司 蕊，章超樺,2,*，曹文紅,2，秦小明,2，鄭惠娜,2，高加龍,2，林海生,2

(1.廣東海洋大學 食品科技學院， 廣東 湛江 524088；2.廣東省水產品加工與安全重點實驗室/水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室/國家貝類加工技術研發(fā)分中心(湛江)， 廣東 湛江 524088)

水產品風味主要由香氣和滋味組成，魚、蝦、貝類等水產品的風味在很大程度上取決于非揮發(fā)性的呈味物質。呈味物質主要包括含氮類化合物(游離氨基酸、核苷酸等)和非含氮化合物(無機鹽、有機酸等)，利用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、火焰原子吸收光譜等方法可進行呈味物質含量檢測[1]。人工感官評定和電子舌檢測是用于評價水產品滋味特征和強弱的感官分析方法，電子舌可分析水產品整體滋味輪廓的差異并進行相似度分析，人工感官評定客觀、實用性強，兩者結合可達到區(qū)別水產品不同時期、不同部位及不同處理方式的特征滋味及強弱的目的[2]。冷凍貯藏是水產品運輸和保藏的重要手段之一，但水產品在凍藏下會發(fā)生一系列生化變化，導致其品質和重要呈味物質含量改變[3]。目前，國內外已有許多學者對水產品在凍藏過程中的品質變化進行了研究，但這些研究大多集中在蛋白質的冷凍變性[4-5]、組織結構的變化[6-7]等方面，而關于凍藏對水產品呈味特性影響的研究僅見少量報道[8]。

馬氏珠母貝(Pinctadamartensii)是我國南方用于海水珍珠養(yǎng)殖的主要貝類品種之一，廣泛分布于廣東、廣西、海南等地區(qū)。取珠后的貝肉除一部分鮮食外，大部分未得到充分利用，因此貝肉高值化利用已成為目前研究的熱點。馬氏珠母貝肉蛋白質含量豐富，粗蛋白含量占干基的74.90%，富含鮮味、甜味氨基酸[9]，是開發(fā)天然海鮮調味料的理想原料。目前對于馬氏珠母貝的研究大多集中在水產養(yǎng)殖及生物活性方面，僅見少量關于貝肉呈味的研究[10-12]，這些研究主要是對馬氏珠母貝呈味基料工藝的探討和其主要呈味物質含量的測定，未見有對凍藏貝肉呈味特性的研究。

本研究以凍藏前后的馬氏珠母貝肉為研究對象，擬采用水煮、酶解兩種方式分別制備新鮮、冷凍貝肉提取物，比較不同提取物中主要呈味物質組成及含量的差異；通過滋味活性值評價這些呈味物質對滋味的貢獻，同時結合電子舌檢測和人工感官評定綜合評價提取物的呈味特征，解析它們之間的滋味差異，探討凍藏對水產品風味的影響，以期為水產品加工過程中的風味控制提供理論依據，為馬氏珠母貝肉天然海鮮調味料的開發(fā)提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬氏珠母貝肉，購于廣東省雷州市覃斗鎮(zhèn)養(yǎng)殖場，樣品采集后用蒸餾水潤洗分裝。冷凍貝肉于-18 ℃以下緩凍保存2個月備用，新鮮貝肉立即進行實驗。

動物蛋白酶(130 000 U/g)、中性蛋白酶(80 000 U/g)，廣西南寧龐博生物工程有限公司；5′-肌苷酸(IMP，純度≥98%)、5′-鳥苷酸(GMP，純度≥98%)，5′-一磷酸腺苷(AMP，純度≥98%)、5′-三磷酸腺苷(ATP，純度≥95%)、5′-二磷酸腺苷(ADP，純度≥95%)、肌苷(HxR，純度≥99%)、次黃嘌呤(Hx，純度≥99%)、琥珀酸(純度≥99.5%)、乳酸(純度≥99.5% )、甜菜堿(純度≥98%)，上海源葉生物科技有限公司；甲醇為色譜純，其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

