王瑤瑤，吳 凡，葉根軍，梁克紅, 趙雪梅, 伊素芹，王曉紅，朱大洲，*

(1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所， 北京 100081；2.四川長虹電器股份有限公司 創(chuàng)新設(shè)計(jì)中心， 四川 綿陽 621050)

雞蛋中的脂肪絕大部分都集中在蛋黃中，同時(shí)分散成許多細(xì)小的顆粒，容易被消化吸收。我國是世界上雞蛋產(chǎn)量和消費(fèi)量最大的國家。

ω- 3脂肪酸因其含有較多的不飽和雙鍵而表現(xiàn)出不穩(wěn)定性，在儲(chǔ)存和加工過程中易被氧化，主要包括α-亞麻酸(α-linolenic acid，ALA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)3種。其中，ALA是膳食中最主要的ω- 3脂肪酸，也是必需脂肪酸，但其食物來源非常有限。

DHA，俗稱“腦黃金”，是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的一種主要成分，對(duì)腦神經(jīng)和視覺神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及繁殖功能的完善具有促進(jìn)作用；EPA，被稱為“血管清道夫”，對(duì)降低膽固醇、減少血栓以及抑制動(dòng)脈粥樣硬化具有積極作用。Stupin等[1]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于健康個(gè)體，食用富含ω- 3多不飽和脂肪酸的雞蛋可能有助于降低和預(yù)防心血管疾病。為了避免因EPA及DHA缺乏而導(dǎo)致的各種慢性病風(fēng)險(xiǎn)的增加，我國設(shè)定了EPA及DHA的宏量營養(yǎng)素可接受范圍(acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR)，推薦成年人及老年人EPA+DHA的AMDR為0.25～2.00 g/d[2]。EPA和DHA可以由ALA體內(nèi)代謝衍生，也可直接由食物提供，但其轉(zhuǎn)化效率及食物來源均非常有限；加上我國居民居住地大多遠(yuǎn)離海岸，膳食來源較少，應(yīng)通過營養(yǎng)強(qiáng)化食物補(bǔ)充ω- 3脂肪酸。

ω- 3脂肪酸強(qiáng)化雞蛋(簡稱“ω- 3雞蛋”)是以雞蛋為載體，將ω- 3脂肪酸進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化的蛋產(chǎn)品，在市場(chǎng)上得到了消費(fèi)者的青睞。ω- 3脂肪酸強(qiáng)化是指通過對(duì)蛋雞飼料的日糧調(diào)控而使雞蛋中的ω- 3脂肪酸含量明顯高于普通雞蛋的過程。ω- 3脂肪酸強(qiáng)化雞蛋這一產(chǎn)品的推出，有助于解決人類ω- 3脂肪酸攝入量不足的問題，同時(shí)還可以降低高膽固醇的增脂效應(yīng)，具有一定的降血脂作用[3]。

Baucells等[4]研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中EPA和DHA含量的85%或78%均來自日糧，所以目前ω- 3雞蛋的生產(chǎn)主要是通過對(duì)蛋雞的飼料進(jìn)行調(diào)控。胡濤等[5]分析總結(jié)了雞飼料添加物的不同種類及作用原理，主要的添加物有：魚油與魚粉、亞麻籽、微藻、紫蘇、珍珠粟等。Elswyk等[6]研究發(fā)現(xiàn)蛋雞飼料中添加3%的步魚油可使蛋黃中的ALA和DHA的含量分別上升78.5%和356%；EPA的含量亦顯著上升，而對(duì)照組中卻不含EPA。呂玲[7]研究發(fā)現(xiàn)，將鮭魚油添加到蛋雞日糧中可以顯著增加蛋黃中EPA和DHA的含量，并且對(duì)蛋雞的生產(chǎn)性能沒有不利影響。Dalle等[8]和Wu等[9]的研究表明，蛋雞日糧中添加亞麻籽均會(huì)使蛋黃中ω- 3脂肪酸尤其是α-亞麻酸和DHA含量增加，且使ω- 6與ω- 3脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比率降低。章平平等[10]研究了日糧中添加亞麻籽、杜仲籽和紫蘇籽對(duì)雞蛋重量和蛋黃ω- 3脂肪酸組成的影響，可使蛋黃ω- 3多不飽和脂肪酸富集沉積，其中紫蘇效果最為顯著，其次為亞麻，杜仲略低。Kim等[11]研究了亞麻籽油和微藻對(duì)蛋雞日糧富蛋ω- 3脂肪酸的影響，發(fā)現(xiàn)復(fù)合補(bǔ)充劑將雞蛋中ALA從11 mg/g提高到19～499 mg/g，EPA和DHA從29 mg/g提高到43～138 mg/g。與亞麻籽、魚油相比，海洋微型藻類則具有ω- 3多不飽和脂肪酸含量高、沒有腥臭味和良好的氧化穩(wěn)定性、易培養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)[12]。

