孫寶國，黃明泉，王 娟

（1 北京工商大學 中國輕工業(yè)釀酒分子工程重點實驗室 北京100048 2 北京工商大學 食品質(zhì)量與安全北京實驗室 北京100048）

白酒是我國的傳統(tǒng)飲料酒，是傳統(tǒng)文化中的典型代表元素，有2 000 多年的歷史[1-2]，在國民經(jīng)濟中占有重要地位。2019年，食品工業(yè)的主營業(yè)務收入8.12 萬億元，占全國工業(yè)的7.67%，而釀酒行業(yè)主營業(yè)務收入8 350.6 億元，在食品工業(yè)中占比10.28%，其中白酒行業(yè)的主營業(yè)務收入5 617.8億元，在食品工業(yè)中占比6.92%[3]。

白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)制作而成。根據(jù)白酒的風味特征，白酒主要分為12 種香型白酒，包括醬、濃、清、米、鳳、藥、兼、特、芝麻、馥郁、老白干和豉香型白酒[1]。目前白酒生產(chǎn)方法以固態(tài)法為主，也是我國大多數(shù)名優(yōu)白酒的主要生產(chǎn)方式。白酒作為一種嗜好性食品，一直深受消費者的喜愛，不僅從物質(zhì)上，也從精神上滿足人們的需求。眾所周知，風味是食品品質(zhì)的基本屬性之一，是影響消費者喜好的關鍵因素。白酒釀造工藝復雜，其風味品質(zhì)一直存在批次穩(wěn)定性差的問題。對白酒風味的研究一直是白酒研究的熱點之一。

隨著“健康中國2030”規(guī)劃綱要的實施，營養(yǎng)、美味和健康成為社會廣泛關注的話題。白酒作為中國的國酒，是一種廣泛消費的食品，其對人體健康的影響一直以來都是研究人員的關注點。自古以來，酒類的藥用價值就被我國中醫(yī)所推崇。據(jù)醫(yī)學古籍記載，酒是藥引子，酒藥同源?！稘h書·食貨志》中有“酒為百藥之長”的記載?！侗静菥V目》中列舉了69 種藥酒，如五加皮酒“去風濕痿痹，壯筋骨，填精髓”等。然而，目前由于各種原因，消費者對白酒與健康的關系一直存在一些誤識。為了白酒行業(yè)的健康發(fā)展，白酒乃至整個釀酒行業(yè)的發(fā)展應堅持“風味與健康”雙導向。

本文綜述近10年來白酒風味與健康方面的研究進展，探討研究中存在的問題，并對其今后的研究方向提出意見和建議。

1 白酒風味研究進展

研究白酒風味的目的是明確白酒的化學本質(zhì)，解決因固態(tài)法釀造工藝復雜而造成的產(chǎn)品風味品質(zhì)批次穩(wěn)定性差的問題。傳統(tǒng)的解決思路是先通過風味組學技術(shù)解析白酒中的揮發(fā)性成分和對風味具有重要貢獻的關鍵香氣活性成分，然后研究其微生物代謝途徑，期望通過釀造工藝（主要是發(fā)酵過程）的調(diào)控來穩(wěn)定關鍵香氣活性成分的含量和配比，以達到穩(wěn)定白酒風味品質(zhì)的目的。目前，已有很多分析方法應用到白酒的風味成分分析中，尤其是分子感官組學技術(shù)的應用，使得白酒風味化學的研究取得很大進步。

1.1 白酒風味化學研究方法

風味的感知是由氣味分子和滋味分子分別與鼻腔上黏膜細胞蛋白受體和舌頭上的味蕾作用，通過一系列神經(jīng)傳遞，最后經(jīng)大腦加工得出的。為了揭示中國白酒獨特風味的化學本質(zhì)，從1955年“煙臺試點”和1964—1966年“茅臺試點”，到2007年“中國白酒169 計劃”和2013年“中國白酒3C 計劃”，以及氣相色譜儀（GC，1966年）[4]、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機（GC-MS，1980年）[4]、氣相色譜-嗅聞聯(lián)用儀（GC-O，2005年）[5]、全二維氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC×GC-MS，2007年）[6]等先進分析儀器逐漸應用于研究白酒的風味成分[7-16]，使得該類產(chǎn)品風味分析進入“人機合一”的分子感官組學分析3.0 時代。

