孫寶國(guó)，黃明泉，王 娟

（1 北京工商大學(xué) 中國(guó)輕工業(yè)釀酒分子工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京100048 2 北京工商大學(xué) 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室 北京100048）

白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒，是傳統(tǒng)文化中的典型代表元素，有2 000 多年的歷史[1-2]，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。2019年，食品工業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入8.12 萬(wàn)億元，占全國(guó)工業(yè)的7.67%，而釀酒行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入8 350.6 億元，在食品工業(yè)中占比10.28%，其中白酒行業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入5 617.8億元，在食品工業(yè)中占比6.92%[3]。

白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)制作而成。根據(jù)白酒的風(fēng)味特征，白酒主要分為12 種香型白酒，包括醬、濃、清、米、鳳、藥、兼、特、芝麻、馥郁、老白干和豉香型白酒[1]。目前白酒生產(chǎn)方法以固態(tài)法為主，也是我國(guó)大多數(shù)名優(yōu)白酒的主要生產(chǎn)方式。白酒作為一種嗜好性食品，一直深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，不僅從物質(zhì)上，也從精神上滿足人們的需求。眾所周知，風(fēng)味是食品品質(zhì)的基本屬性之一，是影響消費(fèi)者喜好的關(guān)鍵因素。白酒釀造工藝復(fù)雜，其風(fēng)味品質(zhì)一直存在批次穩(wěn)定性差的問(wèn)題。對(duì)白酒風(fēng)味的研究一直是白酒研究的熱點(diǎn)之一。

隨著“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要的實(shí)施，營(yíng)養(yǎng)、美味和健康成為社會(huì)廣泛關(guān)注的話題。白酒作為中國(guó)的國(guó)酒，是一種廣泛消費(fèi)的食品，其對(duì)人體健康的影響一直以來(lái)都是研究人員的關(guān)注點(diǎn)。自古以來(lái)，酒類(lèi)的藥用價(jià)值就被我國(guó)中醫(yī)所推崇。據(jù)醫(yī)學(xué)古籍記載，酒是藥引子，酒藥同源?！稘h書(shū)·食貨志》中有“酒為百藥之長(zhǎng)”的記載?！侗静菥V目》中列舉了69 種藥酒，如五加皮酒“去風(fēng)濕痿痹，壯筋骨，填精髓”等。然而，目前由于各種原因，消費(fèi)者對(duì)白酒與健康的關(guān)系一直存在一些誤識(shí)。為了白酒行業(yè)的健康發(fā)展，白酒乃至整個(gè)釀酒行業(yè)的發(fā)展應(yīng)堅(jiān)持“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向。

本文綜述近10年來(lái)白酒風(fēng)味與健康方面的研究進(jìn)展，探討研究中存在的問(wèn)題，并對(duì)其今后的研究方向提出意見(jiàn)和建議。

1 白酒風(fēng)味研究進(jìn)展

研究白酒風(fēng)味的目的是明確白酒的化學(xué)本質(zhì)，解決因固態(tài)法釀造工藝復(fù)雜而造成的產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)批次穩(wěn)定性差的問(wèn)題。傳統(tǒng)的解決思路是先通過(guò)風(fēng)味組學(xué)技術(shù)解析白酒中的揮發(fā)性成分和對(duì)風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的關(guān)鍵香氣活性成分，然后研究其微生物代謝途徑，期望通過(guò)釀造工藝（主要是發(fā)酵過(guò)程）的調(diào)控來(lái)穩(wěn)定關(guān)鍵香氣活性成分的含量和配比，以達(dá)到穩(wěn)定白酒風(fēng)味品質(zhì)的目的。目前，已有很多分析方法應(yīng)用到白酒的風(fēng)味成分分析中，尤其是分子感官組學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，使得白酒風(fēng)味化學(xué)的研究取得很大進(jìn)步。

1.1 白酒風(fēng)味化學(xué)研究方法

風(fēng)味的感知是由氣味分子和滋味分子分別與鼻腔上黏膜細(xì)胞蛋白受體和舌頭上的味蕾作用，通過(guò)一系列神經(jīng)傳遞，最后經(jīng)大腦加工得出的。為了揭示中國(guó)白酒獨(dú)特風(fēng)味的化學(xué)本質(zhì)，從1955年“煙臺(tái)試點(diǎn)”和1964—1966年“茅臺(tái)試點(diǎn)”，到2007年“中國(guó)白酒169 計(jì)劃”和2013年“中國(guó)白酒3C 計(jì)劃”，以及氣相色譜儀（GC，1966年）[4]、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)（GC-MS，1980年）[4]、氣相色譜-嗅聞聯(lián)用儀（GC-O，2005年）[5]、全二維氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC×GC-MS，2007年）[6]等先進(jìn)分析儀器逐漸應(yīng)用于研究白酒的風(fēng)味成分[7-16]，使得該類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)味分析進(jìn)入“人機(jī)合一”的分子感官組學(xué)分析3.0 時(shí)代。

