孫 宇，霍瑞文，李瑩瑩，董世榮，徐 微

（哈爾濱學院食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150086）

藍莓為杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬（Vacciniumspp.），原產(chǎn)于北美、蘇格蘭和俄羅斯，現(xiàn)在北美、歐州、中國東北部等地區(qū)均有種植，是一種具有較高經(jīng)濟價值的小漿果[1]。藍莓具有較高的食用、保健和醫(yī)療價值，是“第三代水果”之一，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織將其定位為保健型水果[2]。藍莓營養(yǎng)豐富，含有多種維生素、礦物質(zhì)、有機酸及其他功能性成分，尤其是其富含的多酚、黃酮及花色苷類物質(zhì)，具有較強的清除自由基能力，是天然抗氧化劑的優(yōu)質(zhì)來源，能夠降低血液中膽固醇、減少心臟病和其他慢性病發(fā)生率[3-4]。受采摘期短、表皮薄、鮮果含水率高等條件的限制，藍莓鮮果在室溫條件下貨架期不足3 d[5]。藍莓在收獲后，除必要的冷凍、冷藏處理外，干燥保藏是延長藍莓儲藏期、提高利用率的有效途徑。

干燥方式是影響藍莓干制品的重要因素。由于藍莓中富含的花色苷、維生素、超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分屬熱敏性物質(zhì)，因此藍莓要在相對較低的溫度下快速干燥，才能減少活性成分損失，得到營養(yǎng)價值較高的藍莓干制品。常規(guī)晾曬或熱風干燥不適合藍莓干燥，因為長時間處于高溫富氧環(huán)境會增加藍莓中熱敏性成分的損失[6]。冷凍干燥所得藍莓干制品品質(zhì)好，但耗時長、產(chǎn)量低、生產(chǎn)成本過高[7]。噴霧干燥是生產(chǎn)粉劑干制品的主要方法，但由于藍莓果膠含量高、黏度大，容易堵塞噴頭，會出現(xiàn)脫水困難的現(xiàn)象[8]。因此，有必要尋求一種適合藍莓這類小漿果的干燥方法，即能夠在相對較低的溫度下快速去除水分的加工方式。

降低真空壓強能夠使物料中的水分在低溫條件下大量蒸發(fā)，減少物料中熱敏性成分的損失，微波加熱屬于體加熱方式，具有加熱速度快、能量利用率高等特點，微波真空干燥法綜合了微波干燥和真空干燥的優(yōu)勢，具有快速、低溫、高效等特點，能夠較好地保留物料原有的色、香、味，減少活性成分降解量[9]。近年來，微波真空干燥法已應用在蘋果[10]、蘑菇[11]、銀耳[12]、枸杞[13]等多種食品原料的脫水干制中。張孫現(xiàn)等[14]采用微波真空法干燥鮑魚，獲得的鮑魚干品在外觀形態(tài)、營養(yǎng)成分含量等各方面品質(zhì)均明顯優(yōu)于其他方法；孫麗娟等[15]采用微波真空干燥法生產(chǎn)固體蜂蜜，該方法較好地保留了蜂蜜原有的營養(yǎng)成分，在干燥過程中減少了美拉德反應的發(fā)生，顯著提高了產(chǎn)品品質(zhì)。然而將微波真空干燥法應用在漿果類食品原料干燥的研究較少，因此有必要研究漿果類食品加工新技術，拓寬漿果產(chǎn)品的應用范圍。本試驗以藍莓鮮果為原料，通過調(diào)節(jié)不同的微波功率、真空壓強和麥芽糊精添加量，考察藍莓干燥特性及產(chǎn)品品質(zhì)變化，在單因素試驗的基礎上，通過響應面組合試驗獲得生產(chǎn)藍莓粉的最佳工藝條件，研究結果可為其他漿果食品加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

新鮮藍莓，東北農(nóng)業(yè)大學園藝站提供，品種為“都克”，達到生理成熟度；麥芽糊精，河南萬邦實業(yè)有限公司。

濃鹽酸，天津市科密歐化學試劑有限公司；香草醛、偏磷酸，天津市光復精細化工研究所；甲醇，天津市天力化學試劑有限公司；原花青素標準品（紫外條件測定條件純度≥95%），上海源葉生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設備

