劉奕軒，熊 琳，梁春年，吳曉云，包鵬甲，余群力*

(1. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院, 蘭州 730070； 2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，蘭州 730050； 3. 甘肅省牦牛繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，蘭州 730050)

牦牛(Bosgrunniens)是青藏高原及其毗鄰地區(qū)稀缺而珍貴的家畜，對(duì)該地區(qū)牧業(yè)生產(chǎn)和發(fā)展發(fā)揮著巨大的作用[1]。全球約有 2 000 萬(wàn)頭牦牛，牦牛肉年產(chǎn)量約 30 萬(wàn)噸[2]。牦牛在 7 000～10 000年前被人類(lèi)馴化，并隨藏族人口穿越高原而遷移，為居民提供肉、奶、交通和燃料[1]。牦牛肉是低溫缺氧條件下牧區(qū)人民飲食中動(dòng)物蛋白的主要來(lái)源[2]。

在青藏高原地區(qū)，由于海拔和地形的不同，四季是不確定的。自然放牧是牦牛的傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式，受長(zhǎng)達(dá)半年枯草期營(yíng)養(yǎng)匱乏的影響，牦牛體況呈現(xiàn)出夏壯、秋肥、冬瘦、春乏的現(xiàn)象，諸多因素對(duì)牦牛生產(chǎn)產(chǎn)生極大影響[3]。在傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式下，牦牛肉是季節(jié)性供應(yīng)的，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，品質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)量低，其生長(zhǎng)狀況也不適合屠宰，因此，在寒冷季節(jié)無(wú)法供應(yīng)新鮮牦牛肉[4]。為此，發(fā)展一種不同于傳統(tǒng)牦牛生產(chǎn)的管理體制，提高青藏高原及其周邊地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的可持續(xù)性至關(guān)重要。為了提高生長(zhǎng)效率和肉品質(zhì)，人們開(kāi)發(fā)了各種現(xiàn)代動(dòng)物管理方法，包括集約化育肥、短期育肥等[5]。在寒冷季節(jié)舍飼育肥、補(bǔ)飼等技術(shù)成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，為牦牛提供了足夠的營(yíng)養(yǎng)，使其生產(chǎn)效率得到提高，最終以牦牛肉產(chǎn)量提高來(lái)滿(mǎn)足市場(chǎng)逐年增長(zhǎng)的需求。

全混合日糧(total mixed rations, TMR)可以提高動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率和消化能含量[6]。它有幾個(gè)優(yōu)點(diǎn):成本相對(duì)較低，時(shí)間短，效果好，不論動(dòng)物性別和年齡等。因此，它已被廣泛用于動(dòng)物飼喂，包括公牛、小母牛和山羊[7-9]。育肥技術(shù)已經(jīng)廣泛用于動(dòng)物飼養(yǎng)和育種研究，然而，關(guān)于 TMR 在牦牛育肥飼養(yǎng)中的應(yīng)用研究很少，大都聚焦在不同品種、年齡等，補(bǔ)飼手段也不盡相同。本研究以冷季傳統(tǒng)放牧飼喂和短期育肥牦牛為研究對(duì)象，同時(shí)進(jìn)行放牧與育肥飼養(yǎng)，控制其生長(zhǎng)條件，減少其他因素對(duì)試驗(yàn)的影響，以明確冷季育肥對(duì)牦牛肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。旨在為促進(jìn)寒冷季節(jié)牦牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和短期育肥營(yíng)養(yǎng)調(diào)控牦牛肉品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)參考，使其適合于高海拔寒冷季節(jié)牧區(qū)畜牧業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 動(dòng)物飼養(yǎng)系統(tǒng)評(píng)估

