寧敏華 覃家全 覃錦玲 周菊珍 陳釗 張小勤 李莉 楊芳 甘華英

摘?要：以新鮮桑果為原料，在25～30 ℃的溫度下設置不同發(fā)酵時間制作桑果酵素，通過檢測和對比各個酵素樣本中超氧化物歧化酶（SOD）活性、植物類黃酮含量、植物總酚（TP）含量及DPPH自由基清除能力等各項指標，找到綜合表現(xiàn)最優(yōu)的桑果酵素，從而確定最佳的發(fā)酵時間。結果表明，在發(fā)酵時間為1年的條件下制作的桑果酵素，SOD活性為315.22?U/ml、植物類黃酮含量為1.59 mg/ml、TP含量為1.40 mg/ml，DPPH自由基清除能力為1 388.95 μg Trolox/mL，綜合表現(xiàn)最優(yōu)。

關鍵詞：桑果;酵素;發(fā)酵;時間;檢測

文章編號：2096-8108（2021）02-0025-03?中圖分類號：S663.9?文獻標識碼：A

Abstract：The best fermentation time was determined by detecting and comparing the superoxide dismutase （SOD） activity， plant flavonoid content， plant total phenol （TP） content and DPPH free radical scavenging ability using fresh mulberry fruit as raw material during the temperature range of 25～30 ℃.The results showed that the activity of SOD was 315.22 u/ml， the content of flavonoids was 1.59 mg/ml， the content of TP was 1.40 mg/ml， and the scavenging capacity of DPPH radical was 1 388.95 μg Trolox/mL with the fermentation time of 1 year.

Keywords：mulberry; enzyme; fermentation; time; detection

桑果自古享有民間圣果、中華果王之美稱，被國家衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單，被醫(yī)學界譽為“21世紀的最佳保健果品”。桑果富含活性蛋白、維生素、礦物質、花青素、活性多糖、黃酮類物質等成分，營養(yǎng)物質豐富;桑果味甘性寒，具有補肝益腎、生津潤燥、烏發(fā)明目等功效，藥用價值大;現(xiàn)代醫(yī)學表明，桑果具有清除自由基、防癌、增強免疫、促消化、促進造血紅細胞生長等作用，保健功能強[1]。因此，桑果酵素在食品和藥品上應用十分廣泛。

近年來，隨著人們養(yǎng)生意識逐漸增強，各類保健食品受到越來越多的關注，酵素食品也隨之走入中國。酵素又稱作酶，是維持機體功能、修復組織的必需物質，具有平衡機體、抗炎抑菌、分解消化、新生凈化、氧化分解、凈化血液等作用，酵素的發(fā)現(xiàn)被公認是人類生命科學領域的重大里程碑[2]。桑果酵素中含有超氧化物歧化酶（SOD）、植物類黃酮、植物總酚（TP）等物質。SOD是體內(nèi)重要的自由基清除劑，能夠維持機體平衡，具有保健和延緩衰老的作用，在藥品、食品領域上具有重要的功能價值[3]。植物類黃酮具有抑菌抗病毒活性、抗氧化自由基活性、抗心腦血管疾病活性、抗癌抗腫瘤、抗骨質疏松活性、抗輻射活性等藥理學活性，在生物醫(yī)藥領域開發(fā)應用前景廣闊[4]。植物酚類物質具有較強的抑菌作用，可作為無毒無副作用的抑菌劑、抗氧化劑添加到食品中[5]。這些物質的含量成為了評判桑果酵素品質和保健功效的重要指標。上述物質在桑果酵素中的含量和活性主要受發(fā)酵溫度和時間影響。根據(jù)前期研究經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度為25～30 ℃時桑果酵素中各成分活性最高，在此溫度下，設置3組不同的發(fā)酵時間制作桑果酵素，檢測各個酵素樣本中SOD活性、植物類黃酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各項指標，找到制作桑果酵素的最佳發(fā)酵時間，從而研發(fā)出制作品質優(yōu)、保健功效強的桑果酵素的工藝和技術。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?原料

桑果，采自玉林市晟源農(nóng)業(yè)科技有限公司果?；?冰糖，市場采購。

1.1.2?主要試劑

超氧化物歧化酶（SOD）試劑盒、DPPH清除能力試劑盒，購于蘇州格銳思生物科技有限公司;植物類黃酮含量測試盒、植物總酚（TP）測試盒，購于北京索萊寶科技有限公司。

