亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        面包酸價(jià)的影響因素研究與分析

        2021-06-16 09:57:00李守宏
        現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年3期
        關(guān)鍵詞:油脂影響檢測(cè)

        李守宏 徐 清 高 青

        (諾維信(中國(guó))投資有限公司,北京 100085)

        面包作為西方傳統(tǒng)的焙烤食品,越來(lái)越受到中國(guó)消費(fèi)者的歡迎,但要生產(chǎn)出美味的面包并不容易。首先,其必須符合GB/T 20981—2007《面包》[1]的質(zhì)量指標(biāo)要求:其次,其還必須符合GB 7099—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》[2]的衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求。這兩個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)面包的分類、理化指標(biāo)、衛(wèi)生要求作出規(guī)定,其中:酸度≤6(°T);酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/≤5(mg/g);過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))≤0.25(g/100 g)。因此面包企業(yè)為生產(chǎn)合格產(chǎn)品,在生產(chǎn)中通常要檢測(cè)分析18~20個(gè)項(xiàng)目,來(lái)對(duì)面包進(jìn)行質(zhì)量控制。

        為了改善面包的口感,生產(chǎn)中通常會(huì)添加食用油、奶油、保濕劑、乳化劑等原料。但由于原料選擇和工藝控制不當(dāng),尤其是生產(chǎn)長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品,往往造成面包某些指標(biāo)不合格,其中最典型是酸價(jià)指標(biāo)。酸價(jià)超標(biāo)問(wèn)題長(zhǎng)期困擾著一些生產(chǎn)廠家。

        酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志,它是衡量產(chǎn)品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)之一。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》[3]檢測(cè)分析面包酸價(jià)。酸價(jià)是每克油脂消耗KOH的毫克量,而KOH不僅中和脂肪酸,還可以中和其他有機(jī)酸,所以這些酸性物質(zhì)的濃度也會(huì)影響面包酸價(jià)[4]。在面包酸價(jià)檢測(cè)中,消耗KOH的脂肪酸不僅包括油脂中的游離脂肪酸,也包括生產(chǎn)原料附帶的脂肪酸和發(fā)酵產(chǎn)物中的有機(jī)酸,如乳酸、醋酸等,這些酸性有機(jī)物都可以溶解在萃取樣品所得的油脂中。因此,面包生產(chǎn)中一些原料本身就會(huì)對(duì)面包酸價(jià)產(chǎn)生影響,如外加油脂、食品添加劑和面粉中油脂等;此外還包括生產(chǎn)過(guò)程的發(fā)酵等工段生成的酸性物質(zhì),及長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸、周轉(zhuǎn)及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。所以影響面包酸價(jià)指標(biāo)的因素非常多且復(fù)雜,本文僅對(duì)原料和工藝進(jìn)行研究和分析。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        面粉是面包生產(chǎn)最主要的原料,對(duì)面包酸價(jià)會(huì)產(chǎn)生較大的影響,考慮到面粉廠可能添加食品添加劑對(duì)面粉品質(zhì)進(jìn)行改良,研究時(shí)我們選擇了2種無(wú)添加的面包用小麥粉各2 kg;高活性酵母(高糖型)、糖、鹽、黃油(牛油)、人造奶油、起酥油均為市售;各種酶制劑選用諾維信公司產(chǎn)品。

        所用試驗(yàn)儀器和設(shè)備見(jiàn)表1。

        1.2 實(shí)驗(yàn)方法

        面包樣品的基礎(chǔ)配方見(jiàn)表2,選用諾維信烘焙試驗(yàn)室的快速法標(biāo)準(zhǔn)流程來(lái)制備各種樣品,面團(tuán)采用2 kg小麥粉制成。

        在這些基礎(chǔ)配方中,2種面團(tuán)均按以下標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑:抗壞血酸(Vc)0.120 g/kg、α-淀粉酶(Fungamyl4000 SG)0.008 g/kg、木聚糖酶(Pentopan Mono)0.025 g/kg、纖維素酶(Celluclast BG)0.018 g/kg、葡萄糖氧化酶(Gluzyme Mono 10000 BG)0.020 g/kg,用來(lái)改良空白面粉,以便確保做出良好的面包樣品供進(jìn)一步分析。

