◎ 劉俊雄，麥有軍，韓冰霜

（惠州城市職業(yè)學(xué)院，廣東 惠州 516025）

火龍果為多年生攀援性多肉植物，原產(chǎn)于美洲地區(qū)，后被引入其他熱帶和亞熱帶地區(qū)[1]，目前，國內(nèi)栽培的火龍果品種主要有紅心和白心兩種類型?；瘕埞泻兴苄陨攀忱w維、植物性蛋白、抗氧化劑花青素和豐富的維生素C等營養(yǎng)成分[2]?；瘕埞幸欢ǔ潭阮A(yù)防和改善疾病的作用，是一種極具有開發(fā)利用價(jià)值的新型保健水果[3]。

海綿蛋糕是以雞蛋、白糖、面粉和油脂等為主要原料和一些輔料，采用糖蛋攪拌法，利用蛋白的起泡性，使蛋液中充入大量的空氣[4]，加入面粉進(jìn)行烘烤而制成的質(zhì)地細(xì)膩、口感松發(fā)、風(fēng)味濃郁的烘焙食品。傳統(tǒng)的海綿蛋糕，大多是三高（高糖、高油脂、高能量）烘焙食品[5]，食用量過大或者長期食用者很容易誘發(fā)肥胖癥、糖尿病等不良癥狀，不利于人體健康[6]，這并于不符合現(xiàn)代人所提倡的健康飲食理念。

筆者將紅心火龍果粉添加到海綿蛋糕中，制作出一種具有火龍果風(fēng)味的海綿蛋糕，既滿足人們的多樣化飲食需求和對食品保健功能的追求，同時，又豐富了蛋糕的花色和品種。

1 材料與方法

1.1 材料

糖粉（江門市海區(qū)金輝隆食品有限公司）、美玫牌低筋面粉（江蘇南順食品有限公司）、SP蛋糕油（廣東奇樂趣食品科技有限公司）及食用油（豐益貿(mào)易（中國）私人有限公司），牛奶為奧思托妮全脂純牛奶；火龍果、雞蛋均購于超市。

1.2 儀器與設(shè)備

ZCS-7.5型電子秤（東莞市怡雪電子有限公司）、XZTQ-02A-7L型單功能攪拌機(jī)（徐州天強(qiáng)機(jī)械技術(shù)開發(fā)有限公司）、AEC-3Y-3S型電烤爐（珠海三麥機(jī)械有限公司）及PGFB-6型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（吳江品格烘箱電爐制造有限公司）。

1.3 制作方法

1.3.1 火龍果粉的制備

取用新鮮火龍果為原料，清洗、去皮，切片，切片厚度為6 mm，將火龍果片分散于不銹鋼烤盤上；在干燥溫度為70 ℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥6 h，最后搗碎成粉過80目篩網(wǎng)。

1.3.2 基礎(chǔ)配方

火龍果海綿蛋糕基礎(chǔ)配方為低筋面粉100%、火龍果粉16%、糖粉100%、全蛋75%、蛋黃99%、牛奶33%、食用油25%和SP蛋糕油8%。

1.3.3 紅心火龍果海綿蛋糕制作工藝流程紅心火龍果海綿蛋糕制作工藝如圖1所示。

圖1 紅心火龍果海綿蛋糕制作工藝流程圖

1.3.4 操作要點(diǎn)

（1）配粉。將按量稱取的低筋面粉和火龍果粉一起過80目篩網(wǎng)，混合備用。

（2）分離蛋液。把雞蛋敲在干凈無油無水的盤中，將蛋黃撈起，蛋清蛋黃分別用一個盆裝備用。

（3）打發(fā)。將蛋黃、糖粉倒進(jìn)攪拌桶，開低速攪勻，再開中高速打至發(fā)白有紋理；加入低筋粉，先開低速攪勻，再開高速打1.5 min，加入SP蛋糕油，繼續(xù)用高速打發(fā)至原來體積的2.5倍，當(dāng)攪拌機(jī)停下時，狀態(tài)為面糊，從攪拌桶的邊緣緩緩流下，最后加入食用油和牛奶攪勻即可。

（4）灌模與烘烤。用干凈，且在高溫烘烤下不產(chǎn)生有毒物質(zhì)的模具，在模具內(nèi)部、蓋子內(nèi)側(cè)均勻地涂刷一層黃油，以便脫模，灌入面糊的量約為模具體積的2/3，蓋上蓋子；提前將烤箱預(yù)熱至面火溫度為210 ℃，底火溫度為170 ℃，將灌入面糊的模具放在烤盤上，放進(jìn)烤箱中，烘烤18 min后轉(zhuǎn)面再烘烤10 min。

（5）冷卻與脫模。及時將烘烤成熟的蛋糕出爐，在操作臺上輕微振一下，以防止黏住模具，趁熱脫模，倒扣在冷卻網(wǎng)上自然冷卻，即得到紅心火龍果海綿蛋糕成品。

1.3.5 操作注意事項(xiàng)

攪拌桶要干凈無水、無油；火龍果粉和低筋面粉要過80目篩網(wǎng)，防止成品蛋糕結(jié)塊；火龍果粉過篩完就要使用，不能暴露在空氣中過久，否則很容易受潮結(jié)塊；在加粉類原料時要先開低速攪勻，以防飛出；攪拌好的蛋糕糊要及時進(jìn)爐烘烤，防止蛋糕糊消泡，造成質(zhì)地緊縮；蛋糕烤制時不宜多次開關(guān)烤箱且出爐要及時，防止蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)考察火龍果粉、糖粉、蛋黃的不同添加量對紅心火龍果海綿蛋糕的感官品質(zhì)的影響。

