易鑫,談安群,歐陽(yáng)祝,王金凡,周琦,黃林華,王華*
1(西南大學(xué) 柑桔研究所,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所,重慶,400712) 2(成都市都江堰市春盛中藥飲品股份有限公司,四川 都江堰,611830)
梁平柚是我國(guó)三大名柚之一,與沙田柚、文旦柚齊名。其果肉淡黃色,酸甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富。每100 mL梁平柚果汁中含蔗糖6.4 g、還原糖3.4 g、總酸0.21 mg、Vc111.7 mg和可溶性固形物14.1%[1]。柚子具有健脾胃、潤(rùn)肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效,是具有食療效果的水果[2-3]。目前柚子主要用于鮮食,而一些次果被當(dāng)作垃圾處理。若將次果加工成柚子果酒,則可促進(jìn)柚類產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展。
柚子果酒富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,較高地保留了原有的維生素、類黃酮等功效成分,更利于人體吸收。但目前影響柚子果酒品質(zhì)的重要指標(biāo)為酸味和風(fēng)味,在一定程度上影響了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度,改善柚子果酒口感和風(fēng)味已成為亟待解決的問題[2]。目前改善果酒酸味多采用化學(xué)降酸[3]、物理降酸[4-5]和生物降酸[6-7]?;瘜W(xué)降酸法主要有中和法(向果酒體系加入堿或堿式鹽)、離子交換樹脂等,但化學(xué)降酸很容易導(dǎo)致酒體不穩(wěn)定或酒體風(fēng)味損失[3]。物理降酸又稱低溫冷凍降酸,主要原理是隨著溫度的降低,酒體中的酒石酸及其鹽類結(jié)晶沉淀。但該法僅能降低酒石酸鹽的含量且降酸幅度較小,不適于其他有機(jī)酸的去除,且應(yīng)用較有限,常用于酸度較高的葡萄酒生產(chǎn)[8]。生物降酸是利用微生物的生長(zhǎng)代謝分解有機(jī)酸,從而達(dá)到降酸的目的,同時(shí)還能改進(jìn)果酒體系的風(fēng)味,成為現(xiàn)代降酸和提升風(fēng)味的主要研究發(fā)展方向[9]。
目前,主要是添加酒酒球菌進(jìn)行混菌發(fā)酵來降低酸度和提升風(fēng)味。但WANG等[6]研究發(fā)現(xiàn),添加酒酒球菌在果酒發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的生物胺,引起安全問題。植物乳桿菌具有優(yōu)秀的酶學(xué)特征和短暫的滯后期,可替代酒酒球菌,且能降低因發(fā)酵引起的生物胺含量增加的風(fēng)險(xiǎn)[6,10]。在含有大量檸檬酸的果實(shí)中如檸檬、柑橘、山楂等,植物乳桿菌可在發(fā)酵果酒中代謝檸檬酸等非糖物質(zhì),能顯著改善口感[11,13]。本研究以梁平柚次果為原料,研究植物乳桿菌不同接種量對(duì)梁平柚果酒理化指標(biāo)、風(fēng)味和口感的影響,最終選出合適的接種量,以期釀造出低酸高品質(zhì)的柚子果酒。
柚子(梁平柚),西南大學(xué)柑桔研究所資源圃;白砂糖,市售;果酒酵母SY,安琪酵母公司;植物乳桿菌(LactobacillusplantarumCICC 20265),中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心;酵母浸粉、蛋白胨、納他霉素,上海麥克林生化科技有限公司;MRS培養(yǎng)基,大連美侖生物技術(shù)有限公司;L-蘋果酸、檸檬酸、L-酒石酸、L-乳酸、琥珀酸、草酸標(biāo)準(zhǔn)品,北京索萊寶科技有限公司;乙酸標(biāo)準(zhǔn)品,德國(guó)Dr.Ehrenstorfer GmbH 公司。