近年來(lái)，提取分離白酒中風(fēng)味成分的前處理方法也逐漸增多，包括直接進(jìn)樣（DI）[17]、液-液萃?。↙LE）[18]、同時(shí)蒸餾萃?。⊿DE）[19]、固相微萃取（SPME）[20]、溶劑輔助蒸發(fā)萃取（SAFE）[21]等。風(fēng)味化合物定性的手段也從簡(jiǎn)單的質(zhì)譜（MS）初步定性，發(fā)展到用質(zhì)譜、保留指數(shù)（RI）、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)（S）和香氣特征（O）共同定性，準(zhǔn)確性更高。用于GCO 分析的方法主要有2 種，分別是香氣稀釋分析分析法（AEDA）和香氣強(qiáng)度分析法（Osme）。定量分析方法主要以外標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法和內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法為主?？傮w上，目前分子感官組學(xué)分析過(guò)程可分為8 步，如圖1所示。

圖1 分子感官組學(xué)分析方法Fig.1 Analytical procedure of sensomics

由圖1可見(jiàn)，分子感官組學(xué)分析的前4步——前處理、定性分析、香氣活性成分篩選（GC-O）和定量分析，是為了在上千種揮發(fā)性成分中篩選出對(duì)酒類(lèi)食品風(fēng)味可能有貢獻(xiàn)的香氣成分，并確定其含量，為酒類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)控制提供參考；后4 步——香氣活性值（濃度/察覺(jué)閾值）、風(fēng)味輪廓分析、香氣重組和缺失、添加試驗(yàn)，是為了進(jìn)一步驗(yàn)證前面的定性、定量分析結(jié)果，同時(shí)進(jìn)一步篩選對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有重要影響的香氣活性成分。目前，該方法在白酒風(fēng)味的研究中廣泛應(yīng)用，對(duì)白酒的品質(zhì)調(diào)控起到積極作用。

然而，上述方法在應(yīng)用過(guò)程中一般存在以下問(wèn)題：①在計(jì)算香氣活性值時(shí)，很多香氣活性成分所用閾值存在問(wèn)題，這是因?yàn)檫@些閾值來(lái)源于空氣、水或其它溶液中的閾值，而非來(lái)源于被測(cè)樣品基質(zhì)中的閾值。②未考慮風(fēng)味分子間及其與基質(zhì)的互作問(wèn)題，也未涉及嗅覺(jué)機(jī)制問(wèn)題。雖然考慮了基質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響，但是不能解釋基質(zhì)如何影響風(fēng)味，也不能解釋一些香氣活性成分香氣強(qiáng)度或稀釋因子（FDs）很高，香氣活性值也大于1.0，卻非關(guān)鍵香氣活性成分（如苯乙醇）的問(wèn)題。③完全忽略了無(wú)味的揮發(fā)性成分對(duì)風(fēng)味的影響。無(wú)味的揮發(fā)性成分對(duì)風(fēng)味也有一定影響，特別是對(duì)于蒸餾酒——白酒更是如此，這是因?yàn)榘拙浦羞@類(lèi)成分非常多。無(wú)味的揮發(fā)性成分可分為2 種：一種是本身就沒(méi)有香氣，另一種是本身有香氣，然而因濃度較低，小于察覺(jué)閾值，故未被嗅聞到。但是，當(dāng)幾個(gè)濃度低于察覺(jué)閾值的化合物混合在一起時(shí)，可能會(huì)影響其閾值而被嗅聞到香氣。

在2007年開(kāi)展的“白酒169 計(jì)劃”中，于2008—2009年中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織國(guó)家級(jí)、省級(jí)評(píng)酒委員測(cè)定了我國(guó)白酒中重要的79 種風(fēng)味化合物，如己酸乙酯、乙酸乙酯等在體積分?jǐn)?shù)46%乙醇溶液中的嗅覺(jué)閾值，并進(jìn)行嗅覺(jué)描述[22]。然而，相對(duì)于白酒中眾多的風(fēng)味化合物來(lái)說(shuō)，79 種化合物數(shù)量較少，且僅測(cè)定了一種濃度的乙醇溶液，因此白酒中風(fēng)味化合物的嗅覺(jué)閾值需進(jìn)一步完善。目前白酒風(fēng)味研究主要是對(duì)香氣進(jìn)行研究，在味道方面的研究很少[23]，如風(fēng)味成分的味覺(jué)特征和味覺(jué)閾值，以及相互之間的影響等。

1.2 白酒的風(fēng)味成分

自上世紀(jì)60年代采用紙色譜分析白酒中風(fēng)味成分后，隨著GC、GC-MS、GC-O、GC×GC-MS、二維氣相色譜儀（GC×GC）、氣相色譜-離子遷移質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-IMS）等不斷在白酒風(fēng)味分析中應(yīng)用[4-6，24]，白酒中鑒定出的揮發(fā)性成分和香氣活性成分越來(lái)越多。通過(guò)查閱、總結(jié)1990—2019年公開(kāi)報(bào)道的1 726 篇文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)白酒中已報(bào)道的揮發(fā)性成分有2 067 種，具體結(jié)果如圖2所示。

圖2 1990—2019年6月30日白酒中公開(kāi)報(bào)道的揮發(fā)性成分Fig.2 Volatile compounds reported in Baijiu from 1990 to June 30，2019

