鄧秀娟，涂 青，伍賢學(xué)，黃剛驊，施宏媛，李亞莉，周紅杰,

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院，云南昆明 650201；3.玉溪師范學(xué)院化學(xué)生物與環(huán)境學(xué)院，云南玉溪 653100）

真菌毒素是某些真菌在一定環(huán)境條件下產(chǎn)生的，具有細(xì)胞、器官或機(jī)體毒性的次生代謝產(chǎn)物。真菌毒素污染現(xiàn)象廣泛存在于各類食品中，嚴(yán)重威脅人類健康安全，已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域最重要的問題之一。目前已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素主要包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2 毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素、雜色曲霉素、桔青霉素等[1?2]。

茶葉是采用茶樹芽葉嫩莖經(jīng)過不同工藝加工而成的產(chǎn)品，是世界公認(rèn)的三大健康飲料之一，也是僅次于飲用水的第二大消耗飲品。全球現(xiàn)有50 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植茶樹，約有160 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)人民有飲茶習(xí)慣，茶葉的品飲安全性對(duì)消費(fèi)者健康以及茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展尤為重要。由于產(chǎn)毒真菌分布廣泛，茶園土壤和加工倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境等環(huán)節(jié)都有可能存在真菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。近年來，關(guān)于茶葉真菌毒素污染和品飲安全性的文章報(bào)道和話題討論屢見不鮮，引起了消費(fèi)者的廣泛關(guān)注與諸多疑慮，如何客觀認(rèn)識(shí)和科學(xué)對(duì)待這個(gè)問題十分關(guān)鍵。

赭曲霉毒素是一類由曲霉屬（Aspergillus）和青霉屬（Penicillium）等真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，最初發(fā)現(xiàn)由赭曲霉（A.ochraceus）代謝產(chǎn)生[3]。其中赭曲霉毒素A（Ochratoxin A，OTA）產(chǎn)毒量最高，毒性最強(qiáng)，對(duì)農(nóng)作物污染最嚴(yán)重，健康危害最大，1993 年被國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)（IARC）認(rèn)定為2B 類致癌物[4?5]。目前茶葉中黃曲霉毒素的研究相對(duì)較多，而赭曲霉毒素雖然在茶葉中也時(shí)有報(bào)道檢出[6]，但并未引起相關(guān)部門的足夠重視，這可能與其毒性級(jí)別比黃曲霉毒素低有關(guān)。然而，不同于黃曲霉毒素，赭曲霉毒素是可溶于水的，茶湯轉(zhuǎn)移率比黃曲霉毒素高，且其產(chǎn)毒菌曲霉屬和青霉屬均為茶葉加工和倉(cāng)儲(chǔ)過程中的常見微生物，其潛在的安全性風(fēng)險(xiǎn)值得我們進(jìn)一步關(guān)注和重視。

1 OTA 的特性與危害

1.1 OTA 的理化特性

赭曲霉毒素是一類具有香豆素和苯丙氨酸結(jié)構(gòu)的類似物的總稱，結(jié)構(gòu)通式見圖1A。依據(jù)結(jié)構(gòu)不同，赭曲霉毒素又分為A、B、α、β等類型，其中赭曲霉毒素A（OTA）的毒性最強(qiáng)[7?8]。OTA 是由OTα通過酰胺鍵與L-β-苯基丙氨酸相連絡(luò)合而成，其化學(xué)名稱為7-（L-β-苯基丙氨基-羰基）-羧基-5-氯代-8-羥基-3,4-二氫化-3R-甲基異氧雜奈鄰?fù)?，分子式為C20H18ClNO6，分子量為403.8，化學(xué)結(jié)構(gòu)式見圖1B[9]。OTA 是一種無色結(jié)晶粉末狀化合物，呈弱酸性，微溶于水，易溶于極性有機(jī)溶劑和碳酸氫鈉溶液[10]。OTA 結(jié)構(gòu)中羥基基團(tuán)以電離形式存在，是其發(fā)揮毒性所必需的條件，氯原子則在其遺傳毒性上發(fā)揮十分重要的作用，當(dāng)OTA 的苯丙氨酸基團(tuán)被其他氨基酸取代時(shí)其毒性將會(huì)被降低[11]。然而，OTA 性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，不易降解，食品一旦受到OTA 污染，要想完全去除十分困難。

