張 宇，林 川，段 丹，陳紹軍，陳遠(yuǎn)文，鄧小東，廖曉初

（四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 內(nèi)江 641000）

目前，我國(guó)蘆筍播種面積和總產(chǎn)量均居世界第一，在全球蘆筍產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。蘆筍的主要經(jīng)濟(jì)部位是嫩莖，采收蔬菜筍和加工的同時(shí)會(huì)生產(chǎn)出大量的莖桿和葉狀枝等產(chǎn)業(yè)廢棄物[1]。據(jù)報(bào)道，這些廢棄物中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)元素、活性物質(zhì)等，特別是在綠蘆筍葉中發(fā)現(xiàn)皂苷、黃酮含量甚至高于蔬菜筍，因此加強(qiáng)對(duì)蘆筍廢棄秸稈的開(kāi)發(fā)利用，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[2-4]。

黃精是我國(guó)傳統(tǒng)的中藥材，具有健脾、潤(rùn)肺、補(bǔ)氣益陰、益腎之功效，在民間是一種使用廣泛的藥食同源植物[5]?，F(xiàn)代研究表明，黃精具有降血脂、降血糖、降血壓、延緩衰老、抗菌和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等作用[6]。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)自身健康的重視也越來(lái)越高，食品已不再僅僅滿足于口味和營(yíng)養(yǎng)，更要求其具有功能性，因此功能性食品的開(kāi)發(fā)成為一大趨勢(shì)。近年來(lái)，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的酸奶種類很多，但以蘆筍結(jié)合黃精為主要原料的酸奶還未見(jiàn)報(bào)道。試驗(yàn)將蘆筍葉和黃精作為酸奶的配料，探討新型凝固蘆筍-黃精酸奶的加工工藝，以期為功能性酸奶的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

蘆筍葉，內(nèi)江市農(nóng)科院提供；黃精粉、白砂糖，市售；蒙牛全脂奶粉；發(fā)酵劑為保級(jí)利亞乳桿菌、濕熱鏈球菌；穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉。

DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱、JYZ-D525 250W型榨汁打漿機(jī)，Thermo公司產(chǎn)品；高速冷凍離心機(jī)、FZ102型植物粉碎機(jī)、HS80型恒溫?fù)u床、AIR TECH型無(wú)菌操作臺(tái)。

1.2 工藝流程

蘆筍浸提液的制備：新鮮蘆筍葉→去雜清洗→切斷→加水固定質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%（W/V）→打漿→抽濾。

黃精浸提液的制備：黃精→加水固定質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%（W/V）→粉碎→60℃下浸提2 h→超聲提取20 min→抽濾。

酸奶加工工藝：原料（奶粉、白砂糖）→蘆筍、黃精提取液水合→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻→冷藏后熟→成品→低溫保藏。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以綜合評(píng)分為考查指標(biāo)，分別選取蘆筍-黃精提取液、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量、菌種添加量4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在試驗(yàn)過(guò)程中，當(dāng)選取某個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)時(shí)，其他因素條件固定選水平3。

單因素試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 單因素試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本文有以下幾方面的貢獻(xiàn)：第一，目前對(duì)“十二五”規(guī)劃，尤其是十八大以來(lái)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略的經(jīng)驗(yàn)研究不足。大多文獻(xiàn)都是研究2010年左右的工業(yè)企業(yè)經(jīng)驗(yàn)證據(jù)?？墒强紤]到創(chuàng)新政策和環(huán)境的變遷，相關(guān)研究結(jié)果的適用性會(huì)存在一定偏差。因此研究供給側(cè)改革階段創(chuàng)新科技補(bǔ)貼的績(jī)效，能夠填補(bǔ)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略實(shí)施效果的研究空缺，加深理解科技創(chuàng)新補(bǔ)貼的作用路徑。第二，從宏觀科技創(chuàng)新環(huán)境與微觀企業(yè)創(chuàng)新行為研究相關(guān)性來(lái)看，當(dāng)前文獻(xiàn)缺乏政府創(chuàng)新補(bǔ)助政策與企業(yè)創(chuàng)新聯(lián)系之間的系統(tǒng)性研究。另外當(dāng)前文獻(xiàn)微觀層面的經(jīng)驗(yàn)證據(jù)稍有欠缺，無(wú)法清晰地了解創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變(科技創(chuàng)新補(bǔ)助策略)如何具體影響微觀企業(yè)的創(chuàng)新行為。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取蘆筍粉-黃精提取液、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量、菌種添加量4個(gè)因素，各取3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以綜合評(píng)分為考查指標(biāo)，確定最佳的發(fā)酵條件。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.4 感官評(píng)分

蘆筍-黃精酸奶感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。

選取10名食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì)蘆筍-黃精酸奶進(jìn)行品嘗，按照表3分別從色澤、組織狀態(tài)、滋味氣味3個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，滿分100分，取平均值作為產(chǎn)品的綜合評(píng)分。

