伍淑嫻 王 銳（通訊作者）

（武漢輕工大學(xué)，湖北 武漢 430023）

一、引言

近年來，諸如“瘦肉精豬肉”“三氯氰胺奶粉”及近來的“大頭娃娃固體飲料”等食品安全事件頻發(fā)，使得公眾對(duì)食品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的信心受到嚴(yán)重沖擊。目前，我國休閑食品企業(yè)大多由小企業(yè)升級(jí)而來，自身沒有生產(chǎn)基地，主要為代加工模式，使得我國目前休閑食品行業(yè)相對(duì)其他食品，在食品安全問題上較突出?；诖?，本文主要針對(duì)休閑食品行業(yè)發(fā)展普遍存在的食品安全問題，以L公司為例，以風(fēng)險(xiǎn)管理為導(dǎo)向，通過分析其風(fēng)險(xiǎn)控制策略優(yōu)缺點(diǎn)，提出風(fēng)險(xiǎn)管理建議，以期減少食品安全事件發(fā)生。

二、文獻(xiàn)回顧

食品安全關(guān)系著社會(huì)中的每一個(gè)人，易開剛等（2014）[1]提出食品安全問題本質(zhì)上是食品供應(yīng)鏈上各利益相關(guān)者的社會(huì)責(zé)任問題，導(dǎo)致食品安全問題的關(guān)鍵成因是多元主體的“責(zé)任缺失”。隨著全球供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)模式的發(fā)展，食品安全質(zhì)量管理更是呈現(xiàn)復(fù)雜化特征，紀(jì)杰（2018）[2]指出了“互聯(lián)網(wǎng)+食品”模式下網(wǎng)購食品安全問題及監(jiān)管困境。與此同時(shí)，在食品經(jīng)過加工后，產(chǎn)品質(zhì)量難去識(shí)別。因此通過風(fēng)險(xiǎn)分析與風(fēng)險(xiǎn)防控合理規(guī)避食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)管理的目的就顯得尤為重要。

Ib Knudsen（2010）[3]等點(diǎn)出了風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)踐的重要性，研究了職責(zé)分工公開透明和各方參與監(jiān)管的可能性。Williams MS等（2011）[4]從微觀風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)層面構(gòu)建了進(jìn)行食品安全微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型。張紅霞等（2013）[5]點(diǎn)出了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在轉(zhuǎn)變由事后檢查到事前預(yù)防食品安全管理方面的重要性。另外，在風(fēng)險(xiǎn)防控方面，陳剛（2020）[6]提出可追溯系統(tǒng)在預(yù)防食品安全危機(jī)發(fā)生以及倒逼企業(yè)提升食品質(zhì)量增加方面的重要作用；陳素云（2016）[7]點(diǎn)出來風(fēng)險(xiǎn)控制水平與食品質(zhì)量安全水平的相關(guān)性；代文彬等（2014）[8]、張俐華（2015）[9]從食品供應(yīng)鏈企業(yè)視角提出相應(yīng)有效的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制方法。通過對(duì)已有研究成果的梳理，可見立足風(fēng)險(xiǎn)視角國內(nèi)外學(xué)者多從宏觀監(jiān)管以及微觀防控角度進(jìn)行研究，對(duì)個(gè)案公司風(fēng)險(xiǎn)管理視角研究較少，因此本文創(chuàng)新點(diǎn)在于立足于L公司，以風(fēng)險(xiǎn)管理為導(dǎo)向，探究其可能造成食品安全隱患的原因，并通過分析其風(fēng)險(xiǎn)控制策略優(yōu)缺點(diǎn)，對(duì)休閑食品行業(yè)食品安全問題提出風(fēng)險(xiǎn)管理建議。

三、我國休閑食品行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

1.我國休閑食品行業(yè)食品安全現(xiàn)狀

休閑食品作為方便便攜的非主食類快速消費(fèi)食品而受到人們的歡迎，受眾人群較廣泛，但目前主要以年輕人市場(chǎng)為主導(dǎo)。同時(shí)因其行業(yè)特殊性進(jìn)入壁壘低導(dǎo)致企業(yè)數(shù)量眾多，且主要為民營企業(yè)，規(guī)模和資金不足，從而呈現(xiàn)地域化、小規(guī)模的分散局面。由于該行業(yè)產(chǎn)品利潤小，市場(chǎng)拓展空間不大。因此大多企業(yè)都沒有自己的工廠，通過“貼牌+銷售”模式，擴(kuò)大經(jīng)營范圍和市場(chǎng)覆蓋率實(shí)現(xiàn)更大的盈利，導(dǎo)致其質(zhì)量體系內(nèi)控相當(dāng)薄弱。

