畢文雅,張來林,石天玉，董 震

(1.國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037； 2.河南工業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450052； 3.吉林工商學(xué)院，吉林 長春 130062)

低溫、準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏是綠色控溫儲(chǔ)糧方式，尤其適用于優(yōu)質(zhì)稻這種變化敏感的作物。為保證優(yōu)質(zhì)稻的后期加工及食用，探索質(zhì)構(gòu)特性在優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏期間的變化規(guī)律，獲取優(yōu)質(zhì)稻延緩品質(zhì)劣變的效果，可后續(xù)獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益提供理論基礎(chǔ)。

稻谷的食用品質(zhì)檢測(cè)不能單純依靠品嘗評(píng)分值等依賴感觀的方式，要應(yīng)用各類儀器及理化指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。分析各類理化性質(zhì)結(jié)果與稻谷品質(zhì)的相關(guān)性，可有效補(bǔ)充感官測(cè)定之外稻谷重要質(zhì)量指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性中的硬度和黏性都與稻谷的食用品質(zhì)有相關(guān)性，測(cè)定米飯的質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)大米食用品質(zhì)的基礎(chǔ)，而物性儀則可以準(zhǔn)確的檢測(cè)米飯的質(zhì)構(gòu)，從而可以間接評(píng)價(jià)稻谷的食用品質(zhì)。

我們利用TPA對(duì)低溫、準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏下的優(yōu)質(zhì)稻的質(zhì)構(gòu)特性和糊化特性進(jìn)行分析研究，以期為甬優(yōu)15優(yōu)質(zhì)稻的儲(chǔ)藏提供參考。

1 材料與儀器

1.1 材料及儲(chǔ)藏方法

試驗(yàn)原糧：“甬優(yōu)15”優(yōu)質(zhì)稻，2015-10福建南平產(chǎn)。

儲(chǔ)藏方法：將水分為13.1%、14.5%的“甬優(yōu)15”優(yōu)質(zhì)稻(優(yōu)質(zhì)秈稻安全水分13.5%)裝到鋁箔袋中，用熱合機(jī)封口，放入15、20、25℃的恒溫箱中模擬儲(chǔ)藏270 d。

1.2 主要試劑和儀器

HWS型智能恒溫恒濕箱、SY88-TH礱谷機(jī)、JNM-Ⅲ碾米機(jī)、TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀、JXFM110錘式旋風(fēng)磨。

1.3 試驗(yàn)方法

米飯質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法：樣品制備參照國標(biāo)[1]；TPA測(cè)試：選用P-36R探頭，測(cè)前速度5.0 mm/s，測(cè)試速度0.5 mm/s，測(cè)后速度5.0 mm/s，壓縮比為70%。每次測(cè)定時(shí)，在米飯樣品中間層不同部位隨機(jī)取3粒米，頭碰頭120°角的方式放置在載物臺(tái)上，每個(gè)樣品測(cè)定6次，其中去掉硬度最大和最小的兩個(gè)測(cè)定結(jié)果，取4次測(cè)定結(jié)果，計(jì)算平均值和偏差[2]，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

針對(duì)所得的數(shù)據(jù)，使用SPSS軟件進(jìn)行方差分析，使用Origin軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫、準(zhǔn)低溫對(duì)優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏過程中米飯硬度的影響

硬度是最直接反映口感的一項(xiàng)指標(biāo)，低溫、準(zhǔn)低溫對(duì)優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏過程中米飯硬度的影響見圖1。

圖1 兩種水分優(yōu)質(zhì)稻的硬度變化

由圖1可知，在15℃和20℃下，兩種水分(13.1%、14.5%)的優(yōu)質(zhì)稻的米飯硬度均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而上升；水分高的優(yōu)質(zhì)稻的米飯硬度低，口感相對(duì)較好。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，米飯硬度增加是因?yàn)橹辨湹矸叟c脂類形成復(fù)合物，使糊化所需要的水難以通過，從而淀粉粒強(qiáng)度增加而導(dǎo)致的[3]，還可能是米飯淀粉逐漸老化，與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密而導(dǎo)致的[4]。在25℃下，米飯硬度先隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而快速上升，在儲(chǔ)藏180 d后開始下降；在25℃儲(chǔ)藏后期米飯硬度下降是因?yàn)榈竟攘幼兂潭燃觿?，不能再保持其籽粒的完整性，蒸煮后米飯膨脹、松散?dǎo)致的[4]。通過對(duì)硬度Y1與儲(chǔ)藏時(shí)間D(d)、儲(chǔ)藏溫度T(℃)、水分M(%)建立線性回歸擬合方程，得到：

Y1=0.804D+0.338T-0.347M+665.246

(R2=0.878)，

可知儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間與硬度成正相關(guān)，水分與硬度呈負(fù)相關(guān)。

2.2 低溫、準(zhǔn)低溫對(duì)優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏過程中米飯彈性的影響

彈性是米飯?jiān)诒粩D壓后可以回復(fù)到原始高度的比例。米飯彈性是反映米飯食味的重要指標(biāo)之一，米飯彈性越大，咀嚼時(shí)越有嚼勁。低溫、準(zhǔn)低溫對(duì)優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏過程中米飯彈性的影響見圖2。

