陳 沖，趙謀明，孫為正

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510641）

活性氧是誘導(dǎo)細(xì)胞損傷并最終導(dǎo)致衰老和一系列人類疾?。ㄈ缪装Y、心血管疾病、神經(jīng)退行性疾病、糖尿病和癌癥等）的關(guān)鍵因素[1-3]。多肽作為一種新型來源的天然抗氧化劑已受到廣泛關(guān)注，它們?cè)诟鞣N基于單電子轉(zhuǎn)移反應(yīng)或氫原子轉(zhuǎn)移反應(yīng)的抗氧化活性檢測(cè)方法中顯示出優(yōu)異的功能活性，如自由基清除能力、過渡金屬離子螯合能力、還原能力以及脂質(zhì)氧化抑制能力等。研究表明，分子質(zhì)量低于3 kDa的小肽通常具有更高的抗氧化活性[4]，包括一些天然生物活性肽，如谷胱甘肽[5]、肌肽[6]、高肌肽和鵝肌肽等。氧化應(yīng)激誘導(dǎo)的氧化或硝化反應(yīng)通常以酪氨酸殘基作為主要攻擊目標(biāo)，它在自由基清除、脂質(zhì)過氧化抑制以及細(xì)胞保護(hù)等方面也發(fā)揮著重要作用[7]。自由基介導(dǎo)的酪氨酸殘基硝化反應(yīng)與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、硝化機(jī)理以及酪氨酸殘基周圍的環(huán)境密切相關(guān)，靠近酪氨酸殘基的氨基酸類型（是否產(chǎn)生氫鍵及攜帶電荷等）會(huì)顯著影響其硝化作用[8]。一些來源于動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)的含酪氨酸二肽（如酪氨酸-酪氨酸、酪氨酸-亮氨酸、苯丙氨酸-酪氨酸和酪氨酸-賴氨酸等），因其具有顯著的抗氧化活性而備受關(guān)注[9-11]。

多肽抗氧化活性與結(jié)構(gòu)的關(guān)系一直是該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[12]，目前已知多肽肽鏈的長(zhǎng)短[13]、空間構(gòu)象[14]以及特定的氨基酸（如疏水性氨基酸、帶電荷氨基酸和芳香族氨基酸等）組成[15]、特定氨基酸殘基的位置[16]等都能影響多肽的抗氧化活性。多種化學(xué)或生物學(xué)相關(guān)的體外實(shí)驗(yàn)被用于評(píng)估多肽的抗氧化活性，涉及到包括均相溶液、雙層磷脂、脂質(zhì)體、水膠束分散體等體系，所測(cè)得的抗氧化活性會(huì)隨所用體系不同而發(fā)生變化[16-18]。多肽在非均相體系中的抗氧化作用機(jī)制可能涉及到與均相體系不同的化學(xué)和/或物理途徑，還會(huì)受到其他因素（如多肽在體系中的分布、定位、取向和遷移）和體系自身穩(wěn)定性的影響[17,19]。綜上所述，為了能更好地運(yùn)用抗氧化肽這一潛在抗氧化劑資源，對(duì)于其在復(fù)雜體系中的抗氧化活性與結(jié)構(gòu)的關(guān)系及其在均相與非均相體系中的活性差異研究顯得十分重要。

本研究選擇了5 種結(jié)構(gòu)相似的含酪氨酸二肽（酪氨酸-酪氨酸（Tyr-Tyr）、酪氨酸-苯丙氨酸（Tyr-Phe）、苯丙氨酸-酪氨酸（Phe-Tyr）、酪氨酸-丙氨酸（Tyr-Ala）和酪氨酸-絲氨酸（Tyr-Ser）），探究其在脂質(zhì)體體系中的抗氧化活性與其自身結(jié)構(gòu)特性的聯(lián)系，及其在脂質(zhì)體中的抗氧化活性與在水溶液中的還原能力的差異與聯(lián)系，以加深對(duì)小肽在非均相體系中抗氧化活性與其結(jié)構(gòu)相關(guān)性的理解，為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

