書 名：飲食美學及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新

作 者：楊銘鐸

ISBN：978-7-0301-9186-1

出版社：科學出版社

出版時間：2007-07-01

價 格：￥62.00

隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，社會民眾生活水平不斷提升，人們對于電視節(jié)目質量提出了更高要求。各地方電視臺要想拍攝制作出符合大眾審美體驗需求的美食節(jié)目，就必須創(chuàng)新完善美食節(jié)目內(nèi)容與形式，不僅要為觀眾提供多元生活服務，還要注重節(jié)目的娛樂趣味性。由楊銘鐸編著的《飲食美學及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新》一書，以馬克思主義哲學、美學、創(chuàng)新理論以及管理學等基本理論為基礎，首先從飲食美學內(nèi)涵和餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新內(nèi)涵的界定入手，研究飲食美的本質論，闡述飲食美的概念內(nèi)涵，完善飲食美的形態(tài)論，對飲食美感進行綜合研究；以飲食審美活動中代表飲食主客體交互作用產(chǎn)生的飲食美感為依據(jù)，提出飲食美學基本范疇；深入分析飲食活動實際過程中飲食美產(chǎn)生與發(fā)展的動態(tài)機制。此后，基于飲食美學理論，突出餐飲企業(yè)綜合產(chǎn)出——產(chǎn)品，著眼餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的系統(tǒng)過程。從主體系統(tǒng)、客體系統(tǒng)、支持系統(tǒng)和評價系統(tǒng)進行了全方位美學滲透，明確餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新理論根本和發(fā)展方向。該書不僅能夠作為旅游高等院校、旅游與餐飲研究機構、高等職業(yè)教育等相關專業(yè)的教學用書和職業(yè)技能培訓教材，也可作為餐飲管理、旅游管理、餐飲產(chǎn)品研發(fā)等相關人員參考所用，還可為飲食及美學愛好者參考。

我國電視美食節(jié)目的建設發(fā)展可以分為以下四個階段。第一階段：以教學為主的美食教學類節(jié)目。該類電視美食節(jié)目的制作拍攝目的是為了教導觀眾如何制作各種美食，與平民百姓的日常生活息息相關，因此在初期有著較好的觀眾緣。在20世紀80年代末，中央電視臺制作推出了《為您服務》專題服務欄目，該欄目可以說是中國第一檔電視美食節(jié)目。隨著時間推移，越來越多形式的美食節(jié)目出現(xiàn)在大眾視野面前，這些美食節(jié)目主要還是以輔助形式存在于電視欄目中，缺乏與觀眾的實時互動交流，因此初期以教學為主的美食教學類節(jié)目娛樂趣味性極其有限。第二階段：以廚藝展示、競技為一體的美食節(jié)目探索。該類電視美食節(jié)目最早出現(xiàn)在觀眾視野面前的是一檔叫做《天天飲食》的美食節(jié)目，其不再只是單一向電視觀眾介紹講解各種美食的制作方法和流程，而是創(chuàng)新性地加入了廚藝競技比拼，結合多元化藝術手法向觀眾展現(xiàn)出中華民族傳統(tǒng)美食的鮮明特色。該類電視美食節(jié)目有效將服務性與競技性結合在一起，為后面的電視美食節(jié)目發(fā)展打下了良好的工作基礎。第三階段：綜藝表演、真人秀等創(chuàng)新節(jié)目類型的繁榮發(fā)展時期。在該階段，電視美食節(jié)目開始與真人秀、綜合表演融合在一起，節(jié)目制作團隊開始圍繞各地區(qū)特色美食展開背后故事的探索挖掘，創(chuàng)新綜合運用旅游資源與美食結合等手段滿足新時期電視觀眾的獵奇心理，最大程度滿足不同層次的用戶對于美食類節(jié)目的體驗觀看需求。第四階段：新媒體大力發(fā)展環(huán)境下的各類美食節(jié)目創(chuàng)新發(fā)展期?；谛旅襟w技術創(chuàng)新應用發(fā)展，各地方電視臺開始利用新媒體技術優(yōu)化制作各檔精美電視美食節(jié)目，電視美食節(jié)目的制作團隊開始進行創(chuàng)新嘗試。比如，具有一定粉絲基礎的《十二道鋒味》美食節(jié)目通過以明星與真人秀為基礎，基于明星效應和網(wǎng)絡平臺實現(xiàn)了該節(jié)目的最大化傳播，能夠讓觀眾體驗到不同美食帶來的視覺沖擊，同時也可以學習了解多元的美食文化，給人一種耳目一新的感覺。

結合《飲食美學及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新》一書，筆者認為在多元文化發(fā)展背景下，我國電視美食節(jié)目的建設發(fā)展要注重創(chuàng)新實踐，可以從以下幾方面優(yōu)化美食節(jié)目制作：第一，創(chuàng)新融入地方性特色文化。電視美食節(jié)目的制作拍攝既要滿足觀眾對于美食文化的學習需求，又要緊貼人們的實際生活，促使觀眾能夠獲取到娛樂趣味性的節(jié)目觀看體驗需求。隨著現(xiàn)代城市生活工作節(jié)奏的不斷加快，電視美食節(jié)目不僅要承擔起服務觀眾的角色，還需主動承擔起傳承發(fā)揚地方性特色文化的社會責任，發(fā)揮出節(jié)目傳遞人與人之間豐富情感的作用。比如，湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目組冬日特別策劃的中華美食地理系列，通過獨特的視角為市場、電視觀眾呈現(xiàn)出不同地區(qū)的特色文化美食，在冬日向觀眾傳遞出了溫暖的力量。該系列美食節(jié)目內(nèi)容不再局限于美食制作，而是著重為觀眾呈現(xiàn)出中華食道的博大精深。第二，創(chuàng)新融入游戲環(huán)節(jié)。在現(xiàn)代電視美食節(jié)目制作拍攝中，各地方電視臺要迎合市場觀眾的娛樂趣味性需求，將豐富游戲形式融入到美食節(jié)目中，以此達到有效增強美食節(jié)目娛樂性的目的，吸引更多為放松娛樂的受眾用戶群體。比如，在《星廚駕到》該檔電視美食節(jié)目中，制作團隊就加入了抓雞比賽游戲環(huán)節(jié)，通過在節(jié)目過程中設置簡單有趣的比賽游戲幫助觀眾獲取更多快樂，從而提升了節(jié)目的觀看率，滿足了觀眾的娛樂體驗觀看需求。第三，創(chuàng)新融入不同拍攝環(huán)境。為了讓電視美食節(jié)目變得更加具有靈活性，增加其可看性。地方電視臺需要在不同拍攝環(huán)境下完成美食節(jié)目的創(chuàng)作，為觀眾帶來不一樣的觀看體驗。比如，電視臺可以將美食節(jié)目的拍攝制作從傳統(tǒng)封閉式錄影棚搬到野外自然環(huán)境中，將美食制作與不同環(huán)境背景有機結合在一起，這樣不僅能夠讓電視觀眾欣賞不一樣的自然美景美色，又可以切身體驗美食互動制作的快樂。因此，各個地方電視臺在制作拍攝電視美食節(jié)目時，要敢于創(chuàng)新，融入不同拍攝環(huán)境，合理調(diào)配利用周邊不同元素，在電視節(jié)目娛樂與服務過程中以輕松和諧的姿態(tài)面對觀眾，促使美食節(jié)目變得更加具有靈活性。