圖2 兩種水分優(yōu)質(zhì)稻的彈性變化

由圖2可知，兩種水分(13.1%、14.5%)的優(yōu)質(zhì)稻的米飯彈性均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而降低，說明米飯嚼勁下降，口感變差；但在15、20℃下儲(chǔ)藏，彈性的下降趨勢(shì)較25℃下的緩慢，說明低溫、準(zhǔn)低溫對(duì)彈性的下降具有延緩作用；同時(shí)14.5%的優(yōu)質(zhì)稻彈性高于13.1%的優(yōu)質(zhì)稻，說明偏高水分優(yōu)質(zhì)稻可以保證更好的口感。對(duì)彈性Y2與儲(chǔ)藏時(shí)間D(d)、儲(chǔ)藏溫度T(℃)、水分M(%)建立線性回歸擬合方程：

Y2=-0.863D-0.179T+0.375M+61.239

(R2=0.914)，

可得水分與彈性成正相關(guān)關(guān)系，儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度與彈性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；且各個(gè)因素對(duì)彈性的影響程度大小為：儲(chǔ)藏時(shí)間>水分>儲(chǔ)藏溫度。

2.3 低溫、準(zhǔn)低溫對(duì)優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏過程中米飯黏性的影響

黏性是米飯經(jīng)過加壓變形之后，表面有黏性，產(chǎn)生負(fù)向的力量。在分析時(shí)，取絕對(duì)值后進(jìn)行比較大小(以下描述均取絕對(duì)值后)。文獻(xiàn)中[5]認(rèn)為，黏性的降低表示米飯松散，食味品質(zhì)降低。低溫、準(zhǔn)低溫對(duì)優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏過程中米飯黏性的影響見圖3。

圖3 兩種水分優(yōu)質(zhì)稻的黏性變化

由圖3可知，優(yōu)質(zhì)稻的黏性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且儲(chǔ)藏溫度越高、水分越低，黏性下降越大。這是因?yàn)椋S著時(shí)間的延長，淀粉酶活力降低，蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，陳米細(xì)胞壁較為堅(jiān)固，蒸煮時(shí)不易破裂，游離脂肪酸會(huì)包裹淀粉粒，使其膨化困難[5]。對(duì)米飯黏性進(jìn)行回歸分析，建立米飯黏性Y3與儲(chǔ)藏時(shí)間D(d)、儲(chǔ)藏溫度T(℃)、水分M(%)的線性回歸擬合方程：

Y3=0.871D+0.258T-0.294M-445.343

(R2=0.912)，

可知儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度與米飯黏性成正相關(guān)關(guān)系，水分與黏性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；各個(gè)因素對(duì)米飯黏性的影響程度大小為：儲(chǔ)藏時(shí)間>水分>儲(chǔ)藏溫度?？傻贸觯弘S著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，米飯黏性越來越低，水分高的米飯黏性大，儲(chǔ)藏溫度越高，黏性越低。

2.4 低溫、準(zhǔn)低溫對(duì)優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏過程中米飯咀嚼性的影響

咀嚼性，可以解釋為咀嚼米飯所需的能量。咀嚼性=內(nèi)聚性×硬度×彈性，其增加表明大米食味品質(zhì)增加，低溫、準(zhǔn)低溫對(duì)優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏過程中米飯咀嚼性的影響見圖4。

圖4 兩種水分優(yōu)質(zhì)稻的咀嚼性變化

由圖4可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，咀嚼性在上升，說明優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏一段時(shí)間后的咀嚼性好于其原始樣品，有研究[6]也有相同的結(jié)論。但大米的食味是各項(xiàng)指標(biāo)綜合的結(jié)果，應(yīng)將各項(xiàng)指標(biāo)綜合考慮，不能僅以咀嚼性來評(píng)價(jià)大米的食味。對(duì)米飯咀嚼性進(jìn)行回歸分析，建立咀嚼性Y4與儲(chǔ)藏時(shí)間D(d)、儲(chǔ)藏溫度T(℃)、水分M(%)的線性回歸擬合方程：

Y4=0.847D+0.239T-0.335M+116.269

(R2=0.912)。

可知儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度與米飯咀嚼性成正相關(guān)關(guān)系，水分與咀嚼性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；各個(gè)因素對(duì)米飯咀嚼性的影響程度大小為：儲(chǔ)藏時(shí)間>水分>儲(chǔ)藏溫度。

3 結(jié)論

儲(chǔ)藏條件對(duì)甬優(yōu)15的質(zhì)構(gòu)特性的影響程度大小為：儲(chǔ)藏時(shí)間>水分>儲(chǔ)藏溫度；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長以及儲(chǔ)藏溫度的升高，米飯的質(zhì)構(gòu)特性呈下降趨勢(shì)，口感變差；水分偏高的米飯質(zhì)構(gòu)特性維持較好；綜合考慮硬度、彈性、黏性和咀嚼性，可選擇準(zhǔn)低溫和低溫儲(chǔ)藏方式儲(chǔ)藏，且水分控制在14.5%，對(duì)甬優(yōu)15的米飯質(zhì)構(gòu)影響最小。