劉彩霞，劉雙平，，3，徐岳正，周建弟，余永建，毛 健，，3*

（1 江南大學(xué)食品學(xué)院 糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室 江蘇無(wú)錫214122 2 浙江古越龍山紹興酒股份有限公司 國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心 浙江紹興312000 3 江蘇省產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 江南大學(xué)如皋食品生物技術(shù)研究所 江蘇南通226500 4 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司 江蘇鎮(zhèn)江212043）

生物胺是一類低分子堿性化合物的總稱，廣泛存在于發(fā)酵食品中。適量的生物胺對(duì)人體的各項(xiàng)生理機(jī)能有調(diào)節(jié)作用，濃度過(guò)高則會(huì)引起頭疼、嘔吐、眩暈等不適感[1-2]。黃酒作為中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表，生物胺質(zhì)量濃度普遍較高，平均可達(dá)到115 mg/L[3-4]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于啤酒（4.79 mg/L）與葡萄酒（11.24 mg/L）[5]。有研究表明，酒類飲品中生物胺含量過(guò)高是飲后“上頭”的主要原因之一[6-7]。

黃酒主要經(jīng)浸米、蒸飯、發(fā)酵和陳釀等環(huán)節(jié)釀制而成，其中生物胺的形成主要集中于浸米與發(fā)酵階段[8-9]。目前現(xiàn)有的控制黃酒中生物胺含量的手段主要針對(duì)于發(fā)酵階段，如向發(fā)酵過(guò)程中添加具有降解生物胺能力的微生物或者對(duì)黃酒酵母進(jìn)行基因改造達(dá)到降低黃酒中生物胺含量的目的[10-12]。魏曉璐[13]的研究發(fā)現(xiàn)，浸米環(huán)節(jié)產(chǎn)生的生物胺越多，最終黃酒中生物胺的含量越高。這說(shuō)明控制浸米環(huán)節(jié)生物胺的積累是降低黃酒生物胺含量的一個(gè)有效途徑，然而目前對(duì)浸米過(guò)程中生物胺來(lái)源及調(diào)控工藝的研究較少。

黃酒浸米過(guò)程中微生物大量繁殖并產(chǎn)酸，為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程提供酸性環(huán)境，抑制雜菌生長(zhǎng)，保證酵母正常代謝[14-15]。雖然有研究稱浸米水中存在較多乳酸菌[16]，但是浸米過(guò)程中微生物的群落結(jié)構(gòu)組成尚不十分明確。通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)解析浸米過(guò)程中的微生物群落構(gòu)成，對(duì)于確認(rèn)生物胺來(lái)源和優(yōu)化浸米微生物組成均有重要價(jià)值。在浸米微生物強(qiáng)化過(guò)程中，除了考慮生物胺濃度控制外，為保障應(yīng)用效果和生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，必須確保微生物具有較高的產(chǎn)酸性能和生長(zhǎng)性能，因此篩選具有高產(chǎn)酸能力、高生長(zhǎng)速率、能降解生物胺的乳酸菌，是確保微生物強(qiáng)化浸米效果的關(guān)鍵。本研究基于對(duì)浸米水微生物群落結(jié)構(gòu)的解析，篩得具有降解生物胺功能且在浸米水中有種群優(yōu)勢(shì)的乳桿菌屬微生物，采用生物強(qiáng)化技術(shù)將其應(yīng)用于浸米過(guò)程，以大幅降低黃酒浸米過(guò)程中生物胺的積累。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

3 種浸米水樣品（A，B，C）于2018年11月采集自紹興某黃酒廠，所有樣品均為隨機(jī)選取，樣品生物胺含量（299 ±1.66）mg/L，總酸含量（9.23 ±0.12）g/L。

明登乳桿菌（Lactobacillus mindensis）ML4（分離自浸米水），植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）14-2-1[25]和干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）X12（分離自黃酒發(fā)酵醪），均為本實(shí)驗(yàn)室分離、保藏菌株。

1.1.2 儀器與試劑 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)儀，美國(guó)Life Technologies 公司；Universal Hood II 凝膠成像系統(tǒng)，美國(guó)Bio-RAD 公司；Agilent 1100 型高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司；超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；隔水恒溫培養(yǎng)箱，上海智城分析儀器制造有限公司。