合成二肽Tyr-Tyr、Tyr-Phe、Phe-Tyr、Tyr-Ala和Tyr-Ser（純度均高于95%） 南京杰肽生物科技有限公司；L-α-磷脂酰膽堿（L-α-phosphatidylcholine，PC）、2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二鹽酸鹽（2,2'-azobis(2-methylpropionamidine)dihydrochloride，AAPH）、L-酪氨酸、L-抗壞血酸（VC）、(+)-α-生育酚（VE）、L-還原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）和L-肌肽美國(guó)Sigma-Aldrich公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TLE204電子分析天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；UV-1800紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津儀器有限公司；CHI 660E電化學(xué)工作站 中國(guó)上海辰華儀器有限公司；Varioskan多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紫外吸收光譜的測(cè)定

用磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）（0.01 mol/L、pH 7.4）分別將含酪氨酸二肽配制為一系列濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液，在200～340 nm波段范圍內(nèi)以1 nm采樣間距進(jìn)行紫外吸收光譜掃描并記錄其吸收光譜。

1.3.2 還原力的測(cè)定

還原力測(cè)定參考Oyaizu[20]的方法并作適當(dāng)修改。取2 mL各樣品（酪氨酸、含酪氨酸二肽和陽(yáng)性對(duì)照（GSH和L-肌肽））的溶液（2 mmol/L）分別加入PBS（0.2 mol/L、pH 6.6）2 mL混勻，再加入2 mL鐵氰化鉀溶液（2 g/100 mL），混勻后50 ℃保溫20 min。然后快速冷卻，加入2 mL三氯乙酸溶液（10 g/100 mL），混勻后4 ℃下以3 000 r/min離心10 min。取離心后上清液2 mL加入2 mL超純水和0.4 mL三氯化鐵溶液（0.1 g/100 mL），混勻后室溫靜置10 min，于700 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（A700nm）。相同條件下以PBS代替樣品進(jìn)行反應(yīng)作為空白組，并將其結(jié)果作為背景扣除。

1.3.3 循環(huán)伏安特性的測(cè)定

采用循環(huán)伏安特性表征酪氨酸和含酪氨酸二肽的電化學(xué)行為，具體操作參考Yang Gang等[21]的方法。使用CHI 660E電化學(xué)工作站的三電極體系，以鉑電極和飽和甘汞電極（saturated calomel electrode，SCE）為參比電極，以玻碳電極（直徑3.0 mm）為工作電極。所有被測(cè)樣品（1 mmol/L）用PBS（0.1 mol/L、pH 7.0）現(xiàn)用現(xiàn)配，并在進(jìn)行循環(huán)伏安法分析之前用高純度氮?dú)馓幚?5 min以除去溶解在這些樣品中的氧氣。分別用新拋光的玻碳電極以10 mV/s的速率掃描，收集樣品在0.25～0.85 V vs.SCE（相對(duì)于SCE的電極電位）之間的循環(huán)伏安圖。

1.3.4 脂質(zhì)體模型體系中抗氧化活性的測(cè)定

根據(jù)Roberts等[22]的方法制備脂質(zhì)體模型。將10 mL含有3 μmol PC的氯仿溶液與5 mL無(wú)水乙醇加入50 mL圓底燒瓶中，然后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在30 ℃下減壓除去溶劑。用氮?dú)獬埩粼跓勘诹字∧ど系娜軇┖?，加?0 mL PBS（0.01 mol/L、pH 7.4）進(jìn)行超聲水合，然后將所得混合物過聚醚砜濾膜（孔徑0.22 μm）3 次，得到單層脂質(zhì)體懸浮液。含有受試物的脂質(zhì)體通過將水合所用PBS替換成一定濃度的（水溶性）樣品（包括含酪氨酸二肽、VC和GSH）溶液或在水合前將（脂溶性）樣品（即VE）溶于無(wú)水乙醇而制得。以含有一系列濃度的VC、VE和GSH溶液的脂質(zhì)體作為陽(yáng)性對(duì)照組，不含任何抗氧化劑的單層脂質(zhì)體懸浮液作為空白組。

脂質(zhì)氧化通過水溶性自由基引發(fā)劑AAPH熱解產(chǎn)生的自由基進(jìn)行誘導(dǎo)[19]。分別取2.5 mL脂質(zhì)體懸浮液加入AAPH溶液（20 μL、終濃度750 μmol/L）后混勻，在37 ℃下孵育200 min，用酶標(biāo)儀每5 min監(jiān)測(cè)234 nm波長(zhǎng)處的吸光度（A234nm）變化。脂質(zhì)氧化抑制率按下式計(jì)算。

