姚宇晨，趙 蕓，趙抒娜,2*，朱晨輝，李艷惠

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，老年營養(yǎng)食品研究北京市工程實驗室，營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實驗室，北京 102209；2.中糧糖業(yè)控股股份有限公司，農(nóng)業(yè)部糖料與番茄質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實驗室，國家糖料加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，新疆昌吉 831100；3.中糧屯河番茄有限公司，新疆昌吉 831100）

番茄是世界范圍內(nèi)廣泛栽培的作物，營養(yǎng)價值極高，既是蔬菜，又有水果的特征，有“菜中之果”和“平民水果之王”的美稱。由于番茄及其制品的獨(dú)特食用、保健及輔助治療的功效，在世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中占有重要的地位。近年來，隨著人們飲食習(xí)慣的改變，番茄的需求量不斷擴(kuò)大，但因其果實含水量高、皮薄汁多、不易貯藏和運(yùn)輸，保存不當(dāng)或長期放置易腐爛變質(zhì)，使得果實損耗率高，整體產(chǎn)業(yè)的增值不明顯。同時，由于其生產(chǎn)季節(jié)固定、市場供需不均衡，利于長期放置食用的番茄制品應(yīng)運(yùn)而生，主要包括去皮番茄、番茄醬、番茄汁和番茄沙司4 大類[1]。

番茄通常分為鮮食番茄和加工番茄，由于加工番茄的可溶性固形物為5%左右，普通的鮮食番茄僅為1%～2%[2]，因此番茄制品行業(yè)一般使用加工番茄作為原料。據(jù)FAO 統(tǒng)計，2011 年加工番茄的全球產(chǎn)量約1.6 億t，全世界每年用于加工的番茄達(dá)3 000 多萬t。其中，番茄醬為20 世紀(jì)初從西方引入中國，最初多用于西餐，后來逐漸為中餐所接受的產(chǎn)品。番茄醬已經(jīng)逐漸成為一種日常調(diào)味品，并在中餐方面得到創(chuàng)新應(yīng)用。由于我國人口基數(shù)眾多，目前番茄制品的市場尚處于前期培育開發(fā)階段，市場前景廣闊。

圖1 番茄深加工產(chǎn)業(yè)鏈Fig.1 Deep processing industry chain of tomato

1 番茄制品市場需求分析

番茄作為深受大眾喜愛的蔬菜，在居民飲食結(jié)構(gòu)中占重要地位，其含有人體所需的多種天然營養(yǎng)成份，具有減少色斑、延緩衰老、降脂降壓、養(yǎng)護(hù)前列腺、健胃護(hù)肝等功效[3]。番茄制品屬于快消品，需求剛性較強(qiáng)。自20 世紀(jì)80 年代以來，國際市場對番茄制品的需求劇增，旺盛的需求促使番茄加工業(yè)快速發(fā)展。番茄醬主要作為調(diào)味品集中在歐美地區(qū)消費(fèi)，約占全球消費(fèi)量的80%，由于飲食習(xí)慣的差異，我國是新鮮番茄的傳統(tǒng)消費(fèi)大國，但對番茄醬的消費(fèi)量則相對較少。因此，中國的番茄制品主要以出口為主，受全球市場影響較大。2005 年以來，由于番茄收購價格持續(xù)上漲，我國番茄的種植面積迅速擴(kuò)大，而在2010—2013 年，全球番茄產(chǎn)量豐產(chǎn)，導(dǎo)致全球番茄醬的庫存過剩，全行業(yè)進(jìn)入去庫存周期，使得我國的番茄產(chǎn)量也隨之縮減，市場對番茄需求增速始終震蕩上行。

2000 年以來，我國人均消費(fèi)番茄制品年均增速約為15%，但截至目前我國國內(nèi)人均番茄制品消費(fèi)量與歐美發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距，這表明國內(nèi)番茄制品的消費(fèi)潛力巨大，整體行業(yè)處于成長期。隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)習(xí)慣的逐漸改變，今后我國番茄制品消費(fèi)也將逐年增加，由于人口基數(shù)大，國內(nèi)的市場空間廣闊，同時未來番茄產(chǎn)品的多樣化、差異化程度也將進(jìn)一步提升。因此，需對消費(fèi)者進(jìn)行廣泛的宣傳和引導(dǎo)，促使國內(nèi)對番茄制品消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成。

