譚鳳玲，褚瑞超，司夢(mèng)雅，王寶石，張明霞

(河南科技學(xué)院 生命科技學(xué)院，現(xiàn)代生物育種河南省協(xié)同創(chuàng)新中心, 河南 新鄉(xiāng)，453003)

揮發(fā)性硫化物(volatile sulfur compounds，VSCs)是一類(lèi)小有機(jī)分子，在食品和飲料香氣中起著重要作用。它們可以與不同風(fēng)味相互作用，并增加香氣的復(fù)雜性，構(gòu)成包括葡萄酒在內(nèi)的許多食品的品質(zhì)與獨(dú)特性[1-2]。但VSCs具有很低的感官閾值和強(qiáng)烈的異味，大多數(shù)都被認(rèn)為具有負(fù)面影響[3]。

葡萄酒中VSCs主要來(lái)源于釀酒過(guò)程中微生物代謝以及化學(xué)作用。葡萄園中含硫農(nóng)藥的使用、初始葡萄汁中微生物群落、葡萄汁化學(xué)成分、酵母類(lèi)型、發(fā)酵條件以及裝瓶和貯存方式等均會(huì)影響葡萄酒中VSCs數(shù)量和類(lèi)型[4-5]。葡萄酒中現(xiàn)已報(bào)道的VSCs有40多種，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為硫醇、硫醚、多硫化物、硫酯和含硫雜環(huán)化合物5大類(lèi)[6]。硫化氫、甲硫醇、乙硫醇等低級(jí)硫醇具有強(qiáng)揮發(fā)性、高活性和低閾值的特點(diǎn)，對(duì)葡萄酒的呈香、呈色以及口味都有顯著影響，被認(rèn)為是形成還原味(臭雞蛋味、臭鼬氣味、大蒜味及洋蔥味)的主要來(lái)源物質(zhì)，對(duì)存在還原性缺陷的葡萄酒起決定性作用，常被稱(chēng)為異味物質(zhì)。另一方面，部分VSCs在一定濃度下對(duì)香氣產(chǎn)生積極影響，如白葡萄酒中硫醇3-巰基己醇和紅葡萄酒中二甲基硫醚，能夠賦予葡萄酒圓潤(rùn)的口感，散發(fā)出果香與花香的香味，提高葡萄酒的感官體驗(yàn)[1]。因此，對(duì)葡萄酒中VSCs的定性及定量的檢測(cè)分析具有重要的意義。

由于VSCs在葡萄酒中含量低，檢測(cè)閾值低，葡萄酒中VSCs的檢測(cè)困難，常規(guī)檢測(cè)方法對(duì)于VSCs的檢測(cè)具有局限性，不能準(zhǔn)確地對(duì)其進(jìn)行定性定量分析。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的進(jìn)步，色譜儀以及質(zhì)譜儀的普遍應(yīng)用，VSCs檢測(cè)水平取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確、高效。GC-MS[7]以及HPLC-MS/MS[8]逐漸應(yīng)用到葡萄酒VSCs的檢測(cè)。

1 揮發(fā)性硫化物的來(lái)源

葡萄酒中VSCs可以在葡萄酒釀造及其貯存期間的各個(gè)階段形成，通常為ng/L～μg/L，具有非常低的閾值。葡萄酒的品種香氣物質(zhì)硫醇包括4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮、3-巰基己醇、3-巰基己醇乙酸酯等芳香化合物，是由酵母分泌的C—S裂解酶催化，從半胱氨酸和谷胱甘肽結(jié)合的前體中釋放[9]，主要存在于長(zhǎng)相思、霞多麗、雷司令、賽美容、施埃博、瓊瑤漿、赤霞珠和美樂(lè)等品種的葡萄酒中，賦予葡萄酒特征香氣。硫化氫、甲硫醇、乙硫醇、二甲基硫醚等一些低分子含硫化合物會(huì)產(chǎn)生異味，尤其是在高濃度下，對(duì)葡萄酒品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。表1總結(jié)了葡萄酒中一些常見(jiàn)VSCs的感官閾值及香氣特征。

表1 葡萄酒中常見(jiàn)VSCs的感官閾值及香氣特征[10-11]Table 1 Sensory thresholds and aroma characteristics of VSCs in wine[10-11]

