方太松，吳瑜凡，石寧馨，常 敏，胡 斌，劉陽泰，李紅梅，董慶利，王 翔,

（1.上海理工大學醫(yī)療器械與食品學院，上海 200093；2.張家港海關(guān)檢驗檢疫綜合技術(shù)中心，江蘇 蘇州 215600）

食源性疾病是全球最重要的公共衛(wèi)生問題之一，引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括病原微生物、寄生蟲、天然毒素以及化學性有毒有害物質(zhì)等，其中由食源性致病菌引起的食源性疾病是全球食品安全面臨的最重要挑戰(zhàn)之一。近20 年來，國內(nèi)對食源性致病菌的關(guān)注度持續(xù)上升，關(guān)于中國食品中食源性致病菌的檢出情況也有較多報道[1]。2000—2014年，我國暴發(fā)的食源性疾病中一半以上是因為食用致病菌污染的食品而引起的[2]。相較于物理及化學污染物，食源性致病菌引發(fā)的食品安全事件暴發(fā)率更高[3]。針對此類食品安全問題，在食品工業(yè)中應采取更有效的措施來控制食品中致病菌的污染水平，并估算其在不同食品加工及流通條件下的生長參數(shù)，以降低因食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病暴發(fā)風險。

在食源性致病菌的生長預測研究中，生長延滯期與最大比生長速率是兩個重要的生長參數(shù)。相較于最大比生長速率，生長延滯期更難定義和準確預測[4-5]，且微生物群體與單細胞水平下的生長延滯期概念與測定方法也并不相同。因此，為更加準確地預測生長延滯期，研究影響其變化的相關(guān)因素至關(guān)重要。此外，通過基于實驗的觀測結(jié)果結(jié)合預測微生物學模型來計算生長延滯期的方法已被廣泛研究，而對生長延滯期中胞內(nèi)相關(guān)生理生化指標的變化及其對食源性致病菌生長的影響研究鮮少[4]，研究相關(guān)生理生化指標的變化有利于從機理出發(fā)進一步準確地描述生長延滯期，并且有助于評估模型預測結(jié)果的準確性，因此值得深入探討。

目前，如何準確預測食源性致病菌生長延滯期已成為食品安全風險評估相關(guān)研究的熱點和難點之一。本文首先對生長延滯期的檢測方法進行歸整和分析，并重點介紹生長延滯期的影響因素及可作為生長延滯期生理標記的相關(guān)胞內(nèi)活動，最后對生長延滯期研究的發(fā)展趨勢提出建議，以期對食源性致病菌的相關(guān)風險管理控制提供一定的理論支持。

1 生長延滯期

生長延滯期在生物學上被普遍接受的定義為：微生物群體適應新環(huán)境的時間。延滯期之后細胞群體將開始分裂繁殖；而在微生物典型的S型生長曲線中，生長延滯期的幾何定義為：微生物對數(shù)生長期達到最大比生長速率時，生長曲線切線的反向延長線和初始菌量水平延長線的交點在時間軸上的投影點與零時刻的時間間隔[6]。這也是目前預測微生物學建模中計算生長延滯期最常用的方法。微生物單細胞生長延滯期指的是單個細胞到達第一次分裂所需的時間，該時間段包括損傷修復及合成某種必需分子激發(fā)分裂的時間。無論是食源性致病菌的群體還是單細胞，對其生長延滯期的控制均有利于降低食品安全風險，數(shù)學模型預測致病菌生長的準確性很大程度上也取決于該模型對延滯期的預測能力，因此更好地理解生長延滯期并將其涉及的生理學知識納入預測微生物學模型中，對該模型在食品安全與質(zhì)量管理中的有效應用具有重要意義。由于目前關(guān)于生長延滯期過程中涉及的相關(guān)生理過程（如蛋白質(zhì)組學、代謝組學等角度）并未完全了解，并且微生物的本質(zhì)屬性及環(huán)境作用共同決定了細胞個體的生理狀態(tài)，因此需從機理角度出發(fā)進一步準確地定義生長延滯期。

