熊澤語，謝晨，陳百科，李慧，金素萊曼，包海蓉,2,3*

1(上海海洋大學 食品學院, 上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(上海)，上海，201306)

魚糜制品營養(yǎng)豐富，味道鮮美，可長期保存，深受各年齡段消費者喜愛。消費者常見的魚糜制品是通過將生魚采肉，斬拌，加鹽、加水、加熱擂潰等步驟后形成常見的魚糜凝膠，經(jīng)不同處理可加工為種類繁多的商品，生活中常見的有如魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等[1]。大黃魚作為硬骨魚綱，鱸形目，石首魚科，黃魚屬魚類；體延長，側扁，在國人口中有常被稱作“大黃魚”，主要棲息于沿岸及近海砂泥底質水域，大多棲息于中底層水域[2]。其以肉質鮮嫩味美，富含蛋白質、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等不飽和脂肪酸以及多種微量元素等營養(yǎng)物質，被人們當作鮮食佳品，食用大黃魚具有補充體內(nèi)所需蛋白，提高免疫力，并且清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，延緩人體衰老等功效。

在傳統(tǒng)魚糜生產(chǎn)工藝中，漂洗是不可缺少的工序之一。將碎魚肉與特定比例的漂洗液混合、攪拌、脫水并反復操作得到魚糜。漂洗可以除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、氣味、脂肪等，以提高魚糜制品的凝膠強度和白度，但同時會使蛋白、脂肪等營養(yǎng)物質大量流失，造成產(chǎn)品得率的下降和資源的極大浪費，漂洗后排放的廢水也會引起環(huán)境的污染。因此，未漂洗魚糜的生產(chǎn)，正是解決了當前常規(guī)制備方法中存在的上述問題。制作未漂洗魚糜，對原料魚進行采肉后，不需要漂洗工序，從而減少廢水對環(huán)境的污染，同時減少魚糜營養(yǎng)成分損失，提髙魚糜得率。

當前，已研究出部分方法以提高未漂洗魚糜的品質特性，例如：添加糖類、鹽溶液、動植物蛋白，改變加熱方式、高壓技術處理等[3]。其中，加入外源添加物是提高魚糜品質特性最常見的方法，常見的添加物如淀粉、大豆蛋白、堿性鹽等。王冬妮等[4]研究表明，添加6%(質量分數(shù))紅薯淀粉(sweet potato starch，SPS)、玉米淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉均可有效提高魷魚魚糜的凝膠特性和持水性，其中SPS的效果最好。研究表明,添加6%(質量分數(shù))木薯變性淀粉可顯著提高提高未漂洗革胡子魚糜的凝膠特性和持水性。LAEMMLI等[5]則認為添加10%大豆分離蛋白時，鰱魚魚糜的斷裂力和質量特征得到最大程度提高。然而關于各種添加物對大黃魚魚糜品質特性的具體影響尚未明確報道。

本文以大黃魚魚糜為對象，通過一種未漂洗魚糜制備工藝，研究了加入不同種類保水劑與淀粉、大豆分離蛋白相搭配來提高魚糜凝膠的品質特性，并與漂洗魚糜、常規(guī)未漂洗魚糜就凝膠特性、色澤、持水性、動態(tài)流變學和水分遷移等變化規(guī)律等做出比較，從而為提高未漂洗魚糜的品質特性提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冰鮮大黃魚：通框養(yǎng)殖，規(guī)格1 kg/尾，寧德蔡氏水產(chǎn)有限公司；氯化鈉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉(分析純)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；山梨醇、蔗糖、淀粉(均為食品級)，京東慧采補充；大豆分離蛋白(食品級)，河南萬邦實業(yè)有限公司。

GL-20B 高速冷凍離心機，上海安亭科學儀器廠；MCR301流變儀，奧地利安東帕公司；D-130電動勻漿機，Wiggens有限公司；FA2004型電子分析天平，南京東邁科技儀器有限公司；SG2pH計、AL104-IC型分析天平，梅特勒-托利多國際貿(mào)易(上海) 有限公司；TA.XT Plus質構儀，英國SMS公司；CR-400型色彩色差計，日本柯尼卡美能達(中國)儀器有限公司；切碎機QSJ-B02R1，小熊電器有限公司；MesoMR23-060H-1型低場核磁共振儀，上海紐邁電子科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚糜樣品的制備