JA2003型電子天平，上海恒平科學儀器有限公司；HZ- 9212S型恒溫振蕩器，太倉市科教器材廠；PB- 10型pH計，德國Sartoriu S公司；FDU- 1100型真空冷凍干燥機，日本東京理化器械株式會社；Thermo Lynx- 6000型高速落地離心機，賽默飛世爾(中國)科技有限公司；VAPODEST- 450型全自動凱氏定氮儀，德國格哈特分析儀器有限公司；UV- 2102PC型紫外分光光度計，尤尼克(上海)儀器有限公司；1200型半制備高效液相色譜儀，美國Agilent公司；SA402B型電子舌，日本Insent公司。

1.3 實驗方法

1.3.1樣品制備

1.3.1.1 水煮提取物制備

參考文獻[13]的方法，分別取新鮮、冷凍貝肉，洗凈瀝干，按料液比(mg∶mL)1∶3加水打漿，均質后，加熱煮制，待中心溫度達到95 ℃后保持20 min。加熱結束迅速冷卻至室溫，于4 ℃下8 000 r/min離心20 min，過濾。取上清液冷凍干燥，分別得到新鮮貝肉水煮提取物(Fresh PMWs)、冷凍貝肉水煮提取物(Freeze PMWs)。

1.3.1.2 酶解提取物制備

分別取新鮮、冷凍貝肉，洗凈瀝干，按料液比(mg∶mL)1∶3加水打漿，均質后，調pH值至7.00，酶解溫度55 ℃。選擇前期優(yōu)化后的復合酶解條件進行酶解(總加酶量3 000 U/g，動物蛋白酶與中性蛋白酶之比為1∶1)，將動物蛋白酶水解2 h后水浴滅酶10 min，再加入中性蛋白酶水解3 h，水浴滅酶10 min，迅速冷卻到室溫。將酶解液于4 ℃下8 000 r/min離心20 min，過濾，取上清液冷凍干燥，分別得到新鮮貝肉酶解提取物(Fresh PMHs)、冷凍貝肉酶解提取物(Freeze PMHs)。

1.3.2基本成分測定

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法進行測定，灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中高溫灼燒法進行測定，蛋白質含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法進行測定，脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中索氏抽提法進行測定，總糖含量參照GB/T 9695.31—2008《食品安全國家標準 肉制品總糖含量測定》中分光光度法進行測定。

1.3.3主要呈味物質檢測

1.3.3.1 游離氨基酸測定

參考GB/T 22729—2008《海洋魚低聚肽粉》進行測定。

1.3.3.2 呈味核苷酸測定

參考文獻[14]的方法并加以改進：準確稱取樣品0.20 g，超純水溶解定容于10 mL容量瓶；準確吸取5 mL樣品溶液，加入30 mL體積分數(shù)為6%的冷高氯酸，超聲震蕩5 min，4 ℃下8 000 r/min離心20 min，取上清液；采用10 mol/L KOH調pH值至6.50，在冰箱里靜置30 min沉淀鉀鹽，過濾取上清液，超純水定容至50 mL，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

HPLC條件：5 C18- MS- Ⅱ型色譜柱(4.60 mm×250 mm, 5 μm)，檢測波長為254 nm，柱溫為25 ℃，進樣量20 μL；流動相A為0.05 mol/L、pH值為6.50的KH2PO4- K2HPO4緩沖液，流動相B為流動相A與色譜級甲醇(二者體積比為9∶1)的混合液，流速為0.70 mL/min。梯度洗脫程序：0～14 min，流動相A為100%；14～18 min，流動相B由0增至25%；18～22 min，流動相B由25%增至90%；25 min，流動相B增至100%，保持流動相B洗脫25 min。

1.3.3.3 有機酸測定

參考文獻[15]的方法：準確稱取3.00 g樣品，用30 mL質量分數(shù)為2%，pH值為2.5的 NH4H2PO4溶液混勻，超聲振蕩20 min，4 ℃下8 000 r/min離心30 min，取上清液；沉淀再加入20 mL pH值為2.5的NH4H2PO4溶液，超聲振蕩5 min，離心后合并上層清液，定容于50 mL容量瓶中，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

HPLC條件：5 C18- MS- Ⅱ型色譜柱(4.60 mm×250 mm, 5 μm)，檢測波長為205 nm，柱溫為25 ℃，進樣量20 μL；流動相為質量分數(shù)2%，pH值為2.5的NH4H2PO4溶液，流速為0.70 mL/min。