由于ω- 3脂肪酸含有多個(gè)不飽和鍵，很容易被氧化，產(chǎn)生過氧化物。Lichovníková等[13]研究發(fā)現(xiàn)，該過氧化物一旦進(jìn)人人機(jī)體后，會(huì)氧化細(xì)胞膜中的脂質(zhì)，破壞細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步誘發(fā)心血管疾病并加速機(jī)體的衰老過程。王文君等[14]研究表明，若海魚油貯藏或加工條件控制不當(dāng)，不僅會(huì)導(dǎo)致ω- 3脂肪酸的損失，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的過氧化物，而雞蛋中的ω- 3脂肪酸卻表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性，所以認(rèn)為雞蛋是能夠使不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸得到穩(wěn)定保存的介質(zhì)。

Marshall等[15]報(bào)道，在蛋雞飼料中添加1.5%的步魚油，得到的富含ω- 3脂肪酸的雞蛋在冷藏0～4周過程中，其過氧化物的含量保持恒定，表明ω- 3脂肪酸沒有發(fā)生氧化反應(yīng)，從而表明了其在常溫下的穩(wěn)定性。但張瑞等[16]分析比較了不同烹飪方法(水煮蛋、荷包蛋、煎雞蛋、雞蛋糕)對(duì)ω- 3雞蛋黃中EPA、DHA及膽固醇含量的影響，發(fā)現(xiàn)EPA、DHA均有不同程度的損失。

為了進(jìn)一步探明熱處理對(duì)ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響，本研究通過對(duì)比生蛋、溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋等四種不同加熱條件下ω- 3雞蛋中脂肪酸含量變化，研究ω- 3雞蛋中各種脂肪酸的穩(wěn)定性及損失情況，以期為ω- 3雞蛋的烹飪加工和食用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海砂、十一碳酸甘油三酯溶液、焦性沒食子酸、乙醇、鹽酸、乙醚、石油醚、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的氫氧化鈉甲醇溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的三氟化硼甲醇溶液、正庚烷、飽和氯化鈉水溶液、無水硫酸鈉、脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液，北京萬鑫化業(yè)商貿(mào)中心。

實(shí)驗(yàn)中所用ω- 3雞蛋來自6個(gè)不同的品牌及產(chǎn)地，依次為OMG我迷家(四川綿陽，品牌1)、伊勢(shì)食品(山東青島，品牌2)、岡谷農(nóng)場(chǎng)(浙江寧波，品牌3)、快樂的蛋(北京，品牌4)、咯咯噠(遼寧大連，品牌5)、OMG我迷家基地樣(四川綿陽，品牌5)。

1.2 儀器與設(shè)備

GZX- 9240MBE型電熱恒溫干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；Scientz- 09型拍擊式無菌均質(zhì)器，寧波新芝生物科技股份有限公司；ZDQ- 816C型煮蛋機(jī)，四川長虹電器股份有限公司；AL204型分析天平，梅特勒- 托利多國際貿(mào)易有限公司；N- 1300型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，EYELA；GC- 2010型氣相色譜儀，島津集團(tuán)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1雞蛋的加熱方法