式中：AUC為含受試物脂質(zhì)體的吸光度-時(shí)間曲線下面積；AUC0為空白脂質(zhì)體的吸光度-時(shí)間曲線下面積。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)以平均值或平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。采用SPSS 24.0軟件中的方差分析法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，以P＜0.05表示差異顯著；并采用Pearson相關(guān)系數(shù)法對(duì)含酪氨酸二肽抗氧化結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，以P＜0.05為顯著相關(guān)。

2 結(jié)果與分析

2.1 含酪氨酸二肽的紫外吸收特征分析結(jié)果

采用紫外分光光度計(jì)對(duì)含酪氨酸二肽進(jìn)行了紫外吸收波段掃描，并以酪氨酸作為對(duì)照，結(jié)果如圖1所示。以0.01 mol/L、pH 7.4 PBS作為溶劑的Tyr-Tyr在約224 nm波長(zhǎng)處有較強(qiáng)吸收峰，在約275 nm波長(zhǎng)處有較弱吸收峰（在約281 nm波長(zhǎng)處有一個(gè)肩峰），其特征吸收曲線分別為y＝0.010 1x+0.018 4（λmax＝224 nm，R2＝0.999）和y＝0.001 7x+0.001 1（λmax＝275 nm，R2＝0.999）。酪氨酸中酚羥基的存在可產(chǎn)生n→σ*躍遷，從而表現(xiàn)為在224 nm波長(zhǎng)處出現(xiàn)強(qiáng)吸收；275 nm波長(zhǎng)處的吸收則主要?dú)w因于其苯酚取代基及羰基所產(chǎn)生的π→π*躍遷及n→π*躍遷。除Tyr-Phe與Phe-Tyr（圖1B、C）兩者形狀特征相似以外，酪氨酸及其余二肽的紫外吸收曲線與Tyr-Tyr相比形狀特征相似，而在吸收峰的強(qiáng)度上有些許不同（圖1F）：Tyr-Tyr在約224 nm波長(zhǎng)處的吸收峰強(qiáng)度明顯高于酪氨酸，而Tyr-Ala、Tyr-Ser中丙氨酸及絲氨酸的存在對(duì)于其分子內(nèi)酚羥基在此處的吸收強(qiáng)度有明顯的降低作用。Tyr-Phe在220 nm波長(zhǎng)處附近不再出現(xiàn)明顯吸收峰，且在270 nm波長(zhǎng)處附近的吸收峰曲線出現(xiàn)輕微波動(dòng)（圖1B）。主要是由于苯丙氨酸中苯環(huán)取代基的存在，其產(chǎn)生的π→π*躍遷在200 nm波長(zhǎng)處附近出現(xiàn)較強(qiáng)吸收從而使得224 nm波長(zhǎng)處附近的吸收峰不再明顯，270 nm波長(zhǎng)處附近也傾向于出現(xiàn)苯環(huán)的精細(xì)結(jié)構(gòu)；且苯丙氨酸在酪氨酸的C端或N端連接對(duì)其吸收強(qiáng)度有顯著影響。由此可見，構(gòu)成5 種含酪氨酸二肽的氨基酸組成、排列順序的差異導(dǎo)致其紫外吸收特征差異明顯。

圖1 酪氨酸和含酪氨酸二肽的紫外吸收光譜Fig.1 UV absorption spectra of Tyr and Tyr-containing dipeptides