圖1 赭曲霉素的結(jié)構(gòu)Fig.1 Structure of ochratoxin

1.2 OTA 的危害與致毒機(jī)理

OTA 在自然界廣泛存在，食物中即使沒有肉眼可見的霉菌，也可能已有OTA 的存在[12]。20 世紀(jì)70 年代至今，OTA 已陸續(xù)在谷物、茶葉、面粉、咖啡、巧克力、蔬菜、果汁、葡萄酒等中被廣泛檢測(cè)出來，甚至嬰幼兒輔食、人類母乳也發(fā)現(xiàn)了OTA[13?17]。OTA 經(jīng)由胃腸道吸收后，經(jīng)由血液主要流到腎臟，由于其在人或動(dòng)物體內(nèi)不易代謝消除，易在血液及消化組織器官中累積，并可引發(fā)亞急性或慢性毒性影響[18]。流行病學(xué)研究普遍認(rèn)為OTA 的體內(nèi)積累和對(duì)腎臟的損傷是巴爾干地方性腎病的主要原因，還會(huì)對(duì)胎兒的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成傷害[19?20]。大量科學(xué)研究也表明OTA 具有腎毒性、肝毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性、植物毒性、基因毒性和潛在的致畸性和致癌性等[21?22]。

OTA 能促進(jìn)生物膜的過氧化反應(yīng)，誘導(dǎo)活性氧的產(chǎn)生，引起線粒體的結(jié)構(gòu)損傷及功能的紊亂，抑制其呼吸作用，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡；能夠影響細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)通路中蛋白及關(guān)鍵因子的轉(zhuǎn)錄表達(dá)，在很大程度上抑制蛋白質(zhì)合成關(guān)鍵酶的活性，抑制蛋白質(zhì)的合成，從而影響RNA 和DNA 的合成[23]。研究者推測(cè)這些改變及其產(chǎn)生的一系列后續(xù)反應(yīng)都有可能是OTA致毒的原因。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)經(jīng)過對(duì)OTA 腎臟毒性的評(píng)價(jià)后，建議每周OTA 最大耐受攝入量為0.1 μg(每千克體重)[24]。目前，歐盟、中國(guó)、丹麥、羅馬尼亞、意大利等相關(guān)機(jī)構(gòu)分別針對(duì)成人食用生谷物及其制品、干鮮果品、谷物豆類及其制品、堅(jiān)果、研磨咖啡、酒類、豬肉及熟肉制品等進(jìn)行了OTA 限量標(biāo)準(zhǔn)[25?28]，但茶葉中的OTA 暴露風(fēng)險(xiǎn)及限量標(biāo)準(zhǔn)仍然尚未被提及。

2 茶葉中的OTA 來源微生物

2.1 OTA 的產(chǎn)毒菌與產(chǎn)毒條件

自然界中能產(chǎn)OTA 的真菌種類繁多，主要有曲霉屬的赭曲霉（A.ochraceus）、炭黑曲霉（A.cabonarius）、黑曲霉（A.niger）和青霉屬的疣孢青霉（P.verrucosum）、日耳曼青霉（P.nordicum）、鮮綠青霉（P.viridicatum）等。其中A.niger只有一部分菌株可產(chǎn)OTA[29?30]。此外，曲霉屬中韋斯特迪克氏曲霉（A.westerdijkiae）、洋蔥曲霉（A.alliaceus）、硫色曲霉（A.sulphureus）、蜂蜜曲霉（A.melleu）、佩特曲霉（A.petrakii）、寄生曲霉（A.parasiticus）、土曲霉（A.terreus）、煙曲霉（A.fumigatus）、雜色曲霉（A.versicolor）、塔賓曲霉（A.tubingensis）等在特定情況下會(huì)產(chǎn)較高量的OTA[31?33]，青霉屬其他一些菌株如變幻青霉（P.variabile）、園弧青霉（P.cyclopium）、產(chǎn)黃青霉（P.chrysogenum）、波蘭青霉（P.polonicum）等也可以產(chǎn)生少量OTA[34]。OTA 主要產(chǎn)毒菌見表1。值得注意的是，產(chǎn)毒菌中并非所有菌株都能產(chǎn)OTA，不同地域和生態(tài)環(huán)境條件下，OTA 毒素爆發(fā)率及產(chǎn)毒菌的種類也不同。研究發(fā)現(xiàn)在溫和涼爽的環(huán)境條件下，青霉屬菌株是主要的OTA 產(chǎn)毒菌，貯藏環(huán)境中污染風(fēng)險(xiǎn)較高;而在溫度高、濕度大的環(huán)境條件下，產(chǎn)OTA 的菌株則主要為曲霉屬中的赭曲霉和炭黑曲霉[35]。