DNA Marker、蛋白酶K，寶生物工程（大連）有限公司；2×Taq PCR MasterMix，杭州寶賽生物科技有限公司；生物胺標(biāo)椎品、丹磺酰氯、乙腈（分析純級(jí)），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；乙醚、丙酮（分析純級(jí)）等其它試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

1）MRS 培養(yǎng)基MRS 培養(yǎng)基參照文獻(xiàn)[17]配制。

2）生物胺降解檢測(cè)培養(yǎng)基（MRSBA） 以液體MRS 培養(yǎng)基（1 L）為基礎(chǔ)，添加組胺、酪胺、尸胺、腐胺各0.05 g，調(diào)節(jié)pH 值為5.3～5.5。

3）大米糖化液培養(yǎng)基[13]按m米飯∶m麥芽汁∶V水=5∶1∶20 比例混合，加入適量麥曲、液化酶、糖化酶，60℃保溫糖化3.5 h，調(diào)整外觀糖度為12 °Brix。

1.2 方法

1.2.1 高通量測(cè)序分析浸米水中的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)采用SDS-CTAB 法提取浸米水樣品的基因組DNA，參考文獻(xiàn)[18]和[19]并略有改動(dòng)。將5 mL 浸米水樣品12 000 r/min 離心10 min，收集沉淀，加入0.5 mL ddH2O 混懸后轉(zhuǎn)移至2 mL EP 管中；加入10 μL 溶菌酶（50 mg/mL），37℃條件下放置30 min；加入125 μL 10% SDS，立即加入5 μL 蛋白酶K（20 mg/mL），混均后于65℃水浴1 h（每隔10 min 上下顛倒混均樣品）；加入700 μL CTAB 緩沖液，混均后于65℃水浴1 h；12 000 r/min 離心10 min，取上清液。DNA 純化方法參照文獻(xiàn)[20]。將提取的基因組DNA 送至北京諾禾致源有限公司，對(duì)其16S V3-V4 高變區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增并測(cè)序。數(shù)據(jù)質(zhì)控后，利用Blast 將代表性操作分類單元（OTU）序列與NCBI 中16S rRNA 基因序列進(jìn)行比對(duì)，確定OUT 序列的物種信息。

1.2.2 不產(chǎn)且降解生物胺乳酸菌生長(zhǎng)代謝特性分析 將菌株于固體MRS 培養(yǎng)基活化后，轉(zhuǎn)接到液體MRS 培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)24 h，傳代2 次（菌液濃度達(dá)到108～1010CFU/mL）。將活化好的菌液轉(zhuǎn)接到MRSBA 培養(yǎng)基中（接種量1%），37℃條件下培養(yǎng)48 h。采用高效液相色譜法測(cè)定培養(yǎng)基中生物胺的含量，最終確定不同菌株對(duì)生物胺的降解率（以不接種乳酸菌的MRSBA 空白培養(yǎng)基為對(duì)照）。

將菌株于液體MRS 培養(yǎng)基活化，傳至第3 代時(shí)每隔2 h 取樣測(cè)定培養(yǎng)基OD600nm值和pH 值，比較分析不同乳酸菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸能力。將活化好的乳酸菌于不同pH 值的液體MRS 培養(yǎng)基中培養(yǎng)24 h，pH 值分別為3.5，4.0，4.5，5.0，5.5，6.0，6.5，7.0，8.0，并通過(guò)測(cè)定在不同pH 值下的OD600nm值，最終確定pH 值對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)的影響。

1.2.3 篩選菌株在浸米中的應(yīng)用及效果測(cè)定 將篩得的菌株于固體MRS 培養(yǎng)基活化后，轉(zhuǎn)接至液體MRS 培養(yǎng)基中，于37℃條件下培養(yǎng)24 h，傳代2 次。當(dāng)菌液濃度達(dá)到108～1010CFU/mL 時(shí)，以1%的接種量轉(zhuǎn)接到大米糖化液中，培養(yǎng)36～48 h，當(dāng)菌液濃度達(dá)到106～107CFU/mL 時(shí)，將此大米糖化液分別以0%，2.5%，5%，7.5%，10%的接種比例接種至浸米體系中（米水比為1∶1.2，接種比例以大米為基準(zhǔn)），浸泡120 h。測(cè)定浸米水中總酸和生物胺的質(zhì)量濃度，并對(duì)浸米水的微生物進(jìn)行高通量測(cè)序分析。