FA224電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；MJ-BL25B2攪拌機，廣東美的生活電器制造有限公司；WZD1S微波真空干燥設備，南京三樂微波技術發(fā)展有限公司；MJ-BL25B2高速多功能粉碎機，上海夢祥電器有限公司；WSC-S全自動測色色差計，上海儀電科學儀器股份有限公司；DK-98型數(shù)顯恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 藍莓粉生產(chǎn)工藝

1.2.1.1 藍莓果漿的制備

選擇顏色和成熟度一致的藍莓鮮果，去除表面殘葉和果梗，清洗干凈后瀝干水分，置于(4±0.5)℃的冰箱內(nèi)保存24 h，保證藍莓表面水分均勻。取出一定量藍莓，倒入高速攪拌機中，粉碎處理6 min，直至所得藍莓果漿細膩、均勻。

1.2.1.2 藍莓粉制作工藝流程

藍莓果漿+麥芽糊精→微波真空干燥→藍莓干制品→粉碎→藍莓粉

1.2.2 藍莓微波真空干燥單因素試驗設計

取200 g混合后的藍莓果漿，平鋪于直徑16 cm的微波用玻璃盤中，調(diào)節(jié)微波真空干燥機操作面板，設定微波功率和真空壓強，以達到所需干燥條件。

（1）設定真空壓強為80 kPa，藍莓果漿中麥芽糊精添加量為5%，分別在微波功率為100、200、400、600、800、1 000 W條件下實施干燥。

（2）設定微波功率為600 W，藍莓果漿中麥芽糊精添加量為5%，分別在真空壓強為50、60、70、80、90、101 kPa條件下實施干燥。

（3）設定微波功率為600 W，真空壓強為80 kPa，麥芽糊精的添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%，制備混合藍莓果漿，將不添加麥芽糊精的果漿作為對照組（CK）。

以上干燥過程中每隔1 min測定藍莓果漿和玻璃盤總質(zhì)量，依此計算果漿含水率的變化，當含水率低于13%時停止實施干燥。干燥結束后測定不同干燥條件下所得藍莓粉的花青素含量，并進行感官評價。為減小操作誤差，所得數(shù)據(jù)均為3次測定的平均值。

1.2.3 藍莓微波真空干燥響應面優(yōu)化試驗設計

微波功率、真空壓強和麥芽糊精添加量是影響藍莓粉干燥特性和產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素。設計三因素五水平組合試驗，選擇藍莓粉花青素含量和色差值作為評價指標，研究微波功率、真空壓強和麥芽糊精添加量對藍莓粉品質(zhì)的影響規(guī)律，獲得最優(yōu)工藝條件。試驗因素水平編碼如表1所示。

表1 響應面試驗因素水平編碼表Table 1 Factors and levels for responsesurface experiment

1.2.4 測定項目與方法

1.2.4.1 含水率

采用直接干燥法測定[16]。稱取2.000 0～5.000 0 g（精確至0.000 1 g）待測樣品，放入鋁盒中，盡量使樣品均勻平鋪，厚度小于5 mm，加蓋稱量后，置于干燥箱中，將盒蓋取下置于盒邊，干燥2～4 h后，蓋好蓋子取出，干燥器冷卻30 min后稱重。重復以上操作，直至前后兩次質(zhì)量差小于2 mg，記錄此時鋁盒質(zhì)量。樣品的濕基含水率按下式計算：

式中：X為樣品含水率（%）；m1為干燥前樣品及鋁盒總質(zhì)量（g）；m2為恒重時樣品及鋁盒總質(zhì)量（g）；m0為鋁盒質(zhì)量（g）。

式中：Xg為樣品干基含水率（g/g）；Gw為干燥過程稱得的濕料質(zhì)量（g）；Gg為干物質(zhì)質(zhì)量（g）。

式中：u為干燥速率（g/(g·min)）；Xg1為t時刻樣品干基含水率（g/g）；Xg2為t+Δt時刻樣品干基含水率（g/g）；Δt為干燥時間間隔（min）。

1.2.4.2 果粉色度

使用色差計測定，通過CIELAB表色系統(tǒng)測定藍莓粉顏色[17]。以冷凍干燥所得純藍莓粉作為對照。色差值ΔE計算公式為：

式中：L、a、b分別為微波真空干燥藍莓粉的明度值、紅度值和黃度值；L0、a0、b0分別為冷凍干燥純藍莓粉的明度值、紅度值和黃度值。

1.2.4.3 花青素含量

采用低濃度香草醛-鹽酸法測定藍莓中花青素的含量[18]。標準曲線的繪制：分別取1、2、3、4、5、6 mL濃度為1.2 mg/mL的原花青素標準溶液，用甲醇定容至10 mL。取1 mL定容后的原花青素標準溶液，各加入5 mL顯色劑，搖勻后置于避光處，同時取1 mL甲醇溶液為對照組。將試劑置于30℃恒溫水浴鍋中水浴30 min，在520 nm處測量樣品吸光度，繪制原花青素濃度標準曲線如圖1所示。