        表1 試驗(yàn)儀器和設(shè)備

        表2 面包樣品制作基礎(chǔ)配方

        由于油脂、乳化劑是待研究的影響面包酸價(jià)的因素,其各自用量在后序?qū)φ赵囼?yàn)中作為變量參數(shù)體現(xiàn)。

        國(guó)內(nèi)大多數(shù)試驗(yàn)室面包制作通常采用的快速法工藝,表3是該法制作面包的工藝過(guò)程參數(shù)。

        表3 試驗(yàn)室制作面包樣品的操作工藝參數(shù)

        為確保數(shù)據(jù)可靠、真實(shí),所做樣品均送第三方檢測(cè),樣品的酸價(jià)采用GB 5009.229—2016中的第二法,即冷溶劑自動(dòng)電位滴定法。

        2 原料對(duì)面包酸價(jià)的影響分析

        2.1 油脂對(duì)面包酸價(jià)的影響

        在面包生產(chǎn)中,添加油脂能顯著改善面包的品質(zhì),使面包產(chǎn)生特殊的香味,增加面包的食用價(jià)值,改善面團(tuán)的操作性能,促進(jìn)面包體積膨大,增加面包的保鮮期,延長(zhǎng)貨架壽命[5]。烘焙產(chǎn)品中常用油脂有黃油、人造奶油和起酥油。黃油由牛奶和稀奶油制得,輔助添加少許食鹽和著色劑,黃油中牛乳脂肪的含量不得低于80%。人造奶油是天然黃油的替代品,它是以食用油脂和水、鹽等輔料經(jīng)混合乳化、急冷、捏合加工而成的乳化狀食品[6]。起酥油是指精練的動(dòng)物油脂、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。從原料種類分,起酥油可分為植物性起酥油、動(dòng)物性起酥油和動(dòng)植物混合型起酥油;從性能分類可分為通用型起酥油、乳化性起酥油和高穩(wěn)定型起酥油[7]。

        2.1.1 黃油和起酥油對(duì)面包酸價(jià)影響的比較

        使用DEA軟件,查找2014-2016年相應(yīng)的數(shù)據(jù),測(cè)度并分析中國(guó)31個(gè)省市農(nóng)副食品加工業(yè)的效率狀況。其中,ZX表示綜合效率、JX表示技術(shù)效率、GX表示規(guī)模效率,具體結(jié)果如表1。

        分析3種常用的烘焙油脂組成成分可知,黃油最不穩(wěn)定,人奶油相對(duì)穩(wěn)定,起酥油最穩(wěn)定。本次面包配方中黃油和起酥油烘焙百分比均為8%,起酥油酸價(jià)0.31,黃油酸價(jià)0.44,均符合GB 15196—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油脂制品》要求,顯然黃油酸價(jià)比起酥油酸價(jià)高。面包酸價(jià)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

        表4 黃油和起酥油相同添加量8%對(duì)面包酸價(jià)的影響

        檢測(cè)結(jié)果表明,在相同添加量下,起酥油對(duì)面包酸價(jià)影響比黃油要小,原因可能是起酥油經(jīng)過(guò)氫化和酯交換等改性,提高了油脂自身的穩(wěn)定性,在烘焙過(guò)程中比較穩(wěn)定,水解程度低。

        2.1.2 起酥油不同添加量時(shí)對(duì)面包酸價(jià)的影響

        在相同基礎(chǔ)配方(0.3%丙酸鈣,無(wú)乳化劑)下,起酥油添加量分別為0、4%、8%,面包在25℃儲(chǔ)存10 d,測(cè)定酸價(jià),結(jié)果見(jiàn)表5。檢測(cè)結(jié)果表明,面包酸價(jià)會(huì)隨起酥油添加量增加而增加。

        表5 起酥油不同添加量對(duì)面包酸價(jià)的影響

        2.2 不同品牌面粉對(duì)面包酸價(jià)影響

        面粉主要成分除淀粉和蛋白質(zhì)外,還含有少量的脂類,包括淀粉脂和非淀粉脂。業(yè)內(nèi)通常將小麥粉的非淀粉脂簡(jiǎn)稱為脂類,約占小麥粉總量的1.4%~2.0%。根據(jù)小麥粉中脂類在有機(jī)溶劑中溶解性的不同,可將其分為游離脂和結(jié)合脂。游離脂能用非極性有機(jī)溶劑進(jìn)行抽取,約占小麥粉總量的0.8%~1.0%。結(jié)合脂能用極性有機(jī)溶劑抽取,約占小麥粉總量0.6%~1.0%。游離脂和結(jié)合脂的組成差別很大,大約2/3的游離脂是非極性的,2/3的結(jié)合脂是極性的;極性脂是糖脂和磷脂的復(fù)合物,游離脂中的糖脂含量高于磷脂,而在結(jié)合脂中則相反[8]。