動(dòng)物研究和程序經(jīng)甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)倫理委員會(huì)和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所倫理委員會(huì)批準(zhǔn)(2019—002)。在青海海北州選取體重為(270±10) kg 的5歲雄性牦牛 12 頭，隨機(jī)分為放牧組(n=6 體重 (268±7.3) kg)和育肥組(n=6，體重 (271±5.2) kg)，每組 6 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù) 1 頭牛。全放牧組牦牛在海北州天然牧場(chǎng)采食自然生長(zhǎng)牧草，沒(méi)有任何補(bǔ)飼。育肥牦牛在當(dāng)?shù)叵娜A清真食品有限公司進(jìn)行TMR育肥飼養(yǎng)，經(jīng)臥式TMR攪拌機(jī)攪拌后由工作人員開(kāi)小拖拉機(jī)人工撒料，每日喂食兩次，自由飲水，進(jìn)行為期 120 d的育肥試驗(yàn)。樣品采集：育肥試驗(yàn)結(jié)束后按照《牛屠宰操作規(guī)程》于青海夏華清真食品有限公司屠宰場(chǎng)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰，屠宰前 12 h禁食，2 h禁水。屠宰后快速采集背最長(zhǎng)肌(longissimusdorsi, LD)、肱二頭肌(bicepsbrachii, BB)和股二頭肌(bicepsfemoris, BF)各 500 g，將所采集的 36 個(gè)樣品裝入自封袋內(nèi)，放入-20 ℃ 冷庫(kù)過(guò)夜，保溫箱(0～4 ℃)保存運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室待測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分。部分新鮮肉樣于現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定肉色、pH、嫩度(剪切力)、壓力失水率、蒸煮損失。

1.2 采樣地介紹與試驗(yàn)飲食

青海省海北州海晏縣牧戶(hù)放牧場(chǎng)，地理坐標(biāo)100° 23′-101° 20′ E，36° 44′-37° 39′ N，寒冷期長(zhǎng)，溫涼期短，光照充足，太陽(yáng)輻射強(qiáng)，干濕季分明，雨熱同季，多夜雨和大風(fēng)。該地區(qū)屬高原大陸性氣候的典型高山地貌。年平均氣溫 -2.4～1.4 ℃，最高氣溫 33.3 ℃， 最低氣溫-36.3 ℃。年平均降水量 309.9～529.1 mm。年日照時(shí)數(shù)2 517.6～2 995.3 h。年均輻射量每平方米5 210.2～6 568.3 MJ。無(wú)絕對(duì)無(wú)霜期。大部分地區(qū)在海拔3 000 m 以上。有草地362.5萬(wàn)畝(約合24.2 萬(wàn) hm2)，夏秋草地153.2萬(wàn)畝(約合10.2 萬(wàn) hm2)。供試草地以高山嵩草(Kobresiapygmaea) 為優(yōu)勢(shì)種，伴生種有草地早熟禾(Poaannua)、矮嵩草(K.myosur-oides)、紫花針茅(Stipapurpurea)、異針茅(S.alie-na)、芨芨草(Achnatherumsplendens)、珠芽蓼(Po-lygonumvivparum)、條葉垂頭菊(Cremanthodiumlinrare)等。樣品采集：隨機(jī)選取10塊 1 m2的牧場(chǎng)草地，采集牧草10份，每份約0.5 kg，裝入密封袋中4 ℃保存，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室自然風(fēng)干后，用飼料粉碎機(jī)粉碎磨細(xì)，TMR 樣品為當(dāng)?shù)赜蕡?chǎng)提供，處理方法與牧草相同。

牧草和TMR飼糧的營(yíng)養(yǎng)成分組成如表1 所示。根據(jù)《中國(guó)肉牛養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)(2004年)》，體重 270 kg、 平均日增重 (average daily gain， ADG) 為 1 000 g·d-1的肉牛營(yíng)養(yǎng)需要，以玉米、豆粕、小麥麩、菜籽粕等為精料補(bǔ)充料原料，以燕麥干草、苜蓿干草、青稞酒糟等為粗料，精粗比為3∶7進(jìn)行配制。

表1 試驗(yàn)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(干物質(zhì)基礎(chǔ))

1.3 試驗(yàn)試劑與儀器

苯酚(分析純)、濃硝酸(優(yōu)級(jí)純)、檸檬酸鈉(分析純)、硫酸銅(分析純)、硫酸鉀(分析純)、三氟化硼-甲醇、硫化鈉(分析純)、氯仿(分析純)、正己烷(分析純)、乙二胺四乙酸二鈉(分析純)、高氯酸(優(yōu)級(jí)純)、脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、甲醇(色譜純)、氫氧化鉀(分析純)、乙醚(分析純)、石油醚(30～60 ℃)。