目前我國休閑食品的較熱門的銷售模式為電商銷售模式為目前之一。L公司、三只松鼠、百草味作為休閑食品行業(yè)的前列企業(yè)，又是電商渠道的主力軍，在天貓、淘寶等大型綜合網(wǎng)購平臺(tái)、小程序、自營APP等多渠道運(yùn)營，其營銷廣告幾乎遍布人們的生活。

表1 同類型休閑食品企業(yè)2019年～2020年食品質(zhì)量投訴情況 （單位：次）

但根據(jù)表1可以看出，在2019年至2020年期間，三只松鼠約被投訴了710次，其中與食品安全質(zhì)量有關(guān)的投訴約有580次，占比高達(dá)81.69%；百草味約被投訴了569次，其中與食品安全質(zhì)量有關(guān)的投訴約有359次，占比高達(dá)63.09%；L公司約被投訴了513次，其中與食品安全質(zhì)量有關(guān)的投訴約為247次，占比為48.15%，為最低。其中與安全質(zhì)量有關(guān)的投訴主要緣由為食品變質(zhì)與包裝內(nèi)存在異物。

休閑食品作為食品行業(yè)中的重要一環(huán)，由于其市場(chǎng)也隨著消費(fèi)者能力的提升呈現(xiàn)由低端走向高端的發(fā)展態(tài)勢(shì)，對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求將愈加嚴(yán)格。

2.我國休閑食品行業(yè)食品安全問題產(chǎn)生原因

在上述部分中，可以看到走在行業(yè)前列的大規(guī)模休閑食品企業(yè)都存在頻繁的食品安全問題，這是由于該行業(yè)的一些特殊屬性導(dǎo)致，主要原因有以下幾點(diǎn)。

第一，經(jīng)營范圍地域化，產(chǎn)品集中度低，質(zhì)量參差不齊。市場(chǎng)上休閑食品種類繁多，廣大的地域以及不同的顧客口味導(dǎo)致原材料采購、品質(zhì)監(jiān)管加工方面成本劇增，又應(yīng)缺少相關(guān)專業(yè)監(jiān)管人才，導(dǎo)致市場(chǎng)上的休閑食品質(zhì)量參差不齊，缺乏有效集中。

第二，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。該行業(yè)進(jìn)入壁壘低導(dǎo)致企業(yè)數(shù)量眾多，呈小而散的局面。因此大多休閑食品企業(yè)受到規(guī)模和資金不足等因素的影響，自主創(chuàng)新能力難以保障，重營銷輕研發(fā)，導(dǎo)致難以建立品牌，又受到銷售壁壘和供應(yīng)鏈管理壁壘的影響，促使小規(guī)模企業(yè)為了生存迎風(fēng)而上，加劇同質(zhì)化問題，形成惡性循環(huán)，不利于企業(yè)以及行業(yè)的健康發(fā)展，也易發(fā)生食品安全事件。

第三，休閑食品行業(yè)整體毛利潤較低。目前在高端休閑食品市場(chǎng)占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)仍然是外資與合資企業(yè)，國內(nèi)企業(yè)主要集中于低端休閑食品市場(chǎng)，價(jià)格低廉且同質(zhì)化產(chǎn)品嚴(yán)重也導(dǎo)致了當(dāng)前大多數(shù)企業(yè)屬于完全競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，行業(yè)盈利毛利率水平低，發(fā)展不均衡，僅有個(gè)別企業(yè)成為了佼佼者。

第四，供應(yīng)鏈管理具有復(fù)雜性，安全無法完全管控。我國休閑食品企業(yè)大都沒有自有的生產(chǎn)基地，普遍采用了委托加工與OEM模式，原料采購環(huán)節(jié)管控成本高，食品安全存在不可控因素影響。同時(shí)激烈的競(jìng)爭(zhēng)壓力與有限的盈利空間，使得食品加工企業(yè)在倉儲(chǔ)管理環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)存在較大差異，其配送環(huán)節(jié)主要依靠第三方。復(fù)雜的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)使得休閑食品行業(yè)的食品安全問題無法避免。