2 生長延滯期的檢測方法

目前微生物生長延滯期是通過建立生長曲線并結(jié)合預測微生物學模型計算獲得，而生長曲線的獲取需要足夠多且有效的數(shù)據(jù)點，因此生長延滯期的測定方法依賴于微生物細胞的定量方法。傳統(tǒng)的平板計數(shù)法是獲取微生物群體生長數(shù)據(jù)的最主要手段，而此法耗時較長，會導致數(shù)據(jù)無法實時獲取。相比之下，比濁法因其操作簡便、省時省力的優(yōu)點被較多應用于微生物生長曲線的測定和建模研究中[7]。然而由于比濁法具有檢測限高（106～107CFU/mL）、適用范圍窄（只可用于液體基質(zhì)的測定）等不足而導致獲得的生長延滯期存在一定偏差。隨著微生物定量技術(shù)的發(fā)展，實時熒光定量聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）、數(shù)字PCR、變性梯度凝膠電泳、流式細胞術(shù)及生物傳感器等技術(shù)被應用于預測微生物學的研究中，這些技術(shù)具有快速、高效等優(yōu)點，改善了傳統(tǒng)方法的不足，具有良好的發(fā)展前景[8-10]。表1總結(jié)了可應用于測定食源性致病菌生長延滯期的相關(guān)技術(shù)。

表1 可應用于測定食源性致病菌生長延滯期的微生物定量方法Table 1 Microbial quantitation methods used for determining the lag time of foodborne pathogens

單細胞生長延滯期的測定不同于群體細胞，單細胞生長具有較大變異性，因此需獲取大量的實驗數(shù)據(jù)以體現(xiàn)其真實性。獲取單細胞生長延滯期最直接的方法是通過顯微鏡觀察單細胞的分裂過程，顯微觀測法從1932年Kelly等[23]在顯微鏡下觀察到微生物單細胞分裂過程后得到快速的發(fā)展。然而，由于觀測視野中多個細胞連續(xù)分裂導致子代細胞很快布滿視野，因此大多數(shù)基于此方法的研究也只能觀測到細胞分裂2 次或3 次，不利于對單細胞進行長時間的連續(xù)觀測。為解決這一缺陷，Elfwing等[24]設(shè)計配有生長流動槽裝置的顯微觀測系統(tǒng)，此方法可通過提高流動液體流速將分裂產(chǎn)生的子細胞沖走，使得目標細胞的生長繁殖不會受到子代細胞生長的影響，同時采用低倍暗視野顯微鏡拍攝，能夠在同一批次的實驗中獲得大量單細胞的生長數(shù)據(jù)，實現(xiàn)了對微生物單細胞生長的連續(xù)監(jiān)測，且通過改變流動液體環(huán)境還能夠研究不同條件下單細胞的生長規(guī)律?；谝陨蟽?yōu)點，流動槽裝置已在許多單細胞的研究中得到應用[25-26]。隨著顯微觀測與計算機技術(shù)的發(fā)展，通過結(jié)合熒光來觀測單細胞生長已成為顯微觀測的發(fā)展趨勢之一，如激光掃描顯微鏡已被應用于觀測熒光介導的單細胞生長分析中[27]。此外，采用流式細胞儀結(jié)合不同的熒光染料也能獲取單細胞的生理指標參數(shù)，如細胞膜完整性（可用熒光強度表征）、膜表面電位及胞內(nèi)pH值等，然而此方法不能連續(xù)地監(jiān)測單細胞的生長分裂過程[28]。近年來，為長時間有效地監(jiān)測微生物單細胞在特定環(huán)境中的生長行為，單細胞的實驗芯片技術(shù)成為眾多研究的焦點，如在此基礎(chǔ)上研發(fā)的能夠觀測單細胞生長的微流體裝置[29]。除直接觀測單細胞的生長分裂外，檢測時間法是間接推算單細胞生長延滯期的最常用方法[30]，即通過全自動微生物生長曲線分析儀測定由初始吸光度增加至菌液濃度為106～107CFU/mL時對應吸光度所需要的檢測時間。表2總結(jié)了應用不同方法測定單細胞生長延滯期的相關(guān)研究。

