陳雪洋 郝雨

關(guān)鍵詞：山楂;枸杞;玫瑰;復(fù)合飲料

山楂，富含多種維生素、有機(jī)酸類、微量元素、黃酮類等營養(yǎng)元素，而且所含的解脂酶具有促進(jìn)脂肪類食物的消化及促進(jìn)胃液分泌、增加胃內(nèi)酶素等功能。山楂中的三萜類及黃酮類化合物等成分能夠顯著擴(kuò)張血管，降低血壓，有增強(qiáng)心肌、抗心律不齊、調(diào)節(jié)血脂及膽固醇含量等功效。枸杞，味甘，富含多糖、維生素、甜菜堿、亞油酸、礦物元素等多種營養(yǎng)成分，是一種藥食同源的功能性食品，也是中醫(yī)常用的補(bǔ)肝益腎藥材。玫瑰花味甘，微苦、性溫，富含多酚類、黃酮類等成分，具有清除自由基、抗氧化、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫力、預(yù)防心臟病等功效。近些年，人們將玫瑰花應(yīng)用在了保健品、醫(yī)學(xué)、化妝品、食品等領(lǐng)域，深受消費(fèi)者歡迎。

枸杞、山楂和玫瑰的保健作用廣為人知，人們利用這些功效開發(fā)了許多保健產(chǎn)品，如枸杞茶、山楂茶、山楂枸杞復(fù)合飲料、玫瑰花石榴汁復(fù)合飲料、枸杞藥酒、玫瑰香檳啤酒等一。但以枸杞、玫瑰和山楂干這三種原料復(fù)合而成的飲品未見報導(dǎo)。以枸杞、山楂干、玫瑰、白砂糖等為主要原料配制而成的復(fù)合飲料，具有助消化、降血壓、潤肺、清肝、消疲勞、美白淡斑的功效。此飲料的開發(fā)，順應(yīng)飲料向天然和保健方向發(fā)展的趨勢，為枸杞、山楂和玫瑰的開發(fā)提供了新思路，也希望為我國食品行業(yè)創(chuàng)造出新效益。

一、材料與方法

（一）原料與輔料

山楂干與玫瑰花：產(chǎn)自河南省信陽市獅河區(qū)吳家店鎮(zhèn);枸杞：產(chǎn)自寧夏;一級白砂糖：產(chǎn)自廣西盛興糖業(yè)公司;一級檸檬酸（食品級）：產(chǎn)自嘉興市佳潤助劑有限公司。

（二）主要儀器與設(shè)備

電磁爐1H-MP2（富士寶電器科技股份有限公司）;恒溫水浴鍋HH-4（金壇市杰瑞爾電器有限公司）;電子天平JT4001（上海精天電子儀器有限公司）;冰箱BCD-539WT（青島海爾股份有限公司）;過濾網(wǎng);鍋等。

（三）實驗方法

1、工藝流程。山楂干、干枸杞、玫瑰→挑選→清洗→浸泡→浸提→過濾→混合調(diào)配（加入白砂糖、檸檬酸）→過濾→灌裝→封口→殺菌→冷卻。

2、操作要點。第一，枸杞汁的制備。挑選出優(yōu)質(zhì)干枸杞，要求無病蟲害、無霉變，清洗干凈后，將水分瀝干。將枸杞與水按1：4的比例放置于水浴鍋中浸提，浸提溫度為70℃，每0.5h攪拌一次，浸提3h后分離濾液得到枸杞汁，迅速加入0.1%的抗壞血酸護(hù)色，用四層紗布過濾3次。第二，山楂汁的制備。挑選出優(yōu)質(zhì)山楂干，要求無病蟲害、無霉變，將山楂干去皮清洗切碎、用流動水清洗干凈，瀝干水分。將山楂與水按1：6的比例，加熱至85～90℃保溫30min，浸提3h。將浸提液靜置1h后用四層紗布過濾2次得到的澄清汁液即為山楂汁。第三，玫瑰汁的制備。挑選出優(yōu)質(zhì)玫瑰花，要求無病蟲害、無霉變;按照料水比1：60，浸提溫度80℃，浸提時間1.5h，將浸提液用四層紗布過濾2次得到的澄清汁液即為玫瑰汁。第四，調(diào)配。將枸杞提取液、山楂浸提液、白砂糖、檸檬酸等按配方進(jìn)行調(diào)配。第五，脫氣、殺菌、灌裝、保藏。將調(diào)配后的產(chǎn)品趁熱裝入提前滅菌的灌裝容器中，加熱排氣，迅速封蓋，立即放入沸水中，在100℃下殺菌15min，并采用分段冷卻法使其降至40℃以下后進(jìn)行冷卻貯藏。