1.1 硫化氫

葡萄酒中H2S主要來(lái)源于葡萄果實(shí)和葡萄酒發(fā)酵過(guò)程添加的SO2。葡萄從栽培到成熟所使用的農(nóng)藥大多為含硫物質(zhì)，在酸性介質(zhì)中，農(nóng)藥中金屬離子表面會(huì)產(chǎn)生氫原子，氫原子具有強(qiáng)烈的還原性，利于H2S的產(chǎn)生。同時(shí)，由于SO2具有抗氧化和抗菌特性，能夠降低葡萄酒染菌機(jī)率，保證葡萄酒色澤，長(zhǎng)期以來(lái)在葡萄酒的釀造過(guò)程中廣泛使用，SO2形成的硫酸根可以被還原成H2S[12]。

釀酒酵母硫代謝過(guò)程也是產(chǎn)生H2S的重要途徑，酵母能夠通過(guò)硫酸鹽同化途徑或通過(guò)半胱氨酸和谷胱甘肽的分解代謝產(chǎn)生H2S。同時(shí)，此過(guò)程往往還會(huì)受到果汁澄清度和必需營(yíng)養(yǎng)素等因素的影響[13]。

1.2 硫醇及含硫雜醇油

釀酒酵母能夠?qū)⑵咸丫浦写嬖诘姆菗]發(fā)性硫前體轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的、具有風(fēng)味活性的硫醇化合物。甲硫醇、乙硫醇、3-甲硫基醇、3-甲硫基丙醛，3-甲硫基-戊酸等硫醇和含硫雜醇油由酵母在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化前體甲硫氨酸而獲得[14]。甲硫醇可由甲硫氨酸轉(zhuǎn)氨作用生成4-甲硫基-2-丁酮酸，之后再經(jīng)裂解生成，也可通過(guò)γ-裂解酶直接脫氨基生成。而3-甲硫基丙醛則可通過(guò)4-甲硫基-2-丁酮酸的脫羧產(chǎn)生，生成的3-甲硫基丙醛再經(jīng)脫氫酶催化反應(yīng)生成3-甲硫基丙醇。但3-甲硫基丙醛僅在發(fā)酵結(jié)束后才能檢測(cè)到，其含量在陳釀過(guò)程中會(huì)增加，進(jìn)一步反應(yīng)會(huì)生成令人不愉快氣味的3-甲硫基丙酯(大蒜味)[15]。硫醇亦可通過(guò)半胱氨酸及谷胱甘肽作為前體物質(zhì)的降解產(chǎn)生，如4-甲硫基丁醇和2-巰基乙醇，但生成途徑尚不清晰。

1.3 硫醚

葡萄酒中生成硫醚的原因有多種，葡萄汁發(fā)酵時(shí)酵母活性、發(fā)酵條件、發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)條件都會(huì)影響硫醚的產(chǎn)生。葡萄汁中含硫氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)的代謝，以及酵母產(chǎn)生自溶等也可導(dǎo)致硫醚產(chǎn)生，但更多的研究表明[16-17]，葡萄酒中大部分硫醚是在裝瓶后的陳釀期間，由硫醇進(jìn)一步氧化得到，如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚由甲硫醇進(jìn)一步氧化生成，對(duì)葡萄酒的氣味具有不良影響。

1.4 硫醇酯及含硫雜環(huán)化合物

含硫雜環(huán)化合物會(huì)伴隨半胱氨酸代謝而形成含硫的五環(huán)、六環(huán)及稠環(huán)化合物[18]，能夠賦予葡萄酒特殊的烘烤味。2-甲硫基呋喃硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇及其二硫代物能夠使葡萄酒具有炭燒咖啡、烤面包以及烤肉味。甲硫醇和乙硫醇與氨基酸、游離脂肪酸或糖代謝中產(chǎn)生的乙酰輔酶A經(jīng)酯化酶催化反應(yīng)生成硫代乙酸酯類(lèi)物質(zhì)；硫代乙酸脂類(lèi)物質(zhì)的增加速度與 H2S 生成速度相關(guān)，在發(fā)酵初期硫代乙酸甲酯含量升高，而發(fā)酵后期硫代乙酸乙酯含量升高[19]。

