[摘 要]在工業(yè)4.0時(shí)代的大背景下，各行各業(yè)都是以建立一個(gè)高度靈活的個(gè)性化和數(shù)字化的產(chǎn)品與服務(wù)的生產(chǎn)模式為目標(biāo)，由于供應(yīng)商和零售商的供應(yīng)鏈往往存在著時(shí)間的間隔，再加上供應(yīng)商由于成本問題，通常不會(huì)為貨物創(chuàng)造一個(gè)良好的運(yùn)輸條件，導(dǎo)致貨物隨著時(shí)間的變化出現(xiàn)了和期望狀態(tài)間的差距，甚至是腐壞破損等問題，從而造成了不好的購物體驗(yàn)。筆者以海底撈的第三方物流公司——北京中冷物流有限公司，對海底撈食材新鮮度的保持作用為引例，來介紹以貨物為核心的個(gè)性化供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢的優(yōu)勢以及必然性，結(jié)合當(dāng)下相關(guān)企業(yè)的基本情況，提出了實(shí)現(xiàn)該目標(biāo)的一些建議。

[關(guān)鍵詞]供應(yīng)鏈;個(gè)性化;貨物

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.13.159

1 引言

隨著國內(nèi)外同行競爭者數(shù)量的增加、競爭策略的改變以及競爭實(shí)力的增強(qiáng)，使得市場的競爭進(jìn)一步增強(qiáng)，對供應(yīng)商和零售商都是一種考驗(yàn)，供應(yīng)商應(yīng)該如何將零售商所需物品，完好無損、盡可能保持出廠時(shí)貨品的狀態(tài)交到零售商手中，以滿足顧客對零售商產(chǎn)品的高品質(zhì)要求，這就為物流公司提出了要求，需要針對不同的商品，設(shè)計(jì)不同的運(yùn)輸車廂，以保證同類貨物在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量問題，也可以滿足不同零售商或顧客的個(gè)性化需求。

未來的商業(yè)環(huán)境，勢必將是一個(gè)以顧客需求為中心的個(gè)性化服務(wù)市場，不僅是新鮮的水果蔬菜以及速凍食品，甚至熟食以及一些烘烤易碎的糕點(diǎn)，也要保證同出廠時(shí)一樣的口感，盡量不需要顧客的二次加工，不用出門也能享受到和在現(xiàn)場一樣的味覺體驗(yàn)，未來也會(huì)成為顧客的需要。有些大型公司已經(jīng)嘗試在優(yōu)化運(yùn)輸條件，像海底撈，已經(jīng)設(shè)定了1000多個(gè)保險(xiǎn)氣體的參數(shù)，就為了保證加工好的菜品在最新鮮的狀態(tài)下直達(dá)各門店餐桌。

2 海底撈的冷鏈供應(yīng)鏈

成立于 2011 年 6 月的蜀海供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司，是由海底撈公司供應(yīng)鏈部門獨(dú)立發(fā)展而來，起初專為海底撈火鍋門店提供食材采購、加工、存儲(chǔ)和配送等服務(wù)，主要業(yè)務(wù)是以冷鏈配送和中央廚房相結(jié)合的食材 B2B模式[1]。

由蜀海北京投資有限公司提供物流智力支持，由中冷物流實(shí)際承運(yùn)，北京中冷物流有限公司是一家專業(yè)的低溫冷鏈物流公司，為客戶提供全面的供應(yīng)鏈解決方案、綜合物流服務(wù)以及低溫冷鏈專業(yè)化物流服務(wù)，目前，中冷物流建立了由華北北京、華東上海、華南廣州區(qū)域公司以及多個(gè)辦事處組成的覆蓋全國的物流服務(wù)網(wǎng)絡(luò)及信息網(wǎng)絡(luò)，并與多家世界500強(qiáng)企業(yè)及國內(nèi)較大制造企業(yè)建立了合作聯(lián)盟[2]。