本研究采用煮蛋機(jī)對(duì)雞蛋進(jìn)行加熱處理，該蛋機(jī)有3種不同的加熱功能，分別為：溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋，對(duì)應(yīng)的加熱條件不同，具體如下：3者皆從室溫下(22 ℃)開始緩慢加熱，溫泉蛋的加熱過程分為升溫階段、校溫階段和恒溫加熱階段，在升溫階段先經(jīng)6.5 min的加熱升溫至55 ℃，再經(jīng)4 min加熱至73 ℃后進(jìn)入校溫階段并保持1 min，最后在恒溫加熱階段保持該溫度加熱7.5 min，至此，溫泉蛋的加熱過程完成；溏心蛋是從室溫開始以約7 ℃/min的速度加熱10 min，溫度升至91 ℃，并繼續(xù)保持3 min，完成溏心蛋的加熱過程；全熟蛋的加熱過程是從室溫經(jīng)10.5 min加熱至98 ℃后，繼續(xù)保持5.5 min，完成全熟蛋的加熱過程。

雞蛋加熱實(shí)驗(yàn)分為兩部分，第1部分實(shí)驗(yàn)的對(duì)象為帶殼雞蛋，針對(duì)整個(gè)ω- 3雞蛋，選取6種市售ω- 3雞蛋，然后采用煮蛋機(jī)分別加熱成為溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋，選擇未加熱的生蛋作為對(duì)照，然后對(duì)4類樣品分別進(jìn)行脂肪酸含量的檢測(cè)，分析不同品牌ω- 3雞蛋的脂肪酸組成和含量。第2部分實(shí)驗(yàn)對(duì)象為全蛋液，為消除ω- 3雞蛋個(gè)體之間的差異，減小實(shí)驗(yàn)誤差，取6個(gè)不同品牌的ω- 3雞蛋打碎混合并均質(zhì)處理為均勻的全蛋液，將蛋清蛋黃混合并均質(zhì)成為均勻的蛋液，分成等量的若干份(每份40 mL全蛋液放于50 mL燒杯中，用保鮮膜封口)，分別用煮蛋機(jī)加熱成為溫泉蛋、溏心蛋和全熟蛋，保證煮蛋過程水面超過蛋液，以未加熱的全蛋液作為對(duì)照，然后檢測(cè)處理前后每份樣品中的脂肪酸組成和含量，同時(shí)對(duì)樣品中的水分含量進(jìn)行檢測(cè)及對(duì)比分析，以確認(rèn)加熱過程中水分的變化是否會(huì)影響脂肪酸的含量。

1.3.2脂肪酸的檢測(cè)方法

脂肪酸檢測(cè)按照GB 5009.168《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》，采用氣相色譜法進(jìn)行檢測(cè)，通過試樣稱取、酸水解、脂肪提取、脂肪皂化和脂肪酸甲酯化、氣相色譜法上機(jī)測(cè)定，利用保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析。

稱取均勻試樣0.1～10 g(精確至0.1 mg，約含脂肪100～200 mg)移入到250 mL平底燒瓶中，準(zhǔn)確加入2.0 mL十一碳酸甘油三酯內(nèi)標(biāo)溶液。加入約100 mg焦性沒食子酸，加入幾粒沸石，再加入2 mL 95%乙醇和4 mL水，混勻。

酸水解方法。加入鹽酸溶液10 mL，混勻。將燒瓶放入70～80 ℃水浴中水解40 min。每隔10 min振蕩一下燒瓶，使黏附在燒瓶壁上的顆粒物混入溶液中。水解完成后，取出燒瓶冷卻至室溫。

脂肪提取方法。水解后的試樣，加入10 mL 95%乙醇，混勻。將燒瓶中的水解液轉(zhuǎn)移到分液漏斗中，用50 mL乙醚石油醚混合液[V(乙醚)∶V(石油醚)=1∶1]沖洗燒瓶和塞子，沖洗液并入分液漏斗中，加蓋。振搖5 min，靜置10 min。將醚層提取液收集到250 mL燒瓶中。按照以上步驟重復(fù)提取水解液3次，最后用乙醚石油醚混合液沖洗分液漏斗，并收集到250 mL燒瓶中。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至干，殘留物為脂肪提取物。

脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化方法。在脂肪提取物中加入2%氫氧化鈉甲醇溶液8 mL,連接回流冷凝器，(80±1)℃水浴上回流,直至油滴消失。從回流冷凝器上端加入7 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的三氟化硼甲醇溶液,在(80±1)℃水浴中繼續(xù)回流2 min。用少量水沖洗回流冷凝器。停止加熱，取下燒瓶，迅速冷卻至室溫。準(zhǔn)確加入10～30 mL正庚烷，振搖2 min，再加入飽和氯化鈉水溶液，靜置分層。吸取上層正庚烷提取溶液大約5 mL放入25 mL試管中，加入約3～5 g無水硫酸鈉，振搖1 min，靜置5 min，吸取上層溶液到進(jìn)樣瓶中待測(cè)定。

