Carmen

自古以來(lái)，中國(guó)就有著悠久的酒文化，全國(guó)各地盛產(chǎn)名酒，白酒、啤酒、米酒、葡萄酒等等。每到過(guò)年，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)熱鬧起來(lái)，無(wú)論是家宴還是朋友親戚做客，都要比往常頻繁，聚會(huì)難免要小酌幾杯，而菜肴則是這酒桌上的靈魂。俗話(huà)講，好酒要配好菜。吃飯喝酒，少不了下酒菜。除了大家都知道的花生米是全國(guó)人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的下酒菜，那么在不同城市，還有哪些特色的下酒菜呢？

記得小時(shí)候，爸爸的下酒菜很單調(diào)，也就是涼拌小菜，就著點(diǎn)勁酒喝。當(dāng)初自己并不懂，但現(xiàn)在看來(lái)，喝酒的人對(duì)菜品的要求著實(shí)不高。還有同事提到他老家的一句俏皮話(huà)：吃石頭送酒。形容一個(gè)人很窮時(shí)，在河里挖點(diǎn)小石子加點(diǎn)鹽炒熱，舔一舔味道就可以配酒了。但即使在環(huán)境如此艱難之時(shí)，酒跟下酒菜之間也無(wú)法割裂。喝酒，從來(lái)都不是干喝。

每到過(guò)年，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)熱鬧起來(lái)，無(wú)論是家宴還是朋友親戚做客，都要比往常頻繁，聚會(huì)難免要小酌幾杯，每當(dāng)幾個(gè)好友小酌閑聊時(shí)，下酒菜就顯得尤為重要。經(jīng)常有勸話(huà)是這樣說(shuō)的：“但凡有盤(pán)花生米，你也不至于醉成這樣?！毕戮撇说拇嬖谝饬x首先在于可以墊墊肚子，不至于傷胃?jìng)?，其次花生米還能對(duì)灑的口感有所轉(zhuǎn)換，不知不覺(jué)就能下肚更多的美食。灑桌上，下酒菜必不可少，大家也都知道花生米是全國(guó)喜聞樂(lè)見(jiàn)的下酒菜，那么在不同城市，還有些什么特色的下酒菜呢？

“小二，上好酒，再來(lái)兩斤醬牛肉！”

小時(shí)候總愛(ài)看古裝劇，經(jīng)典臺(tái)詞肯定會(huì)有一句：“小二，上好酒，再來(lái)兩斤醬牛肉！”古時(shí)的英雄好漢不論是喬峰還是梁山108好漢吃飯時(shí)必點(diǎn)的菜一定不能缺少醬牛肉，多少好漢為它傾倒。時(shí)至今日廣大的吃貨也對(duì)這道菜情有獨(dú)鐘，每逢好灑必有此肉。

“京味兒”醬牛肉數(shù)一數(shù)二。北京傳統(tǒng)的鹵制品大多都是屬于清真口味，入口松軟、肥而不膩、瘦而不柴，味道醇厚很入味，肉香四溢，吃起來(lái)沒(méi)有牛羊肉的那股怪味和膻氣肉味，老少皆宜。過(guò)去京城里只做鹵制品的老字號(hào)數(shù)月盛齋馬記的醬牛羊肉為最好，據(jù)說(shuō)晚清時(shí)也很受慈禧太后的青睞，經(jīng)常差人把醬制好的牛羊肉送入宮中，久而久之成為了帝后的專(zhuān)享。

真正傳統(tǒng)的京味兒醬牛肉選料精良，用最好的前腿、胸口、腱子等部位，輔以大料、丁香、黃醬等輔料，用多年的老湯熬煮。不同于其他的醬肉，它是不用醬油來(lái)鹵制，而是用北京六必居特產(chǎn)的黃醬鹵制，因此有特殊的醬香味，但顏色淡，內(nèi)里保持了肉的原香味，+分講究醬制的功夫和火候。還要再來(lái)一盤(pán)毛豆配上北京的紅星二鍋頭，生活很是愜意快活了。

“三個(gè)蚊子一盤(pán)菜，螞蚱能做下酒菜”

如果說(shuō)中國(guó)真正的食蟲(chóng)大省，哪繞得開(kāi)云南？許多人去云南旅游時(shí)，總是在行囊里裝滿(mǎn)批量生產(chǎn)的鮮花餅，卻對(duì)于蟲(chóng)子制成的菜肴敬而遠(yuǎn)之。來(lái)到當(dāng)?shù)氐拇黾掖逭踔粮窟吘匙?，就?huì)從擺進(jìn)餐盤(pán)的各類(lèi)蟲(chóng)子里，感受到云南最自由不羈的滋味。云南流行“十八怪”，其中兩怪就是“三個(gè)蚊子一盤(pán)菜”和“螞蚱能做下酒菜”。云南最生猛的蟲(chóng)子菜主要集中在南部傣族、景頗族聚居地，在大理和昆明一帶，人們所吃的蟲(chóng)子就溫和許多了，大都是我們平時(shí)常見(jiàn)的螞蚱、蜂蛹、蠶蛹、水蜻蜒等。

昆蟲(chóng)食法，大多采取油炸，這樣做出來(lái)的蟲(chóng)子不僅入口酥香，而且沒(méi)有了昆蟲(chóng)的腥味和土味，順便起消毒的作用。即使云南的酒如同萬(wàn)花筒般豐富，蟲(chóng)子仍是他們認(rèn)為普遍下酒的好菜。多樣的民族文化造就了奇特的云南特色酒文化，比如葡萄酒、馬奶酒、竹筒酒、三七藥酒、甜白酒、楊梅酒等等。