未漂洗魚糜制備：冰鮮大黃魚去頭、去尾、去皮、去鱗、去內(nèi)臟，清洗，取肉于吸水紙上瀝干表面水分，取300 g碎魚肉于絞肉機中攪碎，加入抗凍劑(4%山梨醇+4%蔗糖,均為質量分數(shù))斬拌3 min制成魚糜，-60 ℃冰箱內(nèi)快速冷凍2.5 h后轉入-18 ℃冰箱冷凍保藏，30 d內(nèi)完成實驗。

漂洗魚糜制備：冰鮮大黃魚去頭、去尾、去皮、去鱗、去內(nèi)臟，清洗，瀝干后取肉切成碎塊，放入攪拌機攪成碎肉后用3倍體積的冰水漂洗3次，每次5 min(最后一次冰水中放入0.3%(體積分數(shù)) 氯化鈉溶液)，倒掉廢液，脫水，取300 g碎肉放入攪拌機內(nèi)加入4% 蔗糖、4% 山梨醇攪拌3 min制成魚糜后同上步驟冷凍。

1.2.2 實驗設計方案

實驗組分為6組，漂洗組(px)與空白對照組(ck)只加入2.5%(質量分數(shù)) 食鹽斬拌后加入冰水調(diào)節(jié)水分含量至80%。其余4組在ck組基礎上分別加入(S1)0.5% 碳酸氫鈉+6% 玉米淀粉；(S2)0.5% 碳酸氫鈉+6%大豆分離蛋白(soybean protein isolate，SPI)；(S3)0.5% 焦磷酸鈉+6% 玉米淀粉；(S4)0.5% 焦磷酸鈉+6% 大豆分離蛋白作為S1～S4組，均為質量分數(shù)。

1.2.3 魚糜凝膠的制備

將-18 ℃冷凍魚糜取出放入3 ℃低溫培養(yǎng)箱中放置到中心溫度為-5 ℃左右的半解凍狀態(tài)，切成小塊，放入攪碎機中空攪2 min，后加入2.5% 食鹽混勻攪拌3 min，再根據(jù)不同實驗組方案分別加入碳酸氫鈉/焦磷酸按攪拌1 min，淀粉/大豆分離蛋白攪拌3 min，最后加冰水調(diào)節(jié)水分含量至80% 后，將肉漿注入小型灌腸模具中，灌入直徑3.5 cm的塑料腸衣中封口，采用二段式加熱(40 ℃加熱60 min，90 ℃加熱30 min)，后將魚腸放入碎冰中冷卻30 min，放入4 ℃冰箱中保藏，4 d內(nèi)完成余下指標測定(攪拌機放入碎冰中，全程保持攪拌溫度低于10 ℃)。

1.2.4 凝膠強度測定

凝膠強度采用 TA.XT Plus質構儀測定，參考BENJAKUL等[6]的方法并進行適當修改。先將樣品從培養(yǎng)箱中取出放置30 min，而后將制備好的魚糜凝膠樣品切成2.5 cm長的圓柱體，每組樣品3個平行。測試條件：選用P/5 s球形探頭穿刺樣品。測試參數(shù)：測前、測中和測后速度均為1 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 g。并記錄破斷強度BF(g)和破斷距離BD(cm)，凝膠強度(gel strength，GS)的計算如公式(1)所示：

GS/(g·cm)=BF×BD

(1)

1.2.5 質地剖面分析參數(shù)的測定

采用1.2.4相同的處理方式；測試條件：探頭為P/50，測試模式采用質地剖面分析(texture profile analysis，TPA)。測前、測中、測后速度均為1 mm/s；壓縮比為50%；觸發(fā)力為15 g。選取硬度、彈性、咀嚼性為TPA參數(shù)，每組3個平行。

