劉 穎 李述剛 李秀婷 馬美湖 董世建 高 英

(1.合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院，安徽 合肥 230009；2.合肥工業(yè)大學外國語學院，安徽 合肥 230009；3.北京工商大學食品與健康學院，北京 100048；4.華中農業(yè)大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070；5.安徽榮達食品有限公司，安徽 廣德 242000)

COVID-19是一種有囊膜結構的單正鏈RNA病毒[1-2]，呈圓形或橢圓形，直徑60～140 nm[3]，傳播方式為直接傳播、接觸傳播、氣溶膠傳播和糞便傳播[4-5]。2020年中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會將新型冠狀病毒感染的肺炎納入《中華人民共和國傳染病防治法》[6]。為有效控制疫情傳播，中國采取了封路封城甚至封國的防疫措施[7-8]。李克強總理曾在第十三屆全國人民代表大會第三次會議上提到，此次新冠肺炎疫情是新中國成立以來遭遇的傳播速度最快、感染范圍最廣、防控難度最大的公共衛(wèi)生事件，對人類生命安全和經濟活動造成迫切威脅。

復旦大學附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏教授在新冠肺炎疫情視頻講座上表示，上海醫(yī)院治療確診病例的主要處方之一就是每天吃3～4個雞蛋，以確保攝入足夠的營養(yǎng)[9]。禽蛋是“人類最理想的營養(yǎng)庫”，富含蛋白質、脂質、礦物質和維生素等營養(yǎng)素。黨的十九大提出了“國民營養(yǎng)與健康”重大命題，“蛋類食品”“鴨、雞類食品”的營養(yǎng)、食用方法發(fā)生了很大改變?，F(xiàn)代科學研究[10]證明雞蛋膽固醇不僅無害，還是必需的重要營養(yǎng)源。中國是世界第一禽蛋生產大國，禽蛋產業(yè)也是中國農業(yè)經濟的重要支柱之一[11]。2016—2020年全球蛋與蛋類制品在中國大陸市場的分布占比為10.9%，遠超歐美市場(圖1)。2010年以來，中國禽蛋年產量均在3 000萬t以上，且呈逐年上升趨勢，在2020年已達到3 468萬t。禽蛋出口量基本趨于穩(wěn)定狀態(tài)，年均蛋品出口金額為1.8億美元。

數(shù)據(jù)來源于英敏特數(shù)據(jù)庫

為評估新冠疫情對中國禽蛋產業(yè)的影響，文章擬結合相關調研數(shù)據(jù)，分析新冠蔓延對禽蛋各生產環(huán)節(jié)的影響和產生原因，探究禽蛋行業(yè)發(fā)展過程中的瓶頸問題；并從政府、企業(yè)、科研和消費者等多個視角探討疫情常態(tài)化下行之有效的應對措施，以期為禽蛋產業(yè)的穩(wěn)健、高質量發(fā)展提供理論指導。

1 中國禽蛋產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及新冠疫情對禽蛋產業(yè)的影響

1.1 禽蛋原料受阻，總產量不降反增

新型冠狀病毒蔓延期間，全國多數(shù)地區(qū)采取封路、限制通行、管控人員流動等措施，盡管農業(yè)農村部、交通運輸部和公安部聯(lián)合發(fā)布了確保菜籃子產品和農業(yè)生產資料正常流通秩序的緊急通知[12]，但仍存在地方私設關卡的情況，嚴重影響禽蛋原料生產鏈上雞苗、飼料、疫苗、藥品等的輸入。尤其是飼料原料在疫情期間存在供應不暢、區(qū)域間供給失衡、產銷區(qū)運輸受阻等問題[13]，進而造成飼料企業(yè)開工不足、產量下降、價格上升，綜合表現(xiàn)為生產價格指數(shù)的下降(圖2)；影響?zhàn)B殖業(yè)的正常生產，出現(xiàn)減少蛋禽飼喂量，甚至活埋雞苗以及蛋雞強制換羽現(xiàn)象[14]。