1.5 揮發(fā)性硫化物的相互作用與轉(zhuǎn)化途徑

研究證實(shí)H2S在高濃度下與酒中乙醛或乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生乙硫醇，乙硫醇可以二聚生成二乙基二硫化合物以及乙酸乙酯[20]。KINZURIK等[1]通過(guò)添加外源VSCs(H2S、乙硫醇、乙酸乙酯、甲硫醇和硫代乙酸甲酯)，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)從H2S轉(zhuǎn)化為乙硫醇以及從乙硫醇、甲硫醇到乙酸乙酯的轉(zhuǎn)化依賴(lài)活酵母細(xì)胞催化。然而，硫代乙酸甲酯到甲硫醇和從乙酸乙酯到乙硫醇的反應(yīng)主要依靠化學(xué)降解。進(jìn)一步地， KINZURIK等[21]利用模擬葡萄汁培養(yǎng)基和長(zhǎng)相思葡萄汁2種培養(yǎng)基，對(duì)釀酒酵母菌的2種不同菌株(實(shí)驗(yàn)室菌株BY4743和商業(yè)菌株F15)進(jìn)行發(fā)酵,分析了葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中VSCs的演化過(guò)程。在厭氧生長(zhǎng)早期，甲硫醇的產(chǎn)量有一個(gè)短暫峰值；在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，苯并噻唑和硫代乙酸乙酯等VSCs以穩(wěn)定的速率產(chǎn)生；二乙基硫化物等其他VSCs，在釀酒過(guò)程的最后階段產(chǎn)生。不同的酵母菌株和發(fā)酵培養(yǎng)基之間存在顯著差異性。

2 揮發(fā)性硫化物對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響

2.1 揮發(fā)性硫化物對(duì)葡萄酒香氣的影響

現(xiàn)已報(bào)道的葡萄酒中呈香物質(zhì)大約有1 300余種，其中包括醇、醛、酯、酸、萜烯類(lèi)物質(zhì)等，它們?cè)谄咸丫浦泻俊⑿再|(zhì)及相互之間的平衡賦予葡萄酒香氣,使其存在典型風(fēng)格和地域特異性。葡萄酒異味性會(huì)降低其品質(zhì)，甚至導(dǎo)致消費(fèi)者排斥。還原味是葡萄酒中最常見(jiàn)的異味之一，這些異味主要是由巰基化合物(—SH)、H2S和甲硫醇等VSCs引起的[22]。FRANCO-LUESMA等[11]研究表明，H2S和甲硫醇參與了還原味的形成，抑制水果味和花香味。H2S會(huì)產(chǎn)生臭雞蛋味，而甲硫醇會(huì)顯著增加乳酪味，減少柑橘、煙熏/烤肉味。部分VSCs如4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮、3-巰基己醇和3-巰基己醇乙酸酯能夠構(gòu)成葡萄酒風(fēng)味，呈現(xiàn)出誘人的果香味(如黑莓、黃楊樹(shù)、西番蓮、葡萄柚)[23]。此外，不同濃度VSCs對(duì)葡萄酒香氣呈現(xiàn)不同的感官特征，如二甲基硫醚低濃度時(shí)帶來(lái)果香味，高濃度時(shí)則會(huì)破壞葡萄酒香氣，若陳釀中存在較高濃度的二甲基硫醚還容易出現(xiàn)金屬或者溫桲等異味[24]。

2.2 揮發(fā)性硫化物對(duì)葡萄酒色澤及口感的影響

VSCs能夠提高葡萄酒的穩(wěn)定性，也能有效防止葡萄酒氧化變酸，使酸度保持在一定范圍，同時(shí)防止多酚、單寧及色素物質(zhì)的氧化，避免造成在釀造和儲(chǔ)存過(guò)程中因氧化而造成的顏色渾濁。并且，硫化物的存在能夠防止在釀造過(guò)程中感染雜菌，所以在釀造初期會(huì)向葡萄汁中加入SO2以提高其穩(wěn)定性，加速澄清及殺死葡萄自身所帶細(xì)菌。

