文/元氣資本 步搖

編者按：一份3月1日的公告再次將海底撈推上風口浪尖。公告顯示，截至2020年12月31日，據(jù)最新評估顯示，海底撈2020年的凈利潤相較于2019年度的凈利潤23.37億人民幣下降了約90%。當天，海底撈股價卻大漲10%，總市值達3649億港元。方正證券研報指出，公司已跑通1—3線及以下城市單店模型，正處于加速拓店的黃金時期。事實上，時至今日，依舊沒有一家火鍋店能夠撼動海底撈的地位。海底撈的依仗是健全的產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，服務范圍包含了消費者餐前、餐中以及餐后幾乎全部需求。

海底撈是一家火鍋公司嗎？

2020年12月，海底撈自有品牌陸續(xù)推出。在河南鄭州，主打土豆粉的“喬喬的粉”、售賣米線的“孟小將”和“駱大嫂”水餃已正式開張。天眼查App顯示，“喬喬的粉”商標屬于北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司，該公司為海底撈國際控股有限公司100%持股，而“孟小將”“駱大嫂”商標則歸屬于海底撈國際控股有限公司。這三家門店所售賣產(chǎn)品為快餐類產(chǎn)品，人均價格約為10元左右。

海底撈的快餐嘗試始于2020年4月。海底撈在北京酒仙橋開設了一家“十八汆”面館，這家面館主打親民價格。除了這家面館，海底撈國際控股公司還擁有飯飯林、秦小賢、成都的”撈派有面兒”、西安的“新秦派面館”以及鄭州的“佰麩私房面”等五個子品牌，再加上新推出的三家品牌，海底撈旗下共有九個子品牌。這些新品牌價格帶都在10元-25元之間，主要用戶群是上班族和學生群體，且供應鏈都來自海底撈關聯(lián)公司蜀海和頤海。

如此看來，海底撈想打造的是一個強大的生態(tài)系統(tǒng)——不管何種品牌、何種口味都能利用海底撈的供應鏈優(yōu)勢實現(xiàn)“零基礎起步”，而海底撈的新快餐品牌嘗試即是最好的證明。海底撈供應鏈最為人熟知的便是“頤?！焙汀笆窈！?，其中頤海國際2016年已在港股上市，但蜀海和頤海只是“海底撈家族”的冰山一角。

龐大的“海底撈家族”

頤海國際控股有限公司（簡稱“頤?！保┊a(chǎn)品主要為火鍋底料、火鍋蘸料、雞精和中式復合調(diào)味品，公司的子公司包括Yihai Ltd.、頤海（中國）食品有限公司、頤海（上海）食品有限公司、鄭州蜀海實業(yè)有限公司、成都悅頤海有限公司、頤海（北京）商貿(mào)有限責任公司和頤海（霸州）食品有限公司等。

蜀海供應鏈（簡稱“蜀海”）于2007年從海底撈中獨立，為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務。蜀海供應鏈于2011年6月正式成立，是集銷售、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業(yè)。

在海底撈現(xiàn)有產(chǎn)品中，鄭州蜀海實業(yè)主要提供火鍋底料、酸菜魚調(diào)味料和麻辣香鍋等底料產(chǎn)品，蜀海（北京）主要提供撈派凈菜系列；扎魯特旗海底撈主要提供羊肉產(chǎn)品；海鴻達（北京）即HI撈送提供外送服務；海底撈與用友集團成立的紅火臺公司提供軟件服務；海底撈與科大訊飛成立的訊飛至悅提供智能餐飲開發(fā)系統(tǒng)。

除了服務和系統(tǒng)層面，海底撈的中后臺的業(yè)務也完全獨立出來。北京蜀韻東方裝飾工程有限公司主要為海底撈門店提供裝修；北京微海管理咨詢有限公司主要負責人力資源服務；北京海晟通財務咨詢有限公司前身是海底撈財務，2013年成立公司，為海底撈和其他公司提供財務咨詢。為了運營用戶，海底撈還有一家北京海?？萍加邢薰?，其主要提供游戲運營，利用場景游戲與社交幫助商家黏住顧客、運營會員。

此外，海底撈為拓展業(yè)務還不斷收購新公司。2020年9月，海底撈收購了上海澍海餐飲管理有限公司，上海澍海以“漢舍中國菜”品牌經(jīng)營九家中餐廳，其旗下子公司也在紐約經(jīng)營兩家餐廳。

上?；呔W(wǎng)絡科技有限公司目前為海底撈提供開發(fā)應用程序，早在2019年11月即被海底撈收購，據(jù)海底撈2019年年報顯示，截至2019年12月31日，上?；叩氖杖霝?4.8萬元，約占本集團本年度收入的0.001%。

從底料、凈菜這些供應鏈產(chǎn)品到物流和軟件開發(fā)，海底撈幾乎把每個業(yè)務都“拆開”，并成立了多家子公司——甚至包括財務、人力資源等都分拆成專業(yè)的子公司，整個海底撈都被精細化拆分，這些子公司也從最開始只為海底撈服務到目前已經(jīng)為各大餐飲公司服務，從而實現(xiàn)了對餐飲鏈條的每個環(huán)節(jié)的賦能。