近年來，提取分離白酒中風味成分的前處理方法也逐漸增多，包括直接進樣（DI）[17]、液-液萃?。↙LE）[18]、同時蒸餾萃取（SDE）[19]、固相微萃?。⊿PME）[20]、溶劑輔助蒸發(fā)萃?。⊿AFE）[21]等。風味化合物定性的手段也從簡單的質(zhì)譜（MS）初步定性，發(fā)展到用質(zhì)譜、保留指數(shù)（RI）、標準品比對（S）和香氣特征（O）共同定性，準確性更高。用于GCO 分析的方法主要有2 種，分別是香氣稀釋分析分析法（AEDA）和香氣強度分析法（Osme）。定量分析方法主要以外標標準曲線法和內(nèi)標標準曲線法為主。總體上，目前分子感官組學分析過程可分為8 步，如圖1所示。

圖1 分子感官組學分析方法Fig.1 Analytical procedure of sensomics

由圖1可見，分子感官組學分析的前4步——前處理、定性分析、香氣活性成分篩選（GC-O）和定量分析，是為了在上千種揮發(fā)性成分中篩選出對酒類食品風味可能有貢獻的香氣成分，并確定其含量，為酒類產(chǎn)品的品質(zhì)控制提供參考；后4 步——香氣活性值（濃度/察覺閾值）、風味輪廓分析、香氣重組和缺失、添加試驗，是為了進一步驗證前面的定性、定量分析結(jié)果，同時進一步篩選對產(chǎn)品風味有重要影響的香氣活性成分。目前，該方法在白酒風味的研究中廣泛應用，對白酒的品質(zhì)調(diào)控起到積極作用。

然而，上述方法在應用過程中一般存在以下問題：①在計算香氣活性值時，很多香氣活性成分所用閾值存在問題，這是因為這些閾值來源于空氣、水或其它溶液中的閾值，而非來源于被測樣品基質(zhì)中的閾值。②未考慮風味分子間及其與基質(zhì)的互作問題，也未涉及嗅覺機制問題。雖然考慮了基質(zhì)對風味的影響，但是不能解釋基質(zhì)如何影響風味，也不能解釋一些香氣活性成分香氣強度或稀釋因子（FDs）很高，香氣活性值也大于1.0，卻非關鍵香氣活性成分（如苯乙醇）的問題。③完全忽略了無味的揮發(fā)性成分對風味的影響。無味的揮發(fā)性成分對風味也有一定影響，特別是對于蒸餾酒——白酒更是如此，這是因為白酒中這類成分非常多。無味的揮發(fā)性成分可分為2 種：一種是本身就沒有香氣，另一種是本身有香氣，然而因濃度較低，小于察覺閾值，故未被嗅聞到。但是，當幾個濃度低于察覺閾值的化合物混合在一起時，可能會影響其閾值而被嗅聞到香氣。

在2007年開展的“白酒169 計劃”中，于2008—2009年中國酒業(yè)協(xié)會組織國家級、省級評酒委員測定了我國白酒中重要的79 種風味化合物，如己酸乙酯、乙酸乙酯等在體積分數(shù)46%乙醇溶液中的嗅覺閾值，并進行嗅覺描述[22]。然而，相對于白酒中眾多的風味化合物來說，79 種化合物數(shù)量較少，且僅測定了一種濃度的乙醇溶液，因此白酒中風味化合物的嗅覺閾值需進一步完善。目前白酒風味研究主要是對香氣進行研究，在味道方面的研究很少[23]，如風味成分的味覺特征和味覺閾值，以及相互之間的影響等。

1.2 白酒的風味成分

自上世紀60年代采用紙色譜分析白酒中風味成分后，隨著GC、GC-MS、GC-O、GC×GC-MS、二維氣相色譜儀（GC×GC）、氣相色譜-離子遷移質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-IMS）等不斷在白酒風味分析中應用[4-6，24]，白酒中鑒定出的揮發(fā)性成分和香氣活性成分越來越多。通過查閱、總結(jié)1990—2019年公開報道的1 726 篇文獻，發(fā)現(xiàn)白酒中已報道的揮發(fā)性成分有2 067 種，具體結(jié)果如圖2所示。

圖2 1990—2019年6月30日白酒中公開報道的揮發(fā)性成分Fig.2 Volatile compounds reported in Baijiu from 1990 to June 30，2019

