胡禧熙，王 迪，杜志強，徐慧青，潘興東，韓 冰，任翠梅，朱 蕾

（1.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院大慶分院，黑龍江大慶 163316；2.林甸縣農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)推廣中心，黑龍江大慶 163300）

0 引言

山葡萄為葡萄科葡萄屬多年生落葉藤本，原產(chǎn)于我國東北地區(qū)，以及朝鮮地區(qū)和前蘇聯(lián)遠(yuǎn)東地區(qū)，是葡萄抗寒育種的種質(zhì)資源，也是我國東北地區(qū)紅葡萄酒釀造的重要生產(chǎn)原料[1]。山葡萄籽中油脂含量豐富，以葡萄籽為原料提煉制成的油脂產(chǎn)品，俗稱為葡萄籽油。葡萄籽油富含維E及一定的維A、維D等脂溶性維生素和微量元素[2-3]，具有保護心血管、抗輻射、抗癌、防衰老等多種生物學(xué)作用和功效[2-3]。因此，葡萄籽油在作為功能食品方面的價值巨大，開發(fā)利用前景廣闊。

一直以來，山葡萄主要被用作葡萄酒的釀制，釀造過程中山葡萄籽往往被當(dāng)作廢物處理，造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和資源浪費。為了提高對山葡萄籽的利用效率，延伸葡萄產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，試驗采集了25個代表性的山葡萄及其雜交品種，對這些品種葡萄籽的含油量進行比較分析，并對其中5個品種的葡萄籽油的理化指標(biāo)（油酸價、過氧化值、碘值和皂化值）進行測定，分析不同品種葡萄籽在油脂提取方面的價值及油品品質(zhì)方面的差異，為提高山葡萄籽油的開發(fā)利用效率提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料及方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料及試劑

原料：葡萄籽樣品，共25個品種（山葡萄品種16個、歐山/山歐雜交品種9個），各品種的基本情況如表1所示。2019年9月25日取自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所山葡萄種質(zhì)資源圃。葡萄壓榨取汁后從皮渣中挑選葡萄籽，于室溫陰涼處自然干燥后，用粉碎機粉碎成粉放入-20℃冰箱中備用。

試劑：硫代硫酸鈉、三氯甲烷、一氯化碘、氫氧化鉀、酚酞、碘化鉀、淀粉等；沸程60～90℃石油醚、冰乙酸、乙酸、鹽酸、乙醚、95%乙醇溶液、無水乙醇。

供試葡萄品種基本情況及出油率測定結(jié)果見表1。

表1 供試葡萄品種基本情況及出油率測定結(jié)果

1.1.2 儀器與設(shè)備

DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋、FW100型高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；索氏提取器；FC204型電子分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海分心實驗儀器有限公司產(chǎn)品；SHB-Ⅲ型循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；RE-2000B型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 油脂提取及測定

取5 g原料葡萄籽粉，按照料液比1∶20，采用索氏提取法進行葡萄籽油的提取，葡萄籽油與石油醚混合物再利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除去石油醚，得到葡萄籽原油。

計算公式：

式中：m——試驗最后提取的山葡萄籽油質(zhì)量，g；

M——山葡萄籽的質(zhì)量，g。

1.2.2 油脂理化性質(zhì)的測定

酸價測定方法參照GB 5009.229—2016[4]進行測定，過氧化值的測定方法參照GB 5009.227—2016[5]，碘值測定方法參照GB/T 5532—2008[6]，皂化值測定方法參照GB/T 5534—2008[7]規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個品種和指標(biāo)均具有3個平行樣本，利用Excel計算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，利用Spass進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 出油率

通過對16個山葡萄品種及9個雜交品種葡萄籽油的提取、測量和計算結(jié)果見表1。

從結(jié)果可以看出，16個品種山葡萄籽出油率因品種的不同具有顯著差異，出油率為3.09%～11.95%，平均值為7.47%。其中，“92”和“長白五號”處于前2位，分別為11.95%，11.44%，二者之間沒有明顯差異，均顯著高于其他品種。“長白八號”“84001”“雙豐”和“雙慶”4個品種處于后4位，均顯著低于其他品種，其中“84001”出油率最低，只有3.09%；“燕山”“086919”和“通化三號”，分別為10.32%，10.02%，9.31%。處于8%～9%的共4個品種：“通化七號”“85010”“84002”“73102”，分別為8.84%，8.08%，8.22%，8.30%。葡萄籽出油率第7高的是“14”，出油率為6.47%?！巴ɑ惶枴?，出油率為5.00%。葡萄籽出油率排名最低的是“長白八號”“84001”“雙豐”和“雙慶”，分別為3.46%，3.09%，3.69%，3.72%。

9個山葡萄雜交品種的平均出油率為7.59%，其中“華葡一號”出油率最高，為10.11%；其后依次為“雪蘭紅”“北冰紅”“北玫”“RS”“北紅”“公釀一號”“北醇”，分別為9.45%，9.19%，8.53%，7.67%，7.63%，6.69%，5.22%；“野王20號”最低，出油率僅為3.79%。

綜合對比兩大類葡萄25個品種的出油率，總體平均出油率為7.51%，“92”最高，“84001”最低。山葡萄與雜交種兩類相比，總體上沒有差異，山葡萄為3.09%～11.95%，雜交種為3.79%～10.11%；平均值雜交種（7.59%）略高于山葡萄品種（7.47%）。出油率相對較高的品種有“92”“燕山”“長白五號”“086919”“華葡一號”5個品種，均高于10%，具有較高的葡萄籽油開發(fā)價值；而“長白八號”“84001”“雙豐”“雙慶”“野王20號”5個品種出油率較低，均不高于4%，葡萄籽油開發(fā)價值較低。