C-LM3B 數(shù)顯式肌肉嫩度儀、TenovoMeat-Ⅰ 肉質(zhì)壓力儀、PH-STAR 胴體肌肉 pH 測(cè)定儀、OPTO-STA 肉色測(cè)定儀、R-1001VN 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、MixerB-400 均質(zhì)儀、KjeltecTM8200 凱氏定氮儀、TSX1400 馬弗爐、SoxtecTM2050 索氏脂肪浸提取儀、Biochrom 30+ 氨基酸自動(dòng)分析儀、Agilent7890A 氣相色譜儀、UV-2550 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)等。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 肉品質(zhì)測(cè)定 肉色：屠宰后使用校正后的肉色測(cè)定儀測(cè)定肌肉橫截面的亮度值 (L*)、紅度值 (a*)、黃度值 (b*)，測(cè)量 3 次取平均值作為該肉樣的肉色評(píng)分；肌肉 pH：根據(jù)中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》(NY/T 1333—2007)測(cè)定 45 min和 24 h pH，將德國(guó) MATTHAUS胴體肌肉 pH 測(cè)定儀校準(zhǔn)后分 3 次插入肉樣，分別記錄數(shù)值，取 3 次平行測(cè)量的平均值作為該肉樣的 pH；剪切力：根據(jù)《肉嫩度的測(cè)定剪切力的測(cè)定》(NY/T 1180—2006)方法測(cè)定；壓力失水率：根據(jù)《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》(NY/T 1333—2007)方法測(cè)定；蒸煮損失(熟肉率)：取約 250 g 的肉塊，在天平上稱(chēng)其質(zhì)量(m1)，然后拴上繩子在沸水中蒸煮 30 min，將其拿出并拆掉繩子，拭干表面水分，稱(chēng)其質(zhì)量(m2)，計(jì)算公式：蒸煮損失=(m1-m2)/m1×100%。

1.4.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 蛋白質(zhì)根據(jù)《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》(GB/T 5009.5—2003)測(cè)定[10]，脂肪根據(jù)《肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》(GB/T 9695.7—2008)測(cè)定[11]，水分根據(jù)《肉與肉制品水分含量測(cè)定》(GB/T 9695.15—2008)測(cè)定[12]，氨基酸含量測(cè)定按照國(guó)標(biāo)《肉與肉制品氨基酸的測(cè)定》(GB5009.124—2016) 方法[13]，利用保留時(shí)間定性、峰面積定量、通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)測(cè)定16種氨基酸的含量。脂肪酸的測(cè)定按照 Song 等[14]的方法，首先提取出脂肪樣品，水解、衍生化之后，再利用氣相色譜儀測(cè)定并換算為脂肪酸含量，最后計(jì)算脂肪酸的相對(duì)含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用 SPSS 18.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素和 Duncan’s 多重比較，每個(gè)樣品進(jìn)行 3 次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，以P<0.05表示顯著性差異，以P<0.01 表示極顯著性差異。

2 結(jié) 果

2.1 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛肉品質(zhì)的影響

舍飼育肥對(duì)牦牛肉肉色、pH、壓力失水率、蒸煮損失、剪切力的影響如表2 所示。育肥對(duì)于牦牛肉pH影響不顯著 (P>0.05)。對(duì)于肉的色澤，參考 CIE LAB 色度坐標(biāo)，舍飼育肥對(duì)于牦牛肉肉色L*和a*具有顯著影響 (P<0.05)，但對(duì)BF的b*影響不顯著 (P>0.05)。育肥對(duì)于牦牛肉肉色有一定影響。對(duì)于加工品質(zhì)來(lái)說(shuō)，舍飼育肥均顯著或極顯著降低了各部位肉的壓力失水率和蒸煮損失(P<0.05或P<0.01)。對(duì)于食用品質(zhì)嫩度(剪切力)來(lái)說(shuō)，育肥極顯著降低了 LD 的剪切力，提高了肉的嫩度 (P<0.01)，顯著降低了 BF 和 BB 的剪切力(P<0.05)。 尤其是 LD 的蒸煮損失和剪切力，分別降低了 19.6% 和 31.8%。結(jié)果顯示，舍飼育肥不僅改善了肉品的加工特性還明顯提高了各部位肉的嫩度。

表2 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛背最長(zhǎng)肌，股二頭肌和肱二頭肌肉品質(zhì)的影響

2.2 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛不同部位肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