白酒是蒸餾酒，上述眾多揮發(fā)性化合物都可能與白酒風(fēng)味密切相關(guān)。國(guó)內(nèi)外學(xué)者普遍認(rèn)為，對(duì)食品風(fēng)味有貢獻(xiàn)的化合物是那些能通過(guò)人的鼻子聞到香味的化合物，而其它則沒(méi)有貢獻(xiàn)。因此，GC-O 或GC-O/MS 被用來(lái)篩選食品中可能對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)的香氣活性成分。自2005年Fan 等[5]采用GC-O 分析了洋河大曲酒中的香氣活性成分以來(lái)，分子感官組學(xué)技術(shù)在白酒的風(fēng)味分析中得到廣泛應(yīng)用。目前在白酒中已報(bào)道422 種香氣活性成分，如圖3所示。

由圖3可以看出，白酒中的香氣活性成分酯類(lèi)（128 種）最多，其次是醇類(lèi)（59 種）、酮類(lèi)（40種）、含氮類(lèi)化合物（35 種）等。另外，不同香型的白酒之間存在差異，其中醬香白酒240 種、濃香型白酒195 種、清香型白酒178 種、芝麻香白酒130種等。

圖3 1990—2021年3月31日白酒中已報(bào)道的香氣活性成分Fig.3 Aroma-active compounds reported in Baijiu from 1990 to March 31，2021

為進(jìn)一步確定上述香氣活性成分是否對(duì)白酒有貢獻(xiàn)以及貢獻(xiàn)大小，采用香氣活性值（OAVs）、重組和缺失、添加試驗(yàn)進(jìn)一步確定對(duì)白酒風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的成分。部分香型白酒中重要的風(fēng)味化合物如表1所示。

表1 部分香型白酒中的重要香氣活性成分Table 1 Important aroma-active compounds in part of flavor styles Baijiu

以上各種香型白酒中的揮發(fā)性成分和關(guān)鍵香氣活性成分已得到較為全面的解析，其中部分成分對(duì)應(yīng)的微生物代謝途徑也通過(guò)在模擬環(huán)境中對(duì)單一或混合菌種的研究得到較為清晰的闡釋[25-27]，使人們對(duì)白酒的化學(xué)本質(zhì)有了清晰的認(rèn)識(shí)，對(duì)解決目前白酒風(fēng)味品質(zhì)批次穩(wěn)定差的問(wèn)題具有重要的參考價(jià)值。然而，白酒風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定性仍很難從發(fā)酵工藝上來(lái)調(diào)控，其主要原因是白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)涉及多種微生物、糧谷原料和環(huán)境因子互作的復(fù)雜過(guò)程，代謝機(jī)制難以解析清楚，且部分機(jī)制解析后仍難以控制，各影響因素難以兼顧，易顧此失彼。從釀造工藝上來(lái)調(diào)控白酒的風(fēng)味品質(zhì)，還有待進(jìn)一步的研究。

目前，對(duì)于白酒產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定性問(wèn)題主要是由品酒師通過(guò)“勾調(diào)”解決，即將不同批次、不同存儲(chǔ)年限的白酒（基酒）按照一定的比例混合成風(fēng)味品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品（商品酒），該方法本質(zhì)上涉及各種風(fēng)味成分之間的協(xié)同和拮抗等作用。整個(gè)“勾調(diào)”過(guò)程主要依據(jù)品酒師的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)，缺乏系統(tǒng)的科學(xué)理論指導(dǎo)，造成風(fēng)味評(píng)價(jià)過(guò)于依賴個(gè)人判斷，主觀性太強(qiáng)，白酒風(fēng)味品質(zhì)仍有較大波動(dòng)等問(wèn)題。鑒于白酒固態(tài)法釀造工藝的復(fù)雜性在短期內(nèi)很難解決，今后的重點(diǎn)研究方向之一——風(fēng)味成分間相互作用的規(guī)律和機(jī)制。

1.3 風(fēng)味成分間的相互作用研究

在多組分食品中，不僅風(fēng)味（香氣）分子本身的種類(lèi)和豐度對(duì)風(fēng)味感知至關(guān)重要，而且風(fēng)味成分間、風(fēng)味成分與基質(zhì)間的相互作用也極大地影響食品的風(fēng)味[28-29]。通常一種風(fēng)味分子能激活多種嗅覺(jué)受體，在多種風(fēng)味分子或基質(zhì)同時(shí)出現(xiàn)時(shí)，還會(huì)對(duì)嗅覺(jué)受體產(chǎn)生協(xié)同、拮抗、反向激活等多種效應(yīng)，構(gòu)成對(duì)氣味分子混合物的綜合感知。風(fēng)味成分間的相互作用分為2 種：一是揮發(fā)性風(fēng)味成分（簡(jiǎn)稱(chēng)香氣成分）間的作用，二是香氣成分與非揮發(fā)性成分（或基質(zhì)）間的作用。前者相互作用的研究方法有閾值法[30]、S 型曲線法[31]、OAV 法[32]和σ-τ圖法[33]，后者相互作用的研究方法有紫外-可見(jiàn)吸收光譜法（UV）、熒光光譜法（FS）、圓二色譜法（CD）等光譜法，以及核磁共振波譜法（NMR）等。這些相互作用的研究方法已廣泛用于香料分子之間、藥物分子與蛋白分子和核糖核酸（DNA）等大分子之間相互作用的研究[34-35]，而用于研究白酒中風(fēng)味成分間相互作用的較少。