SW-CJ-1F潔凈工作臺(tái),蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;HZQ-F160全溫振蕩培養(yǎng)箱,蘇州市培英實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;Ultimate3000高效液相色譜儀,美國(guó)戴安公司;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent 7890 GC-5977 MSD),美國(guó)Agilent公司;固相微萃取裝置(85 μm,CAR/PDMS),美國(guó)Supelco公司;阿貝折光儀,上海精密科學(xué)儀器有限公司。
1.3.1 菌種活化
稱取50 mg果酒干酵母SY于250 mL三角瓶中,加入100 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%滅菌葡萄糖水,于35 ℃恒溫培養(yǎng)箱中預(yù)熱20 min,再置于30 ℃恒溫振蕩搖床于200 r/min下培養(yǎng)2 h,即得種子液。取植物乳桿菌單菌落接種到液體MRS培養(yǎng)基,置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱活化3代后,培養(yǎng)至對(duì)數(shù)中后期備用,約6 lgCFU/mL。
1.3.2 柚子果酒生產(chǎn)工藝流程
發(fā)酵在250 mL搖瓶中密封進(jìn)行,每瓶裝有200 mL 經(jīng)巴氏滅菌并過濾的柚子汁(糖度調(diào)至21°Brix),接種2%(體積分?jǐn)?shù))的果酒酵母SY,再分別接種0%、1%、2%、4%、6%、8%(體積分?jǐn)?shù),下同)的植物乳桿菌,28 ℃靜置發(fā)酵15 d,每組處理重復(fù)3次。
1.4.1 柚子果酒基本理化指標(biāo)測(cè)定
酒精度采用酒精計(jì)法,可滴定酸(以檸檬酸計(jì))采用直接滴定法。以上檢測(cè)方法均參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法進(jìn)行。
1.4.2 柚子果酒發(fā)酵主要產(chǎn)物測(cè)定
1.4.2.1 柚子果酒有機(jī)酸測(cè)定
有機(jī)酸含量測(cè)定參考李曦等[14]的方法稍作修改,發(fā)酵液8 000 r/min離心10 min,取1 mL上清液加入超純水稀釋5倍,再用0.45 μm水相濾膜過濾樣品進(jìn)行HPLC分析。
測(cè)定條件:色譜柱為Venusil MP C18柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),柱溫30 ℃,進(jìn)樣量20 μL,流速1 mL/min,波長(zhǎng)220 nm,流動(dòng)相為1 g/L磷酸。各有機(jī)酸標(biāo)品回歸方程和相關(guān)系數(shù)見表1。
表1 各有機(jī)酸的回歸方程及相關(guān)系數(shù)Table 1 Regression equations and correlation coefficients of various organic acids
1.4.2.2 柚子果酒揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)
取5 mL待測(cè)柚子果酒于18 mL頂空瓶中,加入1.5 g NaCl,10 μL 81.9 mg/L的2-辛醇(內(nèi)標(biāo)物),充分振蕩溶解。40 ℃平衡20 min后插入SPME萃取頭萃取30 min,樣品在平衡和萃取過程中用磁力攪拌器以240 r/min輕輕渦旋,于250 ℃上機(jī)解析5 min,進(jìn)行GC-MS分析。
氣相色譜條件:所用分析柱為TG-WAXMS(30 m×0.25 μm,0.25 mm),起始溫度40 ℃,保持3 min;再以6 ℃/min升至100 ℃;接著以10 ℃/min升至210 ℃,保持7 min;進(jìn)樣口溫度250 ℃,不分流進(jìn)樣;載氣He流速1.0 mL/min。質(zhì)譜條件:EI離子源;電子能量70 eV;傳輸線溫度250 ℃;離子源溫度230 ℃;四級(jí)桿溫度150 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z40~400。