舍飼育肥對(duì)牦牛 LD、BF 和 BB 中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、磷、鈣含量的影響如圖1 所示。育肥對(duì)牦牛不同部位肌肉中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和磷的含量均存在極顯著影響 (P<0.01)。對(duì) BF 和 BB 灰分含量影響不顯著 (P>0.05)。結(jié)果顯示，舍飼育肥對(duì)于肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量有很大影響，育肥牦牛肉一般營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于放牧牦牛肉。

肉類(lèi)數(shù)據(jù)均為鮮樣基礎(chǔ)

2.3 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛不同部位肌肉中氨基酸含量的影響

育肥對(duì)牦牛不同部位肌肉中氨基酸含量的影響如表3 所示。3個(gè)部位均檢測(cè)到 16 種氨基酸，在 LD中除蛋氨酸含量差異不顯著 (P>0.05)，組氨酸 (His)、酪氨酸 (Tyr) 含量差異顯著 (P<0.05) 外，其余 13 種氨基酸含量存在極顯著差異(P<0.01)。 育肥對(duì)BF和BB中大部分氨基酸含量有提高作用，但其影響均不顯著(P>0.05)。對(duì)于 LD 中總氨基酸 (total amino acid, TAA)、必需氨基酸 (essential amino acid, EAA)、非必需氨基酸 (non-essential amino acid, NEAA) 含量均有顯著影響 (P<0.05)，對(duì) BF和 BB 影響不顯著 (P>0.05)。結(jié)果顯示，舍飼育肥對(duì)牦牛不同部位肌肉中各種氨基酸含量均有所提高，在 LD 中表現(xiàn)出很好的增長(zhǎng)作用，但對(duì) BB 和 BF 影響不大。

表3 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、肱二頭肌中氨基酸的影響

2.4 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛不同部位肌肉中脂肪酸組成的影響

不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛3個(gè)部位肌肉中脂肪酸組成的影響如圖2 所示，各部位主要脂肪酸都為以C16:0、C16:1、C18:0、C18:1N9C、C18:2N6C 和 C20:4N6為主。在放牧牦牛 LD 和 BF 中共檢出31種脂肪酸，BB 中檢出 28 種；在育肥牦牛 LD 和 BB 中共檢出 32 種脂肪酸，BF中檢出30種。其中C22:1、C20:3N3、C22:2在不同飼養(yǎng)模式牦牛3個(gè)部位肌肉中均未檢出。

圖2 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛背最長(zhǎng)肌、肱二頭肌、股二頭肌中高含量脂肪酸的影響

不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛3個(gè)部位肌肉脂肪酸組成的影響如表4 所示。由于育肥極顯著提高了肌肉的脂肪含量，因此極顯著提高了 BF 和 BB 飽和脂肪酸 (saturated fatty acid，SFA) 含量(P<0.01)，極顯著降低了不飽和脂肪酸含量(unsaturated fatty acid，UFA)(P<0.01),但極顯著降低了各部位肌肉的 PUFA 含量(P<0.01)，極顯著提高了 MUFA 的含量(P<0.01)，并降低了各部位 n-6/n-3 的比值。

表4 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛背最長(zhǎng)肌、肱二頭肌、股二頭肌中脂肪酸組成的影響

3 討 論

3.1 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛肉品質(zhì)的影響

肉的食用品質(zhì)是現(xiàn)代肉品質(zhì)概念中重要的部分，其中，pH被認(rèn)為能很好地反映肉的品質(zhì)，剛屠宰的肉pH在6～7之間，僵直適當(dāng)達(dá)到5.1～5.6，較高的 pH 不利于肉品的貯藏保鮮，但過(guò)低又會(huì)引起異常肉的發(fā)生[15]。pH 不僅會(huì)直接影響肉的適口性、嫩度、蒸煮損失和貨架時(shí)間，還與牛肉系水力、肉色和風(fēng)味等相關(guān)[16]。本試驗(yàn)中，育肥牦牛肉 pH24 h略低于放牧牦牛肉，可以推測(cè)育肥改善了牦牛肌肉的營(yíng)養(yǎng)水平，肌肉中豐富的糖原轉(zhuǎn)化為乳酸，從而整體地降低了牦牛肉的 pH，該結(jié)果與張麗等[17]和譚子璇等[18]的研究結(jié)果一致。