國(guó)外有對(duì)葡萄酒中香氣成分間相互作用的研究。如：Cameleyre 等[36]采用σ-τ圖的方法，研究葡萄酒中5 種高級(jí)醇對(duì)13 種酯類(lèi)化合物重組溶液香氣的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同濃度高級(jí)醇對(duì)重組溶液的協(xié)同作用存在明顯差異，當(dāng)濃度適中時(shí)表現(xiàn)協(xié)同作用，而當(dāng)濃度高時(shí)表現(xiàn)為掩蓋作用?？梢?jiàn)，香氣成分間的相互作用與濃度有關(guān)。Lytra 等[37]研究紅酒中香氣物質(zhì)間的相互作用，發(fā)現(xiàn)在高濃度下二乙酰、乙偶姻、乙酸和γ-丁內(nèi)酯對(duì)紅酒的果香均有掩蓋作用。Chaput 等[38]研究紅酒中乙酸異戊酯和威士忌內(nèi)酯與嗅覺(jué)受體OR1G1 的相互作用，相比乙酸異戊酯單一成分，加入高濃度的威士忌內(nèi)酯時(shí)，OR1G1 神經(jīng)元活性明顯減弱，即乙酸異戊酯和威士忌內(nèi)酯發(fā)生掩蓋作用；而低濃度時(shí)，乙酸異戊酯和威士忌內(nèi)酯發(fā)生協(xié)同作用。El Mountassir 等[39]采用神經(jīng)元鈣離子成像技術(shù)研究不同濃度單一和混合香氣成分（辛醛、3-甲硫基丙醛、香茅醛）對(duì)4種嗅覺(jué)受體蛋白（OR1G1，OR52D1，OR1A1，OR2W1）的激活效果，通過(guò)監(jiān)測(cè)鈣離子的濃度變化，計(jì)算刺激條件下細(xì)胞的響應(yīng)個(gè)數(shù)，發(fā)現(xiàn)辛醛與高濃度香茅醛混合時(shí)發(fā)生掩蓋或加成作用，從嗅覺(jué)機(jī)制上解釋香氣的相互作用。

Huang 等[40-41]分別利用HS-SPME、紫外光譜和核磁共振波譜儀研究芝麻香白酒中的4 條多肽Ala-Lys-Arg-Ala（AKRA）、Asp-Arg-Ala-Arg（DRAR）、Pro-His-Pro（PHP）、Pro-Pro-Asp-Gly（PPDG）與小分子之間的相互作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4 條多肽均對(duì)白酒的整體風(fēng)味產(chǎn)生影響，尤其是酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等化合物的揮發(fā)性顯著降低，并呈現(xiàn)濃度依賴性；AKRA 與對(duì)甲酚通過(guò)氫鍵結(jié)合，從而抑制對(duì)甲酚的揮發(fā)性，降低由此帶來(lái)的異嗅味；DRAR 通過(guò)氫鍵或范德華力影響酯類(lèi)和醇類(lèi)成分的揮發(fā)性，改變白酒的風(fēng)味。

綜上，白酒中風(fēng)味成分間相互作用研究還處于起步階段，在嗅覺(jué)機(jī)制方面的研究仍處于空白，今后應(yīng)加大這方面的研究，對(duì)穩(wěn)定白酒產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)具有重要意義。

2 白酒健康功效研究進(jìn)展

近年來(lái)，對(duì)白酒健康功效的研究主要包括2個(gè)方面：一是健康因子的挖掘，二是白酒整體健康功效研究。

2.1 白酒中健康因子

如前所述，白酒中的微量成分超過(guò)2 000 多種，除氨基酸、礦物質(zhì)和維生素外，還有很多成分被發(fā)現(xiàn)對(duì)人體健康有益，如酚類(lèi)、酸類(lèi)、吡嗪類(lèi)、含硫化合物、萜烯類(lèi)、酯類(lèi)、呋喃類(lèi)、肽類(lèi)等成分，具有促進(jìn)乙醇代謝，提高飲后舒適度，抑菌和殺菌，抗氧化，抗炎，抗癌，預(yù)防和治療心血管疾病，保肝和護(hù)肝等功效[42-57]。

自2015年以來(lái)，研究人員對(duì)白酒中的多肽進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，采用液相色譜儀-質(zhì)譜聯(lián)用儀（HPLC-Q/TOF）先、后從各種白酒和酒醅中鑒定出多種多肽，包括Pro-His-Pro（PHP）、Ala-Lys-Arg-Ala（AKRA）、Arg-Asn-His（RNH）、Cys-Trp-Cys（CWC）等，采用體外化學(xué)試驗(yàn)和AAPH 誘導(dǎo)的HepG2 細(xì)胞模型等手段證明這些多肽具有抗氧化功效[42-47]，如表2所示。

表2 白酒中已報(bào)道的多肽結(jié)構(gòu)和功效Table 2 The structures and active functions of peptides reported in Baijiu