3 揮發(fā)性硫化物分析方法

葡萄酒中VSCs的含量比較低，僅有10～500 μg/L，但對(duì)葡萄酒的感官刺激較為明顯。由于其含量低，檢測(cè)閾值低，揮發(fā)性強(qiáng)等特點(diǎn)，使得對(duì)VSCs的提取及檢測(cè)均受到限制，傳統(tǒng)的檢測(cè)手段不能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行VSCs定性及定量分析。因此，在對(duì)葡萄酒異味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，很難分析到準(zhǔn)確的呈香物質(zhì)，但近年來(lái)分析技術(shù)的進(jìn)步，質(zhì)譜儀及色譜儀的普及，使得檢測(cè)葡萄酒中VSCs更為便利準(zhǔn)確。

3.1 傳統(tǒng)揮發(fā)性硫化物分析方法

3.1.1 亞甲基藍(lán)分光光度法

H2S有一種臭雞蛋味，但檢測(cè)閾值很低(11～80 μg/L)，因此即使少量的H2S也可能對(duì)葡萄酒的香氣有害。此外，H2S可以與各種葡萄酒成分反應(yīng)，形成乙硫醇或其他具有負(fù)面風(fēng)味的揮發(fā)物[25]。利用亞甲基藍(lán)分光光度法對(duì)葡萄酒中H2S進(jìn)行檢測(cè)，向酒樣中加入指示劑和吸收液，酒樣中充入氮?dú)庾鳛檩d氣帶出H2S，而后進(jìn)行水浴，充氣完成向里加入呈色試劑，進(jìn)行比色皿吸光度測(cè)定，檢出含量在42～76 μg/L[26]。操作簡(jiǎn)便、速度快、穩(wěn)定性高是該方法相較于其他方法的優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是該法只能檢測(cè)葡萄酒中的H2S氣體。

3.1.2 蒸餾法

食品中SO2測(cè)定通用方法是GB 5009.34—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中SO2的測(cè)定》,也稱(chēng)蒸餾法。首先對(duì)樣品進(jìn)行酸化處理，而后進(jìn)行蒸餾釋放SO2，用乙酸鉛溶液作為吸收液，最后加濃鹽酸酸化，利用碘液進(jìn)行滴定。該法優(yōu)點(diǎn)是實(shí)驗(yàn)周期短，操作簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是H2S會(huì)發(fā)生氧化，導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確[27]。

3.1.3 直接碘量法

相對(duì)于白葡萄酒，紅葡萄酒顏色，會(huì)影響滴定終點(diǎn)的判斷。但是通過(guò)對(duì)紅葡萄酒進(jìn)行前處理，利用脫色劑進(jìn)行脫色處理，然后再進(jìn)行碘液滴定；或者通過(guò)改變減小取樣體積，結(jié)合超聲輔助解離，此時(shí)滴定，采用半微量碘量法滴定，可以有效減少顏色干擾，分析結(jié)果無(wú)顯著影響[28]。

3.2 色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析的方法

色譜技術(shù)通常用于測(cè)定VSCs，由于VSCs檢測(cè)閾值很低，因此必須使用敏感和選擇性檢測(cè)系統(tǒng)。常見(jiàn)報(bào)道的檢測(cè)器有硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器(sulfur chemilucminescence detector，SCD)[5,29]、火焰光度檢測(cè)器(flame photometric detector，F(xiàn)PD)[30]、脈沖火焰光度檢測(cè)器(pulsed flame photometric detector，pFPD)[31-32]、原子發(fā)射檢測(cè)器[33]和質(zhì)譜發(fā)射檢測(cè)器[34]。其中SCD因其高靈敏度和等摩爾響應(yīng)功能被廣泛用于葡萄酒中VSCs的檢測(cè)。FPD能提供較低的檢測(cè)極限，雖pFPD較FPD提高了靈敏度，靈敏度仍然不及SCD檢測(cè)方法。目前使用最廣泛的是MS，在使用MS檢測(cè)器時(shí)，必須進(jìn)行樣品預(yù)處理以及濃縮，從而滿足系統(tǒng)的可檢測(cè)性。