1.4.3 感官評(píng)價(jià)
由8名課題組訓(xùn)練有素的小組成員(4名男性和4名女性)使用描述性分析來描述植物乳桿菌不同接種量發(fā)酵柚子果酒的感覺特征。參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及YU等[12]的方法,將20 mL 20 ℃的梁平柚果酒試樣倒入感官杯中,用3個(gè)隨機(jī)數(shù)編碼,并以隨機(jī)順序呈現(xiàn)。小組成員將感官屬性定義為顏色、澄清度、梁平柚柚香、白蘭地酒香、酸度、甜味、澀味、苦味。梁平柚果酒用10分法非結(jié)構(gòu)化標(biāo)度進(jìn)行分析,其中0分表示“不可感知”,10分表示“強(qiáng)烈可感知”,結(jié)果用平均值表示。
所有試驗(yàn)平行3次,試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,用 Origin 2017 軟件進(jìn)行作圖,通過SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。
2.1.1 植物乳桿菌接種量對(duì)柚子果酒酒精度的影響
植物乳桿菌接種量對(duì)酒精度的影響如圖1所示。隨著植物乳桿菌接種量的增加,柚子果酒酒精度先增加后降低,當(dāng)接種量達(dá)到2%時(shí)柚子果酒酒精度達(dá)到最大,為12.4%vol。同時(shí),觀察得到酵母菌數(shù)量與酒精度呈現(xiàn)正相關(guān),當(dāng)接種量為2%時(shí),酵母菌菌落數(shù)最大為8.49 lg CFU/mL。植物乳桿菌數(shù)量則先增加后降低再升高,研究結(jié)果與CHEN等[15]的一致,酵母和乳桿菌間存在一個(gè)共生體系,酵母菌為乳桿菌的生長(zhǎng)提供了許多營(yíng)養(yǎng)因子,如氨基酸、維生素和丙酮酸鹽等,乳桿菌的代謝產(chǎn)物則為酵母菌提供能量。但若乳桿菌數(shù)量過多,其菌體繁殖迅速、代謝過于旺盛,則將抑制酵母菌的正常生長(zhǎng)和代謝,進(jìn)而影響酒精度[15]。
圖1 植物乳桿菌不同接種量對(duì)酒精度的影響Fig.1 Effect of different L.plantarum inoculations on alcohol content注:組間不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)
相反,若乳桿菌數(shù)量較少或是不足,大量酵母菌將會(huì)影響乳酸菌的正常生長(zhǎng)和代謝,乳桿菌生長(zhǎng)緩慢,導(dǎo)致整體菌體活力降低,對(duì)于乳酸的形成不利[18]。植物乳桿菌接種量為2%時(shí),酵母菌和植物乳桿菌處于協(xié)同狀態(tài),且酒精度最高(圖1)。
2.1.2 植物乳桿菌接種量對(duì)柚子果酒還原糖的影響
如圖2所示,隨植物乳桿菌接種量的增加,還原糖含量先降低后增加,含量在5.62~8.34 g/L。主要是因?yàn)殡S植物乳桿菌接種量的增加,其先和酵母菌呈現(xiàn)協(xié)同作用,后因植物乳桿菌代謝過于旺盛,抑制了酵母生長(zhǎng),從而使還原糖消耗減少[15]。因此在植物乳桿菌接種量為2%時(shí),柚子果酒還原糖含量最低,糖分利用完全,酒精轉(zhuǎn)化能力好。
圖2 植物乳桿菌不同接種量對(duì)還原糖含量的影響Fig.2 Effect of different L.plantarum inoculations on reducing sugars content
2.1.3 植物乳桿菌接種量對(duì)柚子果酒總酸的影響