白酒是蒸餾酒，上述眾多揮發(fā)性化合物都可能與白酒風味密切相關。國內(nèi)外學者普遍認為，對食品風味有貢獻的化合物是那些能通過人的鼻子聞到香味的化合物，而其它則沒有貢獻。因此，GC-O 或GC-O/MS 被用來篩選食品中可能對風味有貢獻的香氣活性成分。自2005年Fan 等[5]采用GC-O 分析了洋河大曲酒中的香氣活性成分以來，分子感官組學技術(shù)在白酒的風味分析中得到廣泛應用。目前在白酒中已報道422 種香氣活性成分，如圖3所示。

由圖3可以看出，白酒中的香氣活性成分酯類（128 種）最多，其次是醇類（59 種）、酮類（40種）、含氮類化合物（35 種）等。另外，不同香型的白酒之間存在差異，其中醬香白酒240 種、濃香型白酒195 種、清香型白酒178 種、芝麻香白酒130種等。

圖3 1990—2021年3月31日白酒中已報道的香氣活性成分Fig.3 Aroma-active compounds reported in Baijiu from 1990 to March 31，2021

為進一步確定上述香氣活性成分是否對白酒有貢獻以及貢獻大小，采用香氣活性值（OAVs）、重組和缺失、添加試驗進一步確定對白酒風味有重要貢獻的成分。部分香型白酒中重要的風味化合物如表1所示。

表1 部分香型白酒中的重要香氣活性成分Table 1 Important aroma-active compounds in part of flavor styles Baijiu

以上各種香型白酒中的揮發(fā)性成分和關鍵香氣活性成分已得到較為全面的解析，其中部分成分對應的微生物代謝途徑也通過在模擬環(huán)境中對單一或混合菌種的研究得到較為清晰的闡釋[25-27]，使人們對白酒的化學本質(zhì)有了清晰的認識，對解決目前白酒風味品質(zhì)批次穩(wěn)定差的問題具有重要的參考價值。然而，白酒風味品質(zhì)穩(wěn)定性仍很難從發(fā)酵工藝上來調(diào)控，其主要原因是白酒固態(tài)發(fā)酵過程是一個涉及多種微生物、糧谷原料和環(huán)境因子互作的復雜過程，代謝機制難以解析清楚，且部分機制解析后仍難以控制，各影響因素難以兼顧，易顧此失彼。從釀造工藝上來調(diào)控白酒的風味品質(zhì)，還有待進一步的研究。

目前，對于白酒產(chǎn)品風味品質(zhì)穩(wěn)定性問題主要是由品酒師通過“勾調(diào)”解決，即將不同批次、不同存儲年限的白酒（基酒）按照一定的比例混合成風味品質(zhì)相對穩(wěn)定的產(chǎn)品（商品酒），該方法本質(zhì)上涉及各種風味成分之間的協(xié)同和拮抗等作用。整個“勾調(diào)”過程主要依據(jù)品酒師的感官評價經(jīng)驗，缺乏系統(tǒng)的科學理論指導，造成風味評價過于依賴個人判斷，主觀性太強，白酒風味品質(zhì)仍有較大波動等問題。鑒于白酒固態(tài)法釀造工藝的復雜性在短期內(nèi)很難解決，今后的重點研究方向之一——風味成分間相互作用的規(guī)律和機制。

1.3 風味成分間的相互作用研究

在多組分食品中，不僅風味（香氣）分子本身的種類和豐度對風味感知至關重要，而且風味成分間、風味成分與基質(zhì)間的相互作用也極大地影響食品的風味[28-29]。通常一種風味分子能激活多種嗅覺受體，在多種風味分子或基質(zhì)同時出現(xiàn)時，還會對嗅覺受體產(chǎn)生協(xié)同、拮抗、反向激活等多種效應，構(gòu)成對氣味分子混合物的綜合感知。風味成分間的相互作用分為2 種：一是揮發(fā)性風味成分（簡稱香氣成分）間的作用，二是香氣成分與非揮發(fā)性成分（或基質(zhì)）間的作用。前者相互作用的研究方法有閾值法[30]、S 型曲線法[31]、OAV 法[32]和σ-τ圖法[33]，后者相互作用的研究方法有紫外-可見吸收光譜法（UV）、熒光光譜法（FS）、圓二色譜法（CD）等光譜法，以及核磁共振波譜法（NMR）等。這些相互作用的研究方法已廣泛用于香料分子之間、藥物分子與蛋白分子和核糖核酸（DNA）等大分子之間相互作用的研究[34-35]，而用于研究白酒中風味成分間相互作用的較少。