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定采用HPLC 測(cè)定生物胺的質(zhì)量濃度[13]；pH 值和總酸的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 13662-2018《黃酒》進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸米水中細(xì)菌α多樣性及其群落結(jié)構(gòu)組成

對(duì)采集自工廠的3 個(gè)浸米水樣品A、B 和C進(jìn)行測(cè)序分析，共獲得240 179 條有效序列，序列平均長(zhǎng)度424 bp，與16S rRNA V3-V4 區(qū)序列長(zhǎng)度基本一致。按照97%的相似度進(jìn)行OTU 分類，共劃分了136 個(gè)OUT。浸米水樣本的Ace、Chao1、Shannon、Simpson、Coverage 等統(tǒng)計(jì)學(xué)分析結(jié)果見(jiàn)表1。Coverage 值均為100%，表明測(cè)序深度已覆蓋到測(cè)試樣品的絕大部分物種，可以滿足樣品中細(xì)菌多樣性分析的需要。浸米水樣品的Chao1 和Ace 指數(shù)無(wú)明顯差異，Shannon 指數(shù)與Simpson 指數(shù)分別在3 與0.8 左右，表明浸米水中微生物種類豐富、多樣性較高。

根據(jù)各樣品OTU 分類結(jié)果進(jìn)行物種注釋，發(fā)現(xiàn)3 個(gè)浸米水樣品中的微生物均屬于厚壁菌門。如圖1a所示，浸米水中微生物主要包括乳桿菌屬（Lactobacillus，98.45%）、片球菌屬（Pediococcu，0.13%）、假單胞菌屬（Pseudomonas，0.13%）、鏈球菌屬（Streptococcus，0.10%）、泛菌屬（Pantoea，0.09%）等，其中乳桿菌屬占比最高，在3 個(gè)樣本的平均相對(duì)豐度達(dá)高98%以上，是浸米水中的優(yōu)勢(shì)微生物。進(jìn)一步分析浸米水中微生物種水平群落結(jié)構(gòu)組成，結(jié)果如圖1b 表示。在種水平上，香腸乳桿菌（Lactobacillus farciminis，14.38%）、瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus，23.98%）、橋乳桿菌（Lactobacillus pontis，25.16%）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum，18.06%）和戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus，6.59%）為優(yōu)勢(shì)物種，相對(duì)豐度大于5%。棒狀乳桿菌（Lactobacillus coryniformis）、面包乳桿菌（Lactobacillus panis）、老面乳桿菌（Lactobacillus zymae）、美洲虎乳桿菌（Lactobacillus pantheris）、植物乳桿菌（L.plantarum）等物種的相對(duì)豐度均小于2%。

由分析測(cè)序結(jié)果可知，浸米水中形成了以乳酸菌為主導(dǎo)，乳桿菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的微生物區(qū)系，并且乳桿菌屬內(nèi)物種多樣。研究表明，部分乳桿菌具有產(chǎn)生物胺的能力[21]。有學(xué)者研究了15 個(gè)乳桿菌屬物種的生物胺代謝情況，發(fā)現(xiàn)其中存在12 個(gè)乳桿菌屬物種含有產(chǎn)生物胺相關(guān)基因并且能夠表達(dá)[22]。也有報(bào)道分析了分離自浸米水和黃酒發(fā)酵醪中的微生物生物胺代謝能力，發(fā)現(xiàn)超過(guò)75%的產(chǎn)生物胺菌株為乳桿菌[23-24]，可能是由于浸米水中存在具有潛在代謝生物胺能力的乳桿菌導(dǎo)致浸米過(guò)程中生物胺大量積累。然而，也有研究發(fā)現(xiàn)由于乳酸菌的遺傳多樣性以及株間特異性，黃酒釀造過(guò)程中也存在許多不產(chǎn)且可降解生物胺的乳酸菌。Xia 等[10]以及Niu 等[11]分別探究了不產(chǎn)生物胺的植物乳桿菌ACBC271 以及具有降解生物胺功能的植物乳桿菌CAU 3823 和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）CGMCC1.8382 對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程中生物胺形成的影響，發(fā)現(xiàn)將這些菌株用于黃酒發(fā)酵能降低黃酒中生物胺的含量。因此，基于對(duì)浸米水中微生物群落結(jié)構(gòu)組成的解析和理解，可通過(guò)調(diào)控浸米水中菌群的結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)對(duì)浸米水中的生物胺含量的控制。篩選具有降解生物胺能力且適用于浸米過(guò)程的微生物，并通過(guò)生物強(qiáng)化技術(shù)將其應(yīng)用于浸米環(huán)節(jié)，使其主導(dǎo)浸米水中的微生物區(qū)系，從而控制浸米過(guò)程中生物胺的形成，達(dá)到降低浸米過(guò)程生物胺含量的目的。

