吳昊旻，薛 云，陸雪林，雷勝輝，陳思怡，李金龍，周 瑾，邢 磊

（1.上海市動物疫病預(yù)防控制中心，上海 閔行 201103；2.上海市松江區(qū)動物疫病預(yù)防控制中心，上海 松江 201611）

自2018年我國確診首例非洲豬瘟以來，疫情不斷擴(kuò)散，為減少疫情蔓延，各地禁止生豬跨區(qū)域轉(zhuǎn)運(yùn)，導(dǎo)致養(yǎng)殖場運(yùn)行困難，疫情區(qū)壓欄現(xiàn)象嚴(yán)重，豬價不斷上漲。綜合疫情及市場因素，現(xiàn)在豬場多飼養(yǎng)大豬，提高出欄體重。我國肥育豬出欄體重為90～110 kg，但如今許多養(yǎng)殖者已將生豬出欄體重調(diào)整為130～140 kg，實(shí)際上現(xiàn)在美國生豬最佳屠宰體重已提高至130 kg以上（20世紀(jì)為90～100 kg）[1]，為合理評估大豬的屠宰性能和肉質(zhì)性能，本次試驗(yàn)我們以托佩克三元豬為研究對象，比較分析了110～150 kg體重階段的胴體性狀、肉質(zhì)性狀，為豬場確定上市體重及相關(guān)生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時間、地點(diǎn)與試驗(yàn)豬

2020年9月至2021年2月在上海市種豬測定中心，對同一批次的、健康的托佩克三元豬開展測定工作，各階段隨機(jī)測定6頭，公、母各半。

1.2 測定指標(biāo)與方法

按照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范（NY/T 825—2004）》測定胴體性狀，按照《豬品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程（NY/T 821—2019）》測定肉質(zhì)性狀。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行初步處理，采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件的單因素方差分析對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，用Duncan氏法進(jìn)行多重比較，用雙變量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性狀

不同體重階段胴體性狀測定結(jié)果見表1。胴體重，隨著體重的增加，各階段均顯著增加（P＜0.05）。頭重，130 kg前各階段均顯著增加（P＜0.05），130 kg后差異不顯著（P＞0.05）。體斜長，110 kg與120 kg、140 kg、150 kg，120 kg與150 kg，130 kg與140 kg、150 kg均差異顯著（P＜0.05），其余各階段差異均不顯著（P＞0.05）。胴體長，110 kg顯著低于140 kg、150 kg（P＜0.05），120 kg、130 kg顯著低于150 kg（P＜0.05），140 kg顯著低于150 kg（P＜0.05），其余各階段差異均不顯著（P＞0.05）。平均背膘厚，110 kg、120 kg、130 kg均顯著低于140 kg、150 kg（P＜0.05），其余各階段差異均不顯著（P＞0.05）。眼肌面積，110 kg顯著低于130 kg、140 kg、150 kg（P＜0.05），120 kg顯著低于140 kg、150 kg（P＜0.05），其余各階段差異均不顯著（P＞0.05）。各體重階段的屠宰率、瘦肉率、脂肪率、皮厚、肋骨數(shù)、腿臀比例、皮率、骨率差異均不顯著（P＞0.05）。

表1 不同體重階段胴體性狀比較

2.2 肉質(zhì)性狀

不同體重階段肉質(zhì)性狀測定結(jié)果見表2。120 kg的失水率顯著低于130 kg（P＜0.05），其余各階段差異均不顯著（P＞0.05）。而120 kg的肌內(nèi)蛋白質(zhì)顯著高于130 kg（P＜0.05），其余各階段差異均不顯著（P＞0.05）。各體重階段的pH1、pH24、亮度L*、紅度a*、黃度b*、嫩度、肌內(nèi)脂肪、干物質(zhì)含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 不同體重階段肉質(zhì)性狀比較

2.3 胴體性狀和肉質(zhì)性狀的相關(guān)分析

2.3.1 胴體性狀的相關(guān)分析 胴體性狀的相關(guān)分析結(jié)果見表3。屠宰率與胴體重呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。體斜長與胴體重呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與屠宰率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。胴體長與胴體重、屠宰率、體斜長呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。腿臀比例與胴體重、屠宰率、胴體長呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與體斜長呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。脂肪率與腿臀比率、瘦肉率均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。皮率與瘦肉率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。骨率與脂肪率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。平均背膘厚與胴體重、脂肪率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與體斜長、胴體長呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與腿臀比例、骨率均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。眼肌面積與胴體重、體斜長呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與胴體長呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

表3 胴體性狀相關(guān)分析

2.3.2 肉質(zhì)性狀的相關(guān)分析 肉質(zhì)性狀的相關(guān)分析結(jié)果見表4。失水率與pH1呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。亮度L*與pH1呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與失水率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。紅度a*與失水率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。黃度b*與pH1呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與失水率、亮度L*、紅度a*呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。嫩度與pH1呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與pH24呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。肌內(nèi)蛋白質(zhì)與失水率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

表4 肉質(zhì)性狀相關(guān)分析

3 討論

3.1 胴體性狀

瘦肉率、脂肪率、骨率等胴體分離指標(biāo)，屠宰率、眼肌面積、背膘厚、胴體長等胴體性狀指標(biāo)，可反映產(chǎn)肉率、豬種用途等，為養(yǎng)豬場的經(jīng)營決策、研究者對豬種的選育等提供參考[2]。托佩克三元豬110～150 kg屠宰率為73.66%～76.65%，瘦肉率為68.11%～69.34%，脂肪率為9.93%～11.92%，平均背膘厚為2.25～2.93 cm，眼肌面積為49.76～59.57 cm2。隨著體重的增加，托佩克三元豬胴體重、屠宰率、體斜長、胴體長、頭重、平均背膘厚、眼肌面積呈增加的趨勢，這與譚紅等[3]、郭建鳳[4]的研究結(jié)果一致。瘦肉率反映了產(chǎn)肉率和胴體品質(zhì)，良種瘦肉型瘦肉率在60%以上。本研究中110～150 kg瘦肉率為68.11%～69.34%，達(dá)到良種瘦肉型豬的特點(diǎn)。130 kg瘦肉率最高，脂肪率、平均背膘厚均最低，眼肌面積增加量最多，提示托佩克三元豬適宜上市屠宰體重為130 kg。

