蔡恩澤
他是蘭州拉面的品牌推廣人,硬是把名不見(jiàn)經(jīng)傳的地方飲食“拉”成享譽(yù)天下的品牌佳肴。近期高達(dá)10億元以上估值的投資意向書(shū),蘭州拉面三個(gè)品牌獲得風(fēng)投青睞,他功不可沒(méi)。
他是蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、蘭州金鼎飲食管理有限公司董事長(zhǎng)馬利民,2021年3月獲“2020中國(guó)經(jīng)濟(jì)十大匠心人物”榮譽(yù)。組委會(huì)給他的頒獎(jiǎng)詞是:“帶領(lǐng)協(xié)會(huì)成員和公司員工始終以時(shí)不我待的憂患意識(shí),積極謀劃協(xié)會(huì)和企業(yè)發(fā)展新舉措,從事餐飲行業(yè)40多年來(lái),以自己的深刻體會(huì)和市場(chǎng)發(fā)展眼光,大膽創(chuàng)新,拼搏奮進(jìn),在蘭州牛肉拉面?zhèn)鞒泻颓逭娌惋嫲l(fā)展方面取得了突出的成績(jī)。”
華夏美食數(shù)不勝數(shù),但能夠以單一美食吊起人們的胃口,撐起一家小店門面的,唯有蘭州牛肉面。從西向東,由南到北,行走在任何一個(gè)城市,你總能與一家蘭州拉面館邂逅。一碗來(lái)自大西北黃河之濱的牛肉面,正像它的“勁道”特色一樣,執(zhí)著堅(jiān)韌地征服著全國(guó)食客的舌尖,“勁頭”猛,且“筋力”足。
西南相鄰的甘南藏族自治州號(hào)稱牦牛之鄉(xiāng),毗鄰的河西走廊是春小麥種植地,蘭州本土則盛產(chǎn)多種蔬菜瓜果。蘭州人憑借一雙巧手,將這些食材進(jìn)行完美“組裝”搭配成“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的面點(diǎn)。其中“清”是指牛肉湯,“白”是指白蘿卜,“紅”是指紅辣椒,“綠”是指綠蒜苗,“黃”則是指黃面條。在蘭州這個(gè)黃河穿城而過(guò)的古城,有著一千多家拉面館,市民每天大約要吃掉一百萬(wàn)碗以上的牛肉面。勁道、柔韌、麻辣、滾燙的口感是蘭州拉面令人贊不絕口的特色。
“自己每天的生活都是從一碗牛肉面開(kāi)始的?!弊鳛橥辽灵L(zhǎng)的蘭州人,馬利民如數(shù)家珍,“這碗面,有肉,有湯,有面,既是美食,又是主食,既是小吃,又是正餐。湯、菜、面、肉、葷、素一應(yīng)俱全,簡(jiǎn)單快捷,方便實(shí)惠,是跟肯德基、麥當(dāng)勞一樣的快餐?!?/p>
身為蘭州拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),馬利民在企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中積極探索,不斷豐富西北清真菜肴品種,努力填補(bǔ)民族文化特色菜肴和風(fēng)味小吃的空白,走出了一條獨(dú)具特色的發(fā)展之路。
馬利民倍感肩頭的責(zé)任重大,他說(shuō):“我們會(huì)舉行業(yè)之力,使蘭州牛肉拉面真正成為世界快餐品牌?!?/p>
1999年,蘭州拉面被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一,迄今已在全國(guó)開(kāi)館達(dá)5萬(wàn)余家,帶動(dòng)就業(yè)上百萬(wàn)人,成為不容忽視的一大產(chǎn)業(yè)。
蘭州拉面還走向海外。一位在北京留學(xué)的日本小伙子,回國(guó)20年后,仍念念不忘蘭州牛肉面,后專程到蘭州學(xué)習(xí)牛肉面制作,學(xué)成回日本東京開(kāi)了家“蘭州馬子祿牛肉面”,竟成為當(dāng)?shù)刈顬榛鸨睦骛^。
而今,蘭州牛肉面已經(jīng)落戶40多個(gè)國(guó)家和地區(qū),國(guó)外發(fā)展網(wǎng)點(diǎn)200余家。
蘭州拉面的技術(shù)含量,離不開(kāi)拉面師傅的工匠精神。