表1 細(xì)菌α多樣性指數(shù)分析Table 1 The analysis of alpha diversity index of bacteria

圖1 浸米水中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成Fig.1 Bacterial community structure of rice soaking water

2.2 不產(chǎn)且降解生物胺乳桿菌的生長(zhǎng)代謝特性分析

浸米階段作為黃酒釀造的首要環(huán)節(jié)對(duì)發(fā)酵過(guò)程有巨大影響。浸米過(guò)程中微生物大量產(chǎn)酸，為發(fā)酵提供酸性環(huán)境，促進(jìn)酵母生長(zhǎng)、保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。因此，采用乳酸菌強(qiáng)化技術(shù)降低浸米過(guò)程中生物胺的積累，要求向浸米水中添加的微生物需滿足生長(zhǎng)和產(chǎn)酸能力強(qiáng)、耐低pH 值且具有降解生物胺的功能。本團(tuán)隊(duì)前期從黃酒發(fā)酵醪以及浸米水中分離得到3 株不產(chǎn)生并且能夠降解生物胺的明登乳桿菌ML4、植物乳桿菌14-2-1 和干酪乳桿菌X12。為篩選得到1 株既能夠滿足浸米需求，同時(shí)還可以降低浸米過(guò)程中生物胺積累的菌株，分析以上3 株乳桿菌的生物胺降解能力、生長(zhǎng)和產(chǎn)酸特性及pH 值耐受性。

浸米過(guò)程中產(chǎn)生的生物胺主要為腐胺、尸胺、組胺和酪胺，其中腐胺占比最高，約占生物胺總量的45.54%，尸胺和酪胺次之[3]。3 株乳桿菌對(duì)腐胺、尸胺、組胺、酪胺以及總胺的降解能力如圖2a所示。菌株14-2-1 對(duì)腐胺降解最多，可達(dá)到26.88%，菌株ML14 和X12 對(duì)腐胺的降解率分別為25.67%和25.69%。盡管菌株ML4、14-2-1 以及X12 對(duì)不同生物胺的降解能力有所差異，但綜合比較3 株菌對(duì)總生物胺含量的降解情況，并未發(fā)現(xiàn)明顯差異。對(duì)3 株乳桿菌的生長(zhǎng)特性做進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，菌株14-2-1 的生長(zhǎng)能力最強(qiáng)，前4 h 為調(diào)整期，生長(zhǎng)緩慢，隨后迅速進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，最終進(jìn)入平穩(wěn)期（14 h 后）；X12 與ML4 生長(zhǎng)能力相近，明顯慢于菌株14-2-1 的生長(zhǎng)速率（圖2b）。如圖2c所示，分別接種3 株菌的培養(yǎng)基pH值變化趨勢(shì)基本一致、差異較小。在4～14 h 內(nèi)，3株菌的培養(yǎng)基pH 值從6.0 左右迅速下降至3.6左右，之后趨于平穩(wěn)；然而在6～18 h 內(nèi)，接種菌株14-2-1 的培養(yǎng)基pH 值下降速率明顯快于其它2株菌。3 株乳酸菌在不同pH 值培養(yǎng)基的生長(zhǎng)情況如圖2d所示。當(dāng)pH 值在3.5～6 范圍內(nèi)時(shí)，菌株14-2-1 的生長(zhǎng)速率隨著pH 值的升高而增加；當(dāng)pH＞6 時(shí)，菌株14-2-1 的生長(zhǎng)能力趨于穩(wěn)定。菌株X12 和M14 的生長(zhǎng)速率在pH 3.5～5 范圍內(nèi)隨著pH 值的增加而有所提高；然而當(dāng)pH＞5 時(shí)，它們的生長(zhǎng)能力明顯下降。因此可以得出，菌株14-2-1 相較于X12 和M14，對(duì)pH 值具有更好的適應(yīng)性。同時(shí)與X12 和M14 相比，菌株14-2-1 在任意pH 值下的生長(zhǎng)能力也要更強(qiáng)一些。綜合考慮3 株菌的pH 值耐受性、生長(zhǎng)和產(chǎn)酸速率以及生物胺降解能力，選擇植物乳桿菌14-2-1 為目標(biāo)菌株。