表2 應用不同方法測定單細胞生長延滯期的相關(guān)研究Table 2 A summary of recent studies on methods for determining the lag time of single cells

綜上所述，在食源性致病菌生長延滯期的測定中，群體水平上以傳統(tǒng)平板計數(shù)法為基礎(chǔ)的測定方法具有選擇性，且在實際操作中費時費力。新型的微生物定量方法具有較好的應用前景，但每種方法都有自己的優(yōu)勢和弊端，食品基質(zhì)、致病菌的數(shù)量也均會影響檢測結(jié)果的準確性，因此需持續(xù)開發(fā)微生物定量新技術(shù)，以滿足檢測結(jié)果更準確、成本更低、檢測時間更短的要求。單細胞觀測方法上的創(chuàng)新是更加準確地獲取大量且有效的生長數(shù)據(jù)的前提。在未來的研究中應多關(guān)注于群體細胞生長延滯期及單細胞分裂所涉及的機理，并基于此而更加明確生長延滯期的定義，從而建立更快速、更準確的測定方法。

3 生長延滯期的影響因素

3.1 生長環(huán)境

預測微生物學研究表明，食源性致病菌所處的實際生長環(huán)境會影響生長延滯期的長短。Buchanan等[38]早期的研究表明，單核細胞增生李斯特菌的群體生長延滯期隨實際環(huán)境的溫度和pH值的降低而相應延長，隨后的研究結(jié)果也表明E.coliO157:H7的群體生長延滯期隨實際環(huán)境溫度降低而有延長的趨勢[39]。類似的結(jié)果也出現(xiàn)在食源性致病菌單細胞水平的研究中，Parra-Flores等[33]對不同生長溫度下的阪崎克羅諾桿菌單細胞生長延滯期分布進行研究，發(fā)現(xiàn)隨溫度降低，單細胞生長延滯期顯著延長，同時在不利的生長環(huán)境下其變異性更強，從而導致生長延滯期的分布模型曲線范圍更廣。Aguirre等[40]研究不同水分活度（0.940～0.997）下單核細胞增生李斯特菌單細胞生長延滯期的變化情況，結(jié)果表明隨水分活度降低單細胞生長延滯期有延長的趨勢。此外，圍繞食品基質(zhì)中食源性致病菌的生長動力學也開展了較多研究。Sant'ana等[41]研究即食生菜中單核細胞增生李斯特菌及腸炎沙門氏菌在7～30 ℃范圍內(nèi)的生長參數(shù)變化情況，并準確建立生長延滯期與貯存溫度關(guān)系的二級模型，所采用的平方根模型擬合度良好，能夠很好地描述即食生菜貯存過程中兩種致病菌的動力學行為。同樣地，胡錚瑢[42]和孟云[43]等分別對不同溫度下（6、15、25、35 ℃）清蛋糕中及不同溫度下（5、10、15、20、25 ℃）涼皮中金黃色葡萄球菌生長延滯期二級模型進行了構(gòu)建。綜上，不利的實際生長條件可延長生長延滯期。在對食源性致病菌生長延滯期的研究中，溫度、pH值、水分活度等為主要研究因素，由于在食品生產(chǎn)鏈中溫度波動最大，且對細菌的生長影響作用最顯著，所以溫度是研究最多的因素。不同基質(zhì)中溫度影響食源性致病菌生長延滯期的相關(guān)研究見表3。

表3 不同基質(zhì)中溫度影響食源性致病菌生長延滯期的相關(guān)研究Table 3 A summary of recent studies on the effect of temperature on the lag phase of foodborne pathogens in different media