四、風(fēng)險(xiǎn)管理案例分析

1.L公司概況

作為一家風(fēng)頭正盛的成長型企業(yè)，L公司具備了休閑食品行業(yè)的典型特點(diǎn)，采用“代加工+OEM”模式，沒有自己的生產(chǎn)基地，較少涉及生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，固定資產(chǎn)、在建工程等非流動(dòng)資產(chǎn)金額相對(duì)公司資產(chǎn)規(guī)模較低，因此把它定義為“銷售商”更為準(zhǔn)確。L公司曾多次登上質(zhì)檢黑榜，也曾因食品添加劑超標(biāo)、霉菌超標(biāo)等產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，被中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)、湖北省食品藥品監(jiān)督管理局點(diǎn)名和批評(píng)，收到了相應(yīng)的《行政處罰決定書》，并處以近百萬罰款，甚至因食品安全問題被起訴。但自2019年以來，雖有食品安全投訴事件，但L公司未陷入訴訟仲裁案件，也未產(chǎn)生違法違規(guī)行為。為此本文將對(duì)L公司作出的內(nèi)部改變進(jìn)行分析與前后對(duì)比，以得出可借鑒之處并提出相關(guān)建議。

為解決食品安全問題，L公司在2020年首次公開發(fā)行的招股說明書中提到，其建立了一套涵蓋了采購、倉儲(chǔ)、配送、銷售等環(huán)節(jié)的全鏈路質(zhì)量控制體系。

2.L公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

對(duì)于休閑食品行業(yè)來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)的命門。L公司的日常運(yùn)作所處的供應(yīng)鏈從下游至上游，依次為零售層、核心企業(yè)層、產(chǎn)品供應(yīng)層，以及原材料供應(yīng)層，分別對(duì)應(yīng)著采購、倉儲(chǔ)、配送、銷售環(huán)節(jié)。在建立全鏈路質(zhì)量控制體系之前，L公司在采購、倉儲(chǔ)、配送、銷售環(huán)節(jié)分別存在著以下風(fēng)險(xiǎn)管理問題。

（1）采購環(huán)節(jié)：信息不對(duì)稱，企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息披露水平低。食品加工行業(yè)一直被人詬病的一點(diǎn)就是供應(yīng)鏈的復(fù)雜與隱蔽性，消費(fèi)者并不清楚自己所購買的產(chǎn)品來源。在2019年之前，L公司的產(chǎn)品包材普遍為塑料材質(zhì)，外包裝除了精美的圖片與logo外，對(duì)原材料的介紹只有簡(jiǎn)單的營養(yǎng)成分表與配料表，消費(fèi)者無法獲取原材料的來源信息，尤其是在L公司主要以代加工為主的情況下。

（2）倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)：經(jīng)營范圍廣，難以管控的倉儲(chǔ)損耗問題。由于L公司經(jīng)營范圍廣，其供應(yīng)鏈覆蓋多條子鏈、地域及行業(yè)。原料采購除國內(nèi)地區(qū)外，已擴(kuò)展到全球范圍。雖然L公司的采購模式為“以銷定產(chǎn)”，但由于各個(gè)供應(yīng)商采購、生產(chǎn)、配送所需的時(shí)間以及倉儲(chǔ)管理水平各有不同，因此容易發(fā)生產(chǎn)品損耗與變質(zhì)問題，難以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理。

（3）配送環(huán)節(jié)：物流依賴第三方平臺(tái)，食品安全管控難。L公司的配送主要依賴第三方平臺(tái)，雖有一定議價(jià)能力，但價(jià)格仍隨市場(chǎng)變動(dòng)具有不可控性。且L公司線上銷售主要來源依靠綜合性網(wǎng)購平臺(tái)，當(dāng)食品入庫電商倉庫后，后續(xù)程序完全由電商平臺(tái)負(fù)責(zé)。受自主物流或者物流公司資金、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)等的影響，可能導(dǎo)致食品在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中質(zhì)量出現(xiàn)損壞，因此L公司在物流環(huán)節(jié)難以實(shí)現(xiàn)食品安全管控。

