李興福

熱拌魚肚

原料：

油發(fā)魚肚100克，草雞肉100克，精火腿30克，高湯500毫升，料酒、精鹽、鮮粉、蔥、姜各適量。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3小時，泡軟撈出，切成5厘米長、1厘米寬的條;放入熱水盆內(nèi)，放少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆沖捏2～3次，撈出瀝干，備用;

?將草雞肉、火腿放入開水鍋內(nèi)煮10分鐘;撈出沖洗干凈，瀝干水分，放入碗內(nèi);加少許料酒、蔥、姜，倒入清水100毫升，用保鮮紙封好碗口;上蒸籠蒸50分鐘，取出，待冷卻后，雞切絲，火腿切細絲，備用;雞湯汁和火腿汁備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30毫升，將蔥、姜下油鍋，中火煸炒出香味;倒入高湯500毫升，燒開;將蔥、姜撈起，放入魚肚，用小火燴5～7分鐘，加準(zhǔn)調(diào)料，燒透撈出，壓干湯汁;

?將切好的雞絲放在盤中間，魚肚蓋在雞絲上，撒上火腿絲;將燒熱的雞湯汁和火腿汁澆在魚肚上，即可上席。

特點：味香鮮美，魚肚軟綿，滑爽可口。

小貼士

魚肚一定要洗凈堿味，并要捏干水分;魚肚在高湯內(nèi)煮時要煮軟，撈出時要壓干湯汁。

銀針魚肚

原料：

油發(fā)魚肚100克，綠豆芽300克，精火腿50克，高湯700毫升，料酒、豬油、精鹽、鮮粉、蔥、姜各適量。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3小時，泡軟撈出，切成3厘米見方的塊;放入溫水盆內(nèi)，放少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆沖捏2～3次，撈出瀝干，備用;

?將火腿蒸熟，切成細絲;綠豆芽去頭、去根，修成5厘米長的段，洗凈備用;蔥、姜洗凈，姜去皮后切片;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30毫升，用中火將蔥、姜煸出香味，倒入高湯400毫升，放入魚肚，用中火燴4～5分鐘，撈出，去掉蔥、姜，魚肚瀝干湯汁，備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30毫升，用旺火將豆芽炒熟，加準(zhǔn)調(diào)料，裝入盤內(nèi);

?炒鍋洗凈，上火，倒入高湯300毫升，放入魚肚，用旺火燒透，加準(zhǔn)調(diào)料，連湯汁倒在豆芽上，撒上火腿絲，即可上席。