數(shù)據(jù)來源于中華人民共和國國家統(tǒng)計局

根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)(圖3)來看，2020年中國禽蛋產量為3 468萬t，比上年增加159萬t，增速4.8%，疫情并未對禽蛋生產造成嚴重打擊。其原因主要有：① 此前禽蛋產業(yè)熱情高漲。近年來，禽蛋行業(yè)發(fā)展迅速，加之在非洲豬瘟的影響下，蛋禽養(yǎng)殖效益較好，養(yǎng)殖企業(yè)補欄積極性較高，2019年蛋禽存欄處于高位。② 大部分活禽交易市場在疫情影響下管控嚴格，一定程度上影響產蛋母雞淘汰速度，使得蛋雞存欄量仍保持穩(wěn)定。因此，雖然禽蛋因原料問題導致生產成本提高，但是影響不大，禽蛋產量仍處于增長狀態(tài)。

數(shù)據(jù)來源于中華人民共和國國家統(tǒng)計局

1.2 禽蛋價格低位運行，整體表現(xiàn)不佳

2020年雞蛋平均批發(fā)價格主要經歷3個階段：初期價格快速下降；中期下降速度減緩，到達歷史最低位6.41元/kg；后期出現(xiàn)小幅度回升，達到8.35元/kg，并逐漸穩(wěn)定在7.8元/kg左右。由圖4可知，2019年禽蛋價格呈上升趨勢，產業(yè)形勢較好，處于歷史高位。疫情前期，因交通管制、居家隔離等防疫要求，大量禽蛋銷售市場關閉、尤其是學校、餐飲、工廠等主要集中銷售和消費網點的關閉以及禽蛋消費淡季導致禽蛋需求總體大幅下降。同時禽蛋產量持續(xù)增加、產品供應鏈受阻導致庫存持續(xù)積壓，造成禽蛋市場供大于求，禽蛋價格從2019年高位快速下落。隨著疫情防控的有序推進，大部分學校、工廠、企業(yè)等逐漸恢復工作生產，對于禽蛋的消費需求也逐步回升至正常水平，同時夏季來臨，天氣溫度升高，禽蛋儲存時間較短，養(yǎng)殖戶、經銷商將積壓禽蛋迅速投入市場，供求矛盾減緩，禽蛋價格下降減緩，但仍處于下降趨勢。在7、8月份禽蛋市場供求基本處于穩(wěn)定狀態(tài)，禽蛋消費進入旺季，禽蛋價格上升。且由于受到疫情對于全球經濟大環(huán)境的影響，中國2020年禽蛋價格整體走勢要低于2019年。

數(shù)據(jù)來源于中華人民共和國農業(yè)農村部

1.3 禽蛋出口份額下降顯著，港澳仍為主要出口地

中國禽蛋產品一直以內銷為主，其出口份額較小，加上受疫情影響禽蛋產品的海外市場活力也受到極為嚴重的影響。近些年來，由于中國禽蛋加工品質量、國家影響力以及“一帶一路”建設，中國蛋品出口量顯著增加，主要集中于亞洲地區(qū)，如中國香港和澳門、日本、韓國等(圖5)。2020年受新冠疫情影響禽蛋出口受限，蛋品出口總額與2019年相比下降約5.7%(圖6)。2017—2020年中國蛋品出口貿易方式以一般貿易為主，占蛋品總貿易金額99%以上。2019年出現(xiàn)邊境小額貿易，總金額為4 290萬美元，2020年新冠疫情下的邊境小額貿易達到17 384萬美元，另外兩種蛋品貿易方式下的出口金額顯著降低，其中一般貿易總金額從2019年的19 071萬美元下降至2020年的18 011萬美元(圖7)。

