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        日本居酒屋處于“瀕死狀態(tài)”(手記)

        2021-06-05 04:14:10蔣豐
        環(huán)球時(shí)報(bào) 2021-06-05
        關(guān)鍵詞:居酒營(yíng)業(yè)時(shí)間餐飲店

        本報(bào)駐日本特約記者 蔣豐

        因疫情仍未得到有效控制,日本政府最近再次延長(zhǎng)東京、大阪等地緊急事態(tài)宣言,暫定至6月20日為止,要求區(qū)域內(nèi)所有提供酒類(lèi)和KTV的餐飲店仍維持停業(yè),其他餐飲業(yè)者的營(yíng)業(yè)時(shí)間最晚至晚間8點(diǎn)。

        對(duì)于政府延長(zhǎng)緊急事態(tài)宣言的決定,日本餐飲業(yè)一片哀鳴。日本帝國(guó)數(shù)據(jù)庫(kù)最新發(fā)布的報(bào)告顯示,從2020年2月25日,日本國(guó)內(nèi)發(fā)生第一起與新冠疫情相關(guān)的企業(yè)破產(chǎn),到2021年5月26日的455天間,日本已經(jīng)出現(xiàn)1500多起“涉疫破產(chǎn)”。這其中,以居酒屋為主的餐飲店破產(chǎn)數(shù)量最多,達(dá)到250起。

        據(jù)日本《朝日新聞》報(bào)道,日本大型居酒屋連鎖品牌“和民”的會(huì)長(zhǎng)渡邊美樹(shù)講述了居酒屋行業(yè)困境。他認(rèn)為現(xiàn)在把日本餐飲業(yè)稱(chēng)為處于“瀕死狀態(tài)”也不為過(guò)。自從2020年日本疫情擴(kuò)散以來(lái),餐飲店就斷斷續(xù)續(xù)地縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間。最艱難的就是居酒屋,作為“不緊急,不必要”的餐飲場(chǎng)所而被人們遠(yuǎn)離。

        《環(huán)球時(shí)報(bào)》駐日本特約記者因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系,也曾經(jīng)是日本居酒屋常客。過(guò)去,推開(kāi)居酒屋的門(mén),就可以聽(tīng)到鼎沸的說(shuō)話聲、碰杯聲,好不熱鬧?,F(xiàn)在,路過(guò)居酒屋時(shí)總是隔窗就可以看見(jiàn)里面的清冷,身后總會(huì)有女孩子立即走過(guò)來(lái),送上這里的菜單,溫柔地說(shuō),“請(qǐng)您到里面就餐”。

        當(dāng)下,大型連鎖居酒屋慘淡,個(gè)人經(jīng)營(yíng)的居酒屋也同樣不景氣。據(jù)日本《山口宇部經(jīng)濟(jì)新聞》報(bào)道,山口縣宇部市一家擁有45年歷史的居酒屋“知路留之館”,已經(jīng)在5月31日選擇落幕。店主表示“受新冠疫情的影響,從去年2月就已經(jīng)沒(méi)有宴會(huì)預(yù)約,客流量驟減,以致店鋪處于十分艱難的情況。為了緩解困境,曾經(jīng)積極改做便當(dāng),卻沒(méi)有見(jiàn)效??床坏轿磥?lái)的形勢(shì)下,最終選擇關(guān)閉店鋪”。

        一些居酒屋則另辟蹊徑,打算破除困境?!董h(huán)球時(shí)報(bào)》記者近日前往東京都葛飾區(qū)一家“餃子居酒屋”。經(jīng)營(yíng)者告訴記者,“受新冠疫情影響,不僅店鋪要縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間,客人也不愿意來(lái)。去年年末,我們想到了一個(gè)新的銷(xiāo)售方法,開(kāi)一家無(wú)人餃子店。這樣一來(lái),客人不用和人接觸,可以安心購(gòu)買(mǎi)?!钡曛鲗⒗鋬龅纳溩臃胚M(jìn)冰箱,客人購(gòu)買(mǎi)時(shí)直接打開(kāi)冰箱取出并付費(fèi)。據(jù)店主所說(shuō),采取這種辦法后,餃子銷(xiāo)路十分順暢,且沒(méi)有人不付錢(qián)。店主打算,在今年年內(nèi)再增加2家店鋪,嘗試做無(wú)人麻婆豆腐店。

        從這兩個(gè)實(shí)際案例來(lái)看,目前日本居酒屋面臨的最大危機(jī),其實(shí)是新冠疫情長(zhǎng)期未見(jiàn)好轉(zhuǎn)。株式會(huì)社瑞可利旗下的餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查研究機(jī)構(gòu)HotPepperGourmet外食綜合研究所,以日本首都圈、關(guān)西圈、東海圈的1萬(wàn)名男性和女性為對(duì)象,對(duì)2021年3月的日本餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)查??傮w而言,這三大都市圈的餐飲市場(chǎng)規(guī)模下降到2020年的82.4%,其中,居酒屋的市場(chǎng)規(guī)模同比下降161億日元(約合人民幣9.35億元),總就餐次數(shù)同比減少433萬(wàn)次,單價(jià)同比下降91日元。

        在疫情背景下,日本居酒屋未來(lái)該怎么辦?HotPepperGourmet外食綜合研究所的講師竹田國(guó)告訴記者,盡管目前餐飲市場(chǎng)正在縮小,不得不尋求外賣(mài)等辦法求存,但這種狀況應(yīng)該不會(huì)一直持續(xù)下去。同時(shí),日本餐飲市場(chǎng)可能也無(wú)法回歸到疫情前狀態(tài)。在面臨前所未有的危機(jī)時(shí),餐飲業(yè)要考慮再生和進(jìn)化。竹田說(shuō),目前餐飲店需要做的是“止血”(無(wú)法提升銷(xiāo)售額時(shí)減少支出)、“輸血”(導(dǎo)入資金),將持續(xù)經(jīng)營(yíng)作為最優(yōu)先的任務(wù)。

        竹田還表示,在尋求進(jìn)化的過(guò)程中,包括居酒屋在內(nèi)的餐飲店要著重提供特色菜單、優(yōu)質(zhì)食材、品牌故事、空間魅力、服務(wù)質(zhì)量,以及多形態(tài)餐飲(成品、半成品、外帶、外送、電商)。而餐飲店進(jìn)化目標(biāo),也應(yīng)符合時(shí)代需求:一人食、個(gè)性化、意義消費(fèi)等。▲

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