很多人可能對“食品工業(yè)用加工助劑”的概念較為模糊，但是提起“松香拔毛”“浸出和壓榨大豆油”“氣調(diào)保鮮”等字眼，消費者便會有比較直觀的認知。在食品行業(yè)的發(fā)展中，食品從業(yè)人員對于食品工業(yè)用加工助劑（以下簡稱“加工助劑”）的管理往往存在著重視不足或管理盲區(qū)等現(xiàn)象。食品加工助劑有哪些？有無使用范圍和使用量（殘留限量）的要求？其可能會對食品鏈條引入哪些潛在的危害與風險？是否應在產(chǎn)品配料表中進行具體標示？本文就帶大家一起探究神秘隱形的食品工業(yè)用加工助劑。

1 加工助劑到底是什么？

國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）按照CAC程序手冊規(guī)定，“加工助劑指任何在食品原料、食品或食品配料的加工過程中使用來達到特定工藝目的而本身不作為食品配料的物質(zhì)或材料，不包括食品加工器具，其使用過程可能會在終產(chǎn)品中帶來非有意但又無法避免的殘留物或衍生物?！?/p>

依據(jù)我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）給出的定義，“食品工業(yè)用加工助劑是指保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。”

2 加工助劑相關法規(guī)

針對加工助劑的管理，各國和各國際組織機構紛紛出臺了相應的標準與法規(guī)，本文對國際食品法典委員會、中國、歐盟、美國、澳大利亞、加拿大、法國、日本的加工助劑的法規(guī)和標準進行了匯總，如表1。

3 常見的加工助劑及其風險

目前，我國經(jīng)批準使用的食品添加劑約有2000種，按功能分可為23個類別，較為人所熟知的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的如加工助劑、營養(yǎng)強化劑等?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中共列舉了115種加工助劑（不含酶制劑），可分為兩大類：一類為可在各類食品加工過程中使用、殘留量不需限定的加工助劑（不含酶制劑），即新標準附錄C中的“表C.1”，共38種;另一類為需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑（不含酶制劑），即附錄C中的“表C.2”，共77種。此外，還包括食品加工中允許使用的酶制劑54種，具體分類如圖1。

以下將重點介紹幾種常見的加工助劑。

3.1 松香甘油酯

松香甘油酯不是傳統(tǒng)意義上所謂的工業(yè)松香（如圖2），其又稱酯膠、氫化酯膠或甘油三松香酸酯，當前被廣泛應用于畜禽的脫毛處理工藝。松香甘油酯沒有明確的化學結(jié)構式，主要成分為樅酸三甘油酯，以及少量的樅酸二甘油酯和單甘油酯。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》的“表C.2”中提出，需要規(guī)定功能和使用范圍加工助劑名單第60類：松香甘油酯為脫毛劑，用于畜禽脫毛處理工藝。2013年1月，松香甘油酯國家標準《食品安全國家標準 食品添加劑 松香甘油酯和氫化松香甘油酯》（GB 10287-2012）正式執(zhí)行。

潛在風險：違法使用工業(yè)松香替代食品添加劑松香甘油酯，其連續(xù)加熱且反復使用存在引入重金屬鉛的風險（如圖3）。此外，松香在氧化后產(chǎn)生的過氧化物會嚴重損害人體的肝臟和腎臟。在高溫情況下，松香還會發(fā)生氨解反應而產(chǎn)生大量氨氣，從而損害操作工人的身體健康。

3.2 正己烷

正己烷有著“萃取之王”的稱號，在植物油萃取行業(yè)有著廣泛的應用，其屬于第3.1類——甲類低閃點易燃液體危險品?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》的“表C.2”提出，需要規(guī)定功能和使用范圍加工助劑名單第76類：正己烷為提取溶劑，提取工藝、大豆蛋白加工工藝。2017年1月，正己烷國家標準《食品安全國家標準 食品添加劑 正己烷》（GB 1886.258-2016）正式執(zhí)行。

潛在風險：正己烷作為浸出劑如去除不徹底常會造成溶劑殘留，或正己烷不符合GB 1886.258-2016標準要求。例如，存在引入多環(huán)芳烴、鉛含量超標等化學性污染的風險。

3.3 脫模劑

脫模劑是一種用在兩個彼此易于粘連的物體表面的一個界面涂層，它可以使物體表面易于脫離、光滑及更加潔凈。通常提到的脫模劑是指巴西棕櫚蠟或蜂蠟，其被廣泛應用于烘焙行業(yè)。實際上，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》表中規(guī)定了包括巴西棕櫚蠟、白油（液體石蠟）、蜂蠟、石蠟、礦物油、滑石粉、聚二甲基硅氧烷及其乳液這7類可作為脫模劑的食品添加劑，見表2。其中，在作為脫模劑使用時，巴西棕櫚蠟、蜂蠟、白油（液體石蠟）分別執(zhí)行標準GB 1886.84-2015、GB 1886.87-2015和GB 1886.215-2016。