肉色也是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，是消費(fèi)者接觸牦牛肉的第一感官印象[19]。參考 CIE LAB 色度坐標(biāo)，L*代表明度系數(shù)，100為白色，0為黑色，數(shù)值越高代表肉色越亮；a*為紅度值，數(shù)值越高代表肉色越紅；b*為黃度值。育肥牦牛不同部位L*均好于放牧牦牛，但放牧牦牛a*好于育肥牦牛，由于放牧牦牛運(yùn)動(dòng)量以及需氧量遠(yuǎn)高于同一時(shí)期育肥牦牛，血液中肌紅蛋白含量高以至于其各部位肉a*要好于育肥牦牛，這也與金穎等[20-21]對(duì)肉色的研究一致，說(shuō)明育肥會(huì)在一定程度上改變?nèi)馍?/p>

壓力失水率和蒸煮損失是做為肉品質(zhì)評(píng)價(jià)最重要的指標(biāo)，反映了牦牛肉的保水性能[22]，不僅影響肉品加工品質(zhì)還與肉制品的經(jīng)濟(jì)意義相關(guān)[23]。失水率和蒸煮損失越小代表肉品的保水性能越好，本研究中放牧牦牛各部位蒸煮損失均高于育肥牦牛，育肥牦牛肉在加工過(guò)程中較放牧牦牛肉相比損耗更小，展示出良好的肉品加工特性，說(shuō)明育肥有利于改善牦牛肉的加工品質(zhì)。

而嫩度則是消費(fèi)者最為關(guān)心的食用品質(zhì)之一，并且是肉品質(zhì)評(píng)價(jià)中極其重要的指標(biāo)，剪切力是肌肉嫩度的直觀體現(xiàn)，肉剪切力與嫩度成反比。放牧牦牛各部位肉剪切力高于育肥牦牛，說(shuō)明育肥改善了牦牛肉的嫩度。Mamani-Linares和Gallo[24]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò) 3 個(gè)月飼料補(bǔ)飼的美洲駝因肌間脂肪含量上升而明顯改善了其嫩度和風(fēng)味。由此推測(cè)，育肥飼喂的TMR 飼料中豐富的蛋白質(zhì)與脂質(zhì)，在很大程度上促進(jìn)了肌肉間脂肪沉積，從而改善了牦牛肉嫩度。

3.2 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值直接影響到其保健功能[31]，肉類(lèi)為人體提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪酸和礦物質(zhì)等必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以其營(yíng)養(yǎng)成分的含量會(huì)直接影響肉品質(zhì)。本試驗(yàn)中，牦牛肉相較其他家畜水分和蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量偏低，這也與張麗等[17]和劉亞娜[22]的研究結(jié)果一致，說(shuō)明牦牛肉是高蛋白低脂肪的健康肉類(lèi)，也更加符合現(xiàn)代飲食觀念。本研究中，育肥對(duì)牦牛肉的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素含量均有極顯著提升，這與飼喂富高蛋白與油脂的 TMR 飼料有關(guān)，Zhao 等[26]研究表明，高蛋白飼料可以有效提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)。動(dòng)物在青年時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，主要是蛋白質(zhì)沉積，性成熟后生長(zhǎng)速度變緩，蛋白質(zhì)沉積也逐漸轉(zhuǎn)化為脂肪沉積[27]。育肥使得不同部位水分含量降低，這也與徐瑛等[28]的研究結(jié)果一致。已有研究表明，肌肉組織中影響含水量的因素很多，例如動(dòng)物個(gè)體因素、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、pH 以及宰前管理等都會(huì)對(duì)肌肉水分含量造成影響[29]，本研究中，牦牛通過(guò)育肥使得肌間脂肪、蛋白質(zhì)含量提高，隨著脂肪及蛋白質(zhì)含量的增長(zhǎng)，吸收了一定的水分，同時(shí)也因此降低了肌肉的壓力失水率和蒸煮損失。以上結(jié)果表明，育肥牦牛肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于放牧牦牛肉。