氣相色譜條件。毛細(xì)管色譜柱為聚二氰丙基硅氧烷強(qiáng)極性固定相柱(100 m×0.25 mm×0.2 μm)；進(jìn)樣器溫度 270 ℃；檢測(cè)器溫度 280 ℃。程序升溫：初始溫度100 ℃，持續(xù)13 min；100～180 ℃，升溫速率10 ℃/min，保持6 min；180～200 ℃，升溫速率1 ℃/min，保持20 min；200～230 ℃，升溫速率4 ℃/min，保持10.5 min。載氣為氮?dú)?；分流?00∶1；進(jìn)樣體積1.0 μL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SAS 9.2進(jìn)行方差分析，采用GraphPad軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮雞蛋的脂肪酸組成分析

2.1.1品牌間組成的差異

對(duì)選取的6個(gè)不同品牌ω- 3雞蛋中的脂肪酸組成進(jìn)行分析，結(jié)果見表1。雞蛋的脂肪酸組成大致相似，但也存在一些差異。在每個(gè)品牌強(qiáng)化雞蛋中含量均較高的脂肪酸有油酸、亞油酸、硬脂酸、α-亞麻酸、棕櫚油酸、DHA、花生四烯酸、肉豆蔻酸8種，其中，亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸屬于人體自身不能合成的必需脂肪酸。

表1 不同品牌ω- 3雞蛋中脂肪酸組成及相對(duì)含量Tab.1 Fatty acid composition and relative content in ω- 3 eggs from different brands %

由表1可知，在選取的6個(gè)品牌ω- 3雞蛋中，DHA相對(duì)含量從高到低依次為品牌5、品牌1、品牌6、品牌3、品牌2、品牌4。經(jīng)查證，品牌1、品牌4和品牌6均采用在蛋雞飼料中添加亞麻籽的調(diào)控方式，品牌5則是通過在蛋雞的飼料中添加魚油的方式進(jìn)行調(diào)控，品牌2和品牌3的調(diào)控方式未知。

2.1.2脂肪酸的組成比例

根據(jù)飽和程度對(duì)脂肪酸進(jìn)行分類，可將脂肪酸分為飽和脂肪酸(saturated fatty acids，SFA)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)。多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比(P/S)及ω- 6 PUFA和ω- 3 PUFA的質(zhì)量比(ω- 6/ω- 3)都是衡量脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。世界衛(wèi)生組織專家建議食物中脂肪酸及其比例應(yīng)滿足以下條件：P/S值最好高于0.4，而ω- 6/ω- 3則小于4[17]。對(duì)本研究所選取的ω- 3雞蛋中的脂肪酸相對(duì)比例分析，不同品牌ω- 3雞蛋中脂肪酸的P/S與ω- 6/ω- 3具體數(shù)值見表2。

由表2可知，6個(gè)品牌ω- 3雞蛋中脂肪酸的P/S均符合世界衛(wèi)生組織的推薦標(biāo)準(zhǔn)，但品牌2、品牌3及品牌4的ω- 6/ω- 3均大于4，不符合世界衛(wèi)生組織的推薦標(biāo)準(zhǔn)。

需要說明的是，以上研究均是基于整個(gè)鮮蛋進(jìn)行檢測(cè)分析，但每顆鮮蛋均是一個(gè)單獨(dú)的個(gè)體，實(shí)驗(yàn)對(duì)象的本體差異較大，加之選取的樣品數(shù)量有限，所以本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果不能完全代表各品牌產(chǎn)品或強(qiáng)化方式的整體水平。此外，ω- 3雞蛋的生產(chǎn)主要是通過飼料調(diào)控，不同企業(yè)的調(diào)控方式不同、添加到蛋雞日糧中的調(diào)控物不同添加量不同、蛋雞的吸收程度不同，多種因素最終導(dǎo)致即使同一批次的、同一品牌的ω- 3鮮雞蛋中的脂肪酸含量差異也較大。