1.2.6 持水性測定

持水性(water holding capacity，WHC)測定[7]：將制備好的魚糜凝膠切成0.5 cm左右的薄片，稱重(m1)后用雙層濾紙包裹，離心機離心(4 ℃，3 000×g，10 min)，隨后濾紙中取出樣品稱重(m2)，持水性計算如公式(2)所示：

(2)

1.2.7 蒸煮損失

參考DBUSCA等[8]方法稍作修改，將魚糜凝膠切成15 mm×15 mm×20 mm的長方體，準確稱重(M1)后放入小型蒸煮袋后用自動封口機封口，放入90 ℃的水浴鍋中水浴20 min，快速取出開袋，用吸水紙瀝干表面水分稱重(M2)，每組3個平行。蒸煮損失計算如公式(3)所示：

(3)

1.2.8 白度的測定

將魚糜凝膠切成0.5 cm左右的薄片，采用 CR-400 色差計測定魚糜制品凝膠的L*(亮度)，a*(紅色/綠色)和b*(黃色/藍色)，白度值計算[7]如公式(4)所示：

(4)

1.2.9 pH的測定

pH測定參考 GB 5009.237—2016 《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[9]的測定方法稍作修改，取5 g魚糜凝膠樣品剁碎后加入50 mL蒸餾水，均質機均值1 min后靜置30 min，而后過濾紙濾上清液，用pH計測定pH值，每組3個平行。

1.2.10 低場核磁共振測定水分遷移情況

參數(shù)參照PAN等[10]的方法稍作修改，使用核磁共振成像儀測定。取15 g樣品切成大小相近的圓柱體，用保鮮膜包好放入核磁管中，采用自旋回訊磁振脈中序列測定。測定參數(shù)：質子共振頻率21 MHz，射頻延時0.002 ms，模擬增益20.0 dB，90°脈寬19 μs，重復采樣時間3 500 ms，累加次數(shù)8，180°脈寬38.0 μs，延時1.000 ms，回波個數(shù)1 000，每組3個平行。

1.2.11 流變特性測定

參考 MORENO 等[11]的方法作適當修改，采用MCR301流變儀測定，取一定量魚糜，放置在流變儀平臺上；用圓形平形板(直徑為40 mm)壓平，狹縫為1 mm；用液體硅油密封樣品，防止水分蒸發(fā)干擾測定結果。對復合蛋白進行溫度掃描，測定的主要參數(shù)是:剪切頻率為0.1 Hz，剪切應變2%，掃描溫度范圍為20～80 ℃，升溫速率為 1.5 ℃/min,以此測定儲能模量G′的變化曲線。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗組均設3組平行，數(shù)據(jù)樣本采用Microsoft Excel 2011軟件作圖，采用IBM SPSS Statistics 25.0 進行顯著性分析及組間相關性分析，多組數(shù)據(jù)差異性分析采用單因素ANOVA兩兩比較的Duncan模型，顯著水平為P<0.05，不同小寫字母表示具有顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 不同種類添加物對大黃魚未漂洗魚糜凝膠強度的影響

凝膠強度表示凝膠破斷力和凹陷深度的乘積，其可以反映凝膠內(nèi)部結構是否牢固；凝膠破斷力和凹陷深度越大，魚糜制品的凝膠特性就越好[12]。由圖1可知，漂洗組凝膠強度明顯高于未漂洗各組(P<0.05)，這是由于漂洗魚糜去除了大量脂肪色素以及水溶性蛋白質，濃縮了肌原纖維蛋白，更有益于優(yōu)質凝膠的形成。而加入不同種類保水劑與外緣添加物均可顯著增加凝膠強度(P<0.05)，S1～S4組凝膠強度相對于對照組分別提高了68.12%、54.81%、72.76%、52.98%。S1、S3組與S2、S4組在加入了不同堿性鹽(碳酸氫鈉、焦磷酸鈉)的基礎上又分別加入了土豆淀粉SPI，其凝膠強度差異并不顯著(P>0.05)，這說明加入相同量的淀粉、大豆蛋白改善大黃魚凝膠強度的能力相當，且說明玉米淀粉與SPI相比于不同種類堿性鹽，更占改善凝膠強度的主導地位。其原因是擂潰過程中添加一定量的淀粉可以在魚糜中形成淀粉、蛋白、水相互嵌合的復合網(wǎng)狀結構[13]，使得加熱后形成的凝膠富有更多的彈性；而SPI的加入使其與魚糜中的水分子作用，SPI內(nèi)部極性基團解離為離子狀態(tài)，在加熱凝膠化過程中，這些極性基團與肌原纖維蛋白中的極性基團相結合，有助于肌原纖維蛋白形成更加致密、復雜的網(wǎng)狀結構，從而提升魚糜凝膠強度。因此加入玉米淀粉和SPI均可有效地改善大黃魚未漂洗魚糜的凝膠強度。