食客的味蕾是騙不過(guò)去的。一碗拉面要想有勁道,必須經(jīng)歷和面、甩面、拉面和煮面四道工序,每道工序都不能敷衍、摻假。首先是和面,先將面粉用水和勻,充分吸收水分,然后將面團(tuán)反復(fù)地揉、搗、抻、摔,讓面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密、軟硬適中;其次是甩面,將面條的走條溜勻,必須掌握手的平衡性,甩出面條的彈性;再次是拉面,速度要快,拉出的面條才能粗細(xì)均勻不斷裂;最后是煮面,面條下鍋要排開(kāi),每一根都要煮到,到一定火候再放牛肉、佐菜,保持色澤鮮艷。這一系列的操作技術(shù)性很強(qiáng),必須由專業(yè)的拉面師傅完成。
生于1963年的馬利民是吃蘭州拉面長(zhǎng)大的,對(duì)蘭州拉面有特殊的感情。20世紀(jì)八十年代高中畢業(yè)后,馬利民覺(jué)得一團(tuán)面被拉成頭發(fā)細(xì)一樣很神奇,于是到一家牛肉面館當(dāng)學(xué)徒。
當(dāng)了學(xué)徒的馬利民發(fā)現(xiàn),一碗面從拉制到煮熟上桌,看似簡(jiǎn)單,只有幾分鐘時(shí)間,但其背后卻有著很深的門道,局外人不知其中的奧秘和艱辛。他整天盯著師父操作,看面條怎么拉,肉怎么煮,蘿卜怎么切,湯怎么熬怎么澆??椿ㄈ菀桌C花難,這其中的奧妙需要用心揣摩。好在馬利民學(xué)得勤快,起早帶晚,師父更是對(duì)他特別喜歡,手把手地教他絕活。
蘭州牛肉面的面型目前已多達(dá)12種,馬利民掰著指頭舉例:牛肉面條寬泛地分為圓形面、扁形面、異形面。圓形面可以細(xì)分為毛細(xì)、細(xì)面、三細(xì)、二柱子;扁形面可分為毛韭葉、韭葉、薄寬、大寬;異形面分為蕎麥棱、四棱子、空心面?!耙肜鲞@些規(guī)格的面條,不但要臂力過(guò)人,還要講究力道?!?/p>
要想讓其他地方的人喜歡,面條就得堅(jiān)持“和而不同”,既要恪守傳統(tǒng),又要敢于創(chuàng)新?;谶@一點(diǎn),牛肉面會(huì)根據(jù)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣對(duì)味道進(jìn)行調(diào)整,在上海,熬湯時(shí)就會(huì)放糖;在廣東,熬湯時(shí)就會(huì)放人參;在四川,可以加一點(diǎn)點(diǎn)的海椒和花椒……
“我們一直以來(lái)都堅(jiān)持品質(zhì)為本,堅(jiān)持工匠精神,讓蘭州牛肉面在不變味的同時(shí)得到長(zhǎng)足的發(fā)展?!彼f(shuō)。
回顧從業(yè)經(jīng)歷,馬利民不無(wú)感慨:“當(dāng)初參加這個(gè)工作是因?yàn)橄矚g,此后就對(duì)這碗牛肉面有了不解之緣,如今從事這個(gè)行業(yè)40多年了,和它有了深厚的感情,我們會(huì)發(fā)揮工匠精神,把每一碗面做精、做細(xì)、做好?!?h3>新的賽道
人們還記得三年前首屆中國(guó)面條博覽會(huì)在蘭州舉辦的盛況。北京炸醬面、麻辣涼面、重慶小面、山西刀削面、剪刀面,刀撥面、臊子面、蘭州牛肉拉面、山東熗鍋面、河南燴面、揚(yáng)州長(zhǎng)魚(yú)面、陽(yáng)春面、廣東云吞面、武漢熱干面等數(shù)十種享譽(yù)全國(guó)的“中國(guó)名面”匯聚一堂,上演了一場(chǎng)中國(guó)面條文化與餐飲品牌的饕餮盛宴。
蘭州牛肉面格外醒目。在本屆博覽會(huì)上,蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)公布了《蘭州牛肉拉面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》,牛肉拉面官方認(rèn)證服務(wù)平臺(tái)正式上線啟動(dòng)。