1.4.1 火龍果粉的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

低筋面粉100%、糖粉100%、全蛋75%、蛋黃99%、牛奶33%、食用油25%及SP蛋糕油8%，火龍果粉的添加量依次為8%、16%、24%、32%和40%，研究不同的火龍果粉添加量對紅心火龍果海綿蛋糕的感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

1.4.2 糖粉的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

低筋面粉100%、全蛋75%、蛋黃99%、牛奶33%、食用油25%及SP蛋糕油8%，糖粉的添加量依次為76%、84%、92%、100%和108%，研究不同的糖粉添加量對紅心火龍果海綿蛋糕的感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

1.4.3 蛋黃的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

低筋面粉100%、糖粉100%、全蛋75%、牛奶33%、食用油25%及SP蛋糕油8%，蛋黃的添加量依次為33%、66%、99%、132%和165%，研究不同的蛋黃添加量對紅心火龍果海綿蛋糕的感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)，確定蛋糕的色澤、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味的質(zhì)量指標(biāo)主要受火龍果粉、糖粉、蛋黃用量的影響。因此，選用3因素3水平正交試驗(yàn)，采用L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。正交試驗(yàn)水平因素見表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.6 感官評價(jià)

將成塊的蛋糕切成小塊狀，作為品評的樣品，由10名業(yè)內(nèi)人士組成產(chǎn)品品評小組，對各項(xiàng)目進(jìn)行評分，滿分為100分，取平均值前3的為最終結(jié)果。紅肉火龍果海綿蛋糕評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紅肉火龍果海綿蛋糕評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 火龍果粉的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

火龍果粉用量所占粉類的比例不同，對蛋糕感官品質(zhì)的影響程度也不同。由圖2可知，當(dāng)火龍果粉的添加量為16%時，火龍果風(fēng)味和蛋糕顏色最為適宜，此時的蛋糕感官評分最高。當(dāng)火龍果粉的添加量低于16%時，蛋糕的顏色較淡、火龍果風(fēng)味不足。當(dāng)火龍果粉的添加量高于16%時，蛋糕的蓬松度降低，口感較粗糙、且有組織塌陷、黏牙的現(xiàn)象，蛋糕的感官品質(zhì)下降。所以，在火龍果粉的添加量為16%時，感官品質(zhì)最佳。

圖2 火龍果粉的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響圖

2.1.2 糖粉的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

糖粉用量的不同對蛋糕感官品質(zhì)的影響程度也不同。由圖3可知，當(dāng)糖粉的添加量為92%時，蛋糕的甜度、蓬松度和風(fēng)味適宜，紅心火龍果海綿蛋糕的感官評分最高。當(dāng)糖粉的添加量低于92%時，蛋糕表面的顏色不足，沒有達(dá)到預(yù)期表面顏色為金黃色的要求，且出現(xiàn)蛋糕的甜度不足，組織不夠松軟，蛋糕蓬發(fā)度不夠等現(xiàn)象。當(dāng)火龍果粉的添加量高于92%時，蛋糕表面的顏色比較暗淡，超過了預(yù)期顏色為金黃色的色澤要求，且蛋糕的甜度明顯過高，影響蛋糕品質(zhì)。所以，在糖粉的添加量為92%時，感官品質(zhì)最佳。

圖3 糖粉的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響圖

2.1.3 蛋黃的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

蛋黃用量的不同對蛋糕感官品質(zhì)的影響程度也不同。由圖4可知，當(dāng)?shù)包S的添加量為99%時，蛋糕的口感，香味和顏色較適宜，紅心火龍果海綿蛋糕的感官評分最高。當(dāng)?shù)包S粉的添加量低于99%時，蛋糕的體積變小，香味、顏色不足，組織不夠細(xì)膩。當(dāng)?shù)包S的添加量高于99%時，蛋糕的顏色過紅，組織較粗糙，帶有蛋腥味，且在出爐冷卻后，底部會出現(xiàn)凹陷的現(xiàn)象。所以，在蛋黃的添加量為99%時，感官品質(zhì)最佳。

圖4 蛋黃的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)

本試驗(yàn)是在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的L9（33）正交試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)紅心火龍果粉、糖粉、蛋黃3個因素對紅心火龍果海綿蛋糕的感官品質(zhì)影響的大小順序?yàn)榧t心火龍果粉添加量、糖粉添加量、蛋黃添加量。由由實(shí)驗(yàn)結(jié)果和K值分析可知，蛋糕的最佳工藝優(yōu)化組合為A2B1C2，即紅心火龍果粉16%、糖粉84%、蛋黃99%。正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

如表4所示，火龍果粉的用量影響程度最大，即差異顯著。所以，在探究紅心火龍粉、糖粉、蛋黃這3個因素對蛋糕品質(zhì)的影響中，紅心火龍果粉位居第一。

表4 方差分析表

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)，以結(jié)合方差分析表分析，得到了紅心火龍果海綿蛋糕的最佳配方，紅心火龍果粉按照16%的比例加入低筋面粉中混合制成粉，混合粉100%、糖粉84%、蛋黃99%，烘烤得到的蛋糕產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳，制得海綿蛋糕塊形飽滿、表面色澤金黃色、內(nèi)部色澤由上往下逐漸由粉色變成黃色，切面平滑細(xì)密，口感松軟，甜度適中，具有清香的火龍果風(fēng)味。