1.1.3?主要儀器

電子分析天平，恒溫水浴鍋，臺式離心機，生化培養(yǎng)箱，高效液相色譜儀，可見分光光度計，液體錯流膜除菌微濾。

1.2?方法

1.2.1?制作桑果酵素的工藝流程

采摘成熟新鮮桑果，清洗、瀝干;準備容量為4 L的發(fā)酵罐，清洗、滅菌消毒;每個發(fā)酵罐中稱取2 kg桑果、2 kg冰糖入罐，在酵素上面鋪一層鮮檸檬片，嚴格密封;其他環(huán)境因素保持一致，放置在25～30 ℃的溫度下發(fā)酵，制成桑果酵素。

1.2.2?設置對比實驗

在25～30 ℃的溫度下，設置發(fā)酵時間分別為6個月、1年、2年，其他環(huán)境因素保持一致，制得桑果酵素。對桑果酵素樣本的SOD活性、植物類黃酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等指標進行檢測，得出制作桑果酵素最佳的發(fā)酵時間。

1.2.3?檢測樣本各項指標

使用WST-1法測定SOD活性，使用微量法測定植物類黃酮含量和植物總酚含量，使用可見分光光度法測定DPPH自由基清除能力。檢測結果見表1。

2?結果與分析

2.1?超氧化物歧化酶（SOD）活力

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時間為1年的桑果酵素樣本中SOD酶的活性顯著較高，發(fā)酵時間為6個月和2年的酵素樣本中SOD酶活性相對較低。結果說明，隨著發(fā)酵時間延長，SOD酶活性呈先升后降變化。

2.2?植物類黃酮含量

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時間為1年的桑果酵素樣本中植物類黃酮含量相對較高，發(fā)酵時間為6個月和2年的酵素樣本中植物類黃酮含量較低。結果表明，隨著保存時間增長，植物類黃酮積累量先增加后下降。

2.3?植物總酚（TP）含量

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時間為6個月的桑果酵素樣本中植物總酚含量最高，說明發(fā)酵時間為6個月時，有利于植物總酚的維持，發(fā)酵時間過長，不利于植物總酚的積累。

2.4?DPPH自由基清除能力

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時間為1年的桑果酵素樣本的DPPH自由基清除能力最強，發(fā)酵時間為6個月和2年的酵素樣本DPPH自由基清除能力較弱，說明隨著發(fā)酵時間增加，DPPH自由基清除能力先增強后減弱。

3?結論

本研究以新鮮桑果為原料，在25～30 ℃的溫度下設置發(fā)酵時間為6個月、1年、2年，其他環(huán)境因素保持一致，制作桑果酵素，通過檢測和對比各個酵素樣本中SOD活性、植物類黃酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各項指標，找到綜合表現(xiàn)最優(yōu)的桑果酵素。試驗結果表明，最佳的發(fā)酵時間為1年，在該條件下制作的桑果酵素SOD活性為315.22 U/ml、植物類黃酮含量為1.59 mg/ml、植物總酚含量為1.43 mg/ml，DPPH自由基清除能力為1 388.95 μg Trolox/mL。從試驗結果來看，桑果酵素可以清除PPH自由基，具有較高的抗氧化活性;桑果酵素中含SOD酶，表明其可有效防御生物體內(nèi)活性氧對機體的傷害，對自身免疫病、心腦血管疾病有顯著療效，同時具有延緩皮膚衰老、祛色斑等功效;桑果酵素中含多酚類物質與類黃酮類物質， 是天然的抗氧化劑， 對清除人體內(nèi)自由基、抗衰老等方面具有一定的作用。

參考文獻

[1]陳紫梅，石旭平.桑果的營養(yǎng)與保健功效[J].蠶桑茶葉通訊，2012（6）：22.

[2]何嘉欣.臺灣酵素營養(yǎng)保健品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析[J].海峽科技與產(chǎn)業(yè)，2013（10）：77-82.

[3]董?亮，何永志，王遠亮，等.超氧化物歧化酶（SOD）的應用研究進展[J].中國農(nóng)業(yè)科技導報，2013，15（5）：53-58.

[4]劉一杰，薛永常.植物黃酮類化合物的研究進展[J].中國生物工程雜志，2016，36（9）：81-86.

[5]姜?楠，王?蒙，韋迪哲，等.植物多酚類物質研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2016，7（2）：439-444