2020年，陳雪峰等[58]采用超高效液相色譜-四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜研究12 種香型白酒，發(fā)現(xiàn)相比其它香型白酒，西鳳酒中的膽堿、甜菜堿、別嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸、腺香、腺堿、6-氨基己酸含量最高，且膽堿、甜菜堿、別嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸相對(duì)含量均高于100 μg/L，特別是別嘌呤醇含量達(dá)到2 624 μg/L。采用MTT 法探討甜菜堿修復(fù)乙醇損傷細(xì)胞作用效果，研究發(fā)現(xiàn)甜菜堿對(duì)乙醇損傷肝細(xì)胞具有較好的恢復(fù)作用[58]。

截至2021年5月，已報(bào)道的白酒中的健康因子共有202 種，包括12 種酚類(lèi)化合物，16 種酸類(lèi)化合物，5 種酯類(lèi)化合物，1 種內(nèi)酯類(lèi)化合物，6 種吡嗪類(lèi)化合物，6 種含硫化合物，108 種萜烯類(lèi)化合物，1 種呋喃類(lèi)化合物，1 種醛類(lèi)化合物，10 種氨基酸，5 種多元醇，10 種礦物質(zhì)，8 種維生素，12種肽類(lèi)化合物，1 種他汀類(lèi)化合物。

目前對(duì)白酒健康因子的研究雖已取得很大進(jìn)展，但仍存在2 個(gè)主要問(wèn)題：一是以上眾多的健康因子被報(bào)道具有功能活性，然而有些缺乏確鑿的證據(jù)；二是“量效關(guān)系”，很多健康因子的含量在白酒中很低，攝入達(dá)到其發(fā)揮功效的劑量，可能需要過(guò)量飲酒，這顯然是不現(xiàn)實(shí)的。鑒于此，除對(duì)健康因子的功效采用現(xiàn)代科學(xué)手段驗(yàn)證外，還應(yīng)著重考慮這些健康因子的協(xié)同作用，即將白酒作為一個(gè)整體來(lái)研究其功效。

2.2 白酒對(duì)健康的作用

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的很多研究已表明[59-101]，適量飲酒有助于身體健康，包括提高抗氧化、抗炎和抗抑郁能力，降低患心腦血管疾病、腦卒中（中風(fēng)）和老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)，調(diào)節(jié)血脂代謝，緩解肝損傷，提高認(rèn)知能力等功效。

1）抗氧化作用2015年，石亞林等[59]研究了5 種香型（濃香、清香、醬香、芝麻香和老白干型）白酒的體外抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)白酒具有一定的自由基清除能力，不同香型白酒的清除能力由高到低依次為清香型、醬香型、芝麻香型、老白干香型和濃香型，并推測(cè)酚類(lèi)化合物是使白酒具有抗氧化活性的主要物質(zhì)。2017年Wu 等[42]研究表明，芝麻香白酒提取物能夠在一定程度上清除細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的活性氧，從而保護(hù)人肝癌細(xì)胞（HepG2）減輕或者避免氧化損傷。此外，2020年，張明珠等[60]利用超聲處理得到市售清香型、濃香型及醬香型白酒的提取物，對(duì)DPPH·（22.91%）、羥自由基（31.93%）、ABTS（23.41%）和超氧陰離子幾種自由基均有一定的清除能力，表現(xiàn)出一定的抗氧化能力。白酒的抗氧化作用可能與酒中的酚類(lèi)、醛類(lèi)、多肽類(lèi)等成分相關(guān)。

2）抗炎作用2018年，Liu 等[61]利用RAW 264.7 細(xì)胞模型探究白酒有機(jī)萃取物（CME）對(duì)脂多糖誘導(dǎo)炎癥的保護(hù)機(jī)制。研究表明，白酒有機(jī)萃取物對(duì)由脂多糖LPS 誘導(dǎo)的炎癥介質(zhì)、腫瘤壞死因子α（TNF-α）和一氧化氮（NO）有抑制作用，可促進(jìn)與免疫相關(guān)基因的表達(dá)，增強(qiáng)細(xì)胞的抗感染能力，并證明白酒有機(jī)萃取物的抗炎作用是通過(guò)抑制MAPK 和PI3K/AKT 通路來(lái)實(shí)現(xiàn)的。白酒的抗炎活性可能與白酒中的單酚類(lèi)物質(zhì)有關(guān)[62-64]。

3）對(duì)心血管疾?。ǜ哐獕骸⑿呐K?。┑挠绊懚囗?xiàng)研究表明，適量飲酒可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[65-66]，降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)[67-68]，降低心血管疾病的發(fā)病率[69-71]，控制或緩解高血壓患者的血壓水平[48]，降低高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)[72]，然而，存在個(gè)體和性別差異。

Zheng 等[73]對(duì)45 名健康的年輕志愿者（男23，女22）給予某品牌白酒（酒精度45°，30 mL/d），連續(xù)飲用28 d 后，發(fā)現(xiàn)他們的總膽固醇和血小板凝集下降，連續(xù)適量飲用白酒對(duì)年輕人起到一定的保護(hù)心血管的效果。吳壽嶺等[74]以6 041 名男性糖尿病患者為研究對(duì)象，探究不同飲酒量對(duì)糖尿病人群心腦血管事件的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)適量飲用白酒可以降低中國(guó)男性糖尿病人群心腦血管事件和腦梗死事件的發(fā)生。