（4）銷售環(huán)節(jié)：全渠道布局，業(yè)務(wù)規(guī)模擴(kuò)大的管理風(fēng)險(xiǎn)。L公司的銷售模式為線下模式為主，全渠道布局。加盟店銷售是L公司線下銷售的主要模式，加盟門店運(yùn)營模式主要采取全托管模式，L公司可以掌控全局，更好地為食品把關(guān)安全問題，這是L公司相較于其他企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，但也存在監(jiān)管難的問題，只要存在個(gè)別不按規(guī)定進(jìn)行經(jīng)營的加盟商，就會(huì)對(duì)L公司形象產(chǎn)生負(fù)面影響，業(yè)務(wù)規(guī)模的逐步擴(kuò)大也要求著其風(fēng)險(xiǎn)管理水平的提高。

3.L公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施

為解決上述環(huán)節(jié)的安全隱患，完善風(fēng)險(xiǎn)管理體系，L公司針對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行了以下改善。

（1）采購環(huán)節(jié)：供應(yīng)鏈透明化，進(jìn)行可溯源管理。與L公司自2019年年初，全面啟動(dòng)原料全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯系統(tǒng)，通過搭建供應(yīng)商協(xié)同體系與數(shù)字化，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品全質(zhì)量管控。消費(fèi)者可以直觀地從每一款產(chǎn)品的外包裝上看到產(chǎn)品產(chǎn)地，被委托的生產(chǎn)單位，這一舉動(dòng)有效增加了管理效率，提高了消費(fèi)者信心。同時(shí)由于代工廠透明化，一方面是對(duì)代工廠的宣傳，另一方面也能倒逼代工廠更加嚴(yán)格管控食品安全程序。此外，L公司將大多食品包裝換成了成本更高但可降解的紙塑材料，以食品級(jí)牛皮紙為主，不僅綠色環(huán)保也避免食品受潮變質(zhì)。

（2）倉儲(chǔ)與配送環(huán)節(jié)：優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，打造智能倉庫。L公司保持與供應(yīng)商的穩(wěn)定合作關(guān)系，控制供應(yīng)商數(shù)量，堅(jiān)持“以銷定產(chǎn)”的調(diào)控計(jì)劃，物流以EWM物流系統(tǒng)為紐帶，建立與全渠道銷售的聯(lián)系，打造智能倉庫，優(yōu)化就近倉庫進(jìn)行訂單物流交付的功能；同時(shí)為實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控訂單當(dāng)前的狀態(tài)并對(duì)訂單進(jìn)行時(shí)效和異常管控，與各物流承運(yùn)商系統(tǒng)進(jìn)行了數(shù)據(jù)共享，進(jìn)一步提升物流管理能力，并制定了完善的產(chǎn)品質(zhì)量控制體系保障產(chǎn)品質(zhì)量。

（3）銷售環(huán)節(jié)：線上線下相結(jié)合，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略。其風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略是打造“不斷接近終端、隨時(shí)提供服務(wù)”式銷售渠道布局，通過建立了品牌和用戶互相感知和交互的多個(gè)觸點(diǎn)，及時(shí)準(zhǔn)確地響應(yīng)消費(fèi)者需求與反饋，將銷售風(fēng)險(xiǎn)以及該環(huán)節(jié)存在的食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理效率提升到最大程度。同時(shí)L公司為線下加盟商制定了更為完善的風(fēng)險(xiǎn)管理制度，修改先貨后款結(jié)算方式，緩解加盟商銷售壓力，促進(jìn)其對(duì)食品質(zhì)量安全管理積極性；明確門店貨物管理職責(zé)，確保權(quán)責(zé)分離，安排專人對(duì)門店存貨的盤點(diǎn)、臨期檢查、日常報(bào)損事項(xiàng)進(jìn)行監(jiān)督；固定貨物盤點(diǎn)以及存貨報(bào)損程序，時(shí)刻保證食品安全質(zhì)量。L公司在2020年發(fā)掘了健身代餐、企事業(yè)單位團(tuán)購和兒童零食細(xì)分市場(chǎng)，進(jìn)行差異化戰(zhàn)略，以期早日擺脫疫情造成的負(fù)面影響。

五、針對(duì)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的對(duì)策與建議

1.政府角度：發(fā)揮政府監(jiān)管主體作用，完善食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系