2.2 葡萄籽原油的理化指標(biāo)

對5個不同品種的葡萄籽油脂的酸價、過氧化值、碘值、皂化值4個指標(biāo)進行檢測。

不同葡萄品種葡萄籽原油的理化指標(biāo)見表2。

表2 不同葡萄品種葡萄籽原油的理化指標(biāo)

2.2.1 酸價

試驗所指的酸價是油脂酸價，具體是指油脂中游離脂肪酸的數(shù)量[8]。這一指標(biāo)的大小有著重要的意義，可以表示油脂精煉程度，同時也能表示油脂儲存過程中的穩(wěn)定性[9]。葡萄籽油中的油脂酸價可以判斷出油脂的品質(zhì)優(yōu)劣，通常意義下，葡萄籽油當(dāng)中的酸價越低，油脂品質(zhì)也就越好。

試驗結(jié)果表明，5個品種的葡萄籽油酸價范圍為1.86～3.08 mg KOH/g，均符合GB 2716—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》中不高于4 mg/g的規(guī)定。其中，“雪蘭紅”的酸價最高，為3.08 mg KOH/g，“北紅”“長白五號”“長白八號”三者差異不顯著，出油率為2.57～2.68 mg/g，野生資源“92”的葡萄籽油的酸價最低，為1.86 mg KOH/g。從酸價指標(biāo)來看，“92”品種葡萄籽油品質(zhì)最好，雪蘭紅最差。

2.2.2 過氧化值

葡萄籽油中的過氧化值可以用來評價此油質(zhì)量的優(yōu)劣。過氧化值是指油脂中的活性氧的含量，一般都用每千克中的活性氧量表示[10]。這個值通常用在油脂氧化初期判斷氧化程度，因為在油脂當(dāng)中，其氧化程度加深，其過氧化值也隨之升高，在深度氧化時，氫過氧化物的分解程度大于生成速度，過氧化值降低。

5個品種的葡萄籽油過氧化值為3.87～6.03 mmol/kg，其中“雪蘭紅”的過氧化值最高，顯著高于其他品種，“92”葡萄籽油的過氧化值最小，“長白五號”和“北紅”居中且差異不顯著。說明“92”葡萄籽油的氧化程度最低，葡萄籽油的品質(zhì)最好。

2.2.3 碘值

碘值的含義就是指脂肪吸收的碘含量，一般用100 g脂肪所吸收的碘克數(shù)表示[11]。碘值是有機化合物中不飽和程度的一種指標(biāo)，指100 g物質(zhì)中所能吸收碘的克數(shù)。表2結(jié)果顯示，所測5個品種的葡萄籽油碘值范圍為127.45～140.27 g/100 g?！氨奔t”品種的碘值顯著高于其他品種，為140.27 g/100 g；“雪蘭紅”“長白5號”“長白8號”三者之間碘值差異不顯著，“92”品種葡萄籽油的碘值最低，為127.45 g/100 g?！氨奔t”品種葡萄籽油的碘值最高，說明該品種油脂中的雙鍵最多，且不飽和脂肪酸含量最多，說明“北紅”油脂的食用更有益于身體的健康。

2.2.4 皂化值

葡萄籽油的皂化值可以反映其中的肪酸組成及甘油含量，代表的是當(dāng)1 g油脂被完全皂化時所能消耗氫氧化鉀數(shù)量[12]。其皂化值與葡萄籽油當(dāng)中含有的甘油酯的化學(xué)成分有關(guān)，葡萄籽油當(dāng)中的甘油醇的化學(xué)成分與其皂化值息息相關(guān)，其甘油醇的分子量越小，測定出來的皂化值也就越高。

表2結(jié)果顯示，不同品種的葡萄籽油皂化值是不同的，5個品種的葡萄籽油皂化值范圍為180.27～197.85 mg KOH/g?！把┨m紅”品種的皂化值顯著高于其他品種，為197.85 mg KOH/g，說明“雪蘭紅”葡萄籽油的脂肪酸分子量最小，親水性最強?！氨奔t”“長白5號”和“長白8號”的皂化值居中且差異不明顯。“92”品種葡萄籽油的皂化值最低，為180.27 mg KOH/g，說明該品種的油脂不皂化物含量最多。

3 結(jié)論

以25種葡萄籽為原料，經(jīng)干燥破碎提油，測定其出油率，并對其中5種葡萄籽油的酸價、過氧化值、碘值、皂化值進行測定分析。

（1）不同品種葡萄籽的出油率差異顯著，范圍為3.09%～11.69%，平均出油率7.51%；16個山葡萄品種平均出油率為7.47%，9種歐山/山歐雜交品種平均出油率為7.59%，雜交種平均值相對較高。出油率最高的2個品種為“92”和“長白五號”，均高于11%，這2個品種的油脂含量最高，具有較大的開發(fā)價值及潛力。

（2）5個品種油脂理化指標(biāo)的測定結(jié)果顯示，所有品種油脂的理化指標(biāo)均符合GB 2716—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》標(biāo)準(zhǔn)，其中“92”品種油脂的4個指標(biāo)均為最低，油脂的酸化程度及氧化程度最低，但不飽和脂肪酸含量也最少；“雪蘭紅”的酸價及過氧化值、皂化值均為最高，葡萄籽油品質(zhì)相對較差；“北紅”品種葡萄籽油的碘值最高，不飽和脂肪酸含量最多，不飽和程度最高，作為食用油最為健康。

（3）從理化指標(biāo)對比，“長白五號”與“長白八號”油脂4個理化指標(biāo)幾乎完全一致，說明這2個品種油脂的品質(zhì)差異不大；從出油率來看，“長白五號”出油率（11.44%）明顯高于“長白八號”（3.46%），說明“長白五號”具有更高的開發(fā)價值。