表2 不同品牌ω- 3雞蛋中不同種類脂肪酸的相對(duì)含量Tab.2 Relative content of different kinds of fatty acids in ω- 3 eggs from different brands

2.2 加熱對(duì)帶殼雞蛋脂肪酸含量的影響

將不同品牌的ω- 3雞蛋經(jīng)不同條件加熱處理，處理前后脂肪酸含量變化分別見表3至表8。

表3 加熱對(duì)品牌1 ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響Tab.3 Effect of heating on fatty acid content of brand 1 ω- 3 eggs %

表4 加熱對(duì)品牌2 ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響Tab.4 Effect of heating on fatty acid content of brand 2 ω- 3 eggs %

對(duì)表3至表8進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，相比其他4個(gè)品牌，品牌4及品牌6中脂肪酸表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性，含量變化較小，但整體變化未顯現(xiàn)出固定趨勢(shì)。選取DHA含量進(jìn)行重點(diǎn)分析，如圖1。對(duì)不同品牌ω- 3雞蛋中的DHA相對(duì)含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明除品牌2中DHA相對(duì)含量有顯著變化外(品牌2：P=0.019 8)，其余5個(gè)品牌ω- 3雞蛋加熱前后DHA含量均無顯著性差異(品牌1：P=0.128 3；品牌3：P=0.716 5；品牌4：P=0.152 6；品牌5：P=0.756 2；品牌6：P=0.383 7)。

表5 加熱對(duì)品牌3 ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響Tab.5 Effect of heating on fatty acid content of brand 3 ω- 3 eggs %

表6 加熱對(duì)品牌4 ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響Tab.6 Effect of heating on fatty acid content of brand 4 ω- 3 eggs %

由于加熱過程均是直接對(duì)整個(gè)雞蛋進(jìn)行處理，但每個(gè)雞蛋均是一個(gè)單獨(dú)的個(gè)體，其DHA含量的本底值可能存在較大差異。造成該現(xiàn)象的原因可能是：ω- 3雞蛋的生產(chǎn)主要是通過飼料調(diào)控，不同企業(yè)的調(diào)控方式不同、添加到蛋雞日糧中的調(diào)控物不同、蛋雞的吸收程度不同，多種因素最終導(dǎo)致即使同一批次的、同一品牌的ω- 3鮮雞蛋中的脂肪酸含量差異也較大，所以不能完全將檢測(cè)結(jié)果中的差異歸因于加熱條件的影響作用。為了探明加熱條件對(duì)ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響，需要針對(duì)相同的樣品進(jìn)行分析，因此開展了第2部分全蛋液實(shí)驗(yàn)，對(duì)全蛋液進(jìn)行加熱處理和對(duì)比分析。

2.3 加熱對(duì)全蛋液脂肪酸含量的影響

2.3.1總體脂肪酸含量的變化

為確認(rèn)加熱工序是否會(huì)對(duì)ω- 3雞蛋中的水分造成影響，從而影響脂肪酸的檢測(cè)，以95%置信度對(duì)雞蛋中的水分含量進(jìn)行方差分析可知，加熱處理前后各組的水分含量無顯著差異，加熱過程的濃縮效應(yīng)對(duì)ω- 3雞蛋中水分含量沒有明顯影響(P=0.103 4)，所以可以認(rèn)為ω- 3雞蛋中脂肪酸的含量變化是加熱條件的單獨(dú)作用結(jié)果。經(jīng)檢測(cè)，全蛋液中各脂肪酸的相對(duì)含量及變化情況見表9。

表9 不同加熱條件下全蛋液中各脂肪酸的相對(duì)含量Tab.9 Relative content of each fatty acid in whole egg liquid under different heating conditions %

由表9可看出加熱前后全蛋液中含量減少的脂肪酸有：亞油酸、花生酸、α-亞麻酸、山崳酸、順11,14,17-二十碳三烯酸、神經(jīng)酸及DHA，這些脂肪酸多數(shù)為不飽和脂肪酸，可能在加熱過程中分解或轉(zhuǎn)化為其他脂肪酸；含量增加的脂肪酸有：棕櫚酸、棕櫚油酸、珠光脂酸、油酸、EPA，這些脂肪酸含量的增加可能是由其他脂肪酸轉(zhuǎn)化導(dǎo)致的。