1.5 理化指標(biāo)測(cè)定方法

樣品的分析及處理按GB 4789.18執(zhí)行；酸度的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 5413.34—2010[7]規(guī)定的方法；大腸菌群的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 4789.3—2010[8]規(guī)定的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘆筍-黃精浸提液添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

蘆筍-黃精浸提液對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

表3 蘆筍-黃精酸奶感官評(píng)價(jià)

圖1 蘆筍-黃精浸提液對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著蘆筍-黃精浸提液配比的增加，酸奶感官評(píng)分逐漸下降；當(dāng)蘆筍-黃精浸提液配比為1∶3時(shí)，酸奶凝固狀態(tài)最好，組織細(xì)膩、均勻，呈明亮的淡翠綠色，有蘆筍、黃精特色風(fēng)味，感官品質(zhì)優(yōu)良；隨著蘆筍添加量的增加，酸奶呈現(xiàn)過(guò)重的蘆筍草腥味，且黃精風(fēng)味不突出，色澤過(guò)重，感官評(píng)分降低。

2.2 菌種添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

菌種添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 菌種添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，菌種添加量對(duì)蘆筍-黃精酸奶感官品質(zhì)影響較大。當(dāng)添加量為2%時(shí)，酸奶發(fā)酵5 h后還未完全凝結(jié)，有少量乳清析出，此時(shí)酸奶感官評(píng)分較低。隨著添加量的不斷增加，酸奶感官品質(zhì)開(kāi)始增加，酸奶的凝乳狀況開(kāi)始變好，當(dāng)添加量為5%時(shí)，酸奶的感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量繼續(xù)增大后，酸奶滋味開(kāi)始變酸。分析原因，這可能是因?yàn)楫?dāng)添加量過(guò)低時(shí)，產(chǎn)生的乳酸較少，體系內(nèi)pH值未達(dá)到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，酸奶凝乳不完全，口感較差；添加量過(guò)高時(shí)，產(chǎn)生的乳酸過(guò)多，整體酸度過(guò)大，影響感官評(píng)分。

2.3 白砂糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，白砂糖添加量過(guò)低或者過(guò)高都會(huì)降低產(chǎn)品的適口性，從而影響產(chǎn)品的感官指標(biāo)。在一定的范圍內(nèi)，隨著白砂糖添加量的增加，蘆筍-黃精酸奶感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)也在不斷增加，當(dāng)達(dá)到9%后，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)反而開(kāi)始降低。因此，9%的白砂糖添加量為宜。

2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，在一定范圍內(nèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，蘆筍-黃精酸奶感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)逐漸增加，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為5 h時(shí)，酸奶的感官評(píng)分最高，達(dá)到最高值之后，分?jǐn)?shù)又不斷降低。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)短時(shí)，發(fā)酵不完全，凝結(jié)狀態(tài)較差，有乳清析出，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的外觀，從而降低蘆筍-黃精酸奶感官評(píng)分；而發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸過(guò)多，酸奶pH值較低，酸奶口感較酸，感官評(píng)分下降。因此，最佳發(fā)酵時(shí)間為5 h。

2.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響蘆筍-黃精酸奶綜合評(píng)分的4個(gè)因素的先后次序?yàn)樘J筍-黃精浸提液＞白砂糖添加量＞發(fā)酵時(shí)間＞菌種添加量，最佳組合為A2B3C2D1。即蘆筍-黃精浸提液配比1∶3，發(fā)酵時(shí)間5.5 h，白砂糖添加量9.0%，菌種添加量4.5%。根據(jù)此組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，在該條件制作出的黃精酸奶，感官評(píng)分達(dá)到了98分，即在此工藝條件下，所得產(chǎn)品呈淡綠色，表面光滑細(xì)膩，均勻無(wú)雜質(zhì)，組織狀態(tài)良好，無(wú)乳清析出，酸甜適中，具有蘆筍和黃精獨(dú)特的清香。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.6 蘆筍-黃精凝固型酸奶生化指標(biāo)分析

根據(jù)GB 5009—2010測(cè)定，蘆筍-黃精凝固型酸奶各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。

pH值為4.4～4.6，酸度為88.02°T。

微生物指標(biāo)：經(jīng)測(cè)定，大腸菌群≤1 000 CFU/L，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)研究蘆筍-黃精浸提液、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量、菌種添加量對(duì)蘆筍-黃精酸奶發(fā)酵效果的影響，篩選出適宜的發(fā)酵參數(shù)，再通過(guò)正交試驗(yàn)得到蘆筍-黃精酸奶發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件為蘆筍-黃精浸提液配比1∶3，發(fā)酵時(shí)間5.5 h，白砂糖添加量9.0%，菌種添加量4.5%。在此工藝條件下，所得產(chǎn)品呈淡綠色，表面光滑細(xì)膩，均勻無(wú)雜質(zhì)，組織狀態(tài)良好，無(wú)乳清析出，酸甜適中，具有蘆筍和黃精獨(dú)特的清香。