表1 OTA 主要產(chǎn)毒菌Table 1 Major fungi producing OTA

影響農(nóng)產(chǎn)品中OTA 污染程度的主要因素包括生產(chǎn)環(huán)境、干燥條件及貯藏方式，溫度、水活度和基質(zhì)成分等會(huì)影響產(chǎn)毒菌的生理機(jī)能及產(chǎn)毒效率。目前關(guān)于OAT 主要產(chǎn)毒菌的適宜生長(zhǎng)和產(chǎn)毒條件研究情況見表2。赭曲霉在pH 低于2 時(shí)生長(zhǎng)較緩慢[28]，高于30 ℃時(shí)赭曲霉菌的生長(zhǎng)和OTA 的產(chǎn)生停滯，低溫保藏（2～10 ℃）可減緩但不能停止OTA 的產(chǎn)生，而干燥保藏（濕度<14%）是防止OTA 產(chǎn)生積累的有效方法[24,29,36]。炭黑曲霉是近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種能夠產(chǎn)生OTA 的真菌，由于其形態(tài)與黑曲霉相似，食品真菌菌相污染水平調(diào)查和分離鑒定時(shí)常誤將其歸為黑曲霉。該菌繁殖所需的溫度范圍較寬，低pH、高糖、高溫環(huán)境促進(jìn)炭黑曲霉的生長(zhǎng)繁殖。低溫抑制黑曲霉的繁殖但炭黑曲霉生長(zhǎng)良好，且40 ℃時(shí)仍可繁殖，同時(shí)該菌對(duì)紫外線有較強(qiáng)的抵抗力[37]。

表2 OTA 主要產(chǎn)毒菌的適宜生長(zhǎng)及產(chǎn)毒條件[28,35-39]Table 2 Suitable growth and toxigenic conditions of main toxigenic fungi of OTA[29,36-40]

2.2 茶葉中可能產(chǎn)OTA 的微生物

OTA 產(chǎn)毒真菌分布廣泛，從茶園、生產(chǎn)車間到倉(cāng)儲(chǔ)流通環(huán)節(jié)，茶葉都存在受到產(chǎn)毒真菌污染的可能。尤其是黑茶，由于追求后期倉(cāng)儲(chǔ)過程中的轉(zhuǎn)化，通常選取的是非密閉型包裝材質(zhì)和自然存放空間，使得茶葉可與空氣接觸進(jìn)行后發(fā)酵陳化。因此茶葉所處的溫濕度條件差異較大，大部分取決于存放地的自然氣候生態(tài)，這種情況導(dǎo)致茶葉中經(jīng)常會(huì)有青霉或曲霉的存在，甚至在梅雨季節(jié)和回潮天氣發(fā)生霉變，加大真菌污染風(fēng)險(xiǎn)。而在黑茶加工過程中，渥堆發(fā)酵是其風(fēng)味品質(zhì)形成的關(guān)鍵。發(fā)酵過程中，各種微生物以茶葉基質(zhì)為營(yíng)養(yǎng)源，呼吸產(chǎn)熱，并大量繁殖和代謝，分泌各種胞內(nèi)酶和胞外酶，催化茶葉發(fā)生氧化、分解、裂解、聚合、縮合等一些列復(fù)雜的生化反應(yīng)，從而形成黑茶特有的色香味?，F(xiàn)代大量科學(xué)研究結(jié)果表明，曲霉屬、青霉屬、酵母屬等是黑茶發(fā)酵過程中微生物群落主要的組成部分，其中曲霉屬中的炭黑曲霉、黑曲霉、煙曲霉、土曲霉、塔賓曲霉等經(jīng)常在加工過程中被檢出，而青霉屬中的產(chǎn)黃青霉和曲霉屬中的赭曲霉則有在倉(cāng)儲(chǔ)過程中被檢出。茶葉生產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)OTA 的微生物檢測(cè)情況見表3。

