張叢卓

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，山西太原 030031）

0 引言

近年來(lái)，相關(guān)研究主要側(cè)重于糯玉米果穗和籽粒的研究，而對(duì)于花絲的加工利用研究甚少。其實(shí)糯玉米花絲在玉米的生長(zhǎng)過(guò)程中起著功不可沒(méi)的特殊功能。因?yàn)榛ńz生長(zhǎng)在玉米果穗頂端，而且可以有選擇的吸收植株的多種養(yǎng)分，每根花絲接受雄穗傳來(lái)的一?；ǚ凼芫笤賯魉偷焦胫猩L(zhǎng)為一粒種子，所以它具有加速轉(zhuǎn)化，快速疏通，促進(jìn)玉米植株生長(zhǎng)發(fā)育的紅娘作用。故中國(guó)的中藥認(rèn)為，玉米花絲具有利尿、降壓、利膽的藥理作用。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)主要選擇黑糯玉米的紅色花絲和黃糯玉米的黃色花絲兩種進(jìn)行新鮮、烘干兩種方式試制糯玉米花絲茶。

1.2 加工技術(shù)流程

1.2.1 原料。收集新鮮花絲萎凋，控制含水量在80%～90%，去除雜質(zhì)。

1.2.2 殺青。將萎凋后的玉米花絲進(jìn)行殺青，溫度控制在150～160℃。

1.2.3 攤晾。將殺青過(guò)后的原料進(jìn)行攤晾，攤晾約10～15 min，充分散發(fā)熱氣。

1.2.4 烘培。獲得獨(dú)特的玉米花絲茶的香氣，成品花絲茶成絲狀。

1.2.5 殺菌。10 min將溫度升至100℃，恒溫30 min， 10 min溫度降至40℃。

1.2.6 檢驗(yàn)。按玉米花絲茶的形狀、顏色、均勻的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

感官指標(biāo)。色澤：具有玉米花絲飲料應(yīng)有的茶色，透明；氣味與滋味：具有玉米花絲飲料的清香，風(fēng)味柔和，清甜爽口，略有中藥味，無(wú)其他異味。濁度與雜質(zhì)：無(wú)雜質(zhì)，允許稍微渾濁。

理化指標(biāo)。糖度≥8%，可溶性固形物≥9 g/100mL；砷（以As計(jì)）≤0.5 mg/kg，銅（以Cu計(jì)）≤5.0 mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）≤1.0 mg/kg。

衛(wèi)生指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)（菌落數(shù)）≤100個(gè)/mL，大腸桿菌群≤6個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（菌落數(shù)）100個(gè)/mL，大腸桿菌群6個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

1.2.7 入庫(kù)。將檢驗(yàn)合格的玉米花絲茶產(chǎn)品稱量、包裝、入庫(kù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料研究

2.1.1 原料種類。本試驗(yàn)采收的原料為黑糯玉米紅色花絲和白糯玉米的金黃色花絲兩種原料。然后分別加入菊花、金銀花、薰衣草、山楂、蒲公英5種輔料，以茉莉花茶作為對(duì)照。如圖1所示。通過(guò)兩種原料純?cè)虾?0種輔料制成的12種糯玉米花絲茶的色澤、香味、質(zhì)量和適口性進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，糯玉米花絲茶中加入輔料菊花、金銀花、薰衣草、山楂、蒲公英后，雖然營(yíng)養(yǎng)俱全，但有一種異味，不如單獨(dú)花絲茶和茉莉花的香味純正。選出糯玉米花絲茶的最佳原料是糯玉米金黃色花絲，其次是茉莉花。

2.1.2 采收適期。糯玉米不同生長(zhǎng)期花絲質(zhì)量不同，不同采收期適口性不同。該試驗(yàn)分別在糯玉米在乳熟期、臘熟期、完熟期不同生長(zhǎng)期采收新鮮花絲，進(jìn)行色澤口味以及含水量測(cè)定。結(jié)果表明，乳熟期的含水量最高，達(dá)58.07%～68.02%之間，適口性最好，在臘熟期黃酮、可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C及氨基酸含量均較高，適口性也不錯(cuò)；完熟期營(yíng)養(yǎng)含量減低，適口性最差。篩選出糯玉米的花絲茶最優(yōu)原料是在臘熟期采收作為最好。

2.2 加工技術(shù)研究

2.2.1 殺青技術(shù)。通過(guò)微波殺青和烘焙殺青兩種殺青工藝比較，確定了糯玉米花絲葉茶最佳殺青方式及工藝參數(shù)。殺青工藝的操作若不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致殺青后的鮮葉殺青不均勻及殺青效果不佳，有利于減少茶葉沖泡后茶湯中的苦澀味。試驗(yàn)表明，微波殺青更利于提高茶葉品質(zhì)。