潛在風險：脫模劑選擇和使用不當可能會造成使用過程中產(chǎn)品焦糊、工器具表面結(jié)垢等，進而增加引入物理污染的風險;脫模劑產(chǎn)品帶入的重金屬鉛，以及清除工器具表面垢漬使用有機溶劑易增加引入化學污染的風險。

3.4 氮氣

現(xiàn)如今，氮氣被廣泛應用于生鮮果蔬和肉類的保鮮，用以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》的“表C.1”提到，可在各類食品加工過程中使用氮氣，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）第6類。2013年1月，《食品安全國家標準食品添加劑 氮氣》（GB 29202-2012）正式執(zhí)行。

潛在風險：如氮氣選擇或使用不當，可能造成氯化溶劑（如三氯乙烷、二氯甲烷）或重金屬鉛檢出，造成化學污染風險。

4 加工助劑的標示問題

依據(jù)《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）“4.1.3.1.1”中規(guī)定，配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞，加工助劑則不需要標示。

按照《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）問答（修訂版）中關于加工助劑的標示表述為“加工助劑不需要標示”;關于酶制劑的標示表述為“酶制劑如果在終產(chǎn)品中已經(jīng)失去酶活力，不需要標示;如果在終產(chǎn)品中仍然保持酶活力，應按照食品配料表標示的有關規(guī)定，按照制造或加工食品時酶制劑的加入量排列在配料表的相應位置”。因此，在實際生產(chǎn)過程中應特別關注酶制劑的來源和供體，并確認所使用的酶制劑在終產(chǎn)品中的酶活力后再行確定酶制劑的標示問題。

5 常見加工助劑風險的控制措施

諸多食品違法違規(guī)事件的曝光使消費者對加工助劑存有誤解，尤其是違法添加物令食品加工助劑背了不少黑鍋。事實上，從未出現(xiàn)過合理使用加工助劑造成健康損害的案例。本文基于我國相關的法律法規(guī)和標準要求，針對常用的加工助劑潛在風險的改善措施進行了總結(jié)。

5.1 合規(guī)風險管理

①及時更新食品工業(yè)用加工助劑相關的法律法規(guī)和標準，做好合規(guī)風險掃描;

②明確法律法規(guī)和標準對于食品工業(yè)用加工助劑的限量要求（適用時），如依據(jù)大豆油標準（GB/T 1535-2014）規(guī)定，成品大豆油質(zhì)量指標溶劑殘留量為≤20mg/kg。

5.2 食品安全風險

①排查生產(chǎn)工藝中使用的物料是否滿足加工助劑的定義，如檸檬酸、卡拉膠等;

②結(jié)合工藝和技術確認使用的加工助劑是否符合功能與使用范圍要求，如磷酸三鈣作為分散劑用于乳制品加工工藝;

③采用危害分析的方法對加工助劑可能引入的物料、化學和生物風險進行評估;

④確定使用的加工助劑殘留量不應對健康產(chǎn)生危害，不應在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用。

5.3 用戶要求風險

①確認用戶的工藝標準和殘留限量是否涉及加工助劑;

②做好加工助劑供應商資質(zhì)和檢測報告的收集管理，應特別關注酶制劑的來源和供體;

③明確實施加工助劑供應商評估和評價管理。

5.4 加工過程中使用的管理

①控制生產(chǎn)加工過程中加工助劑的使用量，如聚二甲基硅氧烷及其乳液在啤酒加工工藝中最大使用量為0.2g/kg;

②按照標準操作流程添加和使用加工助劑，如能否循環(huán)使用等;

③監(jiān)控加工過程中使用的加工助劑在后續(xù)工藝中的消除情況;

④關注因使用加工助劑產(chǎn)生的二次污染風險的控制管理。

5.5 成品的檢測和監(jiān)控

①針對加工助劑可能引入的重金屬鉛、溶劑殘留指標等實施自檢或委托檢測;

②依據(jù)自有化驗室條件，增加化驗室員工檢測能力比對;

③考慮加工助劑在終產(chǎn)品中的去除或殘留風險，優(yōu)化成品抽樣和放行計劃。

6 小結(jié)

由于使用加工助劑可能會帶來無法避免的殘留物或衍生物，且很難做到“完全去除”或“不得檢出”。因此，食品加工企業(yè)要做好加工助劑風險的識別和監(jiān)測管理，尤其是油脂、烘焙、肉及肉制品等的加工。

作者簡介

龐偉，合肥工業(yè)大學食品科學和工程學碩士，具有ISO 9001、ISO 22000、ISO 14001、ISO 18001及BRC審核員的官方資質(zhì)。他擁有超過10年質(zhì)量管理、審核、咨詢和培訓的工作經(jīng)驗，服務超過400家食品企業(yè)，擅長領域為供應鏈風險控制和質(zhì)量管理體系建設。