表3 茶葉生產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)OTA 的微生物檢測(cè)情況Table 3 Microorganisms that are likely to produce OTA in tea processing and storage

結(jié)合OTA 的產(chǎn)毒菌和產(chǎn)毒條件可以發(fā)現(xiàn)，其與茶葉發(fā)酵和倉(cāng)儲(chǔ)過程中的溫濕度條件等存在一定程度上的重合。OTA 的兩大類產(chǎn)毒菌中，青霉屬真菌恰恰是茶葉尤其是黑茶在倉(cāng)儲(chǔ)存放過程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的真菌，而曲霉屬真菌則又是黑茶發(fā)酵過程中的主要優(yōu)勢(shì)菌屬，和黑茶的關(guān)鍵品質(zhì)形成關(guān)系密切，其對(duì)品質(zhì)形成的貢獻(xiàn)度與可能帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)值需要我們開展進(jìn)一步的研究評(píng)估。如何通過有效措施規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，安全生產(chǎn)和倉(cāng)儲(chǔ)，保障茶葉品飲安全，也是我們需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。

3 茶葉中的OTA 檢測(cè)

目前已有不少研究學(xué)者采用各種技術(shù)手段對(duì)茶葉中的OTA 進(jìn)行了檢測(cè)[6,65?66]。1995～1998 年歐盟國(guó)家檢測(cè)了139 份紅茶樣品，其中8 份樣品OTA 陽性，含量為0.03～10.3 μg·kg?1[67]。Santos 等[68]應(yīng)用ELISA 法檢測(cè)了西班牙包括市售紅茶、綠茶和白茶等在內(nèi)的84 個(gè)樣品中的OTA，發(fā)現(xiàn)63%受到OTA污染（0.025～17.5μg·kg?1）。柳其芳[69]應(yīng)用ELISA 法檢測(cè)普洱茶樣品也檢出了赭曲霉毒素。但由于茶葉基質(zhì)的復(fù)雜性等，酶聯(lián)免疫法存在假陽性干擾，導(dǎo)致很多人認(rèn)為其更適用于初步快速篩查。

隨著食品中OTA 檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，HPLC 和LC-MS 等開始被廣泛應(yīng)用。Haas 等[48]采用HPLC法檢測(cè)了36 份普洱茶樣品，其中4 份樣品OTA 陽性，含量為0.65～94.7 μg·kg?1。劉妍等[70]采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)從61 份黑茶樣品中檢出5 份含有赭曲霉毒素，其中普洱茶2 份（6.7、2.5μg·kg?1），湖南黑茶1 份（4.0 μg·kg?1）、廣西六堡茶2 份（0.9、1.3 μg·kg?1）。與之不同的是，陳秋娥[71]分析了44 件臺(tái)灣市售普洱茶樣品，未檢測(cè)到OTA。Monbaliu等[72]建立了一個(gè)可同時(shí)測(cè)定含OTA 在內(nèi)27 種真菌毒素的超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法，檢測(cè)了91 份茶葉樣品，結(jié)果都沒有檢測(cè)到有OTA。莫瑾等[73]采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)檢測(cè)了19 份普洱茶樣品，結(jié)果也均未檢出OTA。Mogensen 等[74]采用HPLC 法檢測(cè)的市售的普洱茶和紅茶樣本，結(jié)果亦未檢出OTA。

為了進(jìn)一步探究普洱茶發(fā)酵過程中的微生物安全性，周才碧[62?63]利用普洱茶中分離、鑒定得到的黑曲霉和赭曲霉，接種于云南大葉種中模擬發(fā)酵，采用HPLC 法檢測(cè)出發(fā)酵樣中的OTA 含量分別為3.80 和1.80 μg·kg?1。然而，Abe 等[50]應(yīng)用HPLC 檢測(cè)結(jié)果顯示，從普洱茶中分離的黑曲霉不產(chǎn)生OTA。Hou 等[75]研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用黑曲霉和炭黑曲霉發(fā)酵的茶葉樣品中也不含OTA。Wang 等[76]采用LC-MS/MS 法檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，采用塔賓曲霉接種發(fā)酵的普洱茶和傳統(tǒng)自然發(fā)酵的普洱茶樣品中OTA 也均低于檢測(cè)限。