國外有對葡萄酒中香氣成分間相互作用的研究。如：Cameleyre 等[36]采用σ-τ圖的方法，研究葡萄酒中5 種高級醇對13 種酯類化合物重組溶液香氣的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同濃度高級醇對重組溶液的協(xié)同作用存在明顯差異，當濃度適中時表現(xiàn)協(xié)同作用，而當濃度高時表現(xiàn)為掩蓋作用?？梢?，香氣成分間的相互作用與濃度有關。Lytra 等[37]研究紅酒中香氣物質(zhì)間的相互作用，發(fā)現(xiàn)在高濃度下二乙酰、乙偶姻、乙酸和γ-丁內(nèi)酯對紅酒的果香均有掩蓋作用。Chaput 等[38]研究紅酒中乙酸異戊酯和威士忌內(nèi)酯與嗅覺受體OR1G1 的相互作用，相比乙酸異戊酯單一成分，加入高濃度的威士忌內(nèi)酯時，OR1G1 神經(jīng)元活性明顯減弱，即乙酸異戊酯和威士忌內(nèi)酯發(fā)生掩蓋作用；而低濃度時，乙酸異戊酯和威士忌內(nèi)酯發(fā)生協(xié)同作用。El Mountassir 等[39]采用神經(jīng)元鈣離子成像技術(shù)研究不同濃度單一和混合香氣成分（辛醛、3-甲硫基丙醛、香茅醛）對4種嗅覺受體蛋白（OR1G1，OR52D1，OR1A1，OR2W1）的激活效果，通過監(jiān)測鈣離子的濃度變化，計算刺激條件下細胞的響應個數(shù)，發(fā)現(xiàn)辛醛與高濃度香茅醛混合時發(fā)生掩蓋或加成作用，從嗅覺機制上解釋香氣的相互作用。

Huang 等[40-41]分別利用HS-SPME、紫外光譜和核磁共振波譜儀研究芝麻香白酒中的4 條多肽Ala-Lys-Arg-Ala（AKRA）、Asp-Arg-Ala-Arg（DRAR）、Pro-His-Pro（PHP）、Pro-Pro-Asp-Gly（PPDG）與小分子之間的相互作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4 條多肽均對白酒的整體風味產(chǎn)生影響，尤其是酯類、醇類、酸類、醛類、酚類等化合物的揮發(fā)性顯著降低，并呈現(xiàn)濃度依賴性；AKRA 與對甲酚通過氫鍵結(jié)合，從而抑制對甲酚的揮發(fā)性，降低由此帶來的異嗅味；DRAR 通過氫鍵或范德華力影響酯類和醇類成分的揮發(fā)性，改變白酒的風味。

綜上，白酒中風味成分間相互作用研究還處于起步階段，在嗅覺機制方面的研究仍處于空白，今后應加大這方面的研究，對穩(wěn)定白酒產(chǎn)品的風味品質(zhì)具有重要意義。

2 白酒健康功效研究進展

近年來，對白酒健康功效的研究主要包括2個方面：一是健康因子的挖掘，二是白酒整體健康功效研究。

2.1 白酒中健康因子

如前所述，白酒中的微量成分超過2 000 多種，除氨基酸、礦物質(zhì)和維生素外，還有很多成分被發(fā)現(xiàn)對人體健康有益，如酚類、酸類、吡嗪類、含硫化合物、萜烯類、酯類、呋喃類、肽類等成分，具有促進乙醇代謝，提高飲后舒適度，抑菌和殺菌，抗氧化，抗炎，抗癌，預防和治療心血管疾病，保肝和護肝等功效[42-57]。

自2015年以來，研究人員對白酒中的多肽進行了較為系統(tǒng)的研究，采用液相色譜儀-質(zhì)譜聯(lián)用儀（HPLC-Q/TOF）先、后從各種白酒和酒醅中鑒定出多種多肽，包括Pro-His-Pro（PHP）、Ala-Lys-Arg-Ala（AKRA）、Arg-Asn-His（RNH）、Cys-Trp-Cys（CWC）等，采用體外化學試驗和AAPH 誘導的HepG2 細胞模型等手段證明這些多肽具有抗氧化功效[42-47]，如表2所示。

表2 白酒中已報道的多肽結(jié)構(gòu)和功效Table 2 The structures and active functions of peptides reported in Baijiu