2.2.2 沖泡條件。微波殺青后的花絲進(jìn)行泡茶，泡茶水質(zhì)的不同直接影響著茶湯的滋味。水的酸度大，泡出的茶色就會(huì)深，甚至暗黑，所以應(yīng)選用軟性水泡。沖泡條件對(duì)糯玉米花絲葉茶浸出物及感官特性的影響很大，不同沖泡方式、沖泡條件（時(shí)間、溫度、茶水比）對(duì)荼湯中營(yíng)養(yǎng)成分浸出的影響也各不相同，對(duì)茶湯滋味的影響也更為復(fù)雜。

2.3 感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.3.1 感官評(píng)價(jià)。從直觀分析，每一個(gè)試驗(yàn)組合都有各自原料特點(diǎn)，都有一種各自原料的古有香味，以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，白糯玉米金黃色花絲花色鮮艷，茶感誘人，感觀較好。

2.3.2 色澤。從直感評(píng)價(jià)白糯玉米金黃色花絲顏色最鮮艷，金色發(fā)亮，奪目誘人；茉莉花色鮮艷，發(fā)白純正；紅色花絲漂亮誘人，感覺(jué)不錯(cuò)。

2.3.3 香味。茶葉香氣是評(píng)價(jià)茶葉質(zhì)量的主要指標(biāo)，沖泡后的茶葉香氣直接影響人們對(duì)喝茶的興趣。及其成分的研究較為重視，各類茶葉有各自的香氣特點(diǎn)，通過(guò)山西大學(xué)10名師生、山西農(nóng)科院10名員工綜合評(píng)價(jià)，認(rèn)為糯玉米金黃色花絲口感最好，清香誘人，口感清淡。

2.3.4 質(zhì)量。沖泡茶的時(shí)候，首先要考慮沖泡水的溫度，適當(dāng)?shù)臎_泡溫度可以提升糯玉米花絲茶的香味。沖泡時(shí)間、溫度、茶水比都是直接影響糯玉米花絲葉茶的質(zhì)量的重要因素。糯玉米花絲茶的沖泡方式的不同，首先影響茶葉浸泡后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出量，這些物質(zhì)的溶出同時(shí)影響著茶水湯色、香氣及滋味。沖泡水溫對(duì)糯玉米花絲葉茶浸出物中營(yíng)養(yǎng)成分含量和感官品質(zhì)影響最大，優(yōu)選得出糯玉米花絲最佳沖泡條件為：糯玉米花絲茶和沖泡茶水的比例為1：75，用100℃水溫、浸泡時(shí)間在 15 min得分最高，為96分，比糯玉米花絲茶和沖泡茶水的比例為1：60，用100℃水溫、浸泡時(shí)間在10 min得分為90分高6分（見(jiàn)表1）。

表1 糯玉米花絲茶的綜合評(píng)價(jià)

該項(xiàng)目邀請(qǐng)了山西大學(xué)9名師生、山西農(nóng)科院10名員工對(duì)以上六種產(chǎn)品進(jìn)行了色澤、香味、質(zhì)量、適口性的綜合評(píng)價(jià)，普遍認(rèn)為糯玉米金黃色花絲清香可純正，口感最好。得分最高的是白糯玉米在臘熟期采收的金黃色花絲茶，得分95分，名次排在第一位；對(duì)照茉莉花茶排黃色清淡，口感也很好，排在第二位，得分92分；黑糯玉米棕紅色花絲茶得分90分，名次排在第三位。

3 結(jié)語(yǔ)

該試驗(yàn)經(jīng)直觀分析和品嘗審評(píng)綜合評(píng)價(jià)，得出以下結(jié)果：

1）糯玉米花絲茶的原料分別在乳熟期、臘熟期、完熟期3個(gè)不同生長(zhǎng)期采收進(jìn)行花絲茶試驗(yàn)，采收時(shí)間在臘熟期采收為最佳采收期。

2）糯玉米花絲茶通過(guò)微波殺青和烘焙殺青兩種殺青工藝比較，微波殺青更利于提高茶葉品質(zhì)。微波殺青的最佳殺青工藝條件。

3）糯玉米花絲茶的最佳沖泡條件為：糯玉米花絲茶和沖泡茶水的最佳比例為1：75，用100℃水溫、浸泡時(shí)間在15 min。

4）糯玉米花絲加入輔料后，顏色鮮艷，口感也不錯(cuò)，但由于每個(gè)人口味不同，對(duì)每一種組合評(píng)價(jià)不同，建議應(yīng)制成糯玉米花絲純正絲茶，消費(fèi)者在飲用時(shí)各自根據(jù)自己的口味再另外添加其它輔料。