2.2 含酪氨酸二肽的抗氧化活性分析結(jié)果

2.2.1 還原力法分析結(jié)果

還原力是基于單電子轉(zhuǎn)移反應(yīng)測(cè)定的抗氧化活性[23]，能夠反映受試物的供電子能力。以兩種常見抗氧化肽GSH和L-肌肽作為陽(yáng)性對(duì)照，對(duì)比分析酪氨酸及含酪氨酸二肽的還原力，結(jié)果如圖2所示。除GSH外，二肽中Tyr-Tyr表現(xiàn)出最高的還原力（A700nm＝0.149 0），其次是Phe-Tyr（A700nm＝0.104 9），而酪氨酸和其余二肽以及L-肌肽還原力較低。有研究也發(fā)現(xiàn)含半胱氨酸殘基的二肽能夠表現(xiàn)出高還原力，而不含半胱氨酸殘基的二肽還原力極低[16]。GSH中的半胱氨酸殘基所含巰基具有獨(dú)特的氧化還原及親核特性，L-肌肽的抗氧化活性主要源于其所含咪唑環(huán)[6]，而酪氨酸中酚羥基則是其活性的主要來源。由于還原力反映了抗氧化劑提供電子的能力，因此Tyr-Tyr（含有兩個(gè)酚羥基）表現(xiàn)出比其他含酪氨酸二肽更高的活性。肽鍵和C/N端帶電荷基團(tuán)（氨基/羧基）可能參與氧化還原途徑[23]，因此，其余二肽顯示出不同的還原力，特別是Tyr-Phe和Phe-Tyr，兩者雖組成相同，但還原力差異顯著（P＜0.05）。而結(jié)構(gòu)更相似的Tyr-Phe、Tyr-Ala和Tyr-Ser三者之間還原力沒有顯著性差異。

圖2 酪氨酸和含酪氨酸二肽（2 mmol/L）的還原力Fig.2 Reducing power of Tyr and Tyr-containing dipeptides at a concentration of 2 mmol/L

2.2.2 循環(huán)伏安法分析結(jié)果

電化學(xué)法可用于測(cè)定總還原力，特別是針對(duì)低分子質(zhì)量的抗氧化劑，該方法已廣泛運(yùn)用于食品及飲料的抗氧化能力檢測(cè)[24]。某些氨基酸或其衍生物（如酪氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和色氨酸等）的抗氧化性可以通過電化學(xué)法測(cè)定。它們都是電化學(xué)活性化合物，電化學(xué)活性肽或蛋白質(zhì)的伏安特性即來源于氨基酸序列中的這些活性殘基[25]。本研究以0.1 mol/L、pH 7.0的PBS作為溶劑，測(cè)得受試樣品的循環(huán)伏安圖如圖3所示。樣品均顯示出不可逆氧化的單個(gè)陽(yáng)極峰，而沒有陰極峰，表明所有的氧化產(chǎn)物都沒有在玻碳電極表面還原，因此，定量分析數(shù)據(jù)僅由陽(yáng)極峰確定。

圖3 酪氨酸和含酪氨酸二肽（1 mmol/L）的循環(huán)伏安圖Fig.3 Cyclic voltammograms of Tyr and Tyr-containing dipeptides at a concentration of 1 mmol/L

表1列出了從循環(huán)伏安圖（圖3）中提取出的關(guān)鍵電化學(xué)參數(shù)，其中氧化電位可用于識(shí)別抗氧化劑的類型，而氧化電流則與抗氧化劑的濃度成正比[21]。通常，更低的氧化電位表明化合物具有更高的供電子能力，即更高的抗氧化能力[26]。半波電位通常用于估算物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)電化學(xué)電位，比氧化電位更準(zhǔn)確。本研究中的電化學(xué)參數(shù)描述了氧化過程，并將樣品表征為還原劑。酪氨酸的氧化電流（10.937 μA）最高，表明酪氨酸與玻碳電極表面之間具有最大的電子轉(zhuǎn)移速率，可能與其分子大小及空間位阻有關(guān)[27]。受試樣品的半波電位分布在相對(duì)較窄的范圍內(nèi)（0.510～0.576 V vs.SCE）。其中，Tyr-Tyr的半波電位（0.510 V vs.SCE）最低，即抗氧化性最強(qiáng)，其他樣品的半波電位則按Phe-Tyr＜Tyr＜Tyr-X（Tyr-Ser、Tyr-Phe和Tyr-Ala）的升序（P＜0.05）排列。如表2所示，該結(jié)果與還原力法的結(jié)果具有顯著相關(guān)性（P＜0.05），可以認(rèn)為含酪氨酸二肽的氨基酸骨架和靜電性質(zhì)可能影響酪氨酸殘基酚羥基的氧化還原特性[28]，從而導(dǎo)致二肽顯示出不同的還原能力。

表1 循環(huán)伏安圖（圖3）中提取出的電化學(xué)參數(shù)Table 1 Electrochemical parameters extracted from cyclic voltammograms shown in Fig.3