2020年，陳雪峰等[58]采用超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜研究12 種香型白酒，發(fā)現(xiàn)相比其它香型白酒，西鳳酒中的膽堿、甜菜堿、別嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸、腺香、腺堿、6-氨基己酸含量最高，且膽堿、甜菜堿、別嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸相對含量均高于100 μg/L，特別是別嘌呤醇含量達到2 624 μg/L。采用MTT 法探討甜菜堿修復乙醇損傷細胞作用效果，研究發(fā)現(xiàn)甜菜堿對乙醇損傷肝細胞具有較好的恢復作用[58]。

截至2021年5月，已報道的白酒中的健康因子共有202 種，包括12 種酚類化合物，16 種酸類化合物，5 種酯類化合物，1 種內(nèi)酯類化合物，6 種吡嗪類化合物，6 種含硫化合物，108 種萜烯類化合物，1 種呋喃類化合物，1 種醛類化合物，10 種氨基酸，5 種多元醇，10 種礦物質(zhì)，8 種維生素，12種肽類化合物，1 種他汀類化合物。

目前對白酒健康因子的研究雖已取得很大進展，但仍存在2 個主要問題：一是以上眾多的健康因子被報道具有功能活性，然而有些缺乏確鑿的證據(jù)；二是“量效關系”，很多健康因子的含量在白酒中很低，攝入達到其發(fā)揮功效的劑量，可能需要過量飲酒，這顯然是不現(xiàn)實的。鑒于此，除對健康因子的功效采用現(xiàn)代科學手段驗證外，還應著重考慮這些健康因子的協(xié)同作用，即將白酒作為一個整體來研究其功效。

2.2 白酒對健康的作用

近年來國內(nèi)外的很多研究已表明[59-101]，適量飲酒有助于身體健康，包括提高抗氧化、抗炎和抗抑郁能力，降低患心腦血管疾病、腦卒中（中風）和老年癡呆的風險，調(diào)節(jié)血脂代謝，緩解肝損傷，提高認知能力等功效。

1）抗氧化作用2015年，石亞林等[59]研究了5 種香型（濃香、清香、醬香、芝麻香和老白干型）白酒的體外抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)白酒具有一定的自由基清除能力，不同香型白酒的清除能力由高到低依次為清香型、醬香型、芝麻香型、老白干香型和濃香型，并推測酚類化合物是使白酒具有抗氧化活性的主要物質(zhì)。2017年Wu 等[42]研究表明，芝麻香白酒提取物能夠在一定程度上清除細胞內(nèi)產(chǎn)生的活性氧，從而保護人肝癌細胞（HepG2）減輕或者避免氧化損傷。此外，2020年，張明珠等[60]利用超聲處理得到市售清香型、濃香型及醬香型白酒的提取物，對DPPH·（22.91%）、羥自由基（31.93%）、ABTS（23.41%）和超氧陰離子幾種自由基均有一定的清除能力，表現(xiàn)出一定的抗氧化能力。白酒的抗氧化作用可能與酒中的酚類、醛類、多肽類等成分相關。

2）抗炎作用2018年，Liu 等[61]利用RAW 264.7 細胞模型探究白酒有機萃取物（CME）對脂多糖誘導炎癥的保護機制。研究表明，白酒有機萃取物對由脂多糖LPS 誘導的炎癥介質(zhì)、腫瘤壞死因子α（TNF-α）和一氧化氮（NO）有抑制作用，可促進與免疫相關基因的表達，增強細胞的抗感染能力，并證明白酒有機萃取物的抗炎作用是通過抑制MAPK 和PI3K/AKT 通路來實現(xiàn)的。白酒的抗炎活性可能與白酒中的單酚類物質(zhì)有關[62-64]。

3）對心血管疾?。ǜ哐獕?、心臟?。┑挠绊懚囗椦芯勘砻?，適量飲酒可以預防動脈粥樣硬化[65-66]，降低冠心病風險[67-68]，降低心血管疾病的發(fā)病率[69-71]，控制或緩解高血壓患者的血壓水平[48]，降低高血壓的患病風險[72]，然而，存在個體和性別差異。

Zheng 等[73]對45 名健康的年輕志愿者（男23，女22）給予某品牌白酒（酒精度45°，30 mL/d），連續(xù)飲用28 d 后，發(fā)現(xiàn)他們的總膽固醇和血小板凝集下降，連續(xù)適量飲用白酒對年輕人起到一定的保護心血管的效果。吳壽嶺等[74]以6 041 名男性糖尿病患者為研究對象，探究不同飲酒量對糖尿病人群心腦血管事件的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)適量飲用白酒可以降低中國男性糖尿病人群心腦血管事件和腦梗死事件的發(fā)生。