在微生物生長過程中，生長延滯期是環(huán)境變化引起的生長延遲反應的時期。微生物接種于某一環(huán)境，生長一段時間后轉(zhuǎn)移至另一環(huán)境繼續(xù)生長。在該過程中，微生物最初的生長環(huán)境為前接種環(huán)境或歷史生長環(huán)境，之后的生長環(huán)境為實際生長環(huán)境[47]。除實際生長環(huán)境外，歷史生長條件對食源性致病菌生長延滯期也存在顯著影響。在早期的研究中，Dufrenne等[48]研究在歷史生長溫度為7 ℃和37 ℃下分別培養(yǎng)35 d和5 d（每周或每天更換新鮮培養(yǎng)液）的蠟樣芽孢桿菌在實際溫度為7 ℃下的生長延滯期，結(jié)果表明歷史生長溫度為7 ℃的蠟樣芽孢桿菌生長延滯期更短。同樣地，Dykes等[49]對歷史生長溫度為4、20、37 ℃的單核細胞增生李斯特菌在實際溫度4 ℃下的生長情況進行比較，結(jié)果表明歷史生長溫度為4 ℃的單核細胞增生李斯特菌較快地進入對數(shù)生長期，表現(xiàn)出更短的生長延滯期。類似的研究結(jié)果出現(xiàn)在Yue Siyuan等[50]采用活菌計數(shù)法觀測不同歷史溫度對單核細胞增生李斯特菌于25 ℃下生長情況的研究中，隨著歷史溫度與生長溫度之間溫差的降低（25 ℃降低至10 ℃），生長延滯期從4.14 h縮短至0.30 h。除單一地研究溫度外，F(xiàn)rancois等[51]探究了歷史生長溫度和pH值對7 ℃下單核細胞增生李斯特菌單細胞生長的影響，發(fā)現(xiàn)相同歷史生長溫度下，歷史生長pH值從7.4降至5.7，單細胞生長延滯期縮短。Tiganitas等[52]研究證明歷史生長pH值（5.0、7.2）及歷史生長水分活度（0.930、0.995）對單核細胞增生李斯特菌在不同水分活度下的生長延滯期均呈現(xiàn)顯著影響，其中歷史生長水分活度與實際生長水分活度越接近，則生長延滯期越短。綜上，食源性致病菌的生長延滯期不僅受實際及歷史生長條件的影響，還受歷史與實際生長條件間的變化量影響，且變化量減小可縮短生長延滯期。根據(jù)實際中食品加工條件的復雜性，應設(shè)計更多的歷史及實際生長條件并量化以上兩種條件對生長延滯期的影響，從而提高生長預測模型的準確性，使其能夠更好地應用于食源性致病菌風險評估中。

3.2 亞致死損傷

在食品加工等環(huán)節(jié)中，通過多種加工方法處理后，致病菌可能會出現(xiàn)3 種不同生理狀態(tài)的細胞：正常細胞、亞致死損傷狀態(tài)的細胞和死亡細胞[53]。其中亞致死損傷菌不能通過普通檢測致病菌的方法檢測出，而一旦處于適宜的環(huán)境條件下，亞致死損傷菌能夠自我修復并恢復到正常狀態(tài)，這將給食品安全帶來一定的風險。由于亞致死損傷菌存在修復過程，生長延滯期要比正常細胞的生長延滯期更長，而生長延滯期的長短與細胞的損傷程度、壓力處理方式、細菌種類、食品的成分及貯存條件均有關(guān)。

