●雅晶
咸魚這道“重口味”菜肴,國人都很熟悉,味道非常獨特,很是下飯,是一些地區(qū)春節(jié)必上的一道大菜。最新版世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)致癌物清單中,中國式咸魚赫然在列,屬1類致癌物。那咸魚到底還能不能吃?又該怎么吃?
世界衛(wèi)生組織將致癌物分為以下4類,1類致癌物是指明確可以致癌物質(zhì),有116種。大家熟悉的黃曲霉毒素、苯并芘、酒精飲料、煤焦油等均屬于1類致癌物,中式咸魚也歸屬于1類,排名第96位。
2類致癌物是指有動物實驗致癌,但對人體是否致癌還需要進一步研究的;3類致癌物是指有致癌可能性;4類致癌物是指沒有明確證據(jù)不致癌。
可見,1類致癌物只是說這種物質(zhì)的致癌性是明確的,至于致癌性大小并不在此概念范疇。任何一種致癌物,能否最終導(dǎo)致癌癥,一看毒力大小,二看劑量多少,三看作用多久。
腌制保存是最廉價、最便捷的食物保存方法,一直流傳至今。腌制咸魚時,必須用到高濃度的鹽來使魚肉脫水,這個過程中容易生成亞硝酸鹽類。亞硝酸鹽被食入人體后,在胃酸環(huán)境下會轉(zhuǎn)變成亞硝胺類物質(zhì),如亞硝基二甲胺,具有極強的致癌性。除此之外,咸魚本身也容易受到病菌污染。
廣東鼻咽癌高發(fā),除了與人種基因、EB病毒感染密切相關(guān)外,也有環(huán)境方面的因素。目前對于鼻咽癌的環(huán)境因素研究比較多的就是亞硝胺類的食物,包括咸魚、腌制食品,可能是導(dǎo)致鼻咽癌的誘發(fā)因素。
對于咸魚,能不吃是最好,也包括其它腌制類的食品,雖然香,也很對胃口,但終究對身體不好。如果你實在拒絕不了它的誘惑,應(yīng)盡量做到科學(xué)合理食用。
每個月吃2~3次,每次只吃小小的一條魚,并不會對身體造成影響。但身處癌癥高發(fā)地區(qū)或有癌癥家族史的人群,可能會對亞硝酸鹽類物質(zhì)更加敏感,應(yīng)避免食用咸魚,減少患癌風(fēng)險。
研究發(fā)現(xiàn),咸魚中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后一周達到峰值,而在2~3周后開始下降,逐步達到人體可以耐受的劑量。因而,自家腌制的咸魚,放置3周后再食用最為穩(wěn)妥。如果是購買的咸魚,無法辨識腌制時間,可在家中放置3周后再食用,以最大程度減少亞硝酸鹽。選購時,先看魚身光澤度夠不夠,以判斷咸魚在腌制前新不新鮮;再檢查一下肉質(zhì)是否緊實,可以用手按壓魚身,如果魚肉不易凹陷,說明肉質(zhì)緊實。
在烹飪咸魚前,先用水焯或先蒸一遍,瀝去湯汁后再進行烹制,可以去除掉大部分的亞硝酸鹽。
在食用咸魚的同時,多攝入青菜、芹菜、紅薯、南瓜等富含膳食纖維的蔬菜,可有效減少人體對亞硝酸鹽的吸收。此外,維生素C是很好的亞硝酸鹽還原劑,能將其還原成無致癌性的硝酸鹽。青椒、檸檬、鮮棗、獼猴桃、橙子等維生素C含量極高,可多食用。
咸肉、咸菜等高鹽腌制食物,同樣含有亞硝酸鹽類物質(zhì),也應(yīng)嚴格控制攝入量。
總之,癌癥是多因素綜合作用的結(jié)果,大可不必談癌色變,不需要過度擔(dān)憂或焦慮,理性面對就好。