圖1 不同種類保水劑與外源添加物對未漂洗大黃魚魚糜凝膠強度的影響Fig.1 Effects of different kinds of water-retaining agents and exogenous additives on the strength of fish intestine gel注：不同小寫字母表示差異性顯著(P<0.05)(下同)

2.2 不同種類添加物對大黃魚未漂洗魚糜質構特性的影響

由表1可知，漂洗組的硬度、彈性、咀嚼度均明顯高于其他各組(P<0.05)。加入不同種類保水劑與外緣添加物較對照組均可顯著增加硬度，相較于對照組分別提高了33.61%、21.58%、24.17%、4.84%，S1組(碳酸氫鈉+淀粉)顯著高于其他3組(P<0.05)。加入不同添加物的各組彈性均高于對照組(P<0.05)，并在S1、S3組基本達到最大值0.93；而加熱成凝膠后的S1組的咀嚼度為1 234.43 g·mm，都顯著高于對照組與其他組(P<0.05)，相較對照組提升了28.68%，而S2～S3組相對于對照組則沒有顯著差異(P>0.05)。加入的堿性鹽在魚糜在擂潰過程中可提高其pH，使其偏向堿性，跳過蛋白質的等電點，從而提高魚糜凝膠的品質[14]，而淀粉與SPI的加入同樣使得蛋白質與其和水形成更加致密的網(wǎng)絡結構，從而提高凝膠特性。由數(shù)據(jù)可以看出，加入了碳酸氫鈉和淀粉的未漂洗魚糜，其凝膠硬度、彈性、咀嚼度的提升效果最好，與凝膠強度的研究結果相一致；通過加入淀粉、碳酸氫鈉形成較為穩(wěn)定復雜的網(wǎng)絡結構，大幅提高魚糜凝膠強度，進而提高硬度、彈性、咀嚼度。

表1 不同種類保水劑與外源添加物對未漂洗大黃魚魚糜凝膠質構特性的影響Table 1 Effects of different kinds of water-retaining agents and exogenous additives on the texture characteristics of fish intestines

2.3 不同種類添加物對大黃魚未漂洗魚糜持水性與蒸煮損失的影響

持水性是評價魚糜制品質量的重要指標，其大小反映了魚糜制品中蛋白質分子結合水能力的好壞，形成的凝膠與水結合能力越強，凝膠內(nèi)部的結構也就越致密、均勻，持水能力也越強[15]。由圖2-A可知，加入不同添加物后，各組持水性相比于漂洗與對照組均得到顯著提升(P<0.05)，相比于對照組分別提高了3.78%、3.09%、3.40%、3.22%，而px組由于清洗掉多余的脂質以及水溶性蛋白，其凝膠結合水分的能力得到提高，其持水能力也明顯優(yōu)于ck組。加入碳酸氫鈉后的魚糜在擂潰過程中pH增大，蛋白質偏離其等電點，產(chǎn)生更多的電荷，增大分子間作用力，隨之增加距離，因網(wǎng)絡結構可以包裹住更多水分，從而提高保水性。而磷酸鹽除了上述功能之外，磷酸根離子還可作為良好的螯合劑，使蛋白質與其他大分子和金屬離子螯合形成復合物、增加離子強度，有效地改善魚糜制品的保水能力[16]。而相對于焦磷酸鈉中磷酸鹽的作用，2種堿性鹽通過增加pH而改變蛋白質等電點從而提升凝膠保水性的作用更為顯著；因此添加碳酸氫鈉與焦磷酸鈉的實驗組均可以顯著提高凝膠的保水性，進而大幅提升凝膠強度與質構特性。