1.3.3.4 甜菜堿測定

采用雷氏鹽結晶比色法，參照文獻[16]的方法繪制標準曲線。準確稱取樣品5.00 g，加入蒸餾水10～20 mL，蒸煮攪拌，冷卻到室溫后加入150 mL體積分數(shù)為95%的乙醇，4 ℃放置12 h后，于4 ℃下8 000 r/min離心20 min。用體積分數(shù)為80%的乙醇洗滌沉淀，合并上清液，濃縮后定容，即為樣品制備液。移取5 mL樣品制備液，冰浴15 min后濃鹽酸調節(jié)pH值至1.00，制備液中甜菜堿含量的測定參照文獻[16]的方法。

1.3.4滋味活性值定義

滋味活性值(taste activity value, TAV)反映了單一化合物對整體味覺特征的貢獻，定義為滋味物質的濃度與該物質的呈味閾值的比值[17]。當TAV<1時，判定為該物質對味道貢獻不大，當TAV>1時，該物質對味道貢獻較大，且數(shù)值越大，貢獻越大。

1.3.5感官檢測

1.3.5.1 電子舌檢測

電子舌系統(tǒng)由6個味覺傳感器組成：CA0(酸)、C00(苦)、AE1(澀)、AAE(鮮)、CT0(咸)及GL1(甜)。首次檢測，所有傳感器需放在參比溶液(0.30 mmol/L酒石酸和30.00 mmol/L氯化鉀混合溶液)中活化一天，待傳感器完成自檢，信號穩(wěn)定，認為數(shù)據有效[18]。

待測樣品配成質量濃度為1.00 g/L，按照系統(tǒng)預定程序進行檢測，每個樣品做4次循環(huán)，去掉第1次循環(huán)(測定甜味時，每個樣品做5次循環(huán)，去掉前兩次循環(huán))，取后3次測量結果。以參比溶液、0.50 g/L谷氨酸鈉溶液作為對照，運用系統(tǒng)自帶程序將測試樣品的電勢值轉化為味覺值后進行味覺特征分析。

1.3.5.2 人工感官評定

參考文獻[19]的方法并做適當修改。感官評定小組成員由3名男性和5名女性組成(年齡在21～25)，均為研究室成員，各評定員均以參比溶液進行感官訓練。參比溶液組成：甜味(蔗糖溶液，質量濃度分別為4.00、8.00、12.00 g/L)、酸味(檸檬酸溶液，質量濃度分別為0.10、0.30、0.50 g/L)、咸味(氯化鈉溶液，質量濃度分別為0.40、0.80、1.20 g/L)、鮮味(谷氨酸鈉溶液，質量濃度分別為1.00、4.00、8.00 g/L)、苦味(L-異亮氨酸溶液，質量濃度分別為2.00、4.00、8.00 g/L)。實驗在(25±2) ℃感官評價室進行。

待評樣品配成質量濃度為1.00 g/L，用專業(yè)鼻夾將評定員鼻子夾住，以排除氣味的干擾。評定員漱口后，取待評樣品2～3 mL于口中，10 s后吐出，再次漱口后取參比溶液品嘗。參比液3種濃度依次代表風味弱、一般、強三個等級，分值分別為3、6、9。以此標度對提取物的酸、甜、苦、咸、鮮進行感官評定，結果取各評定值的平均值。另外，感官評定時，每個評定員須描述每次呈給樣品的滋味特性。

1.4 數(shù)據處理

2 結果與分析

2.1 電子舌檢測及人工感官評定結果分析

食物的呈味是一個復雜的過程，呈味化合物含量高低不能代表整體呈味特點，故采用電子舌和感官評定方法進行輔助評價。電子舌檢測樣品的味覺值以參比溶液的味覺值為對照值，即無味點；將酸味的無味點定義為-13，咸味的無味點定義為-6，即樣品的酸咸味覺值分別低于-13、-6時，樣品無該味道，反之則有；其余味覺指標以0值及以下為無味點[20]。凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的味覺響應值見圖1。由圖1可知，4種提取物的咸味值小于-6，酸味值小于-13，澀味回味值和苦味回味值小于0，分別低于各自的無味點，說明提取物無這4種味道；故取高于各自無味點的鮮味、甜味、澀味、苦味及豐富度(鮮味的回味，反映了鮮味的殘留情況)作為有效味覺指標。