2.3.2不飽和脂肪酸含量的變化

必需脂肪酸(essential fatty acids，EFA)是指人體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身無法合成，必須從食物中攝入的多不飽和脂肪酸，包括ω- 6系列的亞油酸和ω- 3系列的亞麻酸。此外，還有一些其他的不飽和脂肪酸，如二十碳四烯酸(花生四烯酸，arachidonic acid，AA)、EPA、DHA。

本研究中各品牌雞蛋的全蛋液經(jīng)不同加熱條件作用后，各種必需脂肪酸含量變化及方差分析結(jié)果見圖2。溫泉蛋的加熱過程對(duì)ω- 3雞蛋中必需脂肪酸的含量幾乎沒有影響，溏心蛋和全熟蛋的加熱過程均會(huì)使ω- 3雞蛋中的各種必需脂肪酸含量有不同程度的下降，全熟蛋的加熱過程影響最為明顯，即從生蛋到全熟蛋隨著成熟度的增加，ω- 3雞蛋中除EPA外的幾種必需脂肪酸的含量呈逐漸下降趨勢(shì)。各必需脂肪酸總含量和DHA含量的變化程度為：溫泉蛋中EFA含量減少0.14%，DHA含量減少1.15%；溏心蛋中EFA含量減少0.55%，DHA含量減少4.23%；全熟蛋中EFA含量減少1.29%，DHA含量減少5.77%。

圖2 加熱對(duì)ω- 3全蛋液中必需脂肪酸含量的影響Fig.2 Effect of heating on content of essential fatty acid in whole ω- 3 egg liquid

值得注意的是，經(jīng)加熱處理后的全熟蛋和溏心蛋中EPA含量高于生蛋中的EPA含量，可能存在的原因有兩種：一是EPA在雞蛋中的含量數(shù)值太小，接近于所用檢測(cè)方法的檢測(cè)限，檢測(cè)相對(duì)誤差較大，從而影響了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。二是一定量的ALA作為ω- 3多不飽和脂肪酸的前體物質(zhì)，通過碳鏈延長和脫保合作用轉(zhuǎn)化為EPA，但該生物轉(zhuǎn)化過程需要一系列酶的催化作用，且研究表明轉(zhuǎn)化率較低[18-19]，所以對(duì)于雞蛋中EPA含量的升高，可能是由檢測(cè)誤差導(dǎo)致的。

2.3.3不同種類脂肪酸含量的變化

分別對(duì)SFA、MUFA、PUFA含量進(jìn)行方差分析，結(jié)論表明加熱會(huì)使MUFA和PUFA的含量發(fā)生顯著變化，而SFA含量無顯著影響(SFA:P=0.099 7；MUFA:P=0.015 0；PUFA:P=0.002 3)。在不同的加熱過程中，SFA含量無明顯變化；MUFA含量隨著雞蛋成熟度的增大而呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)；PUFA含量隨著雞蛋成熟度的增大呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，ω- 6 PUFA和ω- 3 PUFA含量變化情況與PUFA的變化情況相同，見表10。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因可能是：PUFA由于雙鍵的存在而表現(xiàn)出不穩(wěn)定性，在加熱過程中分解為MUFA，從而呈現(xiàn)出MUFA含量上升而PUFA含量下降的趨勢(shì)。

整體而言，溫泉蛋的加熱工序的影響作用較小，PUFA含量下降0.08%，視為無顯著差異；而全熟蛋和溏心蛋中各類脂肪酸的含量均出現(xiàn)顯著變化，受加熱過程的影響較為明顯，PUFA含量分別下降1.01%和1.22%。

表10 加熱對(duì)ω- 3全蛋液中不同種類脂肪酸含量的影響Tab.10 Effect of heating on content of different kinds of fatty acids in whole ω- 3 egg liquid %

2.3.4脂肪酸組成相對(duì)比例的變化

本研究選取6種ω- 3雞蛋等量混合并均質(zhì)處理后測(cè)定脂肪酸組成見圖3和圖4。SFA含量為3.52 g/100 g，在脂肪酸總量中占比35.42%；MUFA含量為4.04 g/100 g，占脂肪酸總量的40.68%。

圖3 加熱對(duì)ω- 3全蛋液中脂肪酸含量的影響Fig.3 Effect of heating on content of fatty acids in whole ω- 3 egg liquid