圖1 鹽酸-香草醛法測定花青素標準曲線Fig.1 Standard curve of anthocyanidin determination by hydrochloric acid-vanillin

顯色劑的制備：以甲醇為溶劑，配制濃度為1%的香草醛溶液與濃度為8%的鹽酸溶液，二者以體積比1∶1混合均勻，顯色劑現(xiàn)用現(xiàn)配，室溫、避光條件下存放。

樣品中花青素含量的測定：稱取1～2 g藍莓粉，加入30 mL甲醇，充分攪拌，4 000 r/min離心15 min，取1 mL上清液，加入5 mL顯色劑，30℃恒溫水浴鍋水浴30 min，測量在520 nm處測量的吸光值。按下式計算樣品中花青素的含量：

式中：D為花青素含量（mg/g）；V為定容體積（mL）；C為花青素濃度（mg/mL）；n為稀釋倍數(shù)；W為樣品質(zhì)量（g）。

1.2.4.4 感官評價

依據(jù)NY/T 1884—2010[19]對果蔬粉的特性要求，參考其他工藝制得藍莓粉的評價指標[20]。分別從藍莓粉的外觀品質(zhì)、口感、沖調(diào)性、組織狀態(tài)4方面綜合考慮制定感官評價標準。感官評定小組由10位受過專業(yè)培訓的評定員組成。取不同條件下制得的藍莓粉，按表2進行感官評價。

表2 藍莓果粉感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteriaof blueberry powder

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

采用SigmaPlot 12.5軟件繪圖并對試驗結果進行擬合；采用Design Expert 8.0.6軟件進行試驗設計，并對試驗結果進行優(yōu)化分析。

2 結果與分析

2.1 微波功率對藍莓干燥特性的影響

不同微波功率條件下藍莓果漿含水率和干燥速率的變化曲線如圖2所示。經(jīng)測定藍莓果漿初始含水率為90.76%。由圖2a可知，微波功率由100 W升至1 000 W時，果漿干燥時間由20 min降至9 min，提高微波功率有利于縮短干燥時間，提高干燥效率，這與宋月[21]的研究結論一致。由圖2b可知，不同微波功率條件下藍莓果漿的微波真空干燥過程均存在初始升速階段、恒速干燥階段和降速干燥階段，且隨著微波功率的增加，藍莓果漿的初始升速階段和恒速階段干燥速率顯著增加，這是由于微波干燥的體加熱方式通過高頻電磁波激發(fā)物料中極性水分子的劇烈運動，能夠?qū)崿F(xiàn)對物料的整體加熱，此時物料中水分的轉移方向與熱量的傳遞方向一致，可以實現(xiàn)快速、整體加熱，干燥速率與物料吸收微波能成正比，因此當果漿處于內(nèi)部含水率較高的初始升速階段和恒速干燥階段時，干燥速率與微波功率呈正相關關系[22]。降速干燥階段藍莓果漿的干燥速率主要受內(nèi)部傳質(zhì)阻力控制，因此表現(xiàn)為不同微波功率下降速干燥階段干燥速率和持續(xù)時間存在差異。微波功率600 W時干制品無焦糊、未干等現(xiàn)象，產(chǎn)品狀態(tài)最佳，選擇微波功率600 W為中間水平進行響應面試驗。

圖2 不同微波功率條件下藍莓干燥特性曲線Fig.2 Thedryingcharacteristic curves of blueberry at different microwave power

經(jīng)測定凍干純藍莓粉的花青素含量為9.261 mg/g，視為藍莓粉的初始花青素含量。由圖3可知，微波功為600 W時制得的藍莓粉花青素含量最高，微波功率為1 000 W時藍莓粉花青素含量最低，微波功率為100 W次之。微波功率的增加能夠顯著提高干燥速率，但是微波功率過高時常導致物料溫度的急劇升高，尤其是干燥后期物料溫度會出現(xiàn)100℃以上的現(xiàn)象，這會導致藍莓中花青素的大量降解[23]；當微波功率為100 W時，藍莓果粉的花青素含量也較低，這與微波功率低干燥時間長、且處于溫度較高的環(huán)境有關，因此含熱敏性活性成分的物料應該在相對低溫的條件下快速脫水，才能保護好其中的活性成分[24]。隨著微波功率的增加，藍莓粉感官評分先升高后降低，800 W條件下制得的藍莓果粉感官品質(zhì)最佳，這是因為在低微波功率時長時間的干燥會導致藍莓香氣散失嚴重，高微波功率時出現(xiàn)的焦糊現(xiàn)象會嚴重影響藍莓果粉的顏色和口感。