圖2 凍藏前后馬氏珠母貝肉水煮提取物電子舌檢測與人工感官評定味覺雷達圖Fig.2 Electronic tongue effective taste detection and sensory evaluation radar chart of aqueous extract of Pinctada martensii during frozen storage

圖1 凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的味覺響應值Fig.1 Taste response value of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage

凍藏前后馬氏珠母貝肉水煮提取物電子舌檢測有效味覺指標雷達圖與人工感官評定味覺雷達圖見圖2。凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物人工感官評價結果見表1。由圖2(a)可知，F(xiàn)resh PMWs的甜味值最大，根據韋伯定律，電子舌味覺響應值的大小直接反映該味道的強弱[20]，因此Fresh PMWs甜味最強。由圖2(b)可知，F(xiàn)resh PMWs鮮甜味較強，酸味、苦味及咸味很弱，可以推論是其含有的谷氨酸、甘氨酸和琥珀酸等呈味物質共同作用的結果。Fresh PMWs甜味值高于Freeze PMWs，其他味覺值無差異，且由表1可知，F(xiàn)reeze PMWs酸味高于Fresh PMWs，綜合說明冷凍貝肉煮湯后的滋味不如新鮮貝肉。感官評定結果與電子舌結果具有不完全一致的現(xiàn)象，這可能是因為樣品本身味道復雜以及味覺參比溶液的選擇、人體感知與儀器檢測具有差異等原因。

凍藏前后馬氏珠母貝肉酶解提取物電子舌檢測有效味覺指標雷達圖與人工感官評定味覺雷達圖見圖3。由圖3(a)可知，F(xiàn)resh PMHs甜味值最大，其次是豐富性；由圖3(b)可知，F(xiàn)resh PMHs鮮味、甜味值均較大，說明Fresh PMHs具有濃郁鮮甜味的特點，可以推論出是谷氨酸、呈鮮核苷酸及琥珀酸等物質協(xié)同作用的結果。電子舌檢測Fresh PMHs的甜味值和豐富性值高于Freeze PMHs，其他味覺值無差異，說明Fresh PMHs比Freeze PMHs味道更鮮美，這可能與Freeze PMHs中苦味氨基酸、核苷酸含量增加，鮮甜味氨基酸及琥珀酸含量降低有關。

圖3 凍藏前后馬氏珠母貝肉酶解提取物電子舌檢測與人工感官評定味覺雷達圖Fig.3 Electronic tongue effective taste detection and sensory evaluation radar chart of enzymolysis extract of Pinctada martensii during frozen storage

表1 凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物 人工感官評價結果Tab.1 Results of sensory evaluation of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage

電子舌采集的多維數(shù)據無法直觀分析不同提取物之間的味覺差異，因而采用 PCA 降低數(shù)據維度，達到識別目的。凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物電子舌檢測二維主成分分析結果見圖4。由圖4可知，二維主成分的累計貢獻率達到98.16%，表明數(shù)據足以代表原始數(shù)據信息，不同樣品數(shù)據點無重疊，說明電子舌可以區(qū)分4種樣品[21]；Fresh PMHs與谷氨酸鈉較為接近，說明Fresh PMHs最為接近谷氨酸鈉的呈味特性。

圖4 凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物電子舌 檢測二維主成分分析結果Fig.4 Results of two-dimensional principal component analy-sis of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage

2.2 基本營養(yǎng)成分分析

凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物基本營養(yǎng)成分測定結果見表2。由表2可知，馬氏珠母貝肉提取物具有高蛋白、低脂肪的基本特征。水煮時，得到的是游離氨基酸、核苷酸、多糖等，特別是多糖和灰分占比較高；而酶解后，可溶性蛋白增多，蛋白質占比增大。與新鮮貝肉提取物相比，冷凍貝肉提取物粗脂肪、灰分含量顯著增加(P<0.05)，總糖含量顯著下降(P<0.05)，粗蛋白含量無顯著差異(P>0.05)，這與Songsaeng等[22]對冷凍牡蠣蛋白含量變化的研究結論一致。