        研究選擇的1#面粉和面粉2#均未添加任何物質(zhì),采用直接法制作面包進(jìn)行對(duì)比檢測(cè),配方中含起酥油8%、丙酸鈣0.3%、乳化劑0.05%,結(jié)果見(jiàn)表6??梢钥闯鰞煞N面粉對(duì)面包酸價(jià)影響區(qū)別不大,與添加的起酥油量相比,通常情況下未添加任何物質(zhì)面粉的酸值不一定直接影響面包的酸價(jià)。

        表6 不同品牌面包粉對(duì)面包酸價(jià)的影響

        2.3 乳化劑對(duì)面包酸價(jià)的影響

        本試驗(yàn)選用硬脂酰乳酸鈣,其酸值為68,添加量0.05%,與空白樣品進(jìn)行對(duì)照比較。采用直接法制作面包,配方中含起酥油8%,丙酸鈣0.3%,面包25℃儲(chǔ)存10 d后測(cè)定,檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表8。發(fā)現(xiàn)添加0.05%硬脂酰乳酸鈣的面包酸價(jià)比空白樣品增加0.5,說(shuō)明添加硬脂酰乳酸鈣對(duì)面包酸價(jià)影響非常大。

        表7 烘焙食品中常用的乳化劑酸值

        表8 硬脂酰乳酸鈣對(duì)面包酸價(jià)的影響

        2.4 發(fā)酵工藝對(duì)面包酸價(jià)的影響

        國(guó)內(nèi)面包生產(chǎn)方法多用直接法和中種法,本研究采用面包的配方為:起酥油8%,丙酸鈣0.3%,乳化劑0.05%。面包25℃儲(chǔ)存10 d后測(cè)定,酸價(jià)檢測(cè)結(jié)果如表9所示,說(shuō)明兩種工藝對(duì)面包酸價(jià)有一定的影響,中種法比直接法生產(chǎn)的面包酸價(jià)要高。

        表9 不同面包制作工藝對(duì)面包酸價(jià)的影響

        由于中種法發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多的有機(jī)酸,如乳酸、醋酸等,所以采用中種法生產(chǎn)面包會(huì)使面包的酸價(jià)升高更大。

        3 儲(chǔ)存過(guò)程微生物對(duì)面包酸價(jià)影響

        如果酸價(jià)在某一時(shí)刻突然升高很多,很可能為微生物污染導(dǎo)致,在本研究過(guò)程中也遇到類似的情況。同一種樣品面包,在第30 d測(cè)定酸價(jià)時(shí),有一組面包酸價(jià)達(dá)到了29.5,后發(fā)現(xiàn)是該組面包在存儲(chǔ)過(guò)程時(shí)受到了微生物污染。如果面包未被微生物污染,即使在38℃貯藏20 d,酸價(jià)和過(guò)氧化值也不會(huì)大大幅度升高。表10是同一種樣品面包(采用直接法制作面包,配方:黃油8%,丙酸鈣0.3%,乳化劑0.05%)不同存儲(chǔ)過(guò)程中面包酸價(jià)變化情況。

        表10 存儲(chǔ)過(guò)程面包理化指標(biāo)的變化

        4 結(jié)論與探討

        4.1 試驗(yàn)結(jié)論

        (1)油脂是影響面包酸價(jià)的重要因素,其中油脂因自身的起始酸價(jià)和穩(wěn)定性不同,對(duì)面包酸價(jià)影響程度不一,常用幾種油脂中,起酥油相對(duì)穩(wěn)定,對(duì)面包酸價(jià)影響比黃油要小。

        (2)乳化劑也會(huì)引起面包酸價(jià)升高,其中硬脂酰乳酸鈣/鈉影響較大,單、雙甘油脂肪酸酯的影響較小。

        (3)未添加任何食品添加劑的面粉對(duì)面包酸價(jià)影響都不大。

        (4)面包的生產(chǎn)工藝也會(huì)對(duì)面包酸價(jià)產(chǎn)生影響,其中中種法使面包酸價(jià)增加明顯。

        (5)面包在存儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程中,會(huì)因微生物等污染導(dǎo)致酸價(jià)升高。