PUFA含2.36 g/100 g，在總脂肪酸中占比23.77%；P/S為0.67。ω- 6脂肪酸含有1.71 g/100 g，占比17.24%，主要包含亞油酸、花生四烯酸、二高-γ-亞麻酸、順,順-11,14-二十碳二烯酸和γ-亞麻酸五種；ω- 3脂肪酸含有0.64 g/100 g，主要包含α-亞麻酸、DHA、EPA和順11,14,17-二十碳三烯酸四種；ω- 6/ω- 3為2.70。這兩項(xiàng)指標(biāo)皆符合世界衛(wèi)生組織專家關(guān)于食物中脂肪酸及其比例的建議。

圖4 加熱對(duì)ω- 3全蛋液不飽和脂肪酸組成比例的影響Fig.4 Effect of heating on proportion of UFA in ω- 3 whole egg liquid

對(duì)P/S值進(jìn)行方差分析，加熱條件對(duì)雞蛋中脂肪酸的P/S值有顯著影響(P=0.008 7)，加熱會(huì)使P/S值降低。不同ω- 3雞蛋P/S值由大到小依次為生蛋、溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋，溫泉蛋的加熱工序?qū)Ζ? 3雞蛋脂肪酸中P/S影響最小，可以視為不影響；溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋的加熱條件對(duì)P/S值的影響作用依次遞增。

由圖4可知，不同的加熱條件均會(huì)使ω- 3雞蛋中ω- 6/ω- 3值增大，經(jīng)方差分析可知加熱對(duì)脂肪酸的ω- 6/ω- 3有顯著影響(P=0.012 0)，即同樣的加熱條件作用下ω- 3脂肪酸相比ω- 6脂肪酸受影響損失更多。不同雞蛋ω- 6/ω- 3的大小依次為全熟蛋、溏心蛋、溫泉蛋、生蛋，溫泉蛋的加熱工序?qū)﹄u蛋脂肪酸中ω- 6/ω- 3影響最小，根據(jù)方差分析結(jié)果無顯著性影響；溏心蛋、全熟蛋的影響依次增大，認(rèn)為有較顯著影響。

溫泉蛋的兩項(xiàng)脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)均與生蛋相差不大，視為無明顯影響，但其余幾種加熱條件均表現(xiàn)出明顯的影響作用，且隨著從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋的成熟程度逐漸增大，雞蛋中脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值逐漸降低。

3 結(jié) 論

加熱對(duì)ω- 3雞蛋中各種脂肪酸的含量均有一定程度的影響，與張瑞等[16]的研究結(jié)果相符，他們認(rèn)為水煮蛋、荷包蛋、煎雞蛋、雞蛋糕4種不同烹飪方法均會(huì)導(dǎo)致蛋黃中EPA和DHA不同程度的流失；但與王文君等[14]的報(bào)道中不同加工方法(煮雞蛋、半熟蛋、煎荷包蛋、炒雞蛋)對(duì)蛋黃中EPA和DHA含量幾乎沒有影響的結(jié)論存在差異，這可能是ω- 3雞蛋的品種不同、加工條件不同或試驗(yàn)方法之間的差異等多重原因引起的。

加熱對(duì)ω- 3雞蛋中各種脂肪酸的含量均有一定程度的影響，從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋到全熟蛋，隨著成熟程度的增加，雞蛋中脂肪酸含量的變化受加熱過程的影響程度逐漸增強(qiáng)。溫泉蛋的加熱過程對(duì)ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響最小，溫泉蛋中PUFA含量下降0.08%,EFA含量減少0.14%，DHA含量減少1.15%；溏心蛋次之，PUFA含量下降1.01%，EFA含量減少0.55%，DHA含量減少4.23%；全熟蛋最高，最終導(dǎo)致PUFA含量減少1.22%，EFA含量減少1.29%，DHA含量減少5.77%。從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋到全熟蛋，隨著成熟程度的增加，雞蛋中脂肪酸的損失逐漸變大，存在顯著性差異，但損失量總體上比較小，本實(shí)驗(yàn)中損失基本上在5%以內(nèi)，說明加熱雞蛋對(duì)ω- 3雞蛋脂肪酸的影響不大。