在眾多食品處理方式中，熱力殺菌是一種應用最早、使用最廣泛且效果可靠的方法，這其中溫和熱加工方法由于具有能夠很好地保持食品營養(yǎng)成分及感官特性等優(yōu)勢已成為熱加工發(fā)展趨勢和研究熱點之一，然而此方法很可能由于加工不充分產(chǎn)生大量處于亞致死損傷狀態(tài)的致病菌。如Xuan Xiaoting等[46]對55 ℃熱處理后Listeria monocytogenesATCC 19114-3的生長延滯期進行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)55 ℃處理10 min后Listeria monocytogenesATCC 19114-3的亞致死損傷率為60.19%，且在15 ℃修復條件下的生長延滯期與未處理組相比延長了4.74 h。Aguirre等[54]研究了溫和熱處理對腸炎沙門氏菌單細胞生長延滯期的影響，結(jié)果顯示隨熱處理溫度升高，單細胞生長延滯期的分布模型曲線范圍更廣，證明熱損傷增強了單細胞的生長變異性。此外，許多學者致力于非熱處理或其與熱處理相結(jié)合方式所致的食源性致病菌損傷及后續(xù)修復的研究。Sibanda等[55]采用流式細胞儀分選出經(jīng)酸（pH 4.2）、滲透壓（質(zhì)量分數(shù)10% NaCl）及熱（55 ℃）處理后的單核細胞增生李斯特菌損傷群體并研究其生長延滯期，結(jié)果表明生長延滯期受菌株變異性（P＜0.000 1）、處理條件（P＝0.007）及修復溫度（P＜0.001）的極顯著影響。此外，Kimura等[56]應用400～600 MPa的高靜水壓處理大腸桿菌ATCC 25922并研究其損傷及修復動力學，發(fā)現(xiàn)在氧化應激強度更低的條件下生長延滯期更短，從而反映出經(jīng)高靜水壓處理后大量損傷菌的存在。McKellar等[57]采用47 ℃熱處理與不同生長溫度（10～30 ℃）研究損傷程度及修復溫度對熒光假單胞菌生長延滯期及此過程中rRNA的rrnB P2啟動子活性的影響，結(jié)果顯示隨熱處理時間縮短及生長溫度的升高，生長延滯期縮短且rrnB P2啟動子的活性顯著提高，證明亞致死損傷會影響延滯期過程中基因的表達。Ma Jingjing等[58]研究高壓處理損傷的Escherichia coliO157:H7修復動力學，結(jié)果也證明損傷菌會在生長延滯期過程中發(fā)生一系列生理及形態(tài)學變化并最終恢復至正常水平。表4總結(jié)了不同處理條件下食源性致病菌損傷與修復動力學的相關(guān)研究。

表4 不同處理條件下食源性致病菌損傷與修復動力學的相關(guān)研究Table 4 A summary of recent studies on the injury and recovery kinetics of foodborne pathogens after different treatments

亞致死損傷菌的存在會造成傳統(tǒng)致病菌檢測中污染水平的低估并且呈現(xiàn)更長的生長延滯期，在今后的研究中開發(fā)更準確、簡單、快速的方法來檢測損傷菌，并研究不同損傷及修復條件對生長延滯期修復過程的影響，對食品安全檢測及降低食品安全風險尤為重要。

3.3 初始接種細菌數(shù)量

傳統(tǒng)的預測微生物學研究認為初始接種細菌數(shù)量（＞103CFU/mL）對食源性致病菌的生長沒有影響[61]。然而，許多研究發(fā)現(xiàn)當食源性致病菌處于臨界狀態(tài)如接近生長邊界的溫度、pH值及滲透壓等條件或經(jīng)過歷史條件的脅迫壓力處理后，初始接種細菌數(shù)量會對生長延滯期造成一定的影響，尤其是在低接菌量條件下這種影響會更加顯著。Robinson等[62]研究指出在含有1.2 mol/L NaCl溶液的TSB培養(yǎng)液中，單核細胞增生李斯特菌生長延滯期的均值及標準差均隨初始接種細菌數(shù)量的降低而增加，而未處理組單核細胞增生李斯特菌的生長延滯期不受接菌量的影響。Pin等[35]通過隨機建模的方法探究不同初始接種細菌數(shù)量對大腸桿菌生長延滯期的影響，結(jié)果表明初始接種細菌數(shù)量越少則生長延滯期越長。類似結(jié)果也出現(xiàn)于Augustin等[63]的研究。