3.3 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛肉氨基酸含量的影響

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體生命活動(dòng)的基礎(chǔ)[25]，牦牛肌肉中蛋白質(zhì)含量在 20% 左右，氨基酸含量和組成直接影響蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)[30]。根據(jù) FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的氨基酸組成中 EAA/TAA 比例約為 40%，EAA/NEAA 比例約為 60%[31]。本試驗(yàn)從牦牛肉中共檢測(cè)出 16 種氨基酸，其中 EAA(Phe、Met、Lys、Leu、Thr、Val、Ile和His) 8 種，NEAA(Ala、Pro、Gly、Glu、Arg、Tyr、Ser和Asn) 8種，不同部位牦牛肉 EAA/TAA 比例均超過(guò) 40%，EAA/NEAA 比例均超過(guò) 60%，符合 FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明牦牛肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。EAA是人體不能合成或合成含量不能滿(mǎn)足每日需求量的氨基酸，因此，EAA 的含量對(duì)于肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)來(lái)說(shuō)更為重要[32-33]。本研究中，和放牧牦牛相比，育肥牦牛 LD 中除蛋氨酸外，EAA和NEAA 含量均有顯著提高，在 BB 和 BF 中有提高但不顯著。因此，育肥對(duì)牦牛 LD 中 EAA 的沉積具有很好的促進(jìn)作用，極大地提高了 LD 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在不改變肌肉氨基酸組成的情況下，育肥只增加了肌肉中的氨基酸含量，這也與 Wang 等[34]的研究結(jié)果一致。綜合分析表明，育肥牦牛肉的 AAS (氨基酸評(píng)分)更高，說(shuō)明育肥牦牛的氨基酸組成優(yōu)于放牧牦牛，因此蛋白質(zhì)品質(zhì)也更優(yōu)。

3.4 不同飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛肉常規(guī)脂肪酸種類(lèi)和相對(duì)含量的影響

脂肪是動(dòng)物體內(nèi)有機(jī)組織之一，一般家畜體內(nèi)脂肪含量為其體重的 10%～20%,肌肉組織內(nèi)的脂肪含量則各不相同，1%～20% 不等，其高低取決于家畜的飼養(yǎng)方式、品種和年齡等因素[25]。肌肉脂肪酸組成不僅影響胴體的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還直接影響消費(fèi)者的健康[35]。隨著人們對(duì)多不飽和脂肪酸營(yíng)養(yǎng)功能的認(rèn)識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)多不飽和脂肪酸產(chǎn)品的研究也不斷深入，現(xiàn)代健康飲食習(xí)慣深入人心，人們開(kāi)始關(guān)注多不飽和脂肪酸含量高、不飽和脂肪酸含量低的肉類(lèi)。在牦牛肌肉脂肪酸中，主要都以 C16:0、C18:0、C18:1N9C、C18:2N6C、C20:4N6為主，在放牧牦牛肌肉中這幾種脂肪酸占比超過(guò) 80%，在育肥牦牛中占比超過(guò) 85%。n-6/n-3 和 PUFA/SFA 比例是衡量膳食中脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦膳食中 n-6/n-3 比例為 4～6[36]。本試驗(yàn)中放牧牦牛不同部位肉均達(dá)到該要求，而育肥牦牛肉距此還有一定差距，已有研究表明，天然放牧牦牛體內(nèi)的 n-6、n-3 含量較高[37]，所以其 n-6/n-3 比值也就越符合推薦值。世界衛(wèi)生組織推薦 PUFA/SFA 含量高于0.4，本研究中，放牧牦牛除BF外,PUFA/SFA 均達(dá)到該要求，而育肥牦牛肉距此還有一定差距，由于育肥降低了肌肉 PUFA 含量而提高了 MUFA 含量，與推薦值有一定差距，但對(duì)于 MUFA 含量的提升十分顯著，分別提高了 36.07%、41.40% 和 58.29%。這些結(jié)果顯示，育肥雖然犧牲了一些肌肉中豐富、健康的脂肪酸，但在很大程度上通過(guò)加工品質(zhì)與食用品質(zhì)的提升進(jìn)行了彌補(bǔ)，這也與 Cao 等[37]的研究結(jié)果一致。

4 結(jié) 論

根據(jù)肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分含量特征，相較傳統(tǒng)放牧的飼養(yǎng)方式，冷季育肥的飼養(yǎng)模式對(duì)牦牛的肉品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響，尤其是肉品的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)有了明顯改善，同時(shí)可以提高肉品的一般營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高必需氨基酸含量，雖然損失了一些健康的脂肪酸，但從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)很好地促進(jìn)了牦體內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪的沉積，是更加符合消費(fèi)者需求的營(yíng)養(yǎng)健康的肉品，展現(xiàn)出了良好的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)前景。