除了旗下子公司和關聯(lián)公司，因火鍋涉及的品類較多，圍繞海底撈提供其他產(chǎn)品的供應商公司也為數(shù)不少。

目前，海底撈的牛油系列主要來自青島柏蘭集團有限公司，門店蘸料和電商所售的蘸料組合主要來自河北御香坊公司，佐餐拌飯醬來自四川吉香居公司，三門峽公司主要提供方便粉絲，希杰公司提供部隊火鍋，同時也為吉香居母公司。

海底撈門店的零食產(chǎn)品為“哇哦”系列，其為頤海國際旗下品牌，主要有虎牙脆和鍋巴，該產(chǎn)品由龍海市旭源產(chǎn)品公司提供。在海底撈的小程序及天貓旗艦店中還出售零食，川香牛肚等零食由四川品品食品有限公司提供，而每日堅果產(chǎn)品由中糧山萃公司提供。在海底撈的微信商城中，還有多款啤酒產(chǎn)品，其供應商為優(yōu)布勞公司，眾多供應商公司亦是海底撈龐大業(yè)務量的撬動效應的體現(xiàn)。

關聯(lián)公司賺錢能力如何？

根據(jù)海底撈2020年中期發(fā)布的數(shù)據(jù)，截止到2020年6月30日，海底撈餐廳服務了超過81百萬人次顧客，平均翻臺率為3.3次/天。海底撈餐廳經(jīng)營收入113億元，占總收入比為93.7%。人均消費和外賣得以提升，海底撈餐廳顧客人均消費從截至2019年6月30日的104.4元上升到2020年同期的112.8元。外賣業(yè)務收入從1.83億元上升到2020 年同期4.09億元，增長了123.7%。

海底撈2019年的年報數(shù)據(jù)顯示，集團收入從2018年12月31日的169億元增長到2019年的265億元，增長了56.5%，收入增長驅(qū)動力來自餐廳網(wǎng)絡拓展（開店），餐廳經(jīng)營毛利率為21.2%，公司年內(nèi)利潤同比增長42.3%。

2019年海底撈餐廳經(jīng)營收入從2018年的164.9億元增長到2019年255.8億元，增長了55.2%，增長來自公司在2019年新開了308間海底撈餐廳，2019年的翻臺率為4.8次/天，顧客人均消費從2018年的101.1元上升至2019年的105.2元。外賣業(yè)務收入從2018年的3.23億元上升到2019年的4.48億元，增長了38.6%。

據(jù)年報披露，報告期內(nèi)，公司合作供應商總數(shù)為1602家，集團最大供應商及五大供應商應占相關采購百分比合共為12.8%及29.9%，公司最大供應商為蜀海集團，第二大供應商為頤海集團，第三大供應商為蜀韻東方。

在年報中，海底撈也披露了關聯(lián)公司交易額。蜀海2019年的年交易金額為22.22億元，頤海為16.25億元，蜀韻東方為6.51億元，扎魯特為1.58億元。蜀韻東方、扎魯特和微海分別提供裝修、肉類和人力服務，或大幅受益于2019年海底撈門店擴張業(yè)務。

頤海國際是海底撈的第二大供應商，受益于海底撈，頤海業(yè)務也增長迅速。頤海國際目前擁有筷手小廚、好好吃飯、哇哦、悅頤海等多個品牌。據(jù)公司財報數(shù)據(jù)，截止2019年末，公司營業(yè)收入達到42.82億元，2013-2019年復合增速為54.4%。其中火鍋調(diào)味料和中式復合調(diào)味品營業(yè)收入分別達28.13億元和3.95億元，2013-2019年復合增速為49%和45.87%。

頤海品牌架構（來源：頤海官網(wǎng)）

根據(jù)頤海國際發(fā)布的2019年年報，集團銷售收入為42.82億元，同比增長59.7%，凈利潤為7.95億元，同比增長45.1%。毛利潤由2018年的10.38億元增加58%至2019年的16.41億元。集團截至2019年12月31日止年度向關聯(lián)方（主指向海底撈集團銷售）銷售的銷售收入為16.63億元，同比增長41.4%，關聯(lián)方銷售收入占集團總銷售收入的38.83%。

2020年，頤海國際還開拓了部分蜀海供應鏈的渠道，且來自海底撈的收入占比下降。據(jù)2020年中報，海底撈及關聯(lián)公司占頤海總收入的22%，蜀海供應鏈占0.5%，而經(jīng)銷商渠道提升至69.7%，經(jīng)銷商渠道的提升也表明，頤海的業(yè)務也更加擴散到體系外的餐飲企業(yè)。

海底撈是個賦能平臺？

2019年，海底撈全資子公司新派餐飲開始通過賽馬制度孵化內(nèi)部餐飲品牌，目前孵化的餐飲品牌數(shù)量超過了10個，孵化模式是員工創(chuàng)業(yè)+快餐項目+當?shù)乜谖?低價定位+接受加盟。

