沈嘉祿
經(jīng)常有朋友問我:上海哪家店的粵菜好吃?我腦海中一下子跳出來的三五家中,必定有“惠食佳”?!盎菔臣选痹谏虾R还灿袔准椅也惶宄?,經(jīng)常去的那家在“美麗園大酒店”的三樓和四樓。走進“惠食佳”,那種實實在在的氣氛相當親切,他家從環(huán)境布置到出菜,均能妥妥地營造老廣東情調,真的很享受。
立夏這天朋友請客,根據(jù)我的建議就安排在這里。講真,自可惡的疫情作亂以來,我還是第一次去“惠食佳”,不是不想它,而是沒有時間專程去吃一頓。上樓一看,格局照舊,氣息也是熟悉的,生意很好。
叫了一壺寧德紅茶潤潤口,冰鎮(zhèn)紅魷魚就上來了,切成一圈圈,堆在晶瑩的碎冰上,讓我想起二十四孝里的王祥臥冰求鯉。芥末與蔥姜醬油兩種蘸料,新鮮魷魚的口感脆而糯,回味有點甜。冷菜中還有一款黃芥末裹老油條,倒是相當妙的下酒小菜,油條煎得金黃,蘸了黃芥末后一口咬下,“咔嚓”一聲,味覺的記憶一下子就回到了童年,但黃芥末的辛辣又在提醒我,時光是不能倒流的!緊接著上來的是一碟干鹵紅燒大腸,我的心頭好,大腸鹵得十分入味,不酥不硬,鹵汁緊包,富有彈性,咸、鮮、甜的混合,再喝一口冰鎮(zhèn)過的“長相思”,中和一下,口感真是太奇妙了。
精彩的還在后頭,一盤炸菜上桌,大家湊上去看究竟。像油炸生蠔,其實是裹炸豬腦,一團團金黃色且不成形的疙瘩,毫不掩飾的樸實外表下面必有精彩呈現(xiàn)。一口咬開,里面的豬腦仍保持原有玉白色澤,極嫩,極香,外脆里酥的效果全靠廚師對油溫與時間的精準掌控,得失常在一瞬間。豬腦我從小愛吃,小時候去“殺牛公司”買熟菜,兩角錢可以買一大包,鹵過的豬腦有糯糯的口感,甚至黏嘴。同桌的女孩子想吃又不敢吃,那么我不客氣啦,連進三塊,過癮!
接下來的啫啫黃鱔煲也是他家的招牌菜之一,加了蒜和辣椒,煲得略微有點焦,香氣更濃,黃鱔新鮮,鱔皮與鱔肉富有彈性,香氣十足,入口卜卜脆。我曾經(jīng)在他家吃過啫啫海腸煲,味道極鮮,可惜現(xiàn)在不供應了。
艇仔無骨鯽魚粥我是久聞大名了,以前倒沒有注意到這款老廣味道,也許是新近才供應上市的。河鯽魚本身味道就很鮮,蔥烤河鯽魚是上海人家的家常小菜。河鯽魚汆蘿卜絲湯也可補氣血,小時候身抱小恙,初愈后母親就會做這道湯讓我小補一下。但河鯽魚這貨骨刺小而多,我曾因為被骨刺卡了喉而多次去醫(yī)院看急診,醫(yī)生捉住我的舌頭,拉得極長,再將長長的彎鉗子伸進咽喉,一拔一個準,所以我對河鯽魚是又愛又恨。
無骨鯽魚粥能不能滿足我的口福呢?據(jù)說,廣東廚師將河鯽魚治凈后剔去龍骨,開薄片,然后用油、鹽、胡椒粉略腌一下,與碎米一起旺火煲成粥,這樣就吃不出骨刺了。我在蘇州吃過酥鯽魚,廚師要花4個小時來做這道冷菜呢!現(xiàn)在上海興國賓館也推出了糟炒無骨鯽魚,下次要去嘗嘗。
生蠔燜魚肚是一道讓人肅然正視的硬菜,廚師的火功真是了得,兩種食材掛糊后油炸至外脆里酥,然后在砂鍋里加上兩三種不搶鏡頭的輔料一起上桌,一種比鑊氣更濃的砂煲氣息聲聲喚醒疲乏的味蕾。一只碩大的生蠔入口,塞滿了嘴巴,幾乎不能盤轉。滿口的大海氣息,略微有點腥,這正是我要的感覺,借此大大地過了一把癮。魚肚是油發(fā)的,也相當入味,看上去比三林塘的肉皮更像肉皮,但的確是氣泡豐富、吸味充分的魚肚。
蝦醬雞也是老廣味道,草母雞斬件,拌蝦醬入味,上漿后油炸至脆,也是外脆里酥的口感,里面的雞肉不柴不枯,雞的本香未經(jīng)流失。有人不喜蝦醬味,我倒覺得還可以更濃郁些。這道菜看起來不難做,以后可以在家里試試。
糟油啫奄仔蟹是“惠食佳”的常備菜品,我以前多次品嘗。奄仔蟹是海蟹中的佼佼者,如果修煉到位,就出落成傲驕的黃油蟹,升格為餐桌上的新貴。去年朋友給我吃了兩只,老實說味道一般。吃好黃油蟹,洗手比較費事,能夠扎扎實實吃一只肉厚膏滿的寧波小娘蟹,我就滿足了。
喝到有點小暈,傳說中的“龍穿鳳翼”來了。10多年前我在申城一家老字號品嘗過此菜,印象頗佳。這是一道傳統(tǒng)粵菜,曾在滿漢全席的菜單中出現(xiàn)過,據(jù)說頗受慈禧的垂青,后傳至民間,成為廣府名菜。通常的做法是:取草母雞中翅,拆骨后釀入火腿絲和筍絲,煎至皮色金黃,調味上桌即可。從風格上說這也算是一道宴會菜,招待老外最好?!盎菔臣选苯?jīng)過改良,將整只的大號羅氏沼蝦鑲在雞中翅里,油炸后上桌,碩大的蝦頭高聳,全須全槍,威風凜凜。我特別要點贊的是,雞中翅用了蒜香排骨的做法,外脆里嫩,肉汁豐潤。
缽仔焗魚腸是“惠食佳”的招牌菜,魚腸切碎,與魚子、魚泡等一起,加雞蛋、蔥、姜等,入砂缽焗至邊緣起焦,看上去就像一只剛剛從烤箱里取出的千層酥。挖一勺嘗嘗,香氣是足夠濃郁了,但魚腸的口感并不明顯,如果朋友吃過徐鶴峰大師在吳江賓館做的禿黃油湯卷,就會有不同的評價了。還是這句話,我更喜歡他家的焗海腸。
還有百里香炒菜花、塘葛菜煲生魚、生炒花金菇等,都是上海灘難得一見的廣東老菜,值得一嘗??偟膩碚f,這是一席相當正宗的老廣味道,在港式粵菜大行其道之后,老廣味道的王者歸來是順乎民意的,是按照市場規(guī)律運行的,也體現(xiàn)了上海時尚潮流的本質——傳統(tǒng)好味道永遠不缺真正的知味客。