圖3 不同微波功率下藍莓粉中花青素含量和感官評分Fig.3 Anthocyanin contents and sensory score of blueberry powder at different microwave powers

2.2 真空壓強對藍莓干燥特性的影響

由圖4a可知，降低真空壓強有利于加速藍莓果漿中水分的去除，同一干燥時刻藍莓果漿含水率隨干燥環(huán)境真空壓強的降低而降低。由圖4b可知，當真空壓強為60 kPa時，其最大干燥速率是常壓條件最大干燥速率的2.36倍，這是由于低真空壓強可以使水分在較低溫度下大量蒸發(fā)，查飽和蒸汽壓力溫度表可知，當真空壓強降至0.02 MPa時，水在60.06℃即可沸騰，因此通過降低真空壓強可以在低溫下快速去除物料中的水分，實現(xiàn)對藍莓中花青素的保護[25]。但當真空壓強降至50 kPa時，干燥4 min時果漿出現(xiàn)大量起泡、甚至迸濺的現(xiàn)象，使得干燥難以繼續(xù)進行，這是因為此時果漿含水率降至70.34%，其相對黏度增加，加之低真空壓強的共同作用，造成果漿處于類似沸騰的狀態(tài)導致迸濺。真空壓強過低對設備密封性、安全性等要求也更高，因此在滿足產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，真空壓強不宜調(diào)制過低。由于真空壓強降至50 kPa時果漿水分蒸發(fā)過于劇烈，會出現(xiàn)大量迸濺的現(xiàn)象導致試驗無法進行，為使三因素五水平組合試驗各因素水平都能順利進行，因此選擇80 kPa為中間水平進行響應面試驗。

圖4 不同真空壓強條件下藍莓干燥特性曲線Fig.4 The drying characteristic curves of blueberry at different vacuumpressures

由圖5可知，除真空壓強50 kPa外，制得的藍莓粉中花青素含量隨真空壓強的降低而升高，說明低真空壓強環(huán)境能夠使物料在低溫下完成水分的去除，有效保護物料中的熱敏性營養(yǎng)成分。由于真空壓強50 kPa時未能完成干燥獲得藍莓粉，因此未進行感官評價。由圖5可知，藍莓粉的感官評分與真空壓強呈負相關關系，是由于真空條件下物料中水分快速蒸發(fā)能夠形成細密均勻的孔隙結構，有助于提高所得干制品的分散性，因此真空條件下制得的藍莓粉顏色、沖調(diào)性和組織狀態(tài)均好于常壓條件下[26]。降低真空壓強有助于物料干燥和活性成分的保護，但是過低的真空壓強不適于高黏度物料的干燥。

圖5 不同真空壓強下藍莓粉中花青素含量和感官評分Fig.5 Anthocyanin contentsand sensory scoreof blueberry powder at different vacuumpressures

2.3 助干劑添加量對藍莓干燥特性的影響

對于含糖或有機酸豐富的果漿或果汁類物料，在干燥過程中常出現(xiàn)黏壁、聚集、易結塊等現(xiàn)象[27]。目前，常添加高分子質(zhì)量的干燥助劑如麥芽糊精、淀粉、阿拉伯膠來解決，是因為這些干燥助劑具有較高的玻璃化轉變溫度（T ）g，進而能夠提高混合體系的Tg，有效避免上述現(xiàn)象發(fā)生[28]。本研究采用麥芽糊精作為藍莓微波真空干燥的助干劑，麥芽糊精是淀粉的水解產(chǎn)物，能夠中和藍莓的酸味，增強口感和風味，提高溶解性能。