食品中致病菌的污染大多是低數(shù)量級水平，并且其同樣具有適應食品中脅迫環(huán)境并生長繁殖的能力。因此，準確預測低菌量的致病菌在不同環(huán)境脅迫條件影響下的生長參數(shù)是必要的。董慶利等[25]建立了單細胞生長流動成像系統(tǒng)，并通過隨機建模的方法建立單細胞與群體細胞之間生長延滯期的關(guān)系，同時采用多次模擬探究不同初始接種細菌數(shù)量對銅綠假單胞菌群體細胞生長延滯期的影響，發(fā)現(xiàn)隨初始接種細菌數(shù)量的增加其生長延滯期縮短。類似的研究也見于Alonso等[64]的報道，該研究通過建立隨機微分方程模型來描述單細胞生長與分裂的變異性，并通過模擬群體細胞生長，發(fā)現(xiàn)群體細胞生長延滯期隨初始接種細菌數(shù)量增加而縮短且變異性降低。Aguirre等[31]測定不同低接菌量下英諾克李斯特氏菌的生長延滯期，結(jié)果表明生長延滯期與初始接種細菌數(shù)量及生長溫度呈反比，與熱應激處理時間呈正比，且初始接種細菌數(shù)量對生長延滯期的影響既有隨機性因素又有微生物的生理因素。其中隨機性因素體現(xiàn)在單細胞生長延滯期的變異性以及影響該變異性的所有因素，如歷史條件造成細胞的亞致死損傷、接近生長邊界的實際生長條件等。另外，生理因素主要包括Kaprelyants等[65]提出的“細胞間交流”，該研究表明原核生物細胞會使用某種（些）促生長的信號分子進行信息的傳遞，增加初始接種細菌數(shù)量會有利于這些信號分子的釋放與接收，從而縮短群體細胞的生長延滯期。

綜上所述，初始接種細菌數(shù)量與歷史、實際環(huán)境條件對食源性致病菌生長延滯期及變異性存在復雜的交互影響作用，研究以上交互效應如何影響生長延滯期對準確預測與控制食源性致病菌在食品中的生長至關(guān)重要，并且由于初始接種細菌數(shù)量顯著影響生長延滯期及變異性，在微生物定量風險評估的研究中需將初始污染水平考慮在內(nèi)。

4 生長延滯期的生理標記

致病菌長期處于各種環(huán)境條件下，在此期間需對不斷變化的外界環(huán)境作出響應。特別是在不利的環(huán)境條件下，這種響應對細菌細胞存活、生長和繁殖尤為重要。致病菌對不利環(huán)境條件的響應措施包括肽聚糖層的增厚、DNA分子的濃縮、核糖體的活性降低及細胞質(zhì)體積的減小等，而細胞內(nèi)物質(zhì)的氧化損傷也會累積[66]。為了使細胞再次分裂，致病菌在重新分裂前的延滯期過程中需恢復DNA結(jié)構(gòu)、細胞形態(tài)、總體代謝水平并修復胞內(nèi)物質(zhì)的氧化損傷等。因此，在此階段存在的相關(guān)胞內(nèi)活動可作為生長延滯期的重要生理標記，這有助于從機理出發(fā)進一步準確地描述生長延滯期。以Biesta-Peters等[67]的研究為例，該團隊系統(tǒng)地研究不同pH值下蠟樣芽孢桿菌生長延滯期中相關(guān)生理、生化指標的變化，發(fā)現(xiàn)部分生理指標的變化趨勢在不同環(huán)境pH值下均保持一致，同時部分生理指標的變化趨勢存在差異。其中，胞內(nèi)ATP濃度、酯酶活性及電子傳遞鏈的活性在生長延滯期期間均保持恒定，而當細胞進入指數(shù)期時，以上3 種指標水平均顯著提高。實驗通過比濁法首先建立OD生長曲線確定生長延滯期，并在延滯期期間采用流式細胞儀觀察細胞直徑逐漸增大至2.5 μm后隨即進入第一次分裂的過程。此外，在不同環(huán)境pH值條件下細胞的膜電位在延滯期過程中均呈現(xiàn)線性下降的趨勢。碘化丙啶染色實驗也表明生長延滯期初期20%的蠟樣芽孢桿菌具有損傷的細胞膜，此比例在生長延滯期期間具有逐漸下降的趨勢，表明蠟樣芽孢桿菌在生長延滯期期間可以完全修復損傷的細胞膜。盡管此研究的胞外環(huán)境條件只涉及pH值，但如果相關(guān)生理指標具有恒定的變化趨勢且與胞外環(huán)境條件無關(guān)，即有可能成為生長延滯期的生理標記，今后的研究中關(guān)于多種環(huán)境條件對以上生理指標參數(shù)的影響值得深入探討。