政府應(yīng)發(fā)揮其監(jiān)管主體作用，食品安全風(fēng)險(xiǎn)涉及面多而廣，但依靠生產(chǎn)者的自律性是難以達(dá)到良好的控制效果的。因此按照COSO的風(fēng)險(xiǎn)控制框架，逐步完善食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告的披露機(jī)制，并以此作為政府風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管的基礎(chǔ)，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，嚴(yán)格對(duì)食品企業(yè)的日常進(jìn)行全面管控，明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控責(zé)任鏈，變事后補(bǔ)救為事前防范。同時(shí)政府應(yīng)宣傳自愿性披露對(duì)企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)作用，并制定相應(yīng)鼓勵(lì)政策，引導(dǎo)企業(yè)建立可追溯系統(tǒng)，倡導(dǎo)企業(yè)重視企業(yè)誠信文化建設(shè)、傳遞風(fēng)險(xiǎn)管理理念，加強(qiáng)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制機(jī)制和質(zhì)量管理體系的連接，自覺自愿進(jìn)行食品安全信息披露，促進(jìn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平提升。

2.行業(yè)角度：共建共享食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)資源整合效率最大化

目前休閑行業(yè)中一些企業(yè)建立獨(dú)立的食品溯源系統(tǒng)，但還不夠深入。同時(shí)構(gòu)建從下游到上游的完整供應(yīng)鏈信息平臺(tái)成本并不低，是小規(guī)模休閑食品企業(yè)無法做到的。就如L公司雖稱在采購環(huán)節(jié)啟動(dòng)了有關(guān)原料的全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯系統(tǒng)，但也無法完全實(shí)現(xiàn)宣傳通稿中的生產(chǎn)原料產(chǎn)地透明化，消費(fèi)者僅能知道大致產(chǎn)地，關(guān)于原料產(chǎn)地的環(huán)境問題、采購問題、加工問題等細(xì)節(jié)都是沒有的。在與L公司自有APP客服溝通時(shí)，也是較為含糊，特別是在新冠疫情期間，對(duì)于原料來自海外的食品，應(yīng)給以特別關(guān)注與公示。另外由代工品牌帶來的效應(yīng)，成本可能會(huì)大大增加，可能使其在原料采購和生產(chǎn)加工環(huán)不能進(jìn)行及時(shí)有效的把控，從而導(dǎo)致食品安全問題。

因此倡導(dǎo)大型休閑企業(yè)團(tuán)結(jié)合作，共建供應(yīng)鏈信息平臺(tái)，深化食品溯源系統(tǒng)，同時(shí)還能分?jǐn)倶?gòu)建成本與壓力，增加自身利潤，促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展。而且該選擇的建立周期與成本與建立自身的原料基地相比更為低廉。況且從長期來看，完善的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺(tái)可以保證各節(jié)點(diǎn)之間的共同協(xié)作，避免因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)各節(jié)點(diǎn)企業(yè)之間存在信息不對(duì)稱問題而導(dǎo)致的牛鞭效應(yīng)，提高食品安全信息的透明度。

3.企業(yè)角度：提升企業(yè)內(nèi)部食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平，塑造高“質(zhì)”產(chǎn)品

企業(yè)要以食品安全管理為首任，加強(qiáng)品牌建設(shè)，構(gòu)建以人為本的食品供應(yīng)鏈管理企業(yè)文化，重視且發(fā)揮其軟約束作用，提升自身食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平。同時(shí)建立全鏈路質(zhì)量控制體系，讓采購、倉儲(chǔ)、配送、銷售各環(huán)節(jié)都有源可究，并建立起嚴(yán)厲懲罰處理機(jī)制去制約食品安全事件產(chǎn)生的人為因素，從而提升消費(fèi)者對(duì)品牌的信任。此外，目前休閑食品行業(yè)主要客戶群是中青年女性，還有可待開發(fā)空間，例如兒童市場(chǎng)，男性市場(chǎng)等。因此企業(yè)要保持敏感度，充分考慮消費(fèi)者千變?nèi)f化的需求，保持研發(fā)，發(fā)揮自身產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，在產(chǎn)品、價(jià)格、服務(wù)、促銷等方面做出差異化，打破同質(zhì)化僵局，向創(chuàng)新型企業(yè)發(fā)展；企業(yè)也要保持前瞻性，可以通過實(shí)地調(diào)研、售后回訪等多種渠道，走進(jìn)消費(fèi)者，不斷挖掘隱藏市場(chǎng)，制定合理的營銷戰(zhàn)略，以高“質(zhì)”搶占市場(chǎng)份額，促進(jìn)企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展。