數(shù)據(jù)來源于中華人民共和國海關

數(shù)據(jù)來源于中華人民共和國海關

數(shù)據(jù)來源于中華人民共和國海關

2 疫情流行下中國禽蛋產業(yè)暴露的突出問題及分析

2.1 禽蛋產業(yè)鏈供給不穩(wěn)定，易觸發(fā)“斷崖式”連鎖反應

從上游的玉米、豆粕等飼料生產，到中游的蛋禽孵化、養(yǎng)殖和流通，再到下游的禽蛋貯運保鮮、蛋品加工和市場銷售等環(huán)節(jié)，禽蛋產業(yè)鏈之間環(huán)環(huán)相扣，共同影響著禽蛋產業(yè)的整體發(fā)展。但是中國禽蛋產業(yè)鏈分布較為分散，大部分企業(yè)僅以其中的某個生產環(huán)節(jié)為主要經營方向，只有極小部分龍頭企業(yè)擁有完整的生產鏈。加之禽蛋具有生產周期長、存儲時間短、物流保鮮難等特點，造成了禽蛋產業(yè)鏈不穩(wěn)定的市場特點，當某一生產環(huán)節(jié)受到外界沖擊時，其他環(huán)節(jié)亦會受到不同程度的影響，產生連鎖反應。在新冠疫情初期，禽蛋產業(yè)鏈遭遇封城封路、交易市場和工廠關閉的政府防疫措施，直接影響產業(yè)鏈中的飼料生產、原料(藥品、雞苗等)購入和禽蛋運輸、售賣等環(huán)節(jié)。進而使得產業(yè)鏈的相關企業(yè)面臨采購成本上升，庫存銷售利潤下滑、資金周轉不暢等連帶影響，對禽蛋產業(yè)整體產生沖擊。禽蛋產業(yè)鏈不穩(wěn)定的本質是企業(yè)對于建立原料基地和完整產業(yè)鏈的不重視，與上游和下游只是簡單的買賣關系，相互之間是獨立的個體，并沒有形成共贏共損、利益相關的共同體；禽蛋加工企業(yè)與養(yǎng)殖戶之間利益聯(lián)結機制不完善，使得加工生產缺乏穩(wěn)定可靠的原料保障，在面臨突發(fā)災情時，極易受到打擊。

2.2 貯運保鮮等科技創(chuàng)新匱乏，禽蛋流通時效性無法保障

中國禽蛋主要以鮮蛋消費為主，因此其貯運保鮮技術是制約該產業(yè)健康發(fā)展的關鍵瓶頸問題，高效的貯運保鮮方法是減少產后損失，實現(xiàn)禽蛋加工和產業(yè)發(fā)展壯大的重要保障。疫情期間，禽蛋由于流通受阻，導致其流向市場、出口和下游加工企業(yè)的禽蛋量明顯減少，鮮蛋庫存積壓嚴重。而鮮蛋自身易腐的特性使其極易受環(huán)境條件影響，即在溫度較高的夏季，禽蛋損耗率會上升，同時會造成其營養(yǎng)品質下降，加大運輸風險。然而當前整個產業(yè)對于禽蛋的貯運保鮮環(huán)節(jié)重視程度不高，潔蛋意識薄弱，且在禽蛋清潔、殺菌和低溫保鮮等環(huán)節(jié)關鍵技術缺失。這主要表現(xiàn)在：中國禽蛋流通一般由禽蛋零售商或一體化企業(yè)從養(yǎng)殖場收購，大部分未經過任何處理就被直接運輸、批發(fā)、配送到零售市場，只有少部分企業(yè)對其進行清洗、消毒等保鮮處理；此外，也只有部分超市和大型蛋禽養(yǎng)殖企業(yè)具有禽蛋儲藏倉庫和冷鏈運輸設備。國內外的禽蛋保鮮技術主要集中于涂膜、浸泡、輻照等方面，而中國潔蛋加工開始時間較晚，科研含量較低[15]。其中涂膜保鮮是目前中國常用的禽蛋保鮮方法之一，雖已有一定的研究成果，但涂膜材料的選擇和技術改進仍是禽蛋涂膜保鮮的研發(fā)難點[16]。中國作為全球最大的雞蛋生產國，生產成本低于很多國家，但這些優(yōu)勢卻未能完全轉化為貿易優(yōu)勢，歸根結底是技術壁壘，也是中國蛋品主要集中于亞洲市場，很難大規(guī)模走向非洲、歐洲、大洋洲和南美洲的重要原因之一。