由圖6可知，在初始干燥階段藍莓果漿干燥速率隨麥芽糊精添加量的增加而升高，助干效果明顯，是因為麥芽糊精與果漿充分混合后，麥芽糊精能夠均勻地分布于果漿內(nèi)部，使果漿內(nèi)外受熱均勻，有利于內(nèi)部水分蒸發(fā)，減小粘連；在恒速干燥階段，隨著麥芽糊精添加量的增加，藍莓果漿干燥速率先升高后降低，是因為麥芽糊精添加量超過20%時，果漿黏度增加引起的干滯阻力超過了其本身的助干效果，導致干燥速率反而降低；在降速干燥階段，麥芽糊精含量增加造成的因黏度增加而出現(xiàn)的阻礙干燥現(xiàn)象更加明顯，干燥后期內(nèi)部傳質(zhì)阻力或為干燥的主要阻力，使得物料內(nèi)部水分蒸發(fā)無法繼續(xù)進行。添加麥芽糊精在起到助干劑的同時，也要考慮對產(chǎn)品含糖量的影響，綜合考慮干燥效果及產(chǎn)品品質(zhì)，選擇助干劑添加量為10%作為響應面中心組合試驗的中間水平。

圖6 不同麥芽糊精添加量條件下藍莓干燥特性曲線Fig.6 The drying characteristic curves of blueberry at different maltodextrin addition level

由圖7可知，隨著麥芽糊精添加量的增加，藍莓粉中花青素含量和感官評分均呈現(xiàn)先升高后降低的現(xiàn)象，麥芽糊精添加量為15%時，藍莓粉中花青素含量和感官評分最高，說明該添加量既能有效提高干燥效率，保證藍莓果漿快速完成脫水，又能改善藍莓粉口感、提高流動性、降低結塊現(xiàn)象。

圖7 不同麥芽糊精添加量條件下藍莓粉中花青素含量和感官評分Fig.7 Anthocyanin contentsand sensory score of blueberry powder at different maltodextrin addition levels

2.4 響應面優(yōu)化試驗設計及結果

根據(jù)單因素試驗結果，以微波功率、真空強度和麥芽糊精添加量為自變量，以不同條件下制得藍莓粉中花青素含量和色差值為響應指標，采用Design Expert 8.0.6軟件進行三因素五水平中心組合試驗，具體試驗設計及結果如表3所示。為便于操作，將微波功率和真空壓強的正負1.682水平設定為四舍五入后的值。

表3 Box Behnken試驗設計與結果Table3 Box Behnken experimental design and results

2.4.1 微波真空干燥條件對藍莓粉中花青素含量的影響

采用Design Expert軟件對所得數(shù)據(jù)進行回歸方程擬合及方差分析，剔除不顯著項，得到藍莓粉中花青素含量的回歸方程為：Y1=6.95+0.59A-0.85B+0.27C-0.57AB+1.34AC-0.45A2-0.42B2-0.44C2。

所得回歸模型的R2=0.957 3，說明該模型擬合情況較好；該模型的方差分析顯著性檢驗P＜0.01，說明模擬達到極顯著水平；失擬項P=0.367 8＞0.05，失擬項不顯著，說明所得方程與實際值擬合時非正常誤差所占比例小，采用該回歸方程能夠真實地模擬不同干燥條件下所得藍莓粉中花青素的含量。

由表4可知，影響藍莓粉中花青素含量各因素按主次順序依次為：B真空壓強＞A微波功率＞C麥芽糊精添加量。同時可知，AB、AC、A2、B2、C2的P值均小于0.05，說明微波功率和真空壓強、微波功率和麥芽糊精添加量的交互作用對藍莓粉中花青素含量的影響顯著。通過分析響應面圖可以明確多個自變量對響應指標的交互作用以及響應指標對不同自變量變化的敏感程度。

表4 藍莓粉中花青素含量回歸模型的方差分析Table 4 Analysis of variancein regression model of anthocyanin content in blueberry powder

微波功率、真空壓強和麥芽糊精添加量對藍莓粉中花青素含量的交互作用如圖8所示，圖中各因素水平實際值參見表2。由圖8a可知，微波功率和真空壓強對花青素含量的影響均較大，在真空壓強由常壓條件降至70 kPa過程中，花青素含量隨微波功率的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，這是因為微波功率增加帶來的高溫環(huán)境會導致藍莓中熱敏性的花青素降解，但微波功率過低導致干燥時間延長，也不利于花青素的穩(wěn)定；降低真空壓強能夠有效減少藍莓果漿中花青素的損失，這種保護作用在高微波功率條件下更為顯著。由圖8b可知，微波功率和麥芽糊精添加量對花青素含量的影響一致，均呈先增后降趨勢，說明應選擇合適的微波功率和麥芽糊精添加量范圍才能夠減少藍莓中原有花青素的降解。由圖8c可知，真空壓強和麥芽糊精添加量的交互作用對花青素含量影響不顯著。

