文/柴 榮

人造肉主要有植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉和生物發(fā)酵肉3 類。目前，市場上主要以植物肉為主，細(xì)胞培養(yǎng)肉在萌芽期，生物發(fā)酵肉則幾乎空白。到底是選擇植物肉還是細(xì)胞培養(yǎng)肉，這是所有初創(chuàng)公司起步所要思考的問題。

兩大類型：植物肉與細(xì)胞培養(yǎng)肉

植物肉其實在中國有一定基礎(chǔ)，可以看作傳統(tǒng)素肉的一大升級，以植物蛋白替代動物蛋白；細(xì)胞培養(yǎng)肉則是以細(xì)胞技術(shù)、工業(yè)化生產(chǎn)畜牧業(yè)家禽養(yǎng)殖。前者借助加工和調(diào)味模仿口感，而后者有可能產(chǎn)出真的動物肉。

力矩中國總監(jiān)陳莉莉認(rèn)為兩者并不沖突，受眾人群未來會有差異，植物肉是對膳食健康有更高追求的人群，細(xì)胞培養(yǎng)肉則是對真肉的口感有極高要求的消費者。理論上，細(xì)胞培養(yǎng)肉勢必有更大的市場潛力，因為它不需要改變消費者的飲食和消費習(xí)慣，消費者吃的還是動物肉，只不過是一個更安全健康的途徑生產(chǎn)的。這也是CellX、周子未來等細(xì)胞培養(yǎng)肉企業(yè)的核心動力。

但是，細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)的壁壘很高。Hey Maet 的創(chuàng)始人洪小齊也在兩者之間抉擇過，她發(fā)現(xiàn)歐美市場對于這類新型技術(shù)的科研扶持性很強(qiáng)，而中國則沒有這種氛圍，她擔(dān)心在很長的研發(fā)周期下，資本是否有耐心支撐其存活。

新素食的植物五花肉系列菜品

植物肉的生產(chǎn)工藝在歐美市場相對成熟，國內(nèi)也能逐步借鑒，初步實現(xiàn)量產(chǎn)，但細(xì)胞肉則還在研發(fā)期。盡管如此，全球來看植物肉公司雖為主流，但細(xì)胞培養(yǎng)肉公司也并不少，目前全球有超過60 家，其中中國有5 家，周子未來、CellX、Like Foods、SiCell、香港的Avant Meats。

新技術(shù)：拉絲蛋白仍有待突破

植物肉的主要原材料是植物蛋白（豌豆蛋白、大豆蛋白等），把植物蛋白粉做成肉的技術(shù)門檻較高，如何將植物蛋白改性，通過分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)一塊肉，并且要達(dá)到像肉，并且色、香、味、形俱佳的難度不小。

在肉的纖維感、嚼勁、去腥、血紅蛋白等呈現(xiàn)上，當(dāng)下提到最多的是拉絲蛋白技術(shù)，這是國內(nèi)企業(yè)和歐美人造肉差距最大的技術(shù)之一。

Beyond Meat、Impossible Foods 頭 部 企 業(yè) 都 是運用濕法拉絲，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)還只能用干法拉絲蛋白技術(shù)。HERO Protein 戰(zhàn)略與運營副總謝可盈提到，濕法和干法技術(shù)生產(chǎn)出的肉感區(qū)別，就好比烏冬面和方便面。前者Q 彈有嚼勁，后者在彈性方面有較大差距。同時，濕法拉絲蛋白會更好的做成肉塊、肉餅，具有更好的食用體驗，而國內(nèi)目前大多只能做成肉末的形態(tài)。

濕法拉絲蛋白技術(shù)現(xiàn)階段難以引進(jìn)的主要原因是設(shè)備以及對應(yīng)的應(yīng)用技術(shù)，一臺設(shè)備在700萬-1400 萬元左右，價格不菲。設(shè)備操作也需要技術(shù)上的配合，以調(diào)整溫度、壓力、速度，以及原材料的精確組合。目前，HERO Protein 采用了濕法拉絲蛋白，結(jié)合中國本地生產(chǎn)。除了HERO Protein 之外，Hey Maet 最近也引進(jìn)了濕法拉絲蛋白技術(shù)。