果酒中的總可滴定酸和有機(jī)酸是導(dǎo)致果酒酸味的主要原因。因此,發(fā)酵過程應(yīng)確??偹峒案饔袡C(jī)酸適當(dāng),使果酒酸度適中、口感柔和[17]。植物乳桿菌不同接種量對(duì)柚子果酒總酸的影響如圖3所示,隨植物乳桿菌接種量的增加,柚子果酒總酸先降低后增加。研究表明果酒酸度較低時(shí),酒體柔和、圓潤(rùn);較高時(shí),酒體粗糙、澀口[18]。當(dāng)植物乳桿菌接種量為2%時(shí),柚子果酒總酸含量為2.34 g/L,顯著低于其他接種量酸度(P<0.05),能有效增加酒的爽口性與協(xié)調(diào)性。
圖3 植物乳桿菌不同接種量對(duì)總酸的影響Fig.3 Effect of different L.plantarum inoculations on total acid content
2.2.1 植物乳桿菌接種量對(duì)柚子果酒有機(jī)酸的影響
在果酒中,其基本品質(zhì),如感官、抗氧化能力、抗菌活性、pH值和色澤,都取決于有機(jī)酸的數(shù)量和類型[17]。研究表明,酒石酸具有類似于柑橘的味道,蘋果酸有金屬和青蘋果的味道,乳酸具有酸辣味,檸檬酸為清新宜人的柑橘味,琥珀酸具有酸、咸、苦的味道,各有機(jī)酸賦予果酒不同的感官特性[19]。植物乳桿菌不同接種量對(duì)柚子果酒有機(jī)酸含量影響如表2所示,7種有機(jī)酸中,蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸含量變化較為明顯。隨著植物乳桿菌接種量的增加蘋果酸含量從0.93 g/L降低到0.542 g/L;乳酸含量從0.213 g/L增至6.187 g/L;檸檬酸含量由4.562 g/L下降至0.713 g/L;琥珀酸含量從1.053 g/L增加至1.762 g/L??赏茰y(cè)雖然柚子果酒中蘋果酸含量較少,但植物乳桿菌仍然進(jìn)行了蘋果酸-乳酸發(fā)酵,將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳[20]。而柚子果酒中有機(jī)酸主要以檸檬酸為主,植物乳桿菌主要進(jìn)行了檸檬酸代謝,通過2-羥基羧酸鹽轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白運(yùn)輸檸檬酸鹽,檸檬酸鹽在檸檬酸裂解酶復(fù)合物催化下轉(zhuǎn)化為草酰乙酸鹽,再經(jīng)草酰乙酸脫羧酶脫羧產(chǎn)生丙酮酸,最后生成乳酸及芳香化合物[11,21-22]。琥珀酸含量的增加則被認(rèn)為是乳酸菌通過其他代謝途徑從乳酸或檸檬酸代謝生成的[23]。
表2 植物乳桿菌不同接種量對(duì)柚子果酒中有機(jī)酸的影響Table 2 Effects of different L.plantarum inoculations on organic acids in pomelo wine
其他有機(jī)酸隨接種量的增加變化并不明顯,總有機(jī)酸量隨接種量增加呈現(xiàn)下降后增加趨勢(shì)。當(dāng)植物乳桿菌接種量為1%時(shí)有機(jī)酸總含量最低,有為6.341 g/L,接種量為2%時(shí)次之,為6.775 g/L,但兩者無顯著性差異。同時(shí)研究表明適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸可平衡酒中的苦澀味,其含量過高則會(huì)導(dǎo)致果酒口感酸澀[2]。因此在植物乳桿菌接種量為1%和2%時(shí),整體酸度較低,理論口感較好。
2.2.2 植物乳桿菌接種量對(duì)柚子果酒風(fēng)味影響
經(jīng)GC-MS分析后,植物乳桿菌接種量對(duì)梁平柚果酒風(fēng)味影響如表3所示。不同接種量發(fā)酵果酒所含揮發(fā)性物質(zhì)大致相同,共檢測(cè)出34種香氣物質(zhì),醇類10種、酯類13種、酸類3種、萜烯類5種、醛酮類2種以及其他物質(zhì)1種。其中醇類種類占總揮發(fā)性物質(zhì)的29.4%,酯類占總揮發(fā)性物質(zhì)的38.2%,對(duì)酒體風(fēng)味起到主要影響作用。
表3 植物乳桿菌不同接種量柚子果酒中香氣成分的含量 單位:μg/L
續(xù)表3
2.2.2.1 醇類物質(zhì)分析比較