蜀海供應(yīng)鏈在全國擁有17個(gè)冷鏈中心，以及1000多輛不同車型的冷藏車和常溫車，這一硬件條件完全可以滿足，不同大小門店的不同種類、大小貨物的需求，并且還能夠滿足所服務(wù)的餐飲企業(yè)和連鎖超市跨區(qū)域供應(yīng)需求。蜀海供應(yīng)鏈的冷鏈模式，搭配海底撈門店的中央廚房體系，這樣新鮮的半成品原材料，不僅大大降低了公司的運(yùn)營成本，而且保障了食材的品質(zhì)安全和新鮮度。海底撈通過多樣化的配送服務(wù)，讓食材盡可能還原了其本來的新鮮度，海底撈能成為“2019中國上市公司市值500強(qiáng)”第85名，顯然不僅是因?yàn)楹５讚茻o微不至的服務(wù)，更重要的是其布局全國的供應(yīng)鏈的公司集群，在多方配合下其個(gè)性化供應(yīng)鏈運(yùn)輸條件所帶來的優(yōu)質(zhì)食材。

3 個(gè)性化供應(yīng)鏈發(fā)展的必然性

3.1 客戶滿意度要求

顧客滿意度是顧客明示或隱含的期望獲得滿足的心理感受程度，即顧客的滿意程度，Oliver提出績效—期望差異模型，當(dāng)績效超過期望時(shí)，顧客滿意度提高，反之則下降。[3]

不可否認(rèn)的是，影響顧客滿意度的條件有很多，包括企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量、感知價(jià)值、企業(yè)形象等，但有一點(diǎn)可以確定，客戶期望是隨著市場競爭的增加而增加的，因?yàn)樵诙喾綄Ρ鹊那闆r下，顧客往往會(huì)以認(rèn)知中綜合條件最優(yōu)的企業(yè)，作為標(biāo)準(zhǔn)來衡量其他企業(yè)，而至于市場競爭，就舉餐飲市場的競爭壓力來看，根據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2018—2023年中國餐飲行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展前景預(yù)測報(bào)告》顯示，2017年，我國餐飲行業(yè)規(guī)模由2013年的2.6萬億元增長至4.0萬億元，年復(fù)合增長率為11.4%，預(yù)計(jì)2022年我國餐飲行業(yè)規(guī)模將達(dá)到6.0萬億元以上，因此毫無疑問，客戶期望會(huì)隨著時(shí)間的變化越來越高，這里面自然就包括了對供應(yīng)商原材料的完整度、新鮮度以及到零售商時(shí)的還原程度的要求。

高的客戶期望勢必要求物流企業(yè)在設(shè)計(jì)供應(yīng)鏈時(shí)按照貨物的種類、特性等因素進(jìn)行相關(guān)運(yùn)輸環(huán)境的設(shè)計(jì)，來保證貨物的高還原性，例如針對某酥類的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)相應(yīng)的減震型車，而針對熟食炭烤類食物等，則應(yīng)準(zhǔn)備相應(yīng)的保溫車，真正地實(shí)現(xiàn)分類運(yùn)輸或者一倉兩用等功能，這樣才能保證從供應(yīng)商的貨物到零售商手上時(shí)和出廠時(shí)相差無幾，況且目前如順豐集團(tuán)的24小時(shí)的保鮮送達(dá)業(yè)務(wù)的興起，沒有理由懷疑，未來客戶會(huì)對其他物品也要求其口感或完整度。

3.2 食品安全需求

2020年的新冠肺炎疫情給人們再次敲響警鐘，一定要注意食品安全問題，不良的食材可能會(huì)引起很嚴(yán)重的疾病，新冠肺炎疫情過后，餐飲行業(yè)的洗牌速度勢必會(huì)進(jìn)一步加速，龐大的餐飲市場會(huì)對難以保證食材的小企業(yè)進(jìn)行新一輪的篩選，未來的餐飲從業(yè)者需要進(jìn)一步提高食材的新鮮度和半成品的質(zhì)量，而以貨物為核心的個(gè)性化供應(yīng)鏈，正是既要求食材質(zhì)量，又要求盡可能保證食材安全性的餐飲企業(yè)所追求的。