蒸煮損失表示魚糜制品在煮制過程中水分、淀粉等物質流失而造成質量的減少[17]。由圖2-B可知，S1～S4組蒸煮損失均明顯低于漂洗魚糜與對照組，相比于對照組分別減少了43.79%、53.66%、33.87%、32.62%，且可看出在未漂洗大黃魚魚糜中加入等量的碳酸氫鈉-SPI(S2組)相比于碳酸氫鈉-淀粉(S1組)及磷酸鹽組(S3、S4組)更能降低魚糜的蒸煮損失，這可能是因為SPI相比與碳酸氫鈉與水分的結合能力較低，使得SPI鎖住較少的水分，而剩下的水分在擂潰中或蒸煮中產(chǎn)生流失。但鑒于SPI獨特的吸水性可使凝膠內(nèi)部結構更加緊密，其與蛋白、糖類等相互作用產(chǎn)生的網(wǎng)絡結構將更多的水分子鎖住[18]，也可以有效地降低蒸煮損失。

A-持水性；B-蒸煮損失圖2 不同種類保水劑與外源添加物對未漂洗大黃魚魚糜凝膠的影響Fig.2 The influence of different kinds of water-retaining agents and exogenous additives of fish intestines

2.4 不同種類添加物對大黃魚未漂洗魚糜白度的影響

白度是評價魚糜制品品質的重要指標。通常情況下，魚糜加工后形成的凝膠結構緊密，就會賦予凝膠良好的白度，而凝膠結構松散無序，則會降低魚糜凝膠的光學特性[19-20]。由圖3可知，S1～S4組與px組、ck組相比均會在不同程度上降低魚糜白度，S1組相比于其他3組效果最好，與ck組沒有顯著性差異(P>0.05)，這可能與未漂洗魚糜本身含有未經(jīng)漂洗去除的脂肪、色素、血水等物質降低自身白度有關，且這與沈曉蕾等[21]、鮑佳彤等[22]研究得出添加淀粉與SPI會降低魚糜凝膠白度的結果相對應，淀粉會吸水溶脹，使得凝膠透光性減弱，而SPI顏色微黃，加入過量也會影響色澤，因此2種添加物均會在不同程度上降低魚糜凝膠白度。

圖3 不同種類保水劑與外源添加物對未漂洗大黃魚魚糜凝膠白度的影響Fig.3 Effects of different kinds of water-retaining agents and external additives on the whiteness of fish intestines

2.5 不同種類添加物對大黃魚未漂洗魚糜pH的影響

pH作為評價食品品質鮮度的指標可反應凝膠的品質。韓敏義等[23]研究表明，pH可以影響凝膠的保水性與微觀結構，肌原纖維蛋白的等電點(pI)在5.2左右，當?shù)鞍踪|pH偏離其等電點后，其增加的電荷與水分子上的氫鍵結合，使更多的水分子保留在凝膠中，從而提高保水性，形成更加復雜的網(wǎng)狀結構。如圖4所示，ck組pH最小，這也與其保水性、凝膠強度較差的結果相吻合；加入碳酸氫鈉與焦磷酸鈉后都可以顯著提高凝膠pH(P<0.05)，加入碳酸氫鈉(S1、S2組)后pH增加最大，均大于7，而加入焦磷酸鈉(S3、S4組)后的pH也有所增加并且更接近7，這是由于磷酸鹽的緩沖性質使pH更加接近中性。由于pH接近7的凝膠的網(wǎng)狀結構更加有序，因此，加入碳酸氫鈉對凝膠pH的影響最大，加入焦磷酸鈉有助于形成更加有序的網(wǎng)絡結構。

圖4 不同種類保水劑與外源添加物對未漂洗大黃魚魚糜凝膠pH的影響Fig.4 Effects of different kinds of water retention agents and external additives on the pH of non-rinsed large yellow croaker surimi gel