（四）飲料配方的優(yōu)化實驗

1、玫瑰汁的添加量對飲料品質(zhì)的影響。設(shè)定山楂汁40%，枸杞汁15%，白砂糖8%，檸檬酸0.05%，分別添加玫瑰汁1%、3%、5%、7%、9%進(jìn)行調(diào)配，根據(jù)表2的評分標(biāo)準(zhǔn)對其色澤、氣味、滋味及狀態(tài)進(jìn)行感官評定，以確定玫瑰汁的添加量。

2、檸檬酸的添加量對飲料品質(zhì)的影響。設(shè)定山楂汁40%，枸杞汁15%，玫瑰汁5%，白砂糖8%，分別添加檸檬酸溶液1%、3%、5%、7%、9%進(jìn)行調(diào)配，根據(jù)表2的評分標(biāo)準(zhǔn)對其色澤、氣味、滋味及狀態(tài)進(jìn)行感官評定確定玫瑰汁的添加量。

3、白糖的添加量對飲料品質(zhì)的影響。設(shè)定山楂汁40%，枸杞汁15%，玫瑰汁5%，檸檬酸0.05%，分別添加白砂糖4%、6%、8%、10%、12%進(jìn)行調(diào)配，根據(jù)表2的評分標(biāo)準(zhǔn)對其色澤、氣味、滋味及狀態(tài)進(jìn)行感官評定確定白砂糖的添加量。

4、設(shè)計最優(yōu)配方的正交試驗。為得到山楂枸杞玫瑰復(fù)合飲料的最佳配方，根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，以玫瑰汁、檸檬酸、白砂糖添加量作為3因素，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗，因素水平見表1。

（五）產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)產(chǎn)品口感、色澤、風(fēng)味以及組織狀態(tài)按照滿分100分的評分標(biāo)準(zhǔn)由10名富有經(jīng)驗的感官鑒定評審員按表2的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品評打分，統(tǒng)計評分結(jié)果，以確定本產(chǎn)品的最佳配方。

二、結(jié)果與分析

（一）玫瑰汁的添加量對飲料品質(zhì)的影響

在山楂汁、枸杞汁、白砂糖、檸檬酸用量不變的條件下，加入不同量的玫瑰汁，并對其產(chǎn)品按表2評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表3。

從表3可以看出，玫瑰汁添加量為3%時，飲料玫瑰味較淡，玫瑰汁添加量為7%時，飲料玫瑰味較強(qiáng)烈，當(dāng)玫瑰汁添加量為5%時玫瑰味濃郁純正，口感最好。

（二）檸檬酸的添加量對飲料品質(zhì)的影響

在山楂汁、枸杞汁、玫瑰汁、白砂糖用量不變的條件下，加入不同量的檸檬酸，并對其產(chǎn)品按表2評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表4。

從表4可以看出，檸檬酸添加量為0.03%時，飲料偏甜，檸檬酸添加量為0.07%時，飲料偏酸，當(dāng)檸檬酸添加量為0.05%時，酸甜適中，口感最好。

（三）白砂糖的添加量對飲料品質(zhì)的影響

在山楂汁、枸杞汁、玫瑰汁、檸檬酸用量不變的條件下，加入不同量的白砂糖，并對其產(chǎn)品按表2評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表5。

從表5可以看出，白砂糖添加量為6%時，飲料偏酸，白砂糖添加量為10%時，飲料偏甜，當(dāng)白砂糖添加量為8%時，酸甜適中，口感最好。

（四）復(fù)合飲料最佳配方的優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以玫瑰汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為因素水平進(jìn)行正交試驗，從而得出最優(yōu)配方，結(jié)果分析見表6。

由表6極差R值可知，對山楂枸杞玫瑰復(fù)合飲料風(fēng)味的影響因素順序為：B>A>C，即白砂糖添加量對風(fēng)味影響最大，其次是玫瑰汁含量，檸檬酸含量影響最小。由表6可以看出最優(yōu)水平為A283C3，即山楂枸杞玫瑰復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為：山楂汁40%，枸杞汁15%、玫瑰汁5%、白砂糖10%、檸檬酸0.07%。

結(jié)語

山楂枸杞玫瑰復(fù)合飲料的最佳配方為：枸杞汁15%、山楂汁40%、玫瑰汁5%，白砂糖10%、檸檬酸0.07%。總之，利用山楂、枸杞和玫瑰生產(chǎn)復(fù)合飲料方法簡便易行，工藝可靠，口感好，具有廣闊的市場前景。