國外最新研究表明，男性飲酒水平與心血管疾病發(fā)病率之間存在J 型劑量-反應關系[69-70]；女性大量飲酒（≥46.0 g/d）增加了死于冠心病的風險，而少量飲酒（0.1～22.9 g/d）降低了死于心血管疾病的風險[70]，但存在個體差異。另外，對于女性，飲酒與高血壓呈J 型關系，每天大約1 到2 杯（12～14 g/d）與患高血壓的風險較低有關；而對于男性來說，這種關系呈相對線性[72]，這說明飲酒對高血壓的影響存在性別差異。

4）對腦卒中（中風）的影響Cunningham等[75]調(diào)查了30 239 名年齡在45 歲及以上的老年人，研究他們飲酒與中風發(fā)病的關系。其中，參與者的平均年齡為64.7 歲，平均每周飲酒2.2 杯，在中位數(shù)9.1年的隨訪中經(jīng)歷了1 140 次首次中風事件。調(diào)查結(jié)果顯示，不喝酒的人患中風的風險比目前飲酒者高12%；那些曾經(jīng)飲酒但目前不再飲酒的人患中風的風險更高，特別是女性；而目前少量飲酒的人患中風的風險最低。

Wang 等[76]對飲酒量與卒中預后之間的關系進行研究。在2016年至2018年期間從中國天津招募了3 830 名急性缺血性中風患者，通過為期12 個月的隨訪調(diào)研，根據(jù)飲酒量將患者分為兩組，比較兩組在卒中后3 個月和12 個月的死亡率、復發(fā)率和依賴率的差異。根據(jù)急性腦卒中的治療分類，在動脈粥樣硬化性血栓形成卒中患者中，既往飲酒降低了卒中后3 個月的死亡風險。此外，對于小動脈疾病患者，飲酒顯著降低了中風后12個月復發(fā)和依賴的風險。

以上研究表明，適量飲酒可降低老年人患中風的風險，以及降低中風后的死亡風險，并有助于改善卒中預后。

5）對糖尿病的影響 國外最新研究表明，適度飲酒（啤酒、葡萄酒、烈酒，12～24 g 乙醇/d）對于緩解II 型糖尿病患者的病情具有積極的作用，而少量或者重度飲酒不利于病情的緩解[77]。另外，適量飲酒還可以降低患II 型糖尿病的風險[78]。2005年，Koppes 等[78]對369 862 人（其中包括11 959 例II 型糖尿病患者）進行為期12年的研究，發(fā)現(xiàn)飲酒量與II 型糖尿病的患病風險之間呈U 形關系，即與不飲酒者相比，每天輕度飲酒的人患II 型糖尿病的相對風險為0.87，中度飲酒量相對風險為0.70，重度飲酒者患II 型糖尿病的風險為1.04，與非飲酒者相當。

寧光院士團隊[79-80]研究了飲用白酒與II 型糖尿病患病風險之間的關系，發(fā)現(xiàn)飲用白酒與II 型糖尿病患病風險之間也呈U 型關系。適量飲用白酒能夠抑制肝糖原異生，減輕炎癥反應，增加瘦素水平等，從而改善機體對胰島素的敏感性，以此改善2 型糖尿病的病癥。2017年，李容瑢等[81]探討攝入貴州某食用白酒對I 型糖尿病小鼠胰島β細胞可能的影響及相關機制，結(jié)果發(fā)現(xiàn)適量飲用白酒對小鼠的胰島β細胞無明顯影響，并未加重I 型糖尿病小鼠胰島β細胞的損傷。

可見，白酒或其它酒類與II 型糖尿病的患病風險呈U 型劑效關系，即適量飲用白酒可改善II型糖尿病的病癥。另外，適量飲酒對I 型糖尿病也沒有影響。

6）對血糖和血脂代謝的影響Yue 等[82]將675 名成年中國男性分為不飲酒者、戒酒者、輕度飲酒者（0.1～19.9 g 乙醇/d）、中度飲酒者（20.0～39.9 g 乙醇/d）和重度飲酒者（≥40.0 g 乙醇/d）5類，并測定他們的代謝指標，結(jié)果表明，輕度飲酒能夠降低空腹血糖（FBG）、甘油三酯（TG）和總膽固醇（TC）的水平，降低胰島素抵抗指數(shù)（HOMAIR），提高β細胞功能（homa-β）?？梢?，適量飲酒有利于調(diào)節(jié)血糖代謝。