2.6 不同種類添加物對大黃魚未漂洗魚糜水分遷移的影響

利用低場核磁共振測定樣品中水分子橫向弛豫時間T2可以說明凝膠內(nèi)部水分分布狀態(tài)與遷移情況，進而用于研究肉與肉制品的加工特性。如圖5所示，反演后得到橫向弛豫時間T2圖譜中存在3個峰，分別代表大黃魚凝膠中不同狀態(tài)的水。即T21(0～10 ms)代表與大分子緊密結合的水；T22(10～150 ms)代表位于蛋白質組織內(nèi)部的水即不易流動水；T23(150～1 000 ms)代表蛋白組織外部的水，即自由水[24]，而3個峰所占積分總面積的百分比分別用P21、P22、P23表示，代表上述3種不同狀態(tài)水的相對含量。

圖5 不同種類保水劑與外源添加物對未漂洗大黃魚魚糜凝膠的橫向弛豫時間T2波譜圖的影響Fig.5 Effects of different kinds of water-retaining agents and external additives on the T2 spectrogram of non-rinsed large yellow croaker surimi gel

由表2、表3可知，各組T21之間沒有明顯差異，P21之間差異不大，說明有無添加物對大黃魚未漂洗魚糜凝膠結合水含量影響不大。

表2 不同種類保水劑與外源添加物對未漂洗大黃魚魚糜凝膠橫向弛豫時間T2的影響 單位：ms

表3 不同種類保水劑與外源添加物對未漂洗大黃魚魚糜凝膠水分遷移譜圖波峰面積百分比P2的影響 單位：%

隨著不同添加物的加入，各組T22相對于ck組都有所下降，說明加入的淀粉或大豆蛋白均可填充到蛋白網(wǎng)絡結構中，從而形成更加穩(wěn)固的網(wǎng)絡結構[25-26]，而碳酸氫鈉與焦磷酸鈉均可減少水分的流動性。其中S1組最為顯著，相比于ck組減少了10.58%，說明淀粉在加熱形成凝膠的過程中填充于凝膠網(wǎng)絡結構中，吸收住更多的水分于凝膠網(wǎng)絡中，增強了凝膠的保水性與凝膠強度。加入不同添加物的4組P22均有所增加，P23均有所減少，這說明加入添加物后，4組魚糜凝膠中的自由流動水在不同程度上發(fā)生了遷移，變?yōu)椴灰琢鲃铀?。這使得魚糜凝膠網(wǎng)絡結構中的水分增多，持水性增強，魚糜凝膠特性得到提高。且S1與S3組最為顯著，為91.94%和91.41%。綜合來看，加入淀粉的2組能更好地鎖住魚糜中的水分，提高未漂洗大黃魚魚糜的凝膠特性。

2.7 不同種類添加物對大黃魚未漂洗魚糜流變特性的影響

流變學特性是指在外力的作用下，魚漿黏彈性變化，G′通常用作凝膠形成的指標，表示魚漿在受到外力作用下產(chǎn)生形變所儲存的能量，反映物體受到外力后回復初始狀態(tài)的能力，通常G′越大，表明魚糜及其制品的彈性越強。

含有不同添加物魚糜的G′隨溫度變化如圖6所示，其中S1、S2組與px、ck組走勢一致，而S3、S4組初始G′遠低于前4組，這有可能是焦磷酸鈉雖然可以提高凝膠彈性，但是其也有反絮凝作用，對于油脂含量較高的未漂洗魚糜，焦磷酸鈉可以使油脂乳化，進一步降低表面張力與界面張力，從而降低初始彈性。