醇類主要是發(fā)酵過程中酵母等微生物作用于果膠質(zhì)和氨基酸等轉(zhuǎn)化產(chǎn)生[24]。6種酒樣中共有的醇類為異丁醇、異戊醇、己醇、葉醇、芳樟醇、香芹醇和苯乙醇。異戊醇賦予酒樣果香和花香[18],其含量在酒樣中最高且差異較大,隨植物乳桿菌接種量增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì),當(dāng)接種量為2%時(shí),其含量最大為787.13 μg/L。苯乙醇具有獨(dú)特的玫瑰香和月季花香,且具有一定殺菌能力[25],單一酵母發(fā)酵時(shí)其含量最大為208.42 μg/L,植物乳桿菌接種量為2%時(shí)次之,為191.62 μg/L,接種量為8%時(shí),含量最低為145.29 μg/L。己醇給酒樣提供了青香和果香味[25],隨接種量的增加己醇含量先增加后降低,當(dāng)接種量為2%時(shí),其含量最大為146.69 μg/L。
當(dāng)植物乳桿菌接種量為2%和4%時(shí)檢測(cè)出醇類物質(zhì)最多,為10種。相較于單一釀酒酵母發(fā)酵多出了2-壬醇和2,3-丁二醇,2-壬醇具有青香味使得果酒風(fēng)味更為豐富[26],2,3-丁二醇主要由于植物乳桿菌發(fā)酵積累[6]。從總醇含量上來看,接種量為2%時(shí)總醇含量最大,達(dá)到1 599.73 μg/L,顯著高于其他5種接種量(P<0.05),醇類風(fēng)味更加濃郁,使酒體更加醇厚。
2.2.2.2 酯類物質(zhì)分析比較
酯類化合物是構(gòu)成果酒香氣的重要物質(zhì),酯類具有花、果香,對(duì)酒的主體香型及風(fēng)格具有重要的影響[27]。柚子果酒中均檢測(cè)出辛酸乙酯,且含量最高。辛酸乙酯具有白蘭地酒香味,主要應(yīng)用于調(diào)味品、香料制作等[28]。隨植物乳桿菌接種量的增加,辛酸乙酯含量先增加后降低,在接種量為2%時(shí),辛酸乙酯含量最高為2 539.83 μg/L。接種量為1%時(shí)次之,為2 319.24 μg/L。主要的酯類化合物還有乙酸乙酯(水果味)、乙酸異戊酯(果香、香蕉香)、己酸乙酯(香蕉、青蘋果味)、乙酸己酯(蘋果、梨等水果味)、葵酸乙酯(水果、脂肪味)[28-29]。
6種柚子果酒中,總酯含量隨接種量的增加先增加后降低,當(dāng)接種量為2%時(shí),酯類種類最多,為12種,且總酯含量顯著高于其他組,為4 921.38 μg/L(P<0.05),酒體整體風(fēng)味濃香,大大提高和豐富了梁平柚果酒的風(fēng)味。
2.2.2.3 酸類物質(zhì)分析比較
酸類物質(zhì)在酵母發(fā)酵過程中形成,由醛基支鏈氧化形成酸[6]。酸類物質(zhì)影響著果酒的口感和色澤,當(dāng)酸類物質(zhì)含量低于閾值時(shí),對(duì)酒的感官有積極貢獻(xiàn),可為果酒帶來新鮮感和平衡果香。高于閾值時(shí),則會(huì)給香氣帶來負(fù)面影響[30]。在6種柚子果酒中,檢測(cè)出酸類物質(zhì)有乙酸、己酸和辛酸。乙酸含量隨接種量的增加,先增加后降低,接種量為1%時(shí),含量最高為98.55 μg/L。己酸有腐爛銀杏肉質(zhì)外種皮難聞的氣味,對(duì)柚子酒樣風(fēng)味有不良影響。但在梁平柚果酒中,其含量低于閾值。辛酸在低濃度時(shí)散發(fā)出類似奶酪和奶油的風(fēng)味,在高濃度時(shí)具有腐敗味和刺激味[26]。其隨接種量的增加逐漸降低,單一酵母發(fā)酵含量較高,達(dá)183.94 μg/L??偹岷恳搽S接種量的增加隨之降低,可推測(cè)植物乳桿菌在酒樣中分泌脂肪酶,進(jìn)而改變柚子果酒中脂肪酸的含量[6]。綜上,添加植物乳桿菌相對(duì)于純發(fā)酵能有效降低梁平柚果酒中揮發(fā)性酸含量。
2.2.2.4 風(fēng)味物質(zhì)分析比較結(jié)果