3.2 肉質(zhì)性狀

正常肉pH1為5.9～6.5或pH24為5.6～6.0，PSE肉的pH1＜5.9或pH24＜5.6，DFD肉的pH1＞5.6或pH24＞6.0。正常肉色亮度L*為37～52，L*≥60判定為PSE肉，L*為53～59趨近于PSE肉，L*為31～36趨近于DFD肉，L*≤30判定為DFD肉。本研究中，110～150 kg的pH1為6.10～6.32、pH24為5.66～5.75，L*為43.17～47.06，均在正常范圍內(nèi)。失水率影響肌肉的肉色、形態(tài)、風(fēng)味，是評判肉質(zhì)的重要指標(biāo)。失水率越高，表明肌肉蛋白質(zhì)對外加水的水合能力及自身水分的保持能力即保水性較差，肉質(zhì)性能越差。本研究中，120 kg的失水率顯著低于130 kg，表明120 kg的肌肉保水性較佳，肉質(zhì)性能較好。肌內(nèi)脂肪、蛋白含量與肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性、營養(yǎng)價值有關(guān)。理想的肉質(zhì)中肌內(nèi)脂肪含量為2%～3%[5-6]，過高或過低均影響肉質(zhì)口感和風(fēng)味[7]。本研究中，肌內(nèi)脂肪含量隨體重的增加而增加，110～130 kg含量較佳，140～150 kg含量較高，可能會影響肉質(zhì)口感和風(fēng)味。120 kg的肌內(nèi)蛋白質(zhì)含量顯著高于130 kg，說明前者營養(yǎng)價值高于后者。

3.3 相關(guān)分析

胴體性狀相關(guān)性分析結(jié)果表明，屠宰率、體斜長、胴體長、平均背膘厚、眼肌面積與胴體重呈極顯著正相關(guān)。屠宰率與體斜長呈顯著正相關(guān)，與胴體長呈極顯著正相關(guān)。瘦肉率與脂肪率、皮率呈極顯著負(fù)相關(guān)。脂肪率與平均背膘厚呈極顯著正相關(guān)，與腿臀比例、骨率呈極顯著負(fù)相關(guān)。通過性狀間的相關(guān)關(guān)系可指導(dǎo)養(yǎng)殖者做好生產(chǎn)經(jīng)營和育種等工作，如利用屠宰率與胴體重的相關(guān)關(guān)系，確定最佳上市體重；利用平均背膘厚與脂肪率的相關(guān)關(guān)系，指導(dǎo)飼養(yǎng)管理，實(shí)時調(diào)整飼養(yǎng)方案，避免過輕或過重；利用屠宰率與體斜長、胴體長的相關(guān)關(guān)系指導(dǎo)種豬引種、選育。肉質(zhì)相關(guān)性分析顯示，肉色與失水率呈正相關(guān)，二者與pH1均呈負(fù)相關(guān)，本研究結(jié)果與薛云等[8]研究結(jié)果一致，可能是因?yàn)橥涝缀髉H下降，肌纖維收縮，導(dǎo)致保水性下降，肉表面對光的反射增加進(jìn)而影響肉色[9]。嫩度與pH呈正相關(guān)，這是因?yàn)橥涝缀笕饨徒獾牟煌A段，肌動蛋白纖維絲和肌球蛋白纖維絲的重合程度不同，從而導(dǎo)致嫩度的變化[2]。

4 結(jié)論

托佩克三元豬1 1 0～1 5 0 k g屠宰率為73.66%～76.65%，瘦肉率為68.11%～69.34%，脂肪率為9.93%～11.92%，平均背膘厚為2.25～2.93 cm，眼肌面積為49.76～59.57cm2。隨著體重的增加，托佩克三元豬胴體重、屠宰率、體斜長、胴體長、頭重、平均背膘厚、眼肌面積呈增加的趨勢。130 kg瘦肉率最高，脂肪率、平均背膘厚均最低，眼肌面積增加量最多。120 kg的失水率顯著低于130 kg，而其肌內(nèi)蛋白質(zhì)顯著高于后者。屠宰率、體斜長、胴體長、平均背膘厚、眼肌面積與胴體重呈極顯著正相關(guān)。屠宰率與體斜長呈顯著正相關(guān)，與胴體長呈極顯著正相關(guān)。瘦肉率與脂肪率、皮率呈極顯著負(fù)相關(guān)。脂肪率與平均背膘厚呈極顯著正相關(guān)，與腿臀比例、骨率呈極顯著負(fù)相關(guān)。亮度L*、黃度b*、失水率與pH1呈極顯著負(fù)相關(guān)，亮度L*、紅度a*、黃度b*與失水率均呈正相關(guān)。嫩度與pH1呈顯著正相關(guān)，與pH24呈極顯著正相關(guān)。肌內(nèi)蛋白質(zhì)與失水率呈顯著負(fù)相關(guān)。綜上，托佩克三元豬120 kg肉質(zhì)性能較好，130 kg胴體性能較好，推薦適宜上市的體重為120～130 kg。