圖8 不同干燥條件的交互作用對藍莓粉中花青素含量影響的響應面圖Fig.8 The effectsof interaction between different drying conditionson theanthocyanin content of blueberry powder

2.4.2 微波真空干燥條件對藍莓粉色差值的影響

采用Design Expert軟件對所得數(shù)據(jù)進行回歸方程擬合及方差分析，剔除掉不顯著項，得到藍莓粉色差值的回歸方程為：Y2=11.43-2.06A+4.32B+0.96C+0.035AB+3.85A2+2.11B2+0.1C2。

所得回歸模型的R2=0.942 6，說明該模型擬合情況較好；模型方差分析顯著性檢驗P＜0.01，模擬達到極顯著水平；失擬項P=0.908 3＞0.05，失擬項不顯著，代表所得方程與試驗值擬合時非正常誤差所占比例較小，采用該方程能夠真實地模擬不同干燥條件下代表藍莓粉顏色變化的色差值。

由表5可知，影響藍莓粉色差值各因素按主次順序依次為：B真空壓強＞A微波功率＞C麥芽糊精添加量。AB、A2、B2、C2的P值均小于0.05，說明微波功率、真空壓強和麥芽糊精添加量對藍莓粉中花青素含量的影響存在交互作用，且影響顯著，各因素對藍莓粉色差值的交互作用如圖9所示。

表5 藍莓粉色差值回歸模型的方差分析Table 5 Analysis of variance in regression model of color difference in blueberry powder

測定不同干燥條件下所得藍莓粉的明亮度值L、紅綠色值a、藍黃色值b，以冷凍干燥藍莓粉作對照，計算該條件下藍莓粉的色差值。色差值越低說明所得藍莓粉越接近凍干狀態(tài)，該條件越有利于藍莓的加工，色差值大與加工過程出現(xiàn)的焦糊、凝結等狀態(tài)有關，造成了藍莓粉明度值下降或顏色偏黃[28]。由圖9a可知，微波功率和真空壓強的交互作用對藍莓粉顏色影響顯著，在高微波功率和低真空壓強時，藍莓粉的色差值最小，高微波功率能夠提高藍莓果漿的干燥速率，同時低壓條件下藍莓果漿中的水分能夠在相對低溫的環(huán)境下完成脫水，因此該條件下獲得的藍莓粉顏色、狀態(tài)均較好。由圖9b和圖9c可知，麥芽糊精添加量與微波功率和真空壓強的交互作用對藍莓粉的色差值影響均不顯著，可能是本試驗的麥芽糊精最高添加量僅為25%，這種添加比例僅起到一定的助干作用，對于藍莓粉顏色的影響不顯著，研究結果與以乳清蛋白和麥芽糊精助干桑葚汁結果一致[29]。

2.4.3 驗證試驗

設定響應值花青素含量為最大值，色差值為最小值，通過回歸模型預測，得到微波真空干燥藍莓的最佳工藝條件為：微波功率660 W，真空壓強70 kPa，麥芽糊精添加量24%，藍莓粉花青素含量預測值為7.964 mg/g，色差值為9.381。按照該工藝條件實施藍莓微波真空干燥，進行驗證試驗。實際測得的藍莓粉花青素含量為7.953 mg/g，色差值為9.426，與預測值接近，說明回歸方程可以反映各影響因素對藍莓粉品質(zhì)的影響，具有一定的實用價值。

3 結論

微波真空干燥法適用于藍莓加工，該方法通過降低真空壓強使得物料中的水分在低溫條件下去除，同時在微波作用下物料中的水分能夠快速脫除，這種高效、快速的干燥方法能夠有效保護藍莓中熱敏性活性物質(zhì)。通過單因素試驗和響應面分析試驗，得到微波真空干燥條件下制備藍莓粉的最優(yōu)工藝條件為：微波功率660 W，真空壓強70 kPa，麥芽糊精添加量24%，所得藍莓粉花青素含量為7.953 mg/g，色差值為9.426。微波真空干燥制得的藍莓粉可直接沖調(diào)飲用，也可作為營養(yǎng)補充劑添加到其他糕點、糖果、餡料、面包等食品中，提高食品營養(yǎng)價值的同時提高食品抗氧化性，應用前景廣闊。