2 國內(nèi)外番茄加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析

全球番茄的生產(chǎn)地主要分為美國加州河谷、地中海沿岸以及中國的新疆、內(nèi)蒙古等三大區(qū)域，以新鮮番茄加工而成的番茄制品是全球性商品，成本低廉、口味舒適且有強(qiáng)大的生理功能，世界多數(shù)國家和地區(qū)都具有食用番茄制品的習(xí)慣。

2.1 全球番茄制品行業(yè)分析

番茄由于營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、栽培容易、適應(yīng)性廣、產(chǎn)量高、供應(yīng)期長、加工鮮食用途多樣化等特點(diǎn)，在世界各地廣泛種植，成為世界性主要蔬菜之一。美國、俄羅斯、巴西、以色列、意大利等國都盛產(chǎn)番茄，并且主要用于制品加工，如美國88.1%用于加工制品，近11.84%供應(yīng)鮮食；意大利72.5%用于加工制品，26.6%為鮮食；希臘70.7%的番茄用于加工制品，29.2%供鮮食。

根據(jù)出口量統(tǒng)計，全球番茄出口結(jié)構(gòu)為鮮番茄＞番茄醬＞番茄沙司＞去皮番茄＞番茄汁。世界主要番茄制品生產(chǎn)國分布在北美、地中海沿岸以及南美的部分地區(qū)，美國是世界最大的番茄制品生產(chǎn)國和消費(fèi)國，其加工番茄主要用于生產(chǎn)番茄醬；意大利是全球第二大番茄生產(chǎn)國，國內(nèi)番茄醬消費(fèi)量保持在7.4 萬t/年，意大利番茄醬的進(jìn)口主要來自中國、土耳其和希臘；土耳其的自然環(huán)境適合加工番茄的種植，是歐美市場之外的主要番茄制品生產(chǎn)國，大部分出口日本、韓國、俄羅斯等國家[4]。

2.2 國內(nèi)番茄制品行業(yè)分析

番茄原產(chǎn)于南美洲，后在中國南北方廣泛栽培，我國番茄制品具有高番茄紅素含量的特點(diǎn)，色差、黏稠度和霉菌指數(shù)均達(dá)到世界同類產(chǎn)品先進(jìn)水平，以質(zhì)優(yōu)價宜的番茄制品滿足了國際市場不斷增長的需求，加快了世界番茄加工產(chǎn)業(yè)格局的調(diào)整步伐。近幾年歐美國家因原材料價格與生產(chǎn)成本上漲、農(nóng)業(yè)補(bǔ)貼減少等，導(dǎo)致番茄制品的產(chǎn)量急劇下降，而國內(nèi)番茄制品行業(yè)受此因素的推動，國際市場的份額得到進(jìn)一步擴(kuò)大。

中國產(chǎn)出的番茄產(chǎn)品主要以鮮或冷藏的番茄、番茄汁、番茄沙司及其他番茄調(diào)味汁、番茄罐頭、整個或切片番茄、番茄醬罐頭質(zhì)量（≤5 kg 和＞5 kg 兩種）、其他非醋方法制作或保藏的絞碎番茄等形式，其中番茄醬是出口最多的加工產(chǎn)品，主要分為固形物含量28%～30%和36%～38%兩種，年出口量超100 萬t，出口金額超50億元。

3 番茄加工中的營養(yǎng)功能

番茄味酸甘、性平、無毒，果實富含氨基酸、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、煙酸和多種維生素，其維生素含量在果蔬中首屈一指，此外還含有較多的錳、銅、碘、鋅以及獨(dú)特的番茄紅素、檸檬酸和蘋果酸等。

番茄紅素不僅賦予番茄制品鮮艷的色澤，還具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病、預(yù)防多種癌癥等多種功效。科學(xué)研究表明，番茄紅素是人體中無法制造而又必須從飲食中獲取的營養(yǎng)元素，且番茄中的番茄紅素必須經(jīng)過加工處理后才能更好地被人體吸收[5]。試驗將經(jīng)加熱后與未加工的番茄進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，前者的番茄紅素和其他抗氧化劑含量顯著提高。一個生番茄中番茄紅素含量約為305 mg，但絕大多數(shù)不易被人體吸收，在經(jīng)過加工處理后果實皮肉之間的番茄紅素被壓榨出來，可被人體充分利用，營養(yǎng)專家建議成人每人每天應(yīng)當(dāng)攝取30 mg 番茄紅素，等同于吃1 kg 鮮番茄，而飲用優(yōu)質(zhì)番茄汁或食用番茄制品，僅需300～500 mL，這也是番茄制品廣受歡迎的原因之一[6-7]。除番茄紅素外，番茄中所含的多酚、類胡蘿卜素等組分通常協(xié)同增強(qiáng)番茄紅素的生理功效，所以番茄制品在加工過程中要盡可能選擇多保留營養(yǎng)素成分的加工工藝。