3.2.1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

GC-MS是兼具氣相色譜和質(zhì)譜優(yōu)點(diǎn)的檢測(cè)方法，通過(guò)將目標(biāo)化合物片斷與現(xiàn)有數(shù)據(jù)庫(kù)中標(biāo)準(zhǔn)參考物的片斷進(jìn)行比較，能夠同時(shí)完成待測(cè)樣品的分離和鑒定，具有更高的靈敏度和分辨率。FARHADI等[35]利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，解析了阿魏樣品(藥用植物)存在Z-1-丁炔基-1-甲基丙基二硫化物和E-1-丁炔基-1-甲基丙基二硫化物，并指出揮發(fā)性硫化物的代謝模式可作為鑒定阿魏(藥用植物)種類(lèi)和含量的方法。TOMINAGA等[36]將羥基汞氯苯甲酸(p-hydroxymercuribenzoic acid，pHMB)添加到葡萄酒中，形成p-HMB -硫醇復(fù)合物，利用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)，測(cè)得2-甲基-3-呋喃硫醇為 50～145 ng/L，2-呋喃甲硫醇為25～140 ng/L。該方法相對(duì)簡(jiǎn)便，并且能夠降低揮發(fā)性硫醇的損失。

復(fù)雜基質(zhì)中低含量揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)比較困難，選擇合適的樣品預(yù)處理方法可以有效提升檢出靈敏度。穩(wěn)定同位素稀釋法(stable isotopic dilution mass spectrometry, SIDA)是一種準(zhǔn)確度和精度高的方法，不需要對(duì)被測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定量分離，避免了復(fù)雜混合物體系定量分離、純化的困難，可以有效消除基質(zhì)效應(yīng)。穩(wěn)定同位素稀釋-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)逐漸應(yīng)用到VSCs檢測(cè)中。CAPONE等[37]采用SIDA，同時(shí)結(jié)合頂空固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction，HP-SPME)-GC-MS進(jìn)行分析，測(cè)得3-巰基己醇的定性和定量檢測(cè)限為30和40 ng/L，均低于其香氣閾值。

然而，部分VSCs在極低濃度下很難被識(shí)別，并且容易被其他較高濃度物質(zhì)掩蓋，可能會(huì)超出GC-MS的檢測(cè)范圍[38]。全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometer,GC×GC-TOFMS)對(duì)于分析復(fù)雜樣品是一種較好的選擇，GC×GC系統(tǒng)具有峰容量大、分辨率高的優(yōu)點(diǎn)。TOFMS分析儀的主要優(yōu)點(diǎn)是數(shù)據(jù)采集速度快、分析質(zhì)量范圍廣、分析靈敏度高、可同時(shí)檢測(cè)多個(gè)離子碎片[39]。YAN等[40]建立了HS-SPME與GC×GC-TOFMS相結(jié)合的分析方法，對(duì)醬香型白酒VSCs進(jìn)行表征，首次鑒定出了糠基甲基二硫化物、2-甲基-5-(甲硫基)呋喃、2-甲基-3-(甲基二硫)呋喃、S-甲基丁硫酸酯、噻吩、2-戊基噻吩和5-甲基-2-噻吩甲醛。此外，感官分析顯示，二甲基硫、二甲基二硫化物和二甲基三硫醚增強(qiáng)了白酒中水果香味。

綜上，由于葡萄酒基質(zhì)復(fù)雜，質(zhì)譜響應(yīng)低，一維GC-MS分離能力有限，只能鑒定出少量VSCs。GC×GC和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，具有高分辨率和靈敏度的優(yōu)勢(shì)，將在全面科學(xué)表征以葡萄酒為代表的復(fù)雜基質(zhì)中的VSCs檢測(cè)發(fā)揮更大作用。

3.2.2 氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法

GC-MS是一種有效的、常用的香氣分析技術(shù)，然而，其無(wú)法確定化合物的氣味特性及其貢獻(xiàn)，無(wú)法識(shí)別食品中影響其風(fēng)味的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物[41-42]。氣相色譜-嗅聞法(gas chromatography-olfactometry，GC-O)技術(shù)可對(duì)樣品中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析，但并不能滿足于香氣成分在結(jié)構(gòu)分析上的需要。GC-O-MS GC-O和GC-MS的結(jié)合，是挖掘食品風(fēng)味的有力工具，已廣泛應(yīng)用于各種食品的香氣和風(fēng)味分析，逐漸成為揮發(fā)性硫化物研究方法的熱點(diǎn)領(lǐng)域[43]。VILLIERE等[44]采用HS-SPME技術(shù)提取酒中VSCs，利用GC-O-MS對(duì)16種葡萄酒進(jìn)行分析，檢測(cè)得到3-巰基己醇、4-甲基戊醇、乙酸乙酯等近50種香氣物質(zhì)。近年來(lái)，隨著“分子感官科學(xué)”(或感官導(dǎo)向風(fēng)味分析)學(xué)科的興起及其發(fā)展，GC-O-MS應(yīng)用也將更加廣泛。