2.3 產業(yè)結構單一化現(xiàn)象明顯，禽蛋價值缺乏深度挖掘和利用

投資行業(yè)有一句俗語“雞蛋不要放在一個籃子里”，意為風險的規(guī)避問題。然而禽蛋產業(yè)的重心過于傾向鮮蛋銷售，當遭遇突發(fā)重大事件(如新冠疫情等)時，便會造成行業(yè)劇烈動蕩。即從中國禽蛋消費結構來看，國民利用禽蛋營養(yǎng)的方式主要是以鮮蛋為主，占消費總量的85%～90%，且主要用于家庭、食堂等日常餐飲；其加工蛋制品以初級加工為主，如傳統(tǒng)蛋制品中的皮蛋、咸蛋和休閑蛋制品中的鹵蛋、豆干和蛋糕等，超過整個加工蛋制品總量的80%；而配料型液態(tài)蛋、功能性蛋粉及高附加值溶菌酶和卵黃免疫球蛋白等精深加工產品所占比例不足20%[17]，相比鮮蛋產品格局，中國禽蛋產業(yè)結構明顯不合理。此外，中國蛋制品加工領域中還普遍存在產品種類單一，科技創(chuàng)新不足，難以吸引和維持消費者的購買熱情；精深加工水平與發(fā)達國家相比仍有較大差距，特別是在禽蛋大眾配料資源開發(fā)利用領域明顯不足，高附加值功能活性成分結構解析與功能挖掘以及綠色聯(lián)產提取技術不夠，蛋殼、殼膜等副產物高值化利用不到位，配套產品開發(fā)關鍵性工藝尚未建立。同時，中國禽蛋企業(yè)多為地方品牌，產品標準體系和質量保證體系不健全，難以進入國際市場。

3 疫情常態(tài)化管控下禽蛋產業(yè)發(fā)展對策及前景

3.1 加強政府規(guī)劃和政策指引，營造良好的產業(yè)發(fā)展環(huán)境

制定禽蛋產業(yè)發(fā)展規(guī)劃，上至中央及各部委，下至省、市、縣、鄉(xiāng)村等各級政府部門，上下聯(lián)動，群策群力，以政策為指引，以制度為保障。即在上游環(huán)節(jié)抓飼料保供，在下游環(huán)節(jié)加快禽蛋加工企業(yè)復產復工，推動養(yǎng)殖農戶和加工企業(yè)搞好產銷對接，積極幫助局部地區(qū)解決產品難賣的問題，幫助一些企業(yè)解決資金困難的問題。打造與設立疫情常態(tài)化下禽蛋產品從養(yǎng)殖、物流到加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的綠色通道與“免死金牌”，確保養(yǎng)殖戶和加工企業(yè)在各級政府的統(tǒng)一指揮和領導下，做好應對新冠肺炎等重大公共安全事件的防控工作，即從加強飼料管理、免疫接種和消毒、備齊備足飼料和獸藥等生產消耗品以及糞污、病死禽的無害化處理工作到保障禽蛋產品的生產供給和價格穩(wěn)定。加強對禽蛋產業(yè)的宏觀指導和基礎性服務，為禽蛋產業(yè)提供政策、管理、資金、科研、技術和教育培訓等專業(yè)性服務；不斷優(yōu)化中國禽蛋產品加工企業(yè)在財政、稅收、貸款等方面的優(yōu)惠政策和支持力度。

3.2 加快科技創(chuàng)新步伐，彌補產業(yè)技術短板

一直以來中國民眾對禽蛋的認識與加工處理還多處于初級階段，即對禽蛋的營養(yǎng)與健康功效認識不足，禽蛋的精深加工與高值化利用技術匱乏，尤其是應對像新冠疫情這樣影響全人類公共衛(wèi)生與健康的重大安全事件，禽蛋本應具有的高營養(yǎng)與高附加值地位沒有得到完全體現(xiàn)。眾所周知，科學技術的進步、產品的創(chuàng)新是一個企業(yè)在日趨激烈的國際貿易競爭和應對日益多元化的消費需求中穩(wěn)健發(fā)展的制勝法寶。針對中國禽蛋產業(yè)科技創(chuàng)新乏力與支撐不足的窘迫局面，既要以需求為導向，突破產業(yè)技術瓶頸，更要鞏固和強化禽蛋營養(yǎng)健康屬性的理論內涵，在基礎科學研究方面固本強源，夯實產業(yè)基礎。即在突破瓶頸方面，需要立足民眾健康需求，破解禽蛋衛(wèi)生安全控制、智能化貯運保鮮、大眾化蛋液—蛋粉功能食品配料、高值化禽蛋功效產品開發(fā)等卡脖子技術，攻克關鍵技術；在禽蛋科學基礎研究方面，立足禽蛋資源中眾多優(yōu)質蛋白質、功能性脂質及其他特殊功能活性成分的營養(yǎng)健康屬性，加強禽蛋健康功能因子從結構到功能、從量效到構效以及從代謝到吸收等基礎科學問題的系統(tǒng)解析，做到固本強源，強化理論支撐。這就需要行業(yè)通過不斷加強與高等院校、科研院所與禽蛋加工企業(yè)深度合作，打造新型“政—產—學—研—戶”高度融合、互為所用的新時代產學研合作體系，即以滿足大眾營養(yǎng)健康需求為己任，解決產業(yè)發(fā)展技術瓶頸為突破口、繁榮禽蛋商貿物流，進而釋放科技源頭創(chuàng)新動能，推動禽蛋產業(yè)整體技術水平，提高中國禽蛋產業(yè)“核心”競爭力。