2.3 主要呈味物質含量分析

2.3.1游離氨基酸含量分析

游離氨基酸是一類重要的呈味成分，對水產品風味具有重要貢獻。根據氨基酸的呈味特性可將其分為鮮味、甜味、苦味及無味四類氨基酸[23]。凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的游離氨基酸含量及TAV見表3。由表3可知，冷凍前后貝肉水煮提取物分別檢測到8種、13種氨基酸。Fresh PMWs總氨基酸含量為98.10 g/kg，鮮味、甜味氨基酸含量占總氨基酸含量的81.4%，特別是谷氨酸和甘氨酸，分別占總量的16.92%和43.32%；Freeze PMWs總氨基酸含量為89.00 g/kg，較Fresh PMWs甜味氨基酸總含量下降，尤其是甘氨酸，含量從42.50 g/kg下降到23.20 g/kg。Fresh PMHs總氨基酸含量為257.50 g/kg，是水煮提取物的2倍多，鮮味、甜味氨基酸含量占總氨基酸含量的41.55%;與Fresh PMHs相比，F(xiàn)reeze PMHs鮮味、甜味氨基酸含量明顯減少，其中鮮味氨基酸總含量從34.90 g/kg減少到27.80 g/kg；Fresh PMHs中谷氨酸含量最高(27.60 g/kg)，高于克氏原螯蝦酶解液和雞肉酶解液中谷氨酸含量(16.74、0.29 g/kg)[24-25]。研究表明，凍藏過程中細胞內冰晶的形成及其體積變化導致解凍后水溶性風味物質大量損失[26]，這可能是提取物中鮮、甜味氨基酸含量減少的原因。

表2 凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物基本營養(yǎng)成分含量比較Tab.2 Comparison of basic components in different extracts from Pinctada martensii during frozen storage %

表3 凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的游離氨基酸含量及TAVTab.3 Content of free amino acid and TAV of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage g/kg

通過各氨基酸的TAV，可直觀了解各呈味氨基酸對整體滋味的貢獻情況。由表3可知，F(xiàn)resh PMWs中Glu的TAV最高(53.33)，其次是Gly(32.70)，說明Glu和Gly對Fresh PMWs的鮮甜味具有重要貢獻；Freeze PMWs中苦味氨基酸的種類和含量較Fresh PMWs增加，原本低于閾值濃度的Val、Phe、Leu含量增加至閾值濃度以上，即對味感的貢獻增加，呈甜味的Gly和Pro的TAV減小，可以推測，這是冷凍貝肉煮湯后的滋味不如新鮮貝肉的原因之一。Fresh PMHs中Glu的TAV最高(92.00)，其次是Arg(44.20)和Ala(35.50)，Arg雖是苦味氨基酸，但具有一定的提鮮作用；Freeze PMHs各類氨基酸的TAV較Fresh PMHs均減小，對滋味貢獻下降，這可能是導致冷凍貝肉酶解提取物不如新鮮貝肉酶解物味道鮮美的原因之一。

2.3.2核苷酸含量分析

核苷酸類物質是水產品風味產生的主要因素之一，可以與某些氨基酸類物質協(xié)同增鮮，尤其是IMP、GMP和AMP，是主要呈鮮核苷酸[28]，HxR、Hx為苦味核苷酸[29]。凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的核苷酸含量見圖5。由圖5可知，F(xiàn)resh PMWs共檢測到5種核苷酸，鮮味核苷酸總量占核苷酸總量的77.17%，其中AMP占核苷酸總量的60.75%。由AMP大量積累可以推測出，馬氏珠母貝肉ATP關聯(lián)產物的主要降解途徑為ATP→ADP→AMP→腺苷(AdR)→HxR→Hx。高溫短時的加熱方式可以減緩IMP降解[30]，因此Fresh PMWs中檢測到少量IMP，說明馬氏珠母貝肉還存在降解途徑ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。Freeze PMWs鮮味核苷酸總量小于Fresh PMWs，其中AMP在脫氨酶的作用下發(fā)生降解，生成大量苦味核苷酸。Wang等[31]將牡蠣在-20 ℃下貯藏12周后，HxR含量升高，與本研究結果一致。Fresh PMHs中鮮味核苷酸含量占核苷酸總量的27.67%，遠低于新鮮貝肉水煮提取液中鮮味核苷酸含量，說明水煮更有利于鮮味核苷酸的釋放，未檢測到IMP，可能是酶解方式有利于IMP降解；Freeze PMHs較Fresh PMHs 苦味核苷酸含量增加，尤其是Hx占核苷酸總量的41.25%。