國(guó)外最新研究表明，男性飲酒水平與心血管疾病發(fā)病率之間存在J 型劑量-反應(yīng)關(guān)系[69-70]；女性大量飲酒（≥46.0 g/d）增加了死于冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，而少量飲酒（0.1～22.9 g/d）降低了死于心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[70]，但存在個(gè)體差異。另外，對(duì)于女性，飲酒與高血壓呈J 型關(guān)系，每天大約1 到2 杯（12～14 g/d）與患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)較低有關(guān)；而對(duì)于男性來(lái)說(shuō)，這種關(guān)系呈相對(duì)線性[72]，這說(shuō)明飲酒對(duì)高血壓的影響存在性別差異。

4）對(duì)腦卒中（中風(fēng)）的影響Cunningham等[75]調(diào)查了30 239 名年齡在45 歲及以上的老年人，研究他們飲酒與中風(fēng)發(fā)病的關(guān)系。其中，參與者的平均年齡為64.7 歲，平均每周飲酒2.2 杯，在中位數(shù)9.1年的隨訪中經(jīng)歷了1 140 次首次中風(fēng)事件。調(diào)查結(jié)果顯示，不喝酒的人患中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)比目前飲酒者高12%；那些曾經(jīng)飲酒但目前不再飲酒的人患中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)更高，特別是女性；而目前少量飲酒的人患中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)最低。

Wang 等[76]對(duì)飲酒量與卒中預(yù)后之間的關(guān)系進(jìn)行研究。在2016年至2018年期間從中國(guó)天津招募了3 830 名急性缺血性中風(fēng)患者，通過(guò)為期12 個(gè)月的隨訪調(diào)研，根據(jù)飲酒量將患者分為兩組，比較兩組在卒中后3 個(gè)月和12 個(gè)月的死亡率、復(fù)發(fā)率和依賴率的差異。根據(jù)急性腦卒中的治療分類(lèi)，在動(dòng)脈粥樣硬化性血栓形成卒中患者中，既往飲酒降低了卒中后3 個(gè)月的死亡風(fēng)險(xiǎn)。此外，對(duì)于小動(dòng)脈疾病患者，飲酒顯著降低了中風(fēng)后12個(gè)月復(fù)發(fā)和依賴的風(fēng)險(xiǎn)。

以上研究表明，適量飲酒可降低老年人患中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，以及降低中風(fēng)后的死亡風(fēng)險(xiǎn)，并有助于改善卒中預(yù)后。

5）對(duì)糖尿病的影響 國(guó)外最新研究表明，適度飲酒（啤酒、葡萄酒、烈酒，12～24 g 乙醇/d）對(duì)于緩解II 型糖尿病患者的病情具有積極的作用，而少量或者重度飲酒不利于病情的緩解[77]。另外，適量飲酒還可以降低患II 型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)[78]。2005年，Koppes 等[78]對(duì)369 862 人（其中包括11 959 例II 型糖尿病患者）進(jìn)行為期12年的研究，發(fā)現(xiàn)飲酒量與II 型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)之間呈U 形關(guān)系，即與不飲酒者相比，每天輕度飲酒的人患II 型糖尿病的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)為0.87，中度飲酒量相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)為0.70，重度飲酒者患II 型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)為1.04，與非飲酒者相當(dāng)。

寧光院士團(tuán)隊(duì)[79-80]研究了飲用白酒與II 型糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)飲用白酒與II 型糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)之間也呈U 型關(guān)系。適量飲用白酒能夠抑制肝糖原異生，減輕炎癥反應(yīng)，增加瘦素水平等，從而改善機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性，以此改善2 型糖尿病的病癥。2017年，李容瑢等[81]探討攝入貴州某食用白酒對(duì)I 型糖尿病小鼠胰島β細(xì)胞可能的影響及相關(guān)機(jī)制，結(jié)果發(fā)現(xiàn)適量飲用白酒對(duì)小鼠的胰島β細(xì)胞無(wú)明顯影響，并未加重I 型糖尿病小鼠胰島β細(xì)胞的損傷。

可見(jiàn)，白酒或其它酒類(lèi)與II 型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)呈U 型劑效關(guān)系，即適量飲用白酒可改善II型糖尿病的病癥。另外，適量飲酒對(duì)I 型糖尿病也沒(méi)有影響。

6）對(duì)血糖和血脂代謝的影響Yue 等[82]將675 名成年中國(guó)男性分為不飲酒者、戒酒者、輕度飲酒者（0.1～19.9 g 乙醇/d）、中度飲酒者（20.0～39.9 g 乙醇/d）和重度飲酒者（≥40.0 g 乙醇/d）5類(lèi)，并測(cè)定他們的代謝指標(biāo)，結(jié)果表明，輕度飲酒能夠降低空腹血糖（FBG）、甘油三酯（TG）和總膽固醇（TC）的水平，降低胰島素抵抗指數(shù)（HOMAIR），提高β細(xì)胞功能（homa-β）?？梢?jiàn)，適量飲酒有利于調(diào)節(jié)血糖代謝。