3.3 加速產業(yè)結構優(yōu)化進程，構建禽蛋市場風險預警機制

防患于未然，機制是先導。禽蛋企業(yè)應當重視產業(yè)鏈的整合與延伸，建立從生產養(yǎng)殖基地到加工銷售平臺的完整產業(yè)體系，促進養(yǎng)殖模式向規(guī)?；?、規(guī)范化、標準化發(fā)展。加快優(yōu)化產業(yè)結構進程，將禽蛋產業(yè)均衡分布在餐飲、休閑零食、食品配料、醫(yī)藥等行業(yè)，綜合利用禽蛋價值，提升產業(yè)影響力。建立企業(yè)組織協(xié)會，促進加工企業(yè)之間技術、信息、貿易等方面的合作，減少無序競爭，實現(xiàn)資源共享、風險共擔。建立并強化文化宣傳，傳播中國蛋品文化，擴大受眾群體，增加消費者黏性，實現(xiàn)禽蛋產品優(yōu)質優(yōu)價。鼓勵禽蛋龍頭企業(yè)增加出口，走國際大品牌路線，做好標桿和帶動作用，樹立國際形象，將中國蛋制品和文化推向全世界。建立完善禽蛋市場風險預警機制，利用互聯(lián)網、數(shù)據(jù)分析等現(xiàn)代信息技術對禽蛋產業(yè)鏈進行全方位監(jiān)控[18]，根據(jù)蛋禽存欄量、價格波動、消費者需求、對外貿易等相關數(shù)據(jù)建立市場分析和預測體系，可以有效掌握產業(yè)整體發(fā)展狀況，及時發(fā)現(xiàn)產業(yè)發(fā)展中的潛在風險。在面臨外部因素影響出現(xiàn)的市場波動時，迅速找出問題所在，科學決策，精準施策，調動資源合理配置，維持禽蛋產業(yè)的長期有效供給和穩(wěn)健發(fā)展。

3.4 加大正面輿論引導，理性看待禽蛋市場變化

習近平總書記在指導疫情防控工作時強調“堅決貫徹堅定信心、同舟共濟、科學防治、精準施策”的總要求。全民應響應號召，堅定信念，以批判和抵制的態(tài)度面對網絡虛假造謠信息，不信謠，不傳謠，科學理性對待禽類產品。在國家政策和科學輿論的大環(huán)境引導下，強化禽蛋的營養(yǎng)健康食品地位，提高消費者的消費信心，千方百計促進禽蛋產業(yè)經濟發(fā)展。禽蛋產業(yè)各從業(yè)人員要始終保持理性思維，面對疫情造成的產業(yè)波動，應密切關注禽蛋市場行情變化，制定適宜的應對計劃。同時，積極服從相關政府部門發(fā)布的養(yǎng)殖業(yè)防疫措施，確保禽蛋及其制品的質量安全。

4 展望

2020年的新冠疫情對于中國的禽蛋產業(yè)乃至所有行業(yè)來說，既是一場艱苦考驗，也是一次發(fā)展契機。雖然引發(fā)了中國禽蛋產業(yè)劇烈的市場波動，造成了一定的經濟損失，但是也提供了應對突發(fā)情況如新冠疫情等的寶貴經驗和戰(zhàn)勝信心，使人們看到了未來禽蛋產業(yè)需要努力和發(fā)展的方向。相信在國家制度保障、科學政策指引、科技創(chuàng)新賦能和行業(yè)自律自強等的感召下，禽蛋產業(yè)定會突破瓶頸，實現(xiàn)標準化養(yǎng)殖、科學化管理、專業(yè)化生產、產業(yè)化運作和健康化消費的高水平發(fā)展新局面。