從物質(zhì)種類來看,當(dāng)植物乳桿菌接種量為2%時(shí),其風(fēng)味物質(zhì)最多,達(dá)到31種。且總醇和總酯含量最高,香型豐富。異戊醇(果香)、辛酸乙酯(白蘭地酒香)、葵酸乙酯(葡萄的水果香氣)、乙酸異戊酯(香蕉、青蘋果味)構(gòu)成梁平柚果酒主要香味,輔以己醇(青香)、苯乙醇(玫瑰香)、己酸乙酯(菠蘿香)構(gòu)成梁平柚果酒的特有香味。同時(shí)測(cè)定不同接種量果酒中的OAV,34種風(fēng)味物質(zhì)中,OAV>1的有8種,如表4所示。當(dāng)添加2%的植物乳桿菌時(shí),OAV均高于其他接種量。因此,當(dāng)植物乳桿菌接種量為 2%時(shí), 梁平柚果酒香氣成分復(fù)雜,賦予了梁平柚果酒優(yōu)雅和諧的香味。
表4 植物乳桿菌不同接種量柚子果酒中揮發(fā)性物質(zhì)的OAVTable 4 OAV of volatile substances in pomelo wine with L.plantarum inoculations
針對(duì)視覺、嗅覺、味覺方面的刺激對(duì)植物乳桿菌混菌發(fā)酵梁平柚果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià),如圖4所示。從外觀分析,酒樣顏色及透明度隨植物乳桿菌接種量的增加評(píng)分逐漸降低,這可能與植物乳桿菌在酒樣中細(xì)胞裂解有關(guān),但各酒樣間差異不顯著。從香氣角度分析,隨接種量的增加,柚香和白蘭地酒香評(píng)分先增加后降低,接種量為2%時(shí)評(píng)分最高,這與辛酸乙酯和異戊醇濃度有關(guān)。從味覺分析,酸度和甜度評(píng)分均隨接種量的增加先降低后增加,這與理化指標(biāo)測(cè)得有機(jī)酸和還原糖結(jié)果有關(guān),當(dāng)接種量為2%時(shí),酸度和甜度評(píng)分均最低,口感最優(yōu)??辔对u(píng)分則隨接種量的增加逐漸降低??傮w而言,感官評(píng)價(jià)結(jié)果與梁平柚果酒理化指標(biāo)及揮發(fā)性化合物含量結(jié)果基本一致。當(dāng)接種量為2%時(shí)各指標(biāo)評(píng)分最優(yōu),同時(shí)相較于單一酵母發(fā)酵顯著提升了果酒的柚香和白蘭地酒香,降低了酸度、甜度和苦味。
圖4 植物乳桿菌不同接種量對(duì)柚子果酒感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different L.plantarum inoculations on sensory quality of pomelo wine
本試驗(yàn)通過研究植物乳桿菌接種量對(duì)梁平柚果酒酒精度、還原糖、總酸、有機(jī)酸以及風(fēng)味的影響,輔以感官評(píng)價(jià),全方面研究及評(píng)價(jià)了不同接種量對(duì)梁平柚果酒的影響,最終確定植物乳桿菌接種量為2%時(shí),釀造的柚子果酒最優(yōu)。相較于單一釀酒酵母發(fā)酵,添加2%的植物乳桿菌將果酒酒精度從11.26%vol升高至12.4%vol,還原糖從6.63 g/L降低至5.62 g/L,發(fā)酵更加充分??偹釓?.93 g/L降低至2.34 g/L,酸度顯著降低。進(jìn)一步分析有機(jī)酸含量,蘋果酸從0.93 g/L降低至0.669 g/L,檸檬酸從4.562 g/L降低至1.696 g/L,乳酸從0.213 g/L升高至2.666 g/L,琥珀酸從1.053 g/L增長(zhǎng)至1.337 g/L。有機(jī)酸總含量低于單一釀酒酵母發(fā)酵,平衡了有機(jī)酸含量并提高了口感。經(jīng)GC-MS分析,檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)34種,比單一發(fā)酵多7種,且醇類、酯類主體香氣含量均顯著高于單一發(fā)酵。梁平柚果酒主要香氣成分為辛酸乙酯、己酸異戊酯、異戊醇、己醇等,各香氣成分間相互協(xié)調(diào),賦予了果酒獨(dú)特風(fēng)味。接種量為2%時(shí),梁平柚果酒酒體淺黃有光澤,酒體豐滿醇厚,酸度適中,具有獨(dú)特的梁平柚柚香和白蘭地酒香。綜上分析,2%的植物乳桿菌混菌發(fā)酵柚子果酒能顯著降低果酒酸度,并能有效提升果酒風(fēng)味。