此外，由于OTA 的水溶性特征，部分研究者在檢測(cè)茶葉中OTA 含量的同時(shí)，還進(jìn)行了茶湯轉(zhuǎn)移率的實(shí)驗(yàn)。Sofie Monbaliu 等研究顯示其檢測(cè)茶葉樣品中的赭曲霉素含量范圍為2～10 μg·kg?1，沖泡后的茶湯中的含量范圍為0.5～2 ng·mL?1。Frantisek[77]采用HPLC-FLD 方法對(duì)共計(jì)12 份紅茶樣品進(jìn)行了OTA 含量的分析，其中有4 個(gè)樣本檢出OTA，含量分別為1.85、56.7、86.6 和250 μg·kg?1，將受污染的茶樣在250 mL 水中煮3 min 后茶湯中OTA 的轉(zhuǎn)移率達(dá)到34.8%±1.3%。

從以上研究中可以發(fā)現(xiàn)，茶葉中的OTA 檢測(cè)研究目前多集中在黑茶類，白茶、綠茶和紅茶也有少量的涉及。由于樣品及測(cè)定方法不同，茶葉中的OTA 檢測(cè)結(jié)果并不一致。相對(duì)而言，ELISA 法檢測(cè)結(jié)果中呈OTA 陽性的情況居多，LC-MS/MS 法檢測(cè)結(jié)果中呈陰性的情況居多，但仍有陽性情況存在。此外，這些研究資料中大多沒有表明其檢測(cè)樣品的具體來源和倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)等情況，茶葉樣品前處理方法也并不清楚，這為科學(xué)評(píng)估茶葉中的OTA 安全性風(fēng)險(xiǎn)帶來了一定困難。茶葉中OTA 的檢測(cè)情況見表4。

表4 茶葉中的OTA 檢測(cè)情況Table 4 Detection of OTA in tea

4 茶葉中的OTA 潛在風(fēng)險(xiǎn)分析與建議

4.1 樣品前處理方法和分析手段干擾茶葉中OTA 檢測(cè)的準(zhǔn)確性

由于OTA 產(chǎn)毒菌的多樣性和分布廣泛性，科研工作者們圍繞食品中OTA 的檢測(cè)方法、樣品前處理方法、產(chǎn)毒條件、致毒機(jī)理和抗毒脫毒方法等開展了大量研究。目前，OTA 的檢測(cè)方法主要有薄層層析法、高效液相色譜法（HPLC）、毛細(xì)管電泳-二極管陣列檢測(cè)法、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、液相-質(zhì)譜聯(lián)用法（LC-MS）、時(shí)間分辨熒光免疫分析法、膠體金免疫層析法、化學(xué)發(fā)光酶免疫分析法、免疫傳感器檢測(cè)法、免疫親和柱層析凈化-熒光光度法以及基于適配體的快速檢測(cè)方法等[78?83]。其中酶聯(lián)免疫法雖然早期應(yīng)用較多，但由于存在假陽性干擾等問題，更適于初步快速篩查，通常不作為污染評(píng)估依據(jù)。而液相色譜和液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法結(jié)果可靠度相對(duì)較高，是目前比較主流的檢測(cè)手段。由于茶葉基質(zhì)的復(fù)雜性，樣品前處理的方法選擇會(huì)直接影響到茶葉OTA 檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可重現(xiàn)性。而目前茶葉中的OTA 研究仍主要集中于茶葉成品的OTA 檢測(cè)和安全性評(píng)估，尚未見單獨(dú)針對(duì)茶葉中OTA 分離純化和檢測(cè)分析方法的研究，這給茶葉中OTA 的暴風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估帶來了極大的不確定性。此外，由于已有研究中，被測(cè)樣品的來源和加工條件倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)等信息不明，正常生產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)的茶葉到底有沒有可能存在OTA，哪些情況會(huì)加大OTA 在茶葉中的污染風(fēng)險(xiǎn)，也還有待進(jìn)一步研究評(píng)估。因此，后續(xù)研究中，應(yīng)加大關(guān)于樣品來源的監(jiān)管和設(shè)計(jì)，重視茶葉中OTA 的前處理方法和分析手段研究，提高相關(guān)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和技術(shù)手段的水平，增強(qiáng)研究結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，為茶葉中的OTA 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)和有力支撐。

