胡蘿卜素、鉀、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素,超過了白菜、油菜、包菜、芹菜、萵苣等葉類蔬菜和所有的瓜茄類蔬菜。韭菜莖葉富含膳食纖維,比較耐嚼,能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng),有助預(yù)防便秘和腸癌,但有胃潰瘍的人要少吃。此外,韭萊還含有硫化合物,比如散發(fā)濃烈韭香味的硫代丙烯,以及黃酮類等活性物質(zhì),具有殺菌、消炎、提高免疫力等多種功效。

        一般來說,寬葉韭菜口感更好,窄葉韭菜味道更濃,挑選時(shí)可根據(jù)喜好選擇。重要的是,一定要選新鮮的:顏色濃綠、葉子直挺、切口平整、沒有折葉。韭菜可單食,也適合炒、煎、做餡、炸菜盒等,比較經(jīng)典的搭配有韭菜炒雞蛋、韭菜雞蛋水餃、韭菜炒豬血、韭菜炒豆干等。

        韭黃:口感更好,營養(yǎng)略遜

        韭黃也稱韭芽、黃韭芽、黃韭,俗稱韭菜白,是韭菜通過遮光覆蓋等措施,經(jīng)過軟化栽培生長而成。因?yàn)椴灰婈柟?,不能合成葉綠素而呈黃白色。北宋詩人梅堯臣就曾以《聞賣韭黃蓼甲》一詩,詠嘆韭黃“柔美已先薦”。

        韭黃所含的營養(yǎng)素與韭菜相似,但總體略遜于韭菜,只有維生素C的含量略勝一籌。因其膳食纖維極少,所以口感柔嫩多汁。韭黃的味道沒韭菜那么刺激,而是偏淡,吃起來沒什么禁忌,即使幼兒也十分適合。韭黃水分較多,不宜長時(shí)間烹調(diào),可直接素炒,或與雞蛋一起炒著吃。

        韭黃要挑選嫩黃色而不是枯黃色的,最好是葉片挺立、切口平整的。需要注意的是,有一種叫蒜黃的菜,與韭黃的外貌非常相似,容易搞錯(cuò)。蒜黃偏蒜味,葉子是管狀的;而韭黃偏韭菜味,葉子扁寬。

        韭薹:清脆爽口,味道偏甜

        韭菜經(jīng)過一個(gè)春天的收割,到夏天時(shí),口感和營養(yǎng)也是最差的時(shí)候。但溫度較高、光照較強(qiáng)的環(huán)境,非常適合韭菜生長。在割完最后一茬韭菜之后,韭菜生長一段時(shí)間,中央部分會(huì)長出細(xì)長的莖,看起來比韭菜粗壯很多,這就是韭薹。

        與韭菜相比,韭薹的能量、碳水化合物、膳食纖維、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)素含量較高,而胡蘿卜素、維生素C、煙酸、鈣、鉀、鈉等營養(yǎng)素含量較低。韭薹也富含膳食纖維和硫化合物,吃起來口感清脆爽口、香味濃郁,口味偏甘甜。元朝文學(xué)家許有壬曾賦詩贊美韭薹的美味:“氣較葷蔬媚,功于肉食多;濃香跨姜桂,余味及瓜茄。”

        韭薹有著根莖類蔬萊的口感,適合急火快炒,與肉、蛋、香干等搭配,脆嫩多汁且韭香四溢。挑選韭薹最重要的一點(diǎn)考量因素是嫩,能直接折斷的往往比較嫩。

        韭花:開胃解膩,養(yǎng)眼護(hù)膚

        韭花一般開在秋天,雖然小巧,但白色的花簇也是極美的。韭花還有個(gè)很文藝的名字叫“韭菁”,古時(shí)文人雅士還把吃韭花上升為一種雅事,歷史上最有名的五代詩人楊凝式,在收到朋友贈(zèng)送的韭花后,寫下了著名的法書《韭花帖》,大大提升了韭花的地位。

        韭花保有韭菜的口味,但味道比韭菜淡一點(diǎn),人們極少生食,可用來作為菜品的顏色點(diǎn)綴,或是下鍋熱炒,比如韭花炒雞蛋、韭花炒肉絲等。當(dāng)然,最妙的吃法還是韭花醬。

        每100克韭花膳食纖維的含量可達(dá)27克,胡蘿卜素的含量也很高,特別適合夜盲癥患者和用眼過度、皮膚粗糙的人吃。不過,韭花醬含鹽量往往很高,吃時(shí)要控制量,可用來拌面、作火鍋小料、吃饅頭或餅時(shí)蘸著吃,有助開胃解膩。

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