        4.2 分析探討

        基于影響面包酸價(jià)主要因素的分析,在生產(chǎn)中可以通過(guò)選擇合適的原料和工藝來(lái)控制面包酸價(jià)的升高。通過(guò)調(diào)整生產(chǎn)方案,使面包各項(xiàng)質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)合格,保證食品安全。研究表明,實(shí)際生產(chǎn)中,面包酸價(jià)是可控的。

        研究中發(fā)現(xiàn),本次檢測(cè)的有關(guān)面包酸價(jià)的數(shù)據(jù)都偏低,推測(cè)可能是由于非常謹(jǐn)慎地選擇各種原料所致。由于目前酸價(jià)檢測(cè)的方法還不完善,不同批次樣品之間會(huì)存在差異,所以對(duì)關(guān)鍵因素對(duì)比時(shí)必須選擇同一批次樣品。

        4.3 有關(guān)酸價(jià)的測(cè)定方法的探討

        黃婷婷[4]認(rèn)為目前取價(jià)檢測(cè)方法有很多值得改進(jìn)的地方。如在石油醚的減壓回收步驟,單根據(jù)經(jīng)驗(yàn)嗅其溶劑味道,溶劑的去除程度比較難以把握,很容易產(chǎn)生人為誤差,尤其在面包這種低脂產(chǎn)品檢測(cè)中。為了控制分析誤差,通常解決辦法是同時(shí)浸泡多份樣品,從較多的石油醚溶劑中獲得適量的油脂,但這樣會(huì)耗費(fèi)大量人力和物力,也容易造成誤差大、重現(xiàn)性不高等問(wèn)題。但作為食品研究人員,在新標(biāo)準(zhǔn)方法實(shí)施前,必須遵循現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)方法,以確保產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售安全符合標(biāo)準(zhǔn)。

        鑒于控制面包酸價(jià)較為復(fù)雜,本研究沒(méi)有涵蓋長(zhǎng)貨架期面包生產(chǎn)所用的所有原料,如更多種類的油脂、乳化劑、保濕劑、增稠劑,只是選擇了一些影響較大的原料作研究分析,目的是為控制面包酸價(jià)提供一定的分析思路和方法。研究還在繼續(xù),課題組也正嘗試建立一個(gè)數(shù)學(xué)模型,希望通過(guò)模型來(lái)測(cè)算不同配方面包的酸價(jià),以方便生產(chǎn)企業(yè)新品設(shè)計(jì)和研發(fā)。

        猜你喜歡
        油脂影響檢測(cè)
        《中國(guó)油脂》征訂啟事
        是什么影響了滑動(dòng)摩擦力的大小
        “不等式”檢測(cè)題
        “一元一次不等式”檢測(cè)題
        “一元一次不等式組”檢測(cè)題
        哪些顧慮影響擔(dān)當(dāng)?
        A taste of Peking duck
        中國(guó)油脂
        歡迎訂閱2019年《中國(guó)油脂》
        擴(kuò)鏈劑聯(lián)用對(duì)PETG擴(kuò)鏈反應(yīng)與流變性能的影響
        国产国产人免费人成免费视频 | 日韩人妻精品视频一区二区三区| 青青草小视频在线播放| 国产精久久一区二区三区| 熟妇人妻av中文字幕老熟妇| 久久天天爽夜夜摸| 国产亚洲精品成人av在线| 很黄很色的女同视频一区二区| 精品日韩亚洲av无码| 日本欧美视频在线观看| 国产女人18一级毛片视频| 国产精品一区二区久久毛片| 亚洲午夜经典一区二区日韩| 91中文人妻熟女乱又乱| 欧美在线 | 亚洲| 可以免费观看的毛片| 精品日产一区2区三区| 91成人自拍在线观看| 国产av夜夜欢一区二区三区| 日本不卡一区二区三区在线| 欧美国产亚洲精品成人a v| 亚洲天堂中文字幕君一二三四| 蜜桃视频在线免费视频| 亚洲av永久无码精品一福利| 国产95在线 | 欧美| 99在线无码精品秘 人口| 麻豆成人久久精品二区三区免费| 色哟哟亚洲色精一区二区| 欧美金发尤物大战黑人| 国产精品自在线免费| 99久久精品国产亚洲av天| 日本女优久久精品观看| 人妻洗澡被强公日日澡电影| 精品无码国产污污污免费| 国产麻豆放荡av激情演绎| 国产一区二区精品人妖系列在线| 天天狠天天添日日拍| 无码精品一区二区免费AV| 日本国产精品高清在线| 亚洲av无码成人精品国产| 国自产偷精品不卡在线|