這些餐飲品牌主打好吃不貴，以當?shù)靥厣〕灾魇匙鳛橹饕a(chǎn)品，SKU精簡，店鋪裝潢小而美。背靠海底撈供應鏈體系的中央廚房、配送中心和信息化餐廳設施，餐廳可以做到顧客下單點餐快、后廚出餐速度快。

快餐之外，海底撈也通過收購和出海進行業(yè)務外延。2019年3月斥資2.04億元收購的優(yōu)鼎優(yōu)除了旗下冒菜U鼎，早前還投資了北京海盜蝦（龍蝦飯）、天津許小樹（麻辣燙）、上海淵古（彩泥·云南菜品牌）、北京甲乙餅（簡餐餡餅）4家餐飲公司。漢舍中國菜目前在北京、上海和杭州等共有九家門店，其旗下子公司也在紐約開設了兩家門店，進行中餐出海。

海底撈旗下子品牌（來源：西南證券研報）

據(jù)蜀海在官方公眾號內(nèi)容，蜀海的新零售方案能助力連鎖餐企進行產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，整體包括三步：第一步是產(chǎn)品改良，為餐企打造標準化爆品，包括方案策劃（深度賦能餐企堂食轉(zhuǎn)型）、菜品轉(zhuǎn)化（匹配客戶零售需求，研發(fā)標準化半成品）和央廚定制（集中分析產(chǎn)品受眾，推進商品標準化復制）；第二步是深度包裝為品牌制造引流利器，包括品牌策劃（深挖產(chǎn)品特色制定爆品傳播策略）、包材服務（材料定制、包裝設計和門店物料設計）和終端宣傳（商品文描、圖片&視頻制作、線上渠道傳播和線下活動推廣）；第三步是渠道共享，包含場景多選（電商平臺/社區(qū)平臺/商超/便利店）和項目運營（專人全程對接、定時反饋數(shù)據(jù)和項目按期優(yōu)化）。

據(jù)介紹，蜀海一直致力于解決中餐標準化問題，一方面制定食材標準，另一方面根據(jù)餐企需求，制定集食材/產(chǎn)品定位、菜單設計、后廚優(yōu)化等于一體的全方位解決方案，讓餐企后端運行的每個環(huán)節(jié)都有標準可依。蜀海不僅可為餐企客戶提供全品類火鍋食材供應，還能夠提供旨在實現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)化、動線優(yōu)化、成本優(yōu)化的一攬子解決方案，做火鍋餐企幕后的 “戰(zhàn)略軍師”和“戰(zhàn)術指揮”。

除了菜品之外，蜀海也在發(fā)力與餐食相配的飲品領域。蜀海根據(jù)客戶類型、客單價和菜單等，為餐企針對性的推薦飲品包括包括飲品的出品形式、菜單的展現(xiàn)、餐飲門店飲品定價、現(xiàn)場培訓及飲品售賣后期跟蹤一條龍服務等。

蜀海飲品產(chǎn)品線分成三部分涵蓋餐飲客戶的飲品需求，包括調(diào)制類飲品、直飲類飲品和定制化飲品。2019年蜀海推出了高果粒產(chǎn)品，飲品真實感更強，比如桑葚果醬、水蜜桃果茸、顆粒、鳳梨顆粒等。此外，蜀海還提供帶茶基底的調(diào)制飲品果醬、NFC類果汁以及特制飲品。

從餐食到飲品，蜀海的供應鏈業(yè)務范圍正在不斷延展。而從大餐飲市場而言，連鎖化空間巨大。中國餐飲業(yè)非常分散，2018年連鎖化率僅約10%（美國 54%、全球平均27%），餐飲品牌CR5（市占率前五）僅約2%（美國15%）。中央廚房、冷鏈物流、購物中心、O2O平臺（如美團）等新基礎設施的發(fā)展以及管理水平的精進，有望使得更多規(guī)模連鎖品牌涌現(xiàn)。

線下餐廳發(fā)展最核心傳統(tǒng)指標是開店和同店，但由于門店的消費時間和空間易達上限，餐飲企業(yè)推動收入和利潤還需具備杠桿效應的餐飲零售化方向。在疫情沖擊下，餐飲零售化也在加劇，更多大型餐企對食材預制化、上游整合化、餐企食品化、服務標準化等四大餐飲零售化趨勢，并向與“吃”相關的整體行業(yè)（餐飲+食品+食材+供應鏈）延伸布局。

在各個餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋和快餐在凈利率更高，且更容易在供應鏈上進行標準化，因而也成為海底撈的切入快餐的原因。

在多重因素推動餐飲連鎖化的大趨勢下，在餐飲各個環(huán)節(jié)都有獨立子公司且積累了全產(chǎn)業(yè)能力鏈的海底撈再也不能只被當作為一家火鍋連鎖公司來看了，未來海底撈將向平臺級公司的路線發(fā)展，利用自己的能力賦能餐企，實現(xiàn)不同品牌不同業(yè)態(tài)“連而不鎖”。

從各個專業(yè)公司獨立發(fā)展來看，海底撈更像是一家擁有多個子公司、乃至上市公司的餐飲、食品品牌“控股集團”。去年1月，海底撈集團旗下“海悅量化投資”被報道出招聘信息，金融投資會是他們的下一個關鍵布局嗎？