多年來(lái),牛肉拉面產(chǎn)業(yè)雖然發(fā)展迅猛,但由于傳統(tǒng)小店思維濃厚,蘭州拉面發(fā)展雖遍及全國(guó)各地,經(jīng)營(yíng)者多以親友或者夫妻檔經(jīng)營(yíng)為主,開(kāi)店就是為了保證一家人的生活,靠的是手藝吃飯,并沒(méi)有什么產(chǎn)品、服務(wù)意識(shí),也沒(méi)有什么品牌意識(shí)。有的店鋪開(kāi)在位置一般的街邊或者城中村,經(jīng)營(yíng)者都是夫妻檔或者家族為主,裝修又是五花八門,沒(méi)有統(tǒng)一的“著裝”,沒(méi)有統(tǒng)一品牌特色。而且制作工藝和技術(shù)底蘊(yùn)欠缺,有的偷工減料,用機(jī)器制作代替手工拉制,各地蘭州牛肉拉面質(zhì)量、口感良莠不齊,對(duì)蘭州牛肉拉面的品牌聲譽(yù)造成了極大的負(fù)面影響。保護(hù)蘭州牛肉拉面刻不容緩。
把優(yōu)質(zhì)面粉、牛肉、蔬菜等食材“組裝”起來(lái),成為蘭州拉面,只是完成了工程的一半。要讓蘭州拉面走出蘭州,走出甘肅,走向全中國(guó),走向世界,才是實(shí)現(xiàn)品牌化的歸宿。
為了繼承和弘揚(yáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),振興蘭州拉面,樹(shù)立新形象,馬利民在改善基礎(chǔ)設(shè)施,提升文化形象,做大做強(qiáng)品牌產(chǎn)業(yè)等方面做了大量的工作。
他通過(guò)一系列品牌推廣運(yùn)作,如制定蘭州牛肉拉面技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn),安排所管理的金鼎公司率先進(jìn)行牛肉面企業(yè)現(xiàn)代化運(yùn)作等,以全新的快餐模式,發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng),走品牌化道路。他協(xié)助注冊(cè)“蘭州牛肉拉面”商標(biāo),并先后協(xié)辦了歷屆中國(guó)蘭州牛肉拉面節(jié)、中國(guó)蘭州牛肉拉面國(guó)際博覽會(huì)、首屆中國(guó)面條博覽會(huì)及許多大型牛肉面展覽和論壇等活動(dòng)。通過(guò)一系列舉措,為蘭州牛肉面的規(guī)范化、規(guī)?;l(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。
牛肉面標(biāo)準(zhǔn)化連鎖開(kāi)始出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng),行業(yè)呈現(xiàn)出加速發(fā)展的良好勢(shì)頭,整體檔次上了一個(gè)新臺(tái)階。
馬利民認(rèn)為,要加大品牌保護(hù)力度,培育龍頭企業(yè),發(fā)揮協(xié)會(huì)作用;加大宣傳力度,發(fā)掘特色文化,依托互聯(lián)網(wǎng)融合發(fā)展;推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖發(fā)展,以新標(biāo)準(zhǔn)、新模式、新形象推動(dòng)蘭州牛肉面經(jīng)營(yíng)和服務(wù)水平上臺(tái)階。
回過(guò)頭來(lái)再看蘭州拉面為何會(huì)被資本盯上?無(wú)論是馬記永,還是陳香貴、張拉拉,這些行業(yè)內(nèi)紅人的裝修、營(yíng)銷方式、就餐體檢,都已經(jīng)顛覆了消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)蘭州拉面店臟亂差、價(jià)格低廉、無(wú)服務(wù)無(wú)管理的街邊店形象,開(kāi)啟了品牌化運(yùn)作。
新的賽道已然呈現(xiàn),如何有序競(jìng)爭(zhēng),進(jìn)一步將一碗面條做得更大,考驗(yàn)著包括馬記永在內(nèi)的從業(yè)者的匠心與智慧。
作者系財(cái)經(jīng)媒體專欄作家,晶蘇傳媒首席分析師