對于一個(gè)餐飲企業(yè)而言，需要的某些特定食材，在當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量是一定的，當(dāng)達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，餐飲企業(yè)的就地采購可能會(huì)跟不上消耗，無論是自營還是外包供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈能力能否保證充足優(yōu)質(zhì)的貨源供應(yīng)來匹配需求，是未來餐飲發(fā)展過程中的重要環(huán)節(jié)[4]，因此，在加強(qiáng)出廠時(shí)食品的安全性檢測的同時(shí)，更需要優(yōu)化供應(yīng)鏈運(yùn)輸環(huán)境，使運(yùn)輸環(huán)境符合食材的需求，包括溫度、濕度等方面，讓食材盡可能長時(shí)間保證質(zhì)量，盡可能保持出廠時(shí)的各方面比例，這將會(huì)是未來食品企業(yè)發(fā)展的另一大方向。

4 個(gè)性化供應(yīng)鏈發(fā)展的優(yōu)勢

4.1 資源優(yōu)勢

目前的供應(yīng)商，往往需要針對自己的產(chǎn)品設(shè)計(jì)相應(yīng)的保護(hù)措施保證產(chǎn)品的完整性，比如冰激凌的供應(yīng)商，往往需要在運(yùn)輸途中，自費(fèi)來布置相應(yīng)的一次性冰袋，并輔之以真空塑料管等減震措施，這樣不僅浪費(fèi)資源，還增加了運(yùn)輸成本。

如果能實(shí)現(xiàn)個(gè)性化供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)分種類運(yùn)輸，顯然就不需要單獨(dú)設(shè)計(jì)保護(hù)措施，將需要特殊保護(hù)的同一類型物品放在一起，給運(yùn)輸車上做好準(zhǔn)備工作，由于統(tǒng)一集中保護(hù)，像冷藏措施等資源由多件商品共同利用，使資源的利用率大大增高，像絕大多數(shù)保鮮冰袋的外包裝是普通塑料袋，并非可降解塑料袋，如果沒有合理的回收方式，還會(huì)污染環(huán)境，因而個(gè)性化供應(yīng)鏈，對保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源也起到了很大作用。

4.2 降低沒必要的損失

在供應(yīng)鏈的運(yùn)輸過程中，難免會(huì)出現(xiàn)因環(huán)境導(dǎo)致的變質(zhì)、破損等損失，會(huì)計(jì)中把這部分損耗稱為合理損耗，意思是不可避免，但個(gè)性化供應(yīng)鏈，可以將這方面的成本降到最低。

個(gè)性化供應(yīng)鏈強(qiáng)調(diào)的就是根據(jù)運(yùn)輸貨物的特性來設(shè)計(jì)運(yùn)輸環(huán)境，目的就是更好地保護(hù)貨物，使貨物的保存率達(dá)到最高，無論是數(shù)量還是質(zhì)量，都要追求盡量接近出廠時(shí)的狀態(tài)，這樣的保護(hù)讓貨物的損失率達(dá)到最小，也進(jìn)一步提升了供應(yīng)鏈的可靠性，盡量避免因運(yùn)輸過程中造成損失讓供應(yīng)商給零售商進(jìn)行賠償，同時(shí)也降低了運(yùn)輸成本，返利于顧客。

4.3 降低購物成本

其實(shí)目前市場也存在部分商品由于保存的特殊性需要單獨(dú)裝車單獨(dú)運(yùn)輸，比如一些瓷器、石像，甚至是一些特殊的海鮮、活物等，都需要為其特殊的零售商或客貨來設(shè)計(jì)單獨(dú)的運(yùn)輸條件，包括使用專門的空運(yùn)等，這樣不僅浪費(fèi)了運(yùn)輸資源，而且零售商或者顧客也需要付出高額的運(yùn)輸費(fèi)用，使得采購成本大大增高。

個(gè)性化供應(yīng)鏈采用集中式運(yùn)輸，將多種但需要類似運(yùn)輸條件的貨物放在一起運(yùn)輸，不受物品固有價(jià)值影響，這樣使得運(yùn)輸成本分?jǐn)?，讓價(jià)值比較低廉但又需要特殊運(yùn)輸?shù)呢浳锬艹袚?dān)得起運(yùn)費(fèi)，讓價(jià)值比較高的貨物在運(yùn)輸費(fèi)上又能有所分擔(dān)，降低運(yùn)輸成本是個(gè)性化供應(yīng)鏈的一大優(yōu)勢所在。