圖2 3 株菌的代謝特性Fig.2 The metabolism properties of three strains

2.3 植物乳桿菌14-2-1 對(duì)浸米過(guò)程中總酸、菌群結(jié)構(gòu)及生物胺的影響

將接種植物乳桿菌14-2-1 的大米糖化液分別以0%，2.5%，5%，7.5%，10%的接種量接種于浸米水中，其產(chǎn)酸情況如圖3a所示。隨著浸米時(shí)間的增加，浸米水總酸含量呈上升趨勢(shì)，并且隨著乳酸菌接種量的增加，浸米水酸度積累速度也越快。當(dāng)接種量≥7.5%時(shí)，產(chǎn)酸速率明顯提高，浸米48 h 即可達(dá)到非接種浸米120 h 的酸度效果。浸米過(guò)程中在24～96 h 期間內(nèi)快速增酸，不同接種量浸米水在24～96 h 內(nèi)的產(chǎn)酸速率如圖3b所示，與不接種乳酸菌的浸米水相比，接種植物乳桿菌14-2-1 的浸米水中總酸的增加速率提高了0.70～2.18 g/（L·d）。與其它接種比例相比，當(dāng)接種量達(dá)到7.5%時(shí)，浸米水中酸度的增加速率明顯加快，達(dá)到了4.09 g/（L·d），而與10%接種量【4.37 g/（L·d）】相比無(wú)明顯差異。綜合考慮浸米水的增酸速率以及生產(chǎn)成本，選擇7.5%為最佳接種比例。如圖3c所示，接種量為7.5%的浸米水中微生物由乳桿菌屬（80.01%）、腸桿菌屬（Enterobacter，4.93%）、寡養(yǎng)單胞菌屬（Stenotrophomonas，4.81%）、泛菌屬（Pantoea，3.34%）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter，0.98%）等5 個(gè)屬的微生物組成。浸米水中乳桿菌屬的物種豐度最高，主要由植物乳桿菌（79.52%）和發(fā)酵乳桿菌（0.39%）等物種組成。與傳統(tǒng)浸米相比，接種植物乳桿菌14-2-1 的浸米水中微生物的群落結(jié)構(gòu)發(fā)生較大改變，植物乳桿菌的相對(duì)豐度由不接種時(shí)的0.95%升高至79.52%，形成了以植物乳桿菌為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的微生物區(qū)系。

圖3 植物乳桿菌14-2-1 對(duì)浸米過(guò)程影響Fig.3 Influence of L.plantarum 14-2-1 on the rice socking process

接種植物乳桿菌14-2-1 改變了浸米水中微生物群落結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步分析其對(duì)浸米水中生物胺含量的影響，結(jié)果如表2所示。接種7.5%植物乳桿菌14-2-1 的浸米水中生物胺含量在浸米24 h時(shí)，從0 mg/L 增加到2.73 mg/L 左右，之后變化較小；而未接種的浸米水中生物胺含量隨著浸米時(shí)間的增加而不斷升高，浸米結(jié)束時(shí)達(dá)到39.6 mg/L。與未接種的浸米水相比，接種植物乳桿菌14-2-1 使浸米水中生物胺的含量從39.6 mg/L 減少到了2.44 mg/L，生物胺含量降低了93.84%。由此表明，植物乳桿菌在接種浸米過(guò)程中發(fā)揮較大作用，在提升產(chǎn)酸速率、縮短浸米時(shí)間的同時(shí)，也使得浸米水中生物胺的含量大幅降低。

