沈嘉祿

端午節(jié)前夕，我去南外灘剛剛修繕完畢的商船會(huì)館參加一個(gè)文化交流活動(dòng)，不少老外都以家庭為單位盛裝出席，主角是藍(lán)帶國(guó)際上海校區(qū)的烹飪藝術(shù)總監(jiān)、法國(guó)最佳手工業(yè)者獎(jiǎng)得主菲利普·格魯特先生。這位“神格”比米其林廚師還高的食神在法國(guó)的聲譽(yù)堪比總統(tǒng)，他和他的同胞在藍(lán)帶國(guó)際上海校區(qū)教中國(guó)人做法餐、西點(diǎn)以及葡萄酒品鑒，有幾位一呆就是好幾年，樂(lè)不思蜀的樣子。疫情暴發(fā)后他們也沒(méi)有回去，上海的防控形勢(shì)讓他們比較踏實(shí)，但業(yè)余生活還是受點(diǎn)影響的，閑著也是閑著，來(lái)點(diǎn)新花樣如何？于是大家一琢磨，盯上了中醫(yī)中藥。

于是，岐黃與法餐的探戈就開(kāi)始了。

法國(guó)廚師從中醫(yī)中藥中獲得了靈感，為法餐賦予了新的能量與文化內(nèi)涵。

走進(jìn)這場(chǎng)名為“洋大廚與上海菜單——海派文化下午茶”的活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，前臺(tái)展臺(tái)上擺開(kāi)了一溜色彩繽紛甜品，似乎作為注腳，旁邊還有一些江南地區(qū)的夏令食材，比如冬瓜、蓮子、塘藕、紅棗、綠豆等，工作人員請(qǐng)我嘗甜品，并告訴我這些食材都用到了蛋糕和布丁中。呵呵，味道還真不錯(cuò)啊。

在這之前我與活動(dòng)策劃方有過(guò)交流，我出了個(gè)難題：能不能用“五黃”應(yīng)個(gè)景？沒(méi)想到他們果真用上了咸蛋黃和黃瓜，還有黃酒。黃鱔么，“捏不牢滑脫”，法國(guó)人還真有點(diǎn)怕。

菲利普·格魯特整了整那頂標(biāo)志性的廚師帽上臺(tái)了，他做了兩道菜。第一道是青魚(yú)排配紅酒醬汁、生菜炒白菜。歐洲廚師烹魚(yú)是弱項(xiàng)，他偏偏選用可能會(huì)有腥味的河魚(yú)，取魚(yú)身一段，將魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨一股腦兒地吊湯，并加入了黃芪、陳皮、桑葚、豆蔻、黃酒等，然后大火收汁做成沙司澆在煎好的魚(yú)塊上，配菜中降了大白菜還有豆芽和草菇等。第二道是烏雞配黑芝麻香蒜醬。菲利普事先用雞爪和豬腳吊湯，濃縮后凍成膏脂狀的一塊，這樣就便于拿到現(xiàn)場(chǎng)解凍后使用，這道菜用到的中國(guó)元素更加豐富，烏骨雞之外還有川芎、當(dāng)歸、黨參、紅棗、黑棗、枸杞、黑芝麻等。味道如何我不知道，但黑白配加上橙與綠等佐助，是典型的法餐色彩。

在臺(tái)下我與另幾位法國(guó)廚師交流了一下，他們的研發(fā)成果已經(jīng)被做成一盒明信片，中英文對(duì)照，一張一道菜，綠豆瑤柱湯、黑芝麻煎扇貝配牛油果百合、板栗蘿卜山楂乳鴿湯、陳皮玫瑰蒸肥肝、白扁豆姜撞奶配藍(lán)莓、小豆蔻姜味蛤蚌濃湯、豆腐桑葚輕奶油迷你巧克力栗子塔、核桃紅棗桃子蛋糕……都是極具藝術(shù)感的法餐，又讓我看到了大米、豆腐、茉莉花茶、綠茶、板栗、西瓜、蟛蜞、螃蟹、陳皮、當(dāng)歸、桔梗、萊菔子、黃芪、地黃、黨參、川芎、決明子等中國(guó)元素。

中醫(yī)中藥是一門(mén)涉及面很廣的科學(xué)，千百年的積累，蘊(yùn)含了高妙的辯證法，藥物與食物之間的關(guān)系以及多種藥材如何配伍那可是有禁忌的，再說(shuō)我國(guó)衛(wèi)生部門(mén)每隔兩三年會(huì)開(kāi)出一份藥食同源的清單，這個(gè)，老外懂嗎？

藍(lán)帶國(guó)際上海校區(qū)的負(fù)責(zé)人商凌燕女士請(qǐng)?zhí)焐街嗅t(yī)院的倪歡歡醫(yī)師給廚師們開(kāi)講座。倪醫(yī)生也是個(gè)吃貨，她有針對(duì)性地開(kāi)了一份推薦藥物名目，這些中藥材在全世界各大城市的超市或中國(guó)城里都能買(mǎi)得到。她知道，法國(guó)廚師將中藥材融入法餐，并非為了一場(chǎng)趣味盎然的民俗表演，而是希望形成系列菜肴，走向全世界，讓更多的人通過(guò)美食分享，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)中醫(yī)中藥的神奇功效與中國(guó)式養(yǎng)生的哲學(xué)思想。

活動(dòng)結(jié)束后菲利普·格魯特先生對(duì)我說(shuō)：“中醫(yī)中藥給了我們靈感，也為法餐賦予了新的能量與文化內(nèi)涵。我們想讓全世界的人通過(guò)美食了解中國(guó)式養(yǎng)生的智慧，了解中國(guó)生命哲學(xué)在今天全球化背景下的價(jià)值?！?/p>