3.2.3 高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

GC-MS分析VSCs通常需要對(duì)樣品進(jìn)行衍生化處理增加穩(wěn)定性。HPLC-MS/MS對(duì)難揮發(fā)性及熱穩(wěn)定性差的化合物具有良好的檢測(cè)性能，技術(shù)分離能力高，靈敏度好，專(zhuān)屬性強(qiáng)且應(yīng)用范圍廣[45]。CAPONE等[18]利用HPLC-MS/MS測(cè)定了葡萄酒中的硫醇，測(cè)得4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮為0.8～1.6 ng/L，3-巰基己醇為6.4～10.6 ng/L，3-巰基己醇乙酸酯為1.2～4.3 ng/L，2-糠醇為0.7～1.5 ng/L，芐基硫醇為1.1～3.7 ng/L。CHEN等[8]結(jié)合SIDA，利用HPLC-MS/MS檢測(cè)葡萄酒中硫醇，得到硫醇前體3-S-谷胱甘肽基己烷1-醇檢測(cè)范圍為33.7～170.7 μg/L，3-S-半胱氨酰己烷-1-醇檢測(cè)范圍為7.9～44.7 μg/L，品種硫醇3-磺酰己烷-1-醇檢測(cè)范圍為29～528 ng/L，3-磺?；核嵋阴z測(cè)范圍為4～53 ng/L，且2種揮發(fā)性硫醇的濃度范圍均高于香氣閾值[8]。HPLC-MS/MS較傳統(tǒng)LC-MS而言簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)步驟，節(jié)省時(shí)間，分析更加精確，在揮發(fā)性硫化物的檢測(cè)上應(yīng)用將更加廣泛。

綜上所述，目前葡萄酒中VSCs主要采用GC-MS和LC-MS(表2)，研究主要集中在硫化氫、甲硫醇、乙硫醇、二硫化碳、二甲基硫醚、二乙基硫醚、二甲基二硫醚、二乙基二硫醚、2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巰基己醇、3-巰基己醇乙酸酯、4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮、硫代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、3-巰基己基丁酸、3-巰基-3-甲基丁酸乙酯、3-巰基-3-甲基丁烷-1-醇、2-糠醇、芐基硫醇、3-S-谷胱甘肽基己烷1-醇、3-S-半胱氨酰己烷-1-醇等硫醇及硫醇酯類(lèi)物質(zhì)，而關(guān)于硫醚、含硫雜環(huán)化合物相關(guān)報(bào)道較少。葡萄酒基質(zhì)復(fù)雜，單獨(dú)使用某種檢測(cè)方法只能檢測(cè)到其中一種或幾種VSCs，并不能全面表征葡萄酒中的VSCs，更高分辨率和靈敏度的檢測(cè)方法有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

表2 葡萄酒中 VSCs檢測(cè)方法比較Table 2 Comparison of detection method of VSCs in the wine

4 結(jié)語(yǔ)

成品葡萄酒中VSCs對(duì)于葡萄酒感官品質(zhì)具有重要影響。VSCs存在揮發(fā)性強(qiáng)、檢測(cè)閾值低和穩(wěn)定性差等難題，高效精準(zhǔn)定量葡萄酒中VSCs一直面臨一些挑戰(zhàn)。近年來(lái)，隨著現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，GC-MS和LC-MS在VSCs檢測(cè)中發(fā)揮了重要作用，是目前葡萄酒中揮發(fā)性硫化物檢測(cè)的重要方法。然而，由于葡萄酒基質(zhì)復(fù)雜性和VSCs的低濃度，VSCs的分離富集依賴(lài)復(fù)雜的預(yù)處理方法，預(yù)處理溶劑往往存在化學(xué)毒性。開(kāi)發(fā)復(fù)雜樣品中VSCs便捷、高靈敏度的檢測(cè)方法，有助于精準(zhǔn)調(diào)控葡萄酒感官特性，為創(chuàng)制高品質(zhì)葡萄酒提供保障。