表2 浸米過(guò)程中生物胺含量變化Table 2 Changes of the content of BAs during rice soaking

3 結(jié)論與討論

本文通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)解析了浸米水中微生物的群落結(jié)構(gòu)組成及物種多樣性。浸米過(guò)程形成了以乳酸菌為主導(dǎo)，乳桿菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的微生物區(qū)系，乳桿菌屬內(nèi)物種多樣，且存在較多具有潛在生物胺代謝能力的物種，這可能是導(dǎo)致浸米過(guò)程生物胺積累的主要原因。將不產(chǎn)且具有降解生物胺功能的植物乳桿菌14-2-1 應(yīng)用于浸米過(guò)程后，浸米水中形成了以植物乳桿菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)生態(tài)位的微生物區(qū)系，其相對(duì)豐度高達(dá)79.52%，同時(shí)浸米水中酸度上升速率明顯加快，生物胺含量大幅降低。

有研究通過(guò)生物強(qiáng)化技術(shù)調(diào)控發(fā)酵過(guò)程中生物胺含量，將不產(chǎn)生物胺的植物乳桿菌和具有降胺功能的木糖葡萄球菌應(yīng)用于黃酒發(fā)酵過(guò)程，生物胺含量分別降低了11%和25.5%[10]。本團(tuán)隊(duì)前期也曾將不產(chǎn)且具有降解生物胺功能的植物乳桿菌14-2-1 應(yīng)用于發(fā)酵階段，降低了發(fā)酵過(guò)程中27.16%的生物胺[14]。將該菌應(yīng)用于浸米過(guò)程后，相比非接種浸米，生物胺含量降低93.84%。本團(tuán)隊(duì)前期研究表明，浸米過(guò)程中生物胺的形成對(duì)最終黃酒中生物胺含量影響較大[13]，因此控制浸米階段生物胺的形成是降低黃酒中生物胺含量的一條有效途徑。

將植物乳桿菌14-2-1 應(yīng)用于浸米過(guò)程，在大幅降低生物胺的同時(shí)，浸米時(shí)間也顯著縮短。浸米過(guò)程中微生物產(chǎn)酸可為黃酒發(fā)酵提供酸性環(huán)境，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。傳統(tǒng)浸米過(guò)程中浸米水酸度上升速率較慢，浸米時(shí)間一般需持續(xù)14 d 左右，耗時(shí)較長(zhǎng)且能耗較大。有研究利用循環(huán)浸米的方法縮短浸米時(shí)間[25]，然而浸米水的循環(huán)使用會(huì)導(dǎo)致浸米過(guò)程中產(chǎn)生物胺的微生物大量繁殖，使浸米水中生物胺不斷積累，含量越來(lái)越高。本研究基于乳酸菌強(qiáng)化策略，將高產(chǎn)酸且具有降解生物胺功能的植物乳桿菌14-2-1 應(yīng)用于浸米體系，相比傳統(tǒng)浸米，在減少生物胺積累的同時(shí)，使浸米時(shí)間得到大幅縮短。

利用乳酸菌強(qiáng)化技術(shù)改變浸米過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)組成以控制浸米過(guò)程中生物胺形成是一種能有效降低浸米水中生物胺積累的技術(shù)方案。菌株植物乳桿菌14-2-1 在浸米過(guò)程中高效的產(chǎn)酸和降胺能力為其在工業(yè)中的推廣應(yīng)用提供了有力的理論支撐和物質(zhì)基礎(chǔ)。植物乳桿菌14-2-1 以及相關(guān)調(diào)控策略的進(jìn)一步工業(yè)化應(yīng)用，將為企業(yè)在縮短浸米時(shí)間、降低黃酒生物胺含量等方面做出貢獻(xiàn)。