2017年，劉銀等[83]觀察2 種52 °濃香型白酒對(duì)大鼠血脂及脂代謝關(guān)鍵酶的影響，分析不同酒樣對(duì)脂代謝影響的差異，探討適量飲酒調(diào)節(jié)機(jī)體脂代謝的可能機(jī)制，結(jié)果顯示，適量濃香型白酒可提高部分脂肪分解關(guān)鍵酶的水平，同時(shí)降低脂肪合成關(guān)鍵酶水平，這可能是適量飲酒對(duì)機(jī)體脂代謝調(diào)節(jié)的機(jī)制之一，這種調(diào)節(jié)作用可能與飲酒品質(zhì)相關(guān)。

7）對(duì)肝臟功能的影響 乙醇對(duì)于肝臟有損傷，而白酒不等于乙醇，現(xiàn)有多項(xiàng)研究顯示一定劑量范圍內(nèi)白酒不僅對(duì)肝臟功能沒(méi)有影響[49，84-85]，還可以起到緩解疲勞[85]和非酒精性脂肪肝的癥狀[86-87]的作用，同時(shí)白酒中的微量成分還可以緩解乙醇造成的肝損傷[49，88]。

2018年，Sun 等[87]研究慢性適度飲酒在高脂、高膽固醇（HFHC）飲食誘導(dǎo)的嚙齒動(dòng)物模型肝纖維化中的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與HFHC 組相比，適量EGT 酒和純乙醇可減輕HFHC 飲食誘導(dǎo)的大鼠肝纖維化。2019年，方程[50]在動(dòng)物模型中的研究發(fā)現(xiàn)，酒中的短鏈脂肪酸及其乙酯等風(fēng)味物質(zhì)對(duì)乙醇代謝誘導(dǎo)的腸道微生物改變也有影響，它們通過(guò)增加腸道中艾克曼菌屬（Akkermansia）比例及降低普氏菌屬（Prevotella）比例來(lái)保護(hù)腸道屏障，從而降低乙醇對(duì)肝臟的損傷。2019年，王瑩等[88]比較了中國(guó)白酒和伏特加酒對(duì)肝臟聚球體的作用，結(jié)果表明：與伏特加酒相比，中國(guó)白酒能抑制乙醇代謝引起的氧自由基的上升，對(duì)人體肝臟損傷較小，推測(cè)與白酒中的生物活性成分有關(guān)，如酚類(lèi)、萜烯類(lèi)、吡嗪類(lèi)等。

8）對(duì)抑郁癥的影響2018年，Paulson 等[89]評(píng)估了3 177 名年齡在65 歲以上的社區(qū)居民8年來(lái)適度飲酒和抑郁癥狀的關(guān)系，并檢測(cè)C 反應(yīng)蛋白（CRP）指示的炎癥。結(jié)果顯示，與不飲酒的人（每周0 杯）相比，適度飲酒的人（每周1～14 杯）抑郁癥狀更少，且適度飲酒者的CRP 水平較低。這說(shuō)明適度飲酒可以減少老年人的抑郁癥狀，炎癥部分介導(dǎo)了適度飲酒與抑郁癥狀之間的關(guān)系。2019年，趙德義等[90]分析芝麻香型白酒飲后行為情緒及對(duì)神經(jīng)遞質(zhì)水平的影響，結(jié)果表明：小鼠飲用某品牌芝香白酒后感受愉悅，行為表現(xiàn)為適度興奮及放松，且易恢復(fù)正常，同時(shí)大腦皮層和海馬體中多巴胺表達(dá)水平增加，推測(cè)可能與酒體中微量成分整體作用對(duì)酒精代謝和飲酒后行為情緒影響有關(guān)。

9）對(duì)老年癡呆與認(rèn)知的影響 飲酒對(duì)老年癡呆患病風(fēng)險(xiǎn)和認(rèn)知水平也有重要影響。國(guó)外有研究表明，適量飲酒可以降低患癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)，提高認(rèn)知水平，而不飲酒或過(guò)量飲酒，使患癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)增加[91-93]。酒與患老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)也存在U型劑量關(guān)系。

2020年，Zhang 等[93]調(diào)查了美國(guó)中、老年人低到中等程度的飲酒與認(rèn)知功能的關(guān)系，結(jié)果表明：在美國(guó)中、老年男性和女性中，低到中等程度的飲酒與更好的總體認(rèn)知功能和更好的單詞回憶、精神狀態(tài)和詞匯的個(gè)人認(rèn)知領(lǐng)域結(jié)果相關(guān)，也與認(rèn)知減退的速度較慢有關(guān)。此外，每周飲酒與評(píng)估的認(rèn)知功能呈U 型關(guān)系，當(dāng)所有參與者每周飲酒10到14 杯時(shí)，與更好的認(rèn)知功能之間的關(guān)聯(lián)最強(qiáng)。

10）調(diào)節(jié)免疫活性的作用 劉明華等[94]研究了灌胃白酒（酒精度15°）對(duì)小鼠免疫器官質(zhì)量、腹腔巨噬細(xì)胞功能、細(xì)胞免疫功能和體液免疫功能的影響，結(jié)果表明，灌胃20 mL/kg 和40 mL/kg 白酒能顯著提高小鼠的高脾指數(shù)與胸腺指數(shù)，提高巨噬細(xì)胞吞噬功能，降低小鼠耳廓腫脹度（P＜0.05），提高血清溶血素含量（P＜0.01），體現(xiàn)白酒調(diào)節(jié)小鼠免疫活性的作用。