2017年，劉銀等[83]觀察2 種52 °濃香型白酒對大鼠血脂及脂代謝關鍵酶的影響，分析不同酒樣對脂代謝影響的差異，探討適量飲酒調(diào)節(jié)機體脂代謝的可能機制，結(jié)果顯示，適量濃香型白酒可提高部分脂肪分解關鍵酶的水平，同時降低脂肪合成關鍵酶水平，這可能是適量飲酒對機體脂代謝調(diào)節(jié)的機制之一，這種調(diào)節(jié)作用可能與飲酒品質(zhì)相關。

7）對肝臟功能的影響 乙醇對于肝臟有損傷，而白酒不等于乙醇，現(xiàn)有多項研究顯示一定劑量范圍內(nèi)白酒不僅對肝臟功能沒有影響[49，84-85]，還可以起到緩解疲勞[85]和非酒精性脂肪肝的癥狀[86-87]的作用，同時白酒中的微量成分還可以緩解乙醇造成的肝損傷[49，88]。

2018年，Sun 等[87]研究慢性適度飲酒在高脂、高膽固醇（HFHC）飲食誘導的嚙齒動物模型肝纖維化中的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與HFHC 組相比，適量EGT 酒和純乙醇可減輕HFHC 飲食誘導的大鼠肝纖維化。2019年，方程[50]在動物模型中的研究發(fā)現(xiàn)，酒中的短鏈脂肪酸及其乙酯等風味物質(zhì)對乙醇代謝誘導的腸道微生物改變也有影響，它們通過增加腸道中艾克曼菌屬（Akkermansia）比例及降低普氏菌屬（Prevotella）比例來保護腸道屏障，從而降低乙醇對肝臟的損傷。2019年，王瑩等[88]比較了中國白酒和伏特加酒對肝臟聚球體的作用，結(jié)果表明：與伏特加酒相比，中國白酒能抑制乙醇代謝引起的氧自由基的上升，對人體肝臟損傷較小，推測與白酒中的生物活性成分有關，如酚類、萜烯類、吡嗪類等。

8）對抑郁癥的影響2018年，Paulson 等[89]評估了3 177 名年齡在65 歲以上的社區(qū)居民8年來適度飲酒和抑郁癥狀的關系，并檢測C 反應蛋白（CRP）指示的炎癥。結(jié)果顯示，與不飲酒的人（每周0 杯）相比，適度飲酒的人（每周1～14 杯）抑郁癥狀更少，且適度飲酒者的CRP 水平較低。這說明適度飲酒可以減少老年人的抑郁癥狀，炎癥部分介導了適度飲酒與抑郁癥狀之間的關系。2019年，趙德義等[90]分析芝麻香型白酒飲后行為情緒及對神經(jīng)遞質(zhì)水平的影響，結(jié)果表明：小鼠飲用某品牌芝香白酒后感受愉悅，行為表現(xiàn)為適度興奮及放松，且易恢復正常，同時大腦皮層和海馬體中多巴胺表達水平增加，推測可能與酒體中微量成分整體作用對酒精代謝和飲酒后行為情緒影響有關。

9）對老年癡呆與認知的影響 飲酒對老年癡呆患病風險和認知水平也有重要影響。國外有研究表明，適量飲酒可以降低患癡呆癥的風險，提高認知水平，而不飲酒或過量飲酒，使患癡呆癥的風險增加[91-93]。酒與患老年癡呆癥的風險也存在U型劑量關系。

2020年，Zhang 等[93]調(diào)查了美國中、老年人低到中等程度的飲酒與認知功能的關系，結(jié)果表明：在美國中、老年男性和女性中，低到中等程度的飲酒與更好的總體認知功能和更好的單詞回憶、精神狀態(tài)和詞匯的個人認知領域結(jié)果相關，也與認知減退的速度較慢有關。此外，每周飲酒與評估的認知功能呈U 型關系，當所有參與者每周飲酒10到14 杯時，與更好的認知功能之間的關聯(lián)最強。

10）調(diào)節(jié)免疫活性的作用 劉明華等[94]研究了灌胃白酒（酒精度15°）對小鼠免疫器官質(zhì)量、腹腔巨噬細胞功能、細胞免疫功能和體液免疫功能的影響，結(jié)果表明，灌胃20 mL/kg 和40 mL/kg 白酒能顯著提高小鼠的高脾指數(shù)與胸腺指數(shù)，提高巨噬細胞吞噬功能，降低小鼠耳廓腫脹度（P＜0.05），提高血清溶血素含量（P＜0.01），體現(xiàn)白酒調(diào)節(jié)小鼠免疫活性的作用。