表2 含酪氨酸二肽在脂質(zhì)體與均相體系中的抗氧化活性相關(guān)性Table 2 Correlation between antioxidant activity of Tyr-containing dipeptides determined in liposomal system and that in aqueous system

2.2.3 脂質(zhì)體體系中的抗氧化活性分析結(jié)果

由于脂-水界面的存在，使得脂質(zhì)體體系中的脂質(zhì)氧化較均相體系更為復(fù)雜，脂質(zhì)體的特性、脂質(zhì)氧化的起始位置、自由基和抗氧化劑的分布及其與脂質(zhì)體的相互作用均會(huì)對(duì)脂質(zhì)氧化過程產(chǎn)生不同程度的影響[19]。本實(shí)驗(yàn)首先研究了不同濃度的VC、VE和GSH在AAPH誘導(dǎo)氧化脂質(zhì)體體系中對(duì)脂質(zhì)氧化的影響。脂質(zhì)體樣品在234 nm波長(zhǎng)處的吸光度能夠反映脂質(zhì)氧化初級(jí)產(chǎn)物共軛二烯[19]的含量，脂質(zhì)氧化抑制率經(jīng)計(jì)算后在表3中列出。從空白組的脂質(zhì)氧化曲線來看（圖4），AAPH誘導(dǎo)脂質(zhì)氧化能在約75～175 min內(nèi)迅速生成共軛二烯，隨后其生成速率變緩并在200 min左右達(dá)到最大值；1.5 μmol/L的抗氧化劑已能顯著抑制脂質(zhì)氧化（抑制率以VC＜GSH＜VE的升序顯著遞增（P＜0.05））。此外，在本實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，3 種抗氧化劑對(duì)于脂質(zhì)氧化的抑制率與其濃度之間呈現(xiàn)出不同規(guī)律的劑量依賴關(guān)系：VC對(duì)于脂質(zhì)氧化的抑制率隨濃度增加呈線性增長(zhǎng)趨勢(shì)（y＝0.020 4x+0.165 8，R2＝0.975）；GSH的抑制率隨濃度增加呈對(duì)數(shù)型增長(zhǎng)趨勢(shì)（y＝0.227lnx+0.231 3，R2＝0.937），其濃度達(dá)到15 μmol/L之后抑制率增加不再顯著；VE的抑制率隨濃度增加也呈對(duì)數(shù)型增長(zhǎng)趨勢(shì)（y＝0.104 2lnx+0.595 5，R2＝0.845），但其濃度在達(dá)到7.5 μmol/L之后抑制率增加不再顯著。總地來說，相同濃度下VC的抑制率始終顯著低于VE和GSH（P＜0.05）；在低濃度（＜15 μmol/L）下VE的抑制率顯著高于GSH（P＜0.05），而隨著濃度進(jìn)一步增加，兩者之間無(wú)顯著性差異。

圖4 含酪氨酸二肽對(duì)AAPH誘導(dǎo)脂質(zhì)體氧化體系中脂質(zhì)氧化的影響Fig.4 Effect of Tyr-containing dipeptides on AAPH-induced lipid oxidation in liposomal system

AAPH熱解所產(chǎn)生的自由基極性較低，能夠在磷脂雙層膜內(nèi)自由分配和擴(kuò)散，因此AAPH自由基在雙層膜內(nèi)大量集中并在此誘導(dǎo)脂質(zhì)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而能在短時(shí)間內(nèi)即導(dǎo)致脂質(zhì)體體系的劇烈氧化[19]。由于VE具有親脂性，在雙層膜內(nèi)部疏水區(qū)域分布更為廣泛，因此對(duì)于脂質(zhì)氧化的抑制效果最為明顯。而GSH具有兩親性，傾向于從水相擴(kuò)散并吸附至脂-水界面，一方面可以直接清除脂質(zhì)氧化自由基，阻斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而對(duì)磷脂起到良好的保護(hù)作用；另一方面，由于GSH含有帶電基團(tuán)，能與磷脂頭部的PO2－及N+(CH3)3發(fā)生靜電相互作用[29]，從而改變磷脂膜的結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步影響其自身的脂質(zhì)氧化抑制效果。