11）其它方面的影響 國(guó)外研究表明，飲酒與死亡率關(guān)系也很密切，飲酒與總死亡率之間的關(guān)系呈現(xiàn)J 形或U 形，總體上與不飲酒者和重度飲酒者相比，低至中度飲酒者的死亡率降低[95]。另外，針對(duì)美國(guó)成年人的研究結(jié)果也表明，輕度-中度飲酒能夠降低全因死亡風(fēng)險(xiǎn)和心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)，重度飲酒會(huì)顯著增加全因死亡風(fēng)險(xiǎn)和癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)[96]。

對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，適量飲酒還可以增強(qiáng)身體，提高力量[97-98]。2018年，Kawamoto 等[98]在日本社區(qū)居民中調(diào)查了飲酒是否與握力（HGS）有關(guān)，研究對(duì)象為764 名70 歲男性和955 名70 歲女性，結(jié)果顯示，無(wú)論男、女，隨著每日飲酒量的增加，HGS 顯著增加。在男性中，每日適度飲酒者（45.8～68.7 g乙醇/d）的HGS 顯著高于從不飲酒者、偶爾飲酒者和每日少量飲酒者（22.9～45.8 g 乙醇/d）。在女性中，每天少量飲酒者（22.9～45.8 g 乙醇/d）和適度飲酒者（5.8～68.7 g 乙醇/d）的HGS 明顯高于從不飲酒者。這些結(jié)果表明，飲酒與HGS 也存在U 型劑量關(guān)系。

另外，飲酒還可以降低髖部骨折風(fēng)險(xiǎn)[99]，緩解疼痛癥狀[100]。2018年，美國(guó)疼痛醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)的Scott 等[100]對(duì)2 583 名慢性疼痛患者疼痛、纖維肌痛癥狀和適度飲酒之間的關(guān)系進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果表明，適度飲酒者的纖維肌痛（FM）癥狀、疼痛嚴(yán)重程度、焦慮和抑郁顯著降低。慢性疼痛患者適度飲酒與疼痛嚴(yán)重程度和干擾程度降低、疼痛區(qū)域減少、軀體和情緒癥狀降低以及身體功能增強(qiáng)有關(guān)。

Shibata 等[101]對(duì)1 276 人進(jìn)行持續(xù)11年的研究觀測(cè)，對(duì)血清γ-谷氨酰轉(zhuǎn)移酶、每日酒精攝入量和慢性腎臟疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系進(jìn)行探究。在同一梯度的血清γ-谷氨酰轉(zhuǎn)移酶（GGT）下，每日飲酒量與持續(xù)性蛋白尿的發(fā)展呈U 型關(guān)系：飲酒量在24.6 g/d 以下時(shí)，持續(xù)性蛋白尿的發(fā)病率低于不飲酒組和高飲酒量組；當(dāng)GGT 大于58 IU 時(shí)，不飲酒者的相對(duì)持續(xù)性蛋白尿風(fēng)險(xiǎn)最高。

綜上可見(jiàn)，近年來(lái)對(duì)白酒和其它酒類(lèi)的健康功效的研究發(fā)展很快，酒與多項(xiàng)身體健康指標(biāo)存在U 型或J 型劑量關(guān)系，總體上表明適量飲酒是有益于身體健康的，雖然可能存在個(gè)體和性別差異。另外，目前研究的手段主要是體外細(xì)胞試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)以及流行病學(xué)調(diào)查研究，需要更深入科學(xué)的試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行功能研究，比如解析酒類(lèi)健康功效與具體微量成分之間的關(guān)系，以及在倫理學(xué)的允許下進(jìn)行臨床人體試驗(yàn)，研究白酒對(duì)人體代謝、神經(jīng)遞質(zhì)、細(xì)胞損傷、腸道菌群等各方面的影響。

3 總結(jié)

在國(guó)家“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要的引導(dǎo)下，白酒行業(yè)應(yīng)繼續(xù)堅(jiān)持在“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向下發(fā)展，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場(chǎng)國(guó)際化和產(chǎn)品健康化。對(duì)白酒風(fēng)味的研究雖取得很大成績(jī)，但仍存在很多缺陷。今后應(yīng)在風(fēng)味成分的香氣閾值、味覺(jué)特征和味覺(jué)閾值、風(fēng)味成分間的互作機(jī)制、群體微生物代謝機(jī)制等方面加大研究力度，尤其是“風(fēng)味成分間的互作機(jī)制”研究可以作為解決白酒品質(zhì)穩(wěn)定性問(wèn)題的新思路。飲酒對(duì)健康的影響受多個(gè)因素限制，已有的研究表明酒與多項(xiàng)身體健康指標(biāo)存在U 型或J 型劑量關(guān)系，適量飲酒雖有益健康，但應(yīng)充分考慮個(gè)體差異、性別差異等。今后，應(yīng)繼續(xù)研究白酒的健康功效，解析其與健康因子間的因果關(guān)系，探究白酒適度的飲用量及對(duì)身體的反應(yīng)機(jī)制，用科學(xué)技術(shù)支撐白酒行業(yè)的健康發(fā)展，促進(jìn)消費(fèi)者理性飲酒、適量飲酒。