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        南瓜沙琪瑪?shù)募庸すに?/h1>
        2021-06-28 14:20:16朱苗黎佳莉肖沙趙慎執(zhí)李麗李剛鳳
        食品工業(yè) 2021年6期
        關(guān)鍵詞:泡打粉糖漿南瓜

        朱苗,黎佳莉,肖沙,趙慎執(zhí),李麗,李剛鳳

        銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院(銅仁 554300)

        南瓜,別稱番瓜、北瓜等,原產(chǎn)墨西哥一帶。南瓜是葫蘆科南瓜屬的一年生雙子草本植物,在世界上因為產(chǎn)地的差異,它的別稱有很大區(qū)別,也可泛指包括筍瓜(又稱印度南瓜),北方又稱倭瓜,西葫蘆(又稱美洲南瓜)等[1]。由于南瓜中富含多種營養(yǎng)物質(zhì),例如含有大量的淀粉、維生素、礦物質(zhì)、還原糖、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),因此南瓜的營養(yǎng)價值非常豐富[2-3]。現(xiàn)代研究表明[4-6]南瓜還具有降血脂、降血糖、解毒、促進肝腎功能、減少膽石發(fā)生等功效;南瓜是一種極具開發(fā)潛力和開發(fā)價值的食品[7]。

        沙琪瑪是中國傳統(tǒng)糕點,又名薩其馬,其口感酥脆、色澤金黃、味道香甜可口。沙琪瑪是大眾喜歡的休閑食品,傳統(tǒng)沙琪瑪越來越無法滿足消費者的需要,開發(fā)新型沙琪瑪成為研究熱點。

        有關(guān)報道表明近年來在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上新開發(fā)出綠豆沙琪瑪[8]、紅棗沙琪瑪[9]、杜倫麥沙琪瑪[10]、苦蕎沙琪瑪[11]、紫色馬鈴薯全粉沙琪瑪[12];也有響應(yīng)面法優(yōu)化的薏苡仁芡實沙琪瑪[13]、玉米沙琪瑪[14]、玫瑰沙琪瑪[15];新型無鋁沙琪瑪[16]、薏苡仁無鋁沙琪瑪[17]。有研究表明[18]全麥粉的添加對沙琪瑪?shù)钠焚|(zhì)有負面影響;而中國南瓜產(chǎn)量位居世界第二,合理利用南瓜資源、促進南瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及開發(fā)出安全、有效的新型休閑食品有著實際意義。在沙琪瑪中添加南瓜粉,不但能使沙琪瑪更具有不同風(fēng)味,還能使沙琪瑪具有一定的保健功效。既有利于新型南瓜食品開發(fā),也有利于豐富沙琪瑪?shù)钠贩N。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        中筋小麥粉;南瓜粉泡打粉;小蘇打;麥芽糖(上海楓未實業(yè)有限公司);蔗糖、雞蛋、麥芽糖、花生油(銅仁川硐合力超市);等。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        MAX-C30002型電子天平(深圳市無限量衡器有限公司);C21-86B型電磁爐(合肥榮事達小家電有限公司);A10型變頻雙動雙速和面機(珠海家寶德科技有限公司);等。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程

        原料混合→和面→面團第一次醒發(fā)→壓、切條→面條第二次醒發(fā)→油炸→熬糖→成型→切塊→品評

        操作要點:

        1) 打蛋。將雞蛋去殼放入碗中,用筷子攪拌均勻。

        2) 和面。中筋小麥粉100 g、泡打粉1 g、南瓜粉10 g放入和面機中;快速打成光滑面團。在試驗臺上揉成光滑面團,蓋上保鮮膜進行第1次醒發(fā)。

        3) 切條。在試驗臺上將醒發(fā)好的面條搟成薄片。在壓制過程期間注意撲粉防止粘黏;然后用塑料刀切面條,長寬度適中,進行2次醒發(fā)。

        4) 炸條。第2次醒發(fā)后用篩子把多余的粉去除,面條下鍋后觀察面條顏色和聞面條香味判斷撈出時間,不宜炸太久、太焦。

        5) 熬糖漿。把30 g麥芽糖、30 g蔗糖、20 g水混合后放入鍋中慢火熬至糖漿可拉絲為止。麥芽糖在低溫下易凝固,可加熱后更易稱取。

        6) 壓制成型。糖漿熬至可拉絲后將炸好的面條與之混合,混合均勻后放入鐵制磨具中。用搟面杖用力壓平成型,等冷卻后切塊,進行感官評定。

        1.3.2 單因素試驗

        在南瓜沙琪瑪基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上,以南瓜粉的添加量、泡打粉添加量、雞蛋添加量、糖漿質(zhì)量比(麥芽糖∶蔗糖∶水)為試驗因素,篩選出影響南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的主要因素水平。各因素水平設(shè)置如表1所示。

        表1 單因素試驗因素水平表

        1.3.3 正交試驗

        以泡打粉添加量、南瓜添加量、雞蛋添加量、糖漿質(zhì)量比作為主要影響因素。以南瓜沙琪瑪感官評分為指標,進行L9(34)正交試驗,優(yōu)化南瓜沙琪瑪?shù)淖罴鸭庸すに嚺浞?,具體見表2。

        表2 正交試驗因素水平表

        1.3.4 感官評價

        參照GB/T 22475—2008《沙琪瑪》[21],設(shè)定沙琪瑪?shù)脑u分指標。以沙琪瑪?shù)男螒B(tài)、色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味等對南瓜沙琪瑪進行感官評價,感官評價標準表如表3所示。每次評價前對樣品進行隨機編號并記錄好樣品編號及最終得分。