在AAPH誘導(dǎo)氧化脂質(zhì)體體系中，對(duì)7.5 μmol/L含酪氨酸二肽的脂質(zhì)氧化抑制率進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果如圖4A及表3所示，二肽的抗氧化活性按Tyr-Tyr＞Phe-Tyr＞Tyr-Phe＞Tyr-Ala＞Tyr-Ser的降序排列，但在此濃度下其抑制率均明顯低于VC、VE和GSH。對(duì)一系列濃度Tyr-Tyr的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，Tyr-Tyr對(duì)于脂質(zhì)氧化的抑制率隨濃度增加也呈現(xiàn)出線性增長(zhǎng)趨勢(shì)（y＝0.012 9x+0.020 3，R2＝0.975），但與VC相比抑制率隨濃度增加的速率更低。如表2所示，含酪氨酸二肽在脂質(zhì)體體系中的抗氧化活性結(jié)果與還原力法及循環(huán)伏安法所得結(jié)果均具有顯著相關(guān)性（P＜0.05），說明在這幾種抗氧化活性測(cè)定方法中，酚羥基作為電子供體參與了體系中的氧化還原反應(yīng)，二肽在脂質(zhì)體中的抗氧化活性與其供電子能力顯著相關(guān)。有研究指出，在脂質(zhì)體體系中抗氧化劑的活性不僅受其自身特性（如氧化還原能力、親脂/水性）的影響，還與脂-水界面的性質(zhì)（如電荷分布、脂質(zhì)膜剛度）及其在脂-水界面上的分布和相互作用有關(guān)[17]。由VC、VE和GSH的抗氧化分析結(jié)果可知，抗氧化劑的親脂/水性確實(shí)會(huì)對(duì)其在脂質(zhì)體體系中的抗氧化活性產(chǎn)生影響。作為兩親性化合物，二肽的脂水分配系數(shù)可通過計(jì)算得出介于－3.25～－0.81之間，親脂性按照Tyr-Phe＝Phe-Tyr＞Tyr-Tyr＞Tyr-Ala＞Tyr-Ser的降序排列[30]。綜合以上結(jié)果分析，Tyr-Tyr的脂質(zhì)氧化抑制率最高，可能是由于其分子內(nèi)所含酚羥基數(shù)量占優(yōu)勢(shì)。Tyr-Phe與Phe-Tyr的氨基酸組成及親脂性一致，然而抑制率及其在還原力法、循環(huán)伏安法中所得結(jié)果都有明顯差異，說明苯丙氨酸連接在酪氨酸的C端或N端可能對(duì)于酪氨酸中酚羥基的供電子能力具有明顯影響。Tyr-Ala及Tyr-Ser的親脂性更低，可能是造成其在脂質(zhì)體體系中抑制率降低的主要原因。此外，5 種二肽與磷脂膜的相互作用對(duì)于膜結(jié)構(gòu)的影響及其與抑制率的關(guān)系已在前期研究[30]中探討。

表3 樣品在AAPH誘導(dǎo)脂質(zhì)體氧化體系中的脂質(zhì)氧化抑制率Table 3 Percentage inhibition of lipid oxidation by dipeptides and other antioxidants in AAPH-induced liposomal system

3 結(jié) 論

利用紫外分光光度計(jì)對(duì)5 種含酪氨酸二肽的紫外吸收特征光譜進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)構(gòu)成含酪氨酸二肽的氨基酸組成及排列順序會(huì)導(dǎo)致其吸收特征的顯著差異。利用還原力法及循環(huán)伏安法檢測(cè)了含酪氨酸二肽的供電子能力，發(fā)現(xiàn)酚羥基的數(shù)量起決定性作用，其余氨基酸的種類以及在C/N端的分布對(duì)于酚羥基的供電子能力影響顯著。在AAPH誘導(dǎo)氧化脂質(zhì)體體系中，以VC、VE及GSH為對(duì)照對(duì)比分析了含酪氨酸二肽的脂質(zhì)氧化抑制率，結(jié)果表明含酪氨酸二肽的抗氧化活性除了與其供電子能力顯著相關(guān)外，還與其自身的親脂/水性具有一定的相關(guān)性。本研究揭示了含酪氨酸二肽在脂質(zhì)體體系中的活性與其自身特性的關(guān)系，可為其在復(fù)雜食品體系實(shí)際生產(chǎn)中的進(jìn)一步應(yīng)用提供指導(dǎo)。