經(jīng)過食品加工等環(huán)節(jié)后，亞致死損傷菌與正常細胞相比呈現(xiàn)更長的生長延滯期，研究修復過程中細胞形態(tài)、生理等變化有利于更加準確地了解損傷菌的延滯期過程。Ma Jingjing等[58]采用掃描及透射電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，高壓致?lián)p傷的大腸桿菌在修復過程中細胞形態(tài)及結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，主要表現(xiàn)在已破壞的細胞壁、細胞膜及胞內(nèi)結(jié)構(gòu)的修復。此外，K+、Na+及Mg2+等金屬離子的滲漏水平、胞內(nèi)相關(guān)ATP酶的活性及膜脂肪酸含量均恢復至與正常細胞無顯著性差異的水平。此外，胞內(nèi)活性氧含量的增加可能是多種物理或化學殺菌方式的共同作用機制之一，會對細胞造成額外的氧化損傷[68]。而Marcén等[69]采用細胞熒光染色法發(fā)現(xiàn)，熱損傷大腸桿菌在修復過程中活性氧恢復至正常細胞內(nèi)的水平，類似結(jié)論也見于Shi Hui等[70]研究的乳酸損傷大腸桿菌修復過程。

傳統(tǒng)的預測微生物學研究中，食源性致病菌的生長延滯期被普遍接受的定義為微生物群體適應新環(huán)境的時間，而對在此過程中胞內(nèi)物質(zhì)含量及相關(guān)代謝活動等的變化趨勢研究鮮少。故生長延滯期胞內(nèi)發(fā)生何種變化以及如何利用這種變化趨勢（包括從基因組學、轉(zhuǎn)錄組學、代謝組學等角度）來從機理角度更加準確地描述生長延滯期是未來研究的焦點之一。

5 結(jié) 語

準確預測食源性致病菌在食品中的生長延滯期對降低食品安全風險、保障消費者生命健康具有重要意義。在準確測定與通過建模進行預測之前，需明確食源性致病菌生長延滯期的定義并全面了解其影響因素，探索生長延滯期過程中涉及的相關(guān)分子機理。今后生長延滯期的相關(guān)研究可從以下3 個方面開展：1）改進生長延滯期的檢測方法，基于群體細胞水平可采用將更多的微生物定量新型技術(shù)與傳統(tǒng)的活菌計數(shù)法相結(jié)合的方式，達到快速檢測、容易控制、提高精度的要求，同時在單細胞觀測方法上進行創(chuàng)新從而獲取大量且有效的生長數(shù)據(jù)；2）引入更多的影響因素，將不同的歷史條件（歷史生長條件、亞致死損傷等）及實際生長條件（食品基質(zhì)中不同營養(yǎng)成分、多種微生物共存等）結(jié)合不同初始污染水平并研究其對生長延滯期的交互效應；3）由于延滯期受多種因素影響以及研究單細胞分裂過程的困難性，根據(jù)幾何定義來計算生長延滯期是普遍適用的方法。然而生長延滯期的代謝本質(zhì)上是一個復雜的過程，研究其中涉及的胞內(nèi)物質(zhì)及相關(guān)生理、生化過程的變化，尋找更多能作為生長延滯期生理標記的胞內(nèi)活動有助于從機理角度準確地定義生長延滯期，對這一階段更完整的理解也有利于評估模型預測結(jié)果的有效性，提高食源性致病菌風險評估的準確性。