圖5 凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的核苷酸含量Fig.5 Content of nucleotide in different extracts of Pinctada martensii during frozen storage

對3種已知閾值的呈鮮核苷酸TAV進行比較，凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的呈鮮核苷酸含量及TAV值見表4。由表4可知，4種提取物中GMP、IMP和AMP的TAV均大于1，對滋味具有一定貢獻。Fresh PMWs中AMP的TAV最大(6.05)，GMP和IMP的TAV均低于Freeze PMWs，可以推論，AMP是使新鮮水煮提取物鮮味強度高于冷凍水煮提取物的最主要核苷酸。研究表明，低濃度的AMP(0.50～1.00 mg/g)僅對甜味有影響而對鮮味無影響[30]，因此AMP在Fresh PMHs中對甜味貢獻較大，而在Freeze PMHs中對鮮味貢獻較大。Fresh PMHs中GMP的TAV高于Freeze PMHs，說明GMP是使新鮮酶解提取物鮮味強度高于冷凍酶解提取物的最主要核苷酸。

表4 凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的呈鮮核苷酸含量及TAV

2.3.3有機酸、有機堿含量分析

海產品中有機酸類鮮味物質主要有乳酸和琥珀酸，這些有機酸對風味有特殊貢獻[27]。甜菜堿在硬蛤、牡蠣等中均有存在，具有爽快的鮮甜味。凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的有機酸、有機堿含量及TAV見表5。由表5可知，與Freeze PMWs相比，F(xiàn)resh PMWs中琥珀酸和甜菜堿含量顯著升高(P<0.05)，乳酸含量較低(397.00 mg/100 g)；水提物中3種物質的TAV均大于1，說明其對鮮甜味具有一定貢獻。凍藏前后馬氏珠母貝肉酶解提取物中琥珀酸含量無顯著差異(P>0.05)，TAV較高(124.11～127.61)，說明琥珀酸對酶解提取物風味具有重要貢獻；與Fresh PMHs相比，F(xiàn)reeze PMHs中甜菜堿損失近51.58%，甜菜堿由于閾值低，對味感貢獻相對較大。研究發(fā)現(xiàn)，縊蟶在貯藏過程中甜菜堿含量先上升后下降[33]，與本研究呈現(xiàn)相同規(guī)律，但目前對于甜菜堿代謝途徑及低溫貯藏期甜菜堿含量變化尚不明確。

表5 凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物的有機酸、有機堿含量及TAVTab.5 Content of organic acid, organic base and TAV of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage mg/100g

有機酸、有機堿含量以干物質計，ND表示成分未檢測出；同行數(shù)據不同上標字母表示各樣品之間存在顯著差異(P<0.05)。

3 結 論

本研究表明，凍藏前后馬氏珠母貝肉不同提取物主要呈味物質的組成及含量具有一定差異，對其呈味有重要影響。凍藏處理會導致貝肉提取物中鮮甜味物質(鮮味氨基酸、甜味氨基酸、琥珀酸、甜菜堿)含量降低，苦味物質(苦味氨基酸、Hx、HxR)含量升高。冷凍貝肉水煮提取物中Gly和AMP含量較新鮮貝肉水煮提取物分別減少了19.30 g/kg、302.60 mg/100 g，苦味物質Val、Phe、Lev、HxR及Hx含量增加，對整體滋味負面影響增大。冷凍貝肉水煮提取物中琥珀酸、甜菜堿含量顯著低于新鮮貝肉水煮提取物(P<0.05)。冷凍貝肉酶解提取物中Glu、Ala、Arg、琥珀酸及甜菜堿含量顯著低于新鮮貝肉酶解提取物(P<0.05)。電子舌味覺特征檢測和人工感官評定結果綜合表明，冷凍貝肉提取物較新鮮貝肉提取物甜味和鮮味強度減弱，酸味更突出，并帶有刺激性。

本研究探討了凍藏對水煮及酶解馬氏珠母貝肉提取物呈味特性的影響，希望為水產品加工過程中的風味控制提供理論參考，為馬氏珠母貝肉天然海鮮調味料的開發(fā)提供理論指導。