5 企業(yè)發(fā)展建議

5.1 解決資產(chǎn)專用性問題

由于需要針對不同種類的貨物設(shè)計(jì)不同的供應(yīng)鏈，這就導(dǎo)致它的供應(yīng)鏈具有很強(qiáng)的資產(chǎn)專用性，一定程度上增加了其流通成本，這就要求物流公司根據(jù)客戶需求，合理設(shè)計(jì)物流路線，利用當(dāng)前的信息化優(yōu)勢，聯(lián)合同一城市，甚至是同一線路上具有需求的供應(yīng)商，實(shí)現(xiàn)分散化訂單統(tǒng)一化，針對不同客戶承擔(dān)不同的成本，以此解決成本問題。

5.2 解決相關(guān)技術(shù)問題

根據(jù)市場需求合理設(shè)計(jì)運(yùn)輸車內(nèi)的冷熱空間分配，主要?jiǎng)澐譃槔滏溸\(yùn)輸倉和熱鏈運(yùn)輸倉。其中，冷鏈運(yùn)輸倉包括一個(gè)冷藏箱，其工作原理是將冷藏液冷凍在冷藏柜中進(jìn)行冷卻。熱鏈運(yùn)輸倉根據(jù)運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品種類進(jìn)行保溫制熱方式上的區(qū)分，例如烘烤類食品采用電烤機(jī)制熱保溫、蒸煮食品和炒制類食品可使用蒸汽保溫技術(shù)等。每種類型的食物除在保溫制熱方式上有區(qū)分外，還會(huì)以保溫溫度需求細(xì)分為各個(gè)獨(dú)立的保溫箱，從而盡最大可能保證送達(dá)的各種食品品質(zhì)仍如出廠品質(zhì)一般。

5.3 解決資源利用率問題

由于不同種類的產(chǎn)品在市場中所占的比例不同，難免會(huì)出現(xiàn)部分供應(yīng)鏈出現(xiàn)不滿負(fù)荷運(yùn)作的問題，這就要求物流公司針對不同的情況，設(shè)計(jì)不同的車型，做到資源的合理化分配，必要時(shí)還要?jiǎng)佑枚喾N交通工具協(xié)作運(yùn)輸，以滿足顧客或者零售商的要求，個(gè)性化供應(yīng)鏈強(qiáng)調(diào)的是運(yùn)輸條件，因此并不會(huì)受交通方式的限制。

6 結(jié)語

在新時(shí)代的發(fā)展下，以貨物為核心的個(gè)性化供應(yīng)鏈對于有特殊需求的供應(yīng)商和零售商而言，可以很好地解決貨物在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)的破損、變質(zhì)等問題，使運(yùn)輸?shù)呢浳锟梢元q如出廠一般的質(zhì)量展示在顧客面前，同時(shí)還提升了顧客的滿意度，降低了一系列的成本，使其成為零售商的核心競爭力之一，所以，以貨物為核心的個(gè)性化供應(yīng)鏈將會(huì)成為未來供應(yīng)鏈發(fā)展的一個(gè)重要方向，但是在實(shí)施之前，需要解決一系列問題，以便能夠在實(shí)施此方案時(shí)出現(xiàn)不必要的損失。

參考文獻(xiàn)：

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[2]百度百科.海底撈供應(yīng)鏈管理分析[EB/OL].[2015-06-23].https：//wenku.baidu.com/view/3ac61964102de2bd9705887e.html.

[3]黃倩，謝朝武.酒店員工-顧客間互動(dòng)對員工工作效率和顧客滿意度的影響研究[J].旅游學(xué)，2017（4）：66-77.

[4]李志剛.疫后的餐飲將走向連鎖化[J].經(jīng)理人，2020（5）.

[作者簡介]楊植源（1995—），男，漢族，陜西西安人，碩士，研究方向：供應(yīng)鏈管理與優(yōu)化。