        表3 感官評價標準表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 南瓜粉添加量對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響

        由圖1可知,南瓜粉添加量對南瓜沙琪瑪?shù)纳珴珊涂诟杏绊懞艽?。隨著南瓜粉添加量增加,南瓜粉添加量超過10%時,其感官評分逐漸下降。原因是南瓜粉添加量太大后沙琪瑪顏色越來越深,并且沙琪瑪?shù)目诟性絹碓讲?。南瓜粉添加量達到25%時產(chǎn)品有濃烈的南瓜味影響口感。南瓜粉添加量5%時評分過低,推測原因是南瓜粉添加量過低導(dǎo)致沙琪瑪顏色和普通沙琪瑪顏色過于接近并且香味很淡,色澤和滋味評分過低。而在南瓜粉添加量10%左右時沙琪瑪品質(zhì)狀況較適合,顏色呈橙色,有淡淡南瓜香味,感官評分達到最高。

        圖1 南瓜粉添加量對沙琪瑪品質(zhì)的影響

        2.2 泡打粉添加量對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響

        由圖2可知,泡打粉的添加能讓南瓜沙琪瑪?shù)目诟懈茫荽蚍鄣奶砑記Q定南瓜沙琪瑪?shù)乃执嗫诟?。其機理為泡打粉溶于水會產(chǎn)生一部分二氧化碳,同時如果加熱會釋放更多氣體,使得沙琪瑪變得膨脹及松軟。試驗采用雙重反應(yīng)泡打粉,可忽略泡打粉的反應(yīng)效果問題帶來的影響。泡打粉添加量1%時,沙琪瑪?shù)母泄僭u分達到最高。泡打粉添加量超過1%后炸條后過于膨松,并且有氣泡產(chǎn)生[22]??紤]經(jīng)濟效益和感官評分得分,選擇泡打粉添加量1%為最佳條件。

        圖2 雞蛋添加量對沙琪瑪品質(zhì)的影響

        圖2 泡打粉添加量對沙琪瑪品質(zhì)的影響

        2.3 雞蛋添加量對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響

        由圖3可知,隨著雞蛋添加量增加,沙琪瑪?shù)目诟性胶谩ku蛋添加量40%時南瓜沙琪瑪?shù)目诟凶畈?,質(zhì)地堅硬,無雞蛋的香味,沙琪瑪易散:因為雞蛋添加量越低需要加一點比例水調(diào)和,面團才能成型,但是加水會導(dǎo)致沙琪瑪?shù)目诟凶冇?。雞蛋添加量在60%以上時,沙琪瑪因為液體太多而無法粘合。雞蛋添加量55%時沙琪瑪剛好粘合,口感也最佳,富有蛋香并且使沙琪瑪?shù)纳珴沙式瘘S色。因此,選擇雞蛋添加量55%為最佳條件。

        2.4 糖漿質(zhì)量比對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響

        麥芽糖主要作用是使沙琪瑪粘合,也能降低沙琪瑪?shù)奶鸲龋驗檎崽翘峁┮欢ㄌ鸲?。糖漿比例為麥芽糖∶蔗糖∶水。由圖4可知,糖漿質(zhì)量比30∶30∶20時沙琪瑪?shù)母泄僭u分最高,麥芽糖添加量過多會使沙琪瑪形狀不穩(wěn)定,蔗糖添加量過多會影響沙琪瑪?shù)奶鸲龋菀姿缮?。所以選擇糖漿質(zhì)量比30∶30∶20作為最佳條件。

        圖4 糖漿質(zhì)量比對沙琪瑪品質(zhì)的影響

        2.5 正交試驗結(jié)果

        由表4正交結(jié)果極差R可知,各因素對南瓜沙琪瑪?shù)木C合評分的影響次序為D(糖漿質(zhì)量比)>B(南瓜粉添加量)>C(雞蛋添加量)>A(泡打粉添加量),南瓜沙琪瑪?shù)淖顑?yōu)工藝條件為A1B2C2D2,即泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、雞蛋添加量55%、糖漿質(zhì)量比30∶30∶20。

        表4 正交試驗及結(jié)果

        由表5可知,B(糖漿質(zhì)量比)和D(南瓜粉添加量)對南瓜沙琪瑪?shù)钠焚|(zhì)有顯著性。適宜南瓜粉的添加量使沙琪瑪?shù)目诟懈靡约坝歇毺氐哪瞎舷阄丁8饕蛩仫@著性大小為D>B>C>A。

        表5 方差分析

        試驗中也還有不足之處,如糖漿總添加量過多,會引起沙琪瑪甜度太大;添加量過少,會引起沙琪瑪成型困難。所以尋找一種代替糖漿質(zhì)量比的混合物質(zhì)使沙琪瑪甜度適中且不易松散還需要做進一步研究。

        3 結(jié)論

        結(jié)果表明,影響沙琪瑪?shù)挠绊懸蛩匾来螢镈(糖漿質(zhì)量比)>B(南瓜粉添加量)>C(雞蛋添加量)>A(泡打粉添加量)。

        南瓜沙琪瑪?shù)淖罴鸭庸すに嚄l件為泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、雞蛋添加量55%、糖漿質(zhì)量比30∶30∶20。在此條件下制備的南瓜沙琪瑪感官評分為86分。產(chǎn)品口感酥脆,形狀穩(wěn)定,顏色呈橙色,有淡淡南瓜香味。

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