伴隨著溫度升高，各組的G′通常都伴隨著先升高后降低再升高的過程，而S1～S4組均表現(xiàn)出比ck組更高的G′，這是因為淀粉與SPI均具有一定的黏彈性。px、ck、S1、S2與S3、S4組的G′分別在20～39 ℃與20～29 ℃有小幅度升高，此階段中，胞內(nèi)谷氨酰胺轉氨酶轉氨酶受熱加快催化S1蛋白亞片段變性，造成肌球蛋白之間相互連接，形成簡單的蛋白質聚集體[27]。這是可能是因為在較低溫度下，蛋白質分子通過氫鍵交聯(lián)形成較為簡單的凝膠網(wǎng)絡[28]；緊接著，前4組與后2組G′分別在39～47 ℃與29～6 ℃出現(xiàn)下降趨勢。此階段中，內(nèi)源性蛋白水解酶隨著溫度升高，活性變強，造成肌原纖維蛋白降解，凝膠網(wǎng)絡結構遭到破壞[29]；最后，從最低點加熱直到80 ℃，各組G′大幅增加，為凝膠強化階段，此階段肌球蛋白與肌動蛋白因為高溫變性，形成不可逆的凝膠網(wǎng)絡結構[30]。

由圖6可知，雖然S3、S4組初始G′要低于其余4組，但隨著凝膠加熱，其G′依然大幅度升高。而S1～S4組相較于ck組在凝膠弱化階段G′下降明顯減緩，這可能是因為淀粉與大豆蛋白顆粒作用于凝膠網(wǎng)狀結構中，抑制了肌動蛋白的降解，因此減弱了凝膠的劣化[31]。而S1～S4組凝膠的G′雖然都明顯高于ck組，但相互之間的G′的最大值并沒有顯著差異，與之前的結果并不一致，這可能是由于流變特性主要從添加物填充至蛋白網(wǎng)絡結構中反應G′的增強，而凝膠特性則從添加物直接參與網(wǎng)絡結構的反應而表現(xiàn)出凝膠特性增強[32]。這也進一步說明了淀粉與SPI可以有效地填充在凝膠網(wǎng)絡的空隙之中，提高魚糜的G′。

圖6 不同種類保水劑與外源添加物對未漂洗大黃魚魚糜凝膠G′的影響Fig.6 Effects of different kinds of water-retaining agents and external additives on non-rinsing large yellow croaker surimi gel G′

4 結論

本實驗發(fā)現(xiàn)加入不同種類的添加物可以影響大黃魚未漂洗魚糜的凝膠特性、硬度、咀嚼度、保水能、白度、橫向弛豫時間T2和G′。在相同的添加量下S1、S2、S3、S4組均可以增加凝膠的破斷力從而增強凝膠強度，并且淀粉與SPI顆粒吸水膨脹后，形成位于凝膠網(wǎng)絡空隙中的填充物，使得凝膠的橫向弛豫時間T22縮短，從而增加未漂洗魚糜的持水性與蒸煮損失，而碳酸氫鈉與焦磷酸鈉的加入則通過改變魚糜內(nèi)部pH，使得蛋白質偏離等電點，水分子與分子間氫鍵結合，顯著增強其保水性能，也在一定程度增加了凝膠強度與硬度。而吸水膨脹后的淀粉、SPI還能進一步壓縮未漂洗魚糜的凝膠基質，進一步增加凝膠的G′以及凝膠網(wǎng)絡結構的復雜性。添加組相對于ck組雖然顯著提高了凝膠特性、保水能力與G′，但加入淀粉與SPI會在一定程度上降低凝膠白度；而相比于px組在凝膠強度上還有一定差距，這是由于淀粉與SPI可以通過增加破斷力的方式增大凝膠強度，但是破斷距離相對于不添加組卻顯著減小，加上各種添加物還無法完全彌補未漂洗魚糜脂肪、水溶性蛋白殘留所造成的凝膠品質的劣化。

綜合來看，幾種添加物均可在不同程度上增強未漂洗大黃魚魚糜的凝膠特性、保水性、黏彈性以及pH。而加入淀粉對魚糜各品質的提高最為顯著，能顯著提高魚糜的凝膠特性，吸收魚糜內(nèi)部的水分，形成更為致密的網(wǎng)絡結構。而加入兩種堿性保水劑在改善魚糜凝膠特性上的效果相當，碳酸氫鈉在改善凝膠強度和流變特性上微弱于焦磷酸鈉，但其作為無磷保水劑，與其他添加物復配使用，在未來依然具有很好的應用前景。此研究結果可作為后續(xù)實驗基礎，為提高未漂洗魚糜的品質特性提供數(shù)據(jù)支持。