4 代表性番茄制品的加工現(xiàn)狀

番茄制品可分為初加工和深加工產(chǎn)品，初加工產(chǎn)品主要包括番茄醬、去皮番茄、番茄汁、番茄沙司、番茄粉等，大多采用噴淋清洗、冷（熱）破碎、真空濃縮、高溫瞬時滅菌、冷卻、無菌灌裝等加工工藝。深加工產(chǎn)品主要包括番茄紅素、番茄膳食纖維、番茄SOD 和發(fā)酵飲料等，用來彌補(bǔ)不同消費(fèi)層次對番茄制品的需求并提高對加工番茄的整體利用率[8-9]。

圖2 番茄產(chǎn)品產(chǎn)量比例分布圖Fig.2 Distribution map of the proportion of tomato production

4.1 番茄醬

番茄醬產(chǎn)地主要分布在歐美、中國和土耳其等，是目前產(chǎn)量占比最高的番茄制品[10]。近年來用于加工的番茄品種逐年增多，番茄醬的世界年平均貿(mào)易量在150～200萬t，生產(chǎn)國國內(nèi)消費(fèi)和出口用量比例約為2∶3。然而，歐美等國近幾年的番茄種植面積每年卻以5%～20%的速度遞減，對從發(fā)展中國家進(jìn)口的依賴性提高。我國番茄醬產(chǎn)量以年均22.5%的速度遞增，全國近九成番茄醬集中在新疆生產(chǎn)加工，其余在甘肅和內(nèi)蒙古一帶。新疆的土壤、灌溉和氣候條件非常適合加工番茄的種植，由于生長期的日照時間長、晝夜溫差大，所以果實的單產(chǎn)、可溶性固形物含量和番茄紅素含量都相對較高，適宜優(yōu)質(zhì)的番茄制品加工[11]。

因番茄醬是濃縮型產(chǎn)品，番茄紅素含量相對較高，若包裝和貯藏方式不當(dāng)，極易變質(zhì)腐爛[12]。番茄醬在儲藏期間的顏色指標(biāo)與儲藏溫度和儲藏時間呈現(xiàn)一定的負(fù)相關(guān)性，儲藏溫度越高或時間越長，非酶褐變的程度越深，其原因在于儲藏中發(fā)生美拉德反應(yīng)和VC 的氧化分解反應(yīng)，因為番茄醬中的糖、氨基酸和VC 的含量會隨儲藏溫度的升高和儲藏時間的延長而降低，總酚含量變化不顯著[13]。另外，研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理不僅可以在低溫下達(dá)到殺菌作用，還避免了因常壓殺菌溫度過高而導(dǎo)致的番茄紅素順反異構(gòu)轉(zhuǎn)化，溫度50 ℃、壓力50 MPa 條件下處理10 min 能完全殺滅番茄醬中的微生物[14]。

4.2 番茄汁

番茄汁是以番茄為原料制成的果汁飲品，富含VA和VC，其中VC 含量可達(dá)15～25 mg/100 mL[15]。隨著人們營養(yǎng)健康意識的提高，近年來番茄汁逐漸被消費(fèi)者接受。根據(jù)市場目前發(fā)展趨勢看，未來番茄汁飲料具有替代蘋果汁、橙汁成為需求量最大的果蔬汁的市場潛力。

目前，我國番茄汁飲料的加工工藝仍然處于發(fā)展階段，還有很多關(guān)鍵技術(shù)問題未解決，包括加工過程熱處理時間過長、番茄汁的液化處理利用率低、番茄汁加工專業(yè)品種少等。針對這些問題國內(nèi)外學(xué)者開展了研究，例如番茄飲料在加工貯藏過程中易出現(xiàn)分層，針對此現(xiàn)象，郭玲玲等[16]研究了最佳復(fù)合添加劑黃原膠0.03%、瓊脂0.05%、羧甲基纖維素鈉0.08%，提高了番茄汁的均勻度和穩(wěn)定性；戚向陽等[17]研究發(fā)現(xiàn)使用羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯和黃原膠混合物作為穩(wěn)定劑可以增強(qiáng)渾濁型番茄汁在加工貯藏中的穩(wěn)定性。此外，針對番茄出汁率的研究較多，目前多采用壓榨法和酶法，顏麗等[18]采用響應(yīng)曲面法確定纖維素酶的最佳添加量為0.08%，番茄出汁率顯著提高，出汁率達(dá)到90.08%。