其實(shí)拋開(kāi)其蟲(chóng)子的陰影，云南蟲(chóng)宴還是可遇而不可求的。畢竟敢吃的都和貝爺一樣，是站在生物鏈最高點(diǎn)的人。

下酒一絕老爆三

聽(tīng)聞“郭德綱、老爆三、酒”是天津三巨頭。說(shuō)起天津的美食，百分之八十的人想到的就是天津狗不理包子和煎餅果子，其實(shí)除了這些美食之外，天津還有一道“老爆三”深受本地人青睞，天津人都有老爆三情結(jié)，凡去清真館子必點(diǎn)，而且嘗一口便知此店大師傅水準(zhǔn)幾何。因此老爆三也被稱(chēng)為津門(mén)四大家常菜之一，足以見(jiàn)得它的地位有多高。

老爆三，菜如其名，主要有三樣食材：肝、腰、里脊，選材多為內(nèi)臟，所以腥味難以處理，要求刀工精細(xì)，將每一種食材都切得厚薄均勻，粗細(xì)大小一致，十字花刀這些手法在這里體現(xiàn)得淋漓盡致，保證食材更好地入味。提前備好調(diào)味汁，快速爆炒迅速出鍋，才能使菜品色澤美觀，口味一絕。做法十分簡(jiǎn)單，僅需幾分鐘就能俘獲眾多食客的味蕾，簡(jiǎn)單的一道“下水”小炒，如今讓天津人演繹得非常曼妙，配上幾杯津酒，清冽爽勁、柔和、香氣濃郁，“嘛錢(qián)不錢(qián)的，樂(lè)呵樂(lè)呵得了”。

“來(lái)成都請(qǐng)你啃兔兒腦殼嘛！”

動(dòng)物世界年會(huì)上，百獸之王提問(wèn)“誰(shuí)最可怕”，兔子搶先回答：“成都人！”因?yàn)椤皼](méi)有一只兔子活著走出四川”。有數(shù)據(jù)顯示，全球每年產(chǎn)兔肉200萬(wàn)噸，四川人就吃掉了42萬(wàn)噸，合3億只，其中成都就占了9成。而且大家還只偏愛(ài)兔頭……在四川，兔頭受歡迎卻有著美食之外的浪漫色彩。先不說(shuō)罵人的話(huà)：“你瓜娃子兔兒腦殼！”罵你腦子長(zhǎng)得太小不好使。出彩的是：“夜里見(jiàn)著大劉和王香花河邊啃兔兒腦殼了嘛?！边@話(huà)說(shuō)的是在親嘴。

麻辣兔頭是成都特色名小吃之一，起源于雙流，味道麻辣，五香兼得，鮮嫩味美，是最佳的宵夜下酒菜。以鹵、拌的程序制作出來(lái)的，首先要用到四川傳統(tǒng)的油鹵將初加工好的兔頭深入小火慢鹵，鹵熟之后泡一會(huì)更加入味，撈出的首先是五香兔頭，然后再用特殊涼菜調(diào)味法調(diào)配紅油味汁與五香兔頭拌勻就成了麻辣兔頭，重點(diǎn)就在于四川的香料。

成都小吃中的麻辣兔頭吃起來(lái)你可能會(huì)覺(jué)得麻煩，摸不著門(mén)道，找不到一處能吃的肉，無(wú)從下口，沒(méi)有從小培養(yǎng)的技巧就體驗(yàn)不到其中的快樂(lè)。吃兔頭的老手會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)吃干凈頭骨上包裹的兔肉，再掏凈顱腔內(nèi)的舌頭和腦花眼睛，最后吸干凈上面的調(diào)料汁液，再來(lái)一個(gè)！對(duì)于生活在成都的人來(lái)說(shuō)，結(jié)束一天工作，來(lái)到攤上，啃幾斤“兔兒腦殼”最是爽快。再配上幾扎啤酒，伴著夜色中煙火的氣息，啖肉吮汁，大口喝酒。

大蔥蘸醬，山東人的豪邁你不懂！

都說(shuō)北方人一旦深情，就像大蔥饅頭一樣簡(jiǎn)單干脆，清晰明快。一道簡(jiǎn)單的大蔥蘸醬，也能讓大家吃得有滋有味，那味道，確實(shí)挺大的。山東人有一種說(shuō)法：“大蔥蘸醬，越吃越胖?！痹谶^(guò)去糧食緊缺、營(yíng)養(yǎng)不足時(shí)都能讓人發(fā)胖，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)豐富，是個(gè)好東西。

山東做豆醬一般在春天，用黃豆發(fā)酵，長(zhǎng)毛后用水磨碎加鹽，之后在太陽(yáng)下曬，就可以吃了，所以山東豆醬是咸的。選用的大蔥也有講究，生吃最好是靠近根部的蔥白，不像蔥葉一樣辛辣，好的蔥白還有淡淡的甜味。兩者都是健康食品，大家大可放心，不會(huì)比其他食品更讓人發(fā)胖。重口味的山東人也十分愛(ài)喝酒，天下皆知。全國(guó)各省市日均飲酒的排名，酒量最高的省份就是山東。不僅是消費(fèi)大省，還是生產(chǎn)大省，普遍喝低度酒比如德州古貝春、孔府家，濟(jì)南趵突泉等白酒，醇和綿甜，柔順?biāo)瑑簦匚队崎L(zhǎng)，與大蔥蘸醬有異曲同工之妙。