對于細(xì)胞培養(yǎng)肉來說，技術(shù)有更多需要突破的地方。去年11 月底，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授團(tuán)隊用動物干細(xì)胞生產(chǎn)研發(fā)出中國第一塊肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)肉，中國香港Avant Meats公司也研發(fā)出“培養(yǎng)魚肚肉”。

商業(yè)化難點：成本控制與規(guī)?；a(chǎn)

在細(xì)胞培養(yǎng)肉領(lǐng)域，一直以來，技術(shù)被認(rèn)為是最大的難題，但CellX 創(chuàng)始人楊梓梁認(rèn)為，細(xì)胞培養(yǎng)肉所應(yīng)用的組織工程技術(shù)最開始的應(yīng)用場景是再生醫(yī)學(xué)，例如器官的再生和移植，而細(xì)胞培養(yǎng)肉由于不需要實現(xiàn)器官的功能性，其實是技術(shù)的降維應(yīng)用。

本質(zhì)上，細(xì)胞培養(yǎng)肉的難點不是技術(shù)本身，而是商業(yè)化成本和規(guī)模化生產(chǎn)。如何通過降低培養(yǎng)基的成本使成本與傳統(tǒng)動物肉持平，以及通過生物反應(yīng)器進(jìn)行規(guī)?；慨a(chǎn)是目前行業(yè)面臨的兩個挑戰(zhàn)。這些挑戰(zhàn)也都是可以解決的，目前行業(yè)里已經(jīng)有比較清晰的技術(shù)路線，需要的只是時間和資本的投入。

周光宏教授曾在公開演講中表示，細(xì)胞培養(yǎng)肉從一開始的3000 元/g 降到了現(xiàn)在的300 元/g。隨著規(guī)?；l(fā)展，未來還能降低到3元/g甚至3分/g。一旦降到3 分，這個產(chǎn)業(yè)完全可以商業(yè)化。據(jù)CellX預(yù)計，未來2 年內(nèi)將初步實現(xiàn)小規(guī)模量產(chǎn)，初代產(chǎn)品將推向市場。

如何使用原材料精確組合，讓口感達(dá)到更佳，是各家植物肉企業(yè)的必答題。比如Hey Maet 目前和雙塔合作，使用多種復(fù)合酶處理原料去除豆腥味，加強(qiáng)組織蛋白韌性。

珍肉推出的植物肉丸

投資邏輯：好吃與技術(shù)含量

微光創(chuàng)投投資人朱尚然直言，核心的投資邏輯其實很簡單，就是先得好吃?！安还躊PT 上寫的技術(shù)到底有多牛、供應(yīng)鏈能力有多強(qiáng)，首先在口感上必須取勝才行?！比嗽烊庖騽拥漠吘共皇恰胺鹚亍比巳海强诟斜火B(yǎng)的很挑剔的肉食者。

好吃畢竟很主觀，技術(shù)則是客觀的重要決定要素。力矩中國選擇人造肉項目有一個很硬性的篩選標(biāo)準(zhǔn)，即有沒有運用前沿技術(shù)，因為技術(shù)的獨特性決定了未來的競爭力。愉悅資本也表示，創(chuàng)新性的技術(shù)是篩選公司的一大指標(biāo)。

技術(shù)創(chuàng)新可以從原材料選擇、工藝、品類等緯度上嘗試，比如HaoFood 采用花生蛋白作為原材料來補(bǔ)充維生素E，HERO Protein 和Hey Maet 引進(jìn)了濕法拉絲蛋白技術(shù)提高肉的纖維感，新素食在都是清一色純瘦肉產(chǎn)品中，打出了差異化的五花肉，另一家創(chuàng)業(yè)公司“新奇點”還切入了壁壘很高的海鮮品類。

在國外，Beyond Meat 于2009 年成立，2012 年才有了初代產(chǎn)品，2014 年才有人造牛肉漢堡爆品。中國要造更好吃的肉并打造出爆品，勢必不會一蹴而就，中國的人造肉產(chǎn)品還有很長的路要走。