11）其它方面的影響 國外研究表明，飲酒與死亡率關系也很密切，飲酒與總死亡率之間的關系呈現(xiàn)J 形或U 形，總體上與不飲酒者和重度飲酒者相比，低至中度飲酒者的死亡率降低[95]。另外，針對美國成年人的研究結(jié)果也表明，輕度-中度飲酒能夠降低全因死亡風險和心血管疾病死亡風險，重度飲酒會顯著增加全因死亡風險和癌癥死亡風險[96]。

對老年人來說，適量飲酒還可以增強身體，提高力量[97-98]。2018年，Kawamoto 等[98]在日本社區(qū)居民中調(diào)查了飲酒是否與握力（HGS）有關，研究對象為764 名70 歲男性和955 名70 歲女性，結(jié)果顯示，無論男、女，隨著每日飲酒量的增加，HGS 顯著增加。在男性中，每日適度飲酒者（45.8～68.7 g乙醇/d）的HGS 顯著高于從不飲酒者、偶爾飲酒者和每日少量飲酒者（22.9～45.8 g 乙醇/d）。在女性中，每天少量飲酒者（22.9～45.8 g 乙醇/d）和適度飲酒者（5.8～68.7 g 乙醇/d）的HGS 明顯高于從不飲酒者。這些結(jié)果表明，飲酒與HGS 也存在U 型劑量關系。

另外，飲酒還可以降低髖部骨折風險[99]，緩解疼痛癥狀[100]。2018年，美國疼痛醫(yī)學學會的Scott 等[100]對2 583 名慢性疼痛患者疼痛、纖維肌痛癥狀和適度飲酒之間的關系進行評估，結(jié)果表明，適度飲酒者的纖維肌痛（FM）癥狀、疼痛嚴重程度、焦慮和抑郁顯著降低。慢性疼痛患者適度飲酒與疼痛嚴重程度和干擾程度降低、疼痛區(qū)域減少、軀體和情緒癥狀降低以及身體功能增強有關。

Shibata 等[101]對1 276 人進行持續(xù)11年的研究觀測，對血清γ-谷氨酰轉(zhuǎn)移酶、每日酒精攝入量和慢性腎臟疾病風險的關系進行探究。在同一梯度的血清γ-谷氨酰轉(zhuǎn)移酶（GGT）下，每日飲酒量與持續(xù)性蛋白尿的發(fā)展呈U 型關系：飲酒量在24.6 g/d 以下時，持續(xù)性蛋白尿的發(fā)病率低于不飲酒組和高飲酒量組；當GGT 大于58 IU 時，不飲酒者的相對持續(xù)性蛋白尿風險最高。

綜上可見，近年來對白酒和其它酒類的健康功效的研究發(fā)展很快，酒與多項身體健康指標存在U 型或J 型劑量關系，總體上表明適量飲酒是有益于身體健康的，雖然可能存在個體和性別差異。另外，目前研究的手段主要是體外細胞試驗、動物試驗以及流行病學調(diào)查研究，需要更深入科學的試驗來進行功能研究，比如解析酒類健康功效與具體微量成分之間的關系，以及在倫理學的允許下進行臨床人體試驗，研究白酒對人體代謝、神經(jīng)遞質(zhì)、細胞損傷、腸道菌群等各方面的影響。

3 總結(jié)

在國家“健康中國2030”規(guī)劃綱要的引導下，白酒行業(yè)應繼續(xù)堅持在“風味與健康”雙導向下發(fā)展，實現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場國際化和產(chǎn)品健康化。對白酒風味的研究雖取得很大成績，但仍存在很多缺陷。今后應在風味成分的香氣閾值、味覺特征和味覺閾值、風味成分間的互作機制、群體微生物代謝機制等方面加大研究力度，尤其是“風味成分間的互作機制”研究可以作為解決白酒品質(zhì)穩(wěn)定性問題的新思路。飲酒對健康的影響受多個因素限制，已有的研究表明酒與多項身體健康指標存在U 型或J 型劑量關系，適量飲酒雖有益健康，但應充分考慮個體差異、性別差異等。今后，應繼續(xù)研究白酒的健康功效，解析其與健康因子間的因果關系，探究白酒適度的飲用量及對身體的反應機制，用科學技術(shù)支撐白酒行業(yè)的健康發(fā)展，促進消費者理性飲酒、適量飲酒。