4.3 番茄發(fā)酵飲料

番茄發(fā)酵飲料是以番茄汁或番茄醬為原料，加入多種輔料發(fā)酵而成，主要有乳酸菌發(fā)酵飲料和番茄酒飲料兩類。

圖3 番茄發(fā)酵飲料工藝流程Fig.3 Fermented beverage process of tomato

乳酸菌發(fā)酵飲料的風(fēng)味獨(dú)特，且細(xì)菌代謝產(chǎn)物能減輕胃酸分泌，促進(jìn)人體消化酶的分泌和腸道的蠕動，從而促進(jìn)食物的消化吸收起到預(yù)防便泌的作用。同時，乳酸菌菌體在體內(nèi)被分解后，其有效成分被機(jī)體吸收，能增強(qiáng)人體免疫力；番茄酒順應(yīng)了以低度酒取代高度酒、果酒取代糧食酒的酒類消費(fèi)潮流，選用新鮮番茄壓榨成番茄汁，經(jīng)處理后加入糖、檸檬酸等進(jìn)行發(fā)酵，其風(fēng)味與葡萄酒相似，從營養(yǎng)功能角度看，保留了番茄原有的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，并且具有清熱生津、養(yǎng)陰涼血、促進(jìn)消化等作用[19]。

4.4 番茄紅素制品

番茄紅素是一種天然植物色素，屬于類胡蘿卜素，廣泛存在于西瓜、葡萄、芒果等果實中，是果實顯紅色的重要成分，其含量隨個體成熟度的不同呈現(xiàn)差異性。近年研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素的特殊化學(xué)結(jié)構(gòu)使其具有多種重要的功能，如清除自由基、抗氧化、抗衰老、誘導(dǎo)細(xì)胞間連接通訊、控制腫瘤增殖等保健作用[20]。國內(nèi)對番茄紅素的提取方法很多，主要包含直接粉碎法、超臨界流體萃取法、溶劑萃取法、酶反應(yīng)提取法提取等[21]。

番茄紅素油樹脂為初級產(chǎn)品，穩(wěn)定性相對差，因此常采用軟膠囊包埋對其進(jìn)行保護(hù)。番茄紅素膠囊是采用現(xiàn)代化技術(shù)科學(xué)加工的產(chǎn)品，具有口感純正、風(fēng)味典型、番茄紅素吸收利用率高、食用方便、便于貯存運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)[22]。目前，市場中已有番茄紅素膠囊、片劑和液體制劑等形式，顯著擴(kuò)大了其應(yīng)用范圍。

5 未來發(fā)展方向及建議

近10 年來中國的番茄產(chǎn)量不斷增長，規(guī)模超6 000萬t/年，據(jù)FAO 公布的最新數(shù)據(jù)顯示，我國的番茄產(chǎn)量已經(jīng)躍居世界第一。然而，目前我國番茄產(chǎn)業(yè)總體生產(chǎn)水平不高，加工業(yè)發(fā)展相對滯后，番茄制品品種單一、人均消費(fèi)量小，且出口主要以濃縮番茄醬的形式，形式單一、附加值低。此外，由于當(dāng)前番茄制品主要以熱加工為主，加工技術(shù)較為傳統(tǒng)、加工精度較低，這不僅造成了大量原料損失，也導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量較差、環(huán)境污染等問題。

針對番茄加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，建議要加快現(xiàn)代化進(jìn)程，以市場為導(dǎo)向，以先進(jìn)科技為支柱，以精細(xì)加工為突破口，依托專業(yè)化生產(chǎn)基地和龍頭企業(yè)，選擇加工專用的優(yōu)良品種，研究開發(fā)適銷對路的新型番茄制品，加強(qiáng)番茄終端產(chǎn)品的綜合開發(fā)，著重研究功能型低糖番茄汁、發(fā)酵番茄汁、調(diào)味番茄丁等產(chǎn)品。同時，需要注重采用創(chuàng)新技術(shù)來替代或輔助傳統(tǒng)加工技術(shù)，如超聲技術(shù)作為一種新興的非熱技術(shù)，具有成本低、能耗低和環(huán)境友好等優(yōu)點(diǎn)，在食品加工中具有廣闊的應(yīng)用前景[23-24]。最后，加強(qiáng)科普宣傳，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)，讓更多的健康番茄制品進(jìn)入千家萬戶和人們的日常飲食中。