4.2 應(yīng)客觀認(rèn)識(shí)微生物這把雙刃劍，加強(qiáng)茶葉生產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)中的真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)控制

隨著茶業(yè)的發(fā)展，茶葉的各種養(yǎng)生保健功效逐漸被人們所熟知，但其潛在的微生物安全風(fēng)險(xiǎn)尚未引起足夠重視。哪怕是微生物參與度很高的黑茶，人們大都關(guān)注其有益微生物對(duì)品質(zhì)形成的有利面，往往忽視了其可能潛在的毒害風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)有研究結(jié)果顯示茶葉中存在較多可能產(chǎn)OTA 的真菌，且生產(chǎn)加工和貯藏過程中的溫濕度與OTA 產(chǎn)毒菌的適宜生長(zhǎng)和產(chǎn)毒條件存在一定程度的重合，有可能會(huì)誘發(fā)真菌產(chǎn)毒。而OTA 檢測(cè)結(jié)果也顯示茶葉中存在一定的OTA 污染風(fēng)險(xiǎn)。

另一方面，已有大量文獻(xiàn)研究表明[84?86]，綠茶、紅茶、黑茶、普洱茶等都具有解毒作用，可能抑制產(chǎn)毒真菌的生長(zhǎng)或產(chǎn)毒并降低真菌毒素的毒性；且酵母、曲霉、根霉、乳桿菌、芽孢桿菌、短桿菌等對(duì)OTA 具有脫毒作用（包括吸附、轉(zhuǎn)化和降解等可能途徑）。這也預(yù)示著，在茶葉加工過程中的有益微生物和某些活性成分有可能對(duì)OTA 有一定的抑制作用，這也值得我們后期進(jìn)一步開展相關(guān)研究。

因此，應(yīng)加強(qiáng)茶葉加工和倉(cāng)儲(chǔ)過程中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)控制，開展茶葉特別是黑茶中OTA 污染情況及檢測(cè)方法研究，科學(xué)評(píng)估茶葉中OTA 對(duì)人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)毒素限量標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)展快速、靈敏、簡(jiǎn)便的檢測(cè)篩選OTA 產(chǎn)生菌的方法進(jìn)而建立生物防治體系，并對(duì)OTA 的生物學(xué)作用及其作用機(jī)制做更深入的研究，精確解析有害微生物的產(chǎn)生條件和有毒菌株的產(chǎn)毒可能性，進(jìn)一步確立在茶葉加工、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)中抑制OTA 產(chǎn)生菌株的生長(zhǎng)繁殖的方法，從源頭上解決OTA 的污染問題。

5 總結(jié)與展望

茶葉存儲(chǔ)過程中，因干燥包裝或存放條件不當(dāng)引起茶葉吸濕受潮都可能造成真菌污染；而黑茶等微生物發(fā)酵茶葉在渥堆發(fā)酵過程中，由于多種類型真菌的參與，更是容易增加真菌毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)?；贠TA 產(chǎn)毒菌種類眾多，適宜和產(chǎn)毒條件與黑茶倉(cāng)儲(chǔ)和發(fā)酵過程中的條件有較大程度的重合，且OTA 可水溶轉(zhuǎn)移到茶湯，不易降解，因此其在茶葉中的安全性風(fēng)險(xiǎn)值得引起我們的關(guān)注和重視。然而值得注意的是，由于目前對(duì)茶葉中OTA 的檢測(cè)方法和樣品前處理方法的研究不夠，且現(xiàn)有文獻(xiàn)中有一大部分沒有寫明其樣品來源和具體的樣品前處理方法，不排除存在假陽性情況的可能，不足以為茶葉中OTA 的安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供堅(jiān)實(shí)可靠的依據(jù)，因此還有待進(jìn)一步的研究確證。另外，由于茶葉基質(zhì)和微生物互作等復(fù)雜性，茶葉加工過程中的有益微生物和某些活性成分可能對(duì)OTA 有一定的抑制作用，這也值得我們后期進(jìn)一步開展相關(guān)研究。因此，茶葉中潛在的OTA 污染風(fēng)險(xiǎn)，值得引起重視，但也不宜過分夸大，關(guān)鍵在于監(jiān)測(cè)方法和防控措施的跟進(jìn)，從而有效保障茶葉的規(guī)范化生產(chǎn)和安全化品飲。