文/ 本刊記者 孫永立

12月29日，2020中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)家年會(huì)暨中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)專(zhuān)委會(huì)）成立大會(huì)在北京新世紀(jì)日航飯店隆重舉行。大會(huì)主題為“創(chuàng)品質(zhì)團(tuán)餐、享健康生活、建生態(tài)平臺(tái)、繪發(fā)展藍(lán)圖”。

中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)成立的時(shí)代大背景是，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)正在跨入一個(gè)變革與升級(jí)的時(shí)代。時(shí)代交錯(cuò)之際，團(tuán)餐行業(yè)呼喚一個(gè)服務(wù)于前端創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型升級(jí)的新型行業(yè)平臺(tái)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年，我國(guó)大陸地區(qū)的團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約1.5萬(wàn)多億，且年增速高于餐飲行業(yè)平均水平的市場(chǎng)，約占整個(gè)餐飲市場(chǎng)30%份額。與此同時(shí)，全國(guó)工商登記注冊(cè)的團(tuán)餐類(lèi)型企業(yè)已超過(guò)10萬(wàn)家。

團(tuán)餐市場(chǎng)迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇期

公開(kāi)資料顯示，2019年餐飲收入達(dá)4.67萬(wàn)億元，同比增值9.6%。今天，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)發(fā)展接近5萬(wàn)億的規(guī)模，服務(wù)范圍遍及全國(guó)14億人口。餐飲供應(yīng)鏈的市場(chǎng)規(guī)模也達(dá)到了近2萬(wàn)億。

2019年，我國(guó)大陸地區(qū)的團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約1.5萬(wàn)億，且年增速高于餐飲行業(yè)平均水平，約占整個(gè)我國(guó)餐飲市場(chǎng)30%份額。但是，即使是規(guī)模最大的團(tuán)餐企業(yè)，市場(chǎng)占有率都不足1%。據(jù)資料顯示，當(dāng)前在全國(guó)有規(guī)模在冊(cè)的團(tuán)餐公司就有7000多家，而全國(guó)工商登記注冊(cè)的團(tuán)餐類(lèi)型企業(yè)已超過(guò)10萬(wàn)家。

這意味著我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)正處在一個(gè)粗放式發(fā)展的階段：一是大市場(chǎng)，小公司；二是行業(yè)規(guī)模大，增長(zhǎng)速度快，但市場(chǎng)集中度極低；三是尚未形成具備持續(xù)性競(jìng)爭(zhēng)壁壘的龍頭團(tuán)餐企業(yè)。中國(guó)的團(tuán)餐市場(chǎng)遠(yuǎn)未成熟，具備成長(zhǎng)為龍頭潛力的團(tuán)餐企業(yè)很可能還在醞釀中。

在美國(guó)、歐洲和日本等全球團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈最成熟的市場(chǎng)，已經(jīng)誕生了很多世界級(jí)的龍頭企業(yè)。比如英國(guó)的康帕斯，法國(guó)的索迪斯，美國(guó)的愛(ài)瑪客，行業(yè)一般統(tǒng)稱(chēng)為世界三大團(tuán)餐巨頭。這三大團(tuán)餐巨頭中，康帕斯2019年收入250億英鎊，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為7%；索迪斯2019年收入210億歐元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為5%；愛(ài)瑪客2019年收入160億美元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率也是5%。對(duì)標(biāo)日、美等發(fā)達(dá)地區(qū)，未來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈面臨深度整合已是行業(yè)共識(shí)，大量企業(yè)及資本近年開(kāi)始瞄準(zhǔn)這一尚未成熟、而潛力巨大的餐飲細(xì)分市場(chǎng)。

面對(duì)與國(guó)際同行的種種差距，中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)路在何方？眾多團(tuán)餐企業(yè)如何維護(hù)合法權(quán)益？面對(duì)疫情沖擊，團(tuán)餐企業(yè)與產(chǎn)業(yè)鏈上下游如何抱團(tuán)發(fā)展？一言以蔽之，團(tuán)餐行業(yè)未來(lái)如何實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？這一切都呼喚著一個(gè)能夠聯(lián)合社會(huì)各個(gè)力量的協(xié)會(huì)組織，加強(qiáng)團(tuán)餐市場(chǎng)信息技術(shù)交流，組織推廣經(jīng)營(yíng)與管理經(jīng)驗(yàn)，從而發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，共同促進(jìn)團(tuán)餐業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步。

（團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估）

團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)應(yīng)運(yùn)而生

12月29日，2020中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)家年會(huì)暨中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)成立大會(huì)在北京新世紀(jì)日航飯店隆重舉行。大會(huì)由中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)主辦、中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)承辦，深圳中快餐飲集團(tuán)、天津智象科技、團(tuán)餐1號(hào)協(xié)辦，北京志偉興業(yè)機(jī)械友好支持，大連申和食品等參展。中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)金陸成、深圳中快餐飲集團(tuán)黨委書(shū)記李平金、北京英特萊思管理顧問(wèn)中心總經(jīng)理夏連悅等領(lǐng)導(dǎo)和國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)、團(tuán)餐供應(yīng)商、地方團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)以及專(zhuān)家學(xué)者、行業(yè)代表等嘉賓出席本次大會(huì)。大會(huì)由中國(guó)食品安全報(bào)社副總編輯張瑋主持。

中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)的成立，旨在搭建為中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)前端創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型升級(jí)服務(wù)的新型行業(yè)平臺(tái)，秘書(shū)處設(shè)置了行業(yè)發(fā)展工作辦公室、智慧食堂工作辦公室、綠色健康食堂工作辦公室、供應(yīng)鏈工作辦公室、食品安全工作辦公室、校園餐工作辦公室、名廚工作辦公室、中央廚房工作辦公室等八個(gè)職能辦公室，分別邀請(qǐng)了業(yè)內(nèi)相關(guān)技能型人才擔(dān)任各個(gè)職能辦公室負(fù)責(zé)人，打造一支知識(shí)型、技能型、專(zhuān)家型的行業(yè)服務(wù)隊(duì)伍，為我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)健康有序發(fā)展服務(wù)，為企業(yè)成長(zhǎng)賦能。

成立大會(huì)上，中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)會(huì)長(zhǎng)、深圳中快餐飲集團(tuán)黨委書(shū)記李平金發(fā)表了熱情洋溢的講話(huà)，中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)金陸成在大會(huì)上致辭。團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)專(zhuān)家委員夏連悅，團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)行業(yè)發(fā)展辦公室副主任、團(tuán)餐1號(hào)創(chuàng)始人周慧莉，團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山東舜泰餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)趙志峰，廣州抖餓嗎餐飲總經(jīng)理游雙平、中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)中央廚房工作辦公室主任趙暉等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓分別進(jìn)行專(zhuān)題發(fā)言。

原定出席大會(huì)的原國(guó)家工商總局副局長(zhǎng)李建中、原國(guó)家商務(wù)部副部長(zhǎng)姜增偉、中央國(guó)家機(jī)關(guān)愛(ài)衛(wèi)辦主任李凱、中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱勇毅等領(lǐng)導(dǎo)和部分行業(yè)代表，因疫情防控需要未能到場(chǎng)，通過(guò)線(xiàn)上、電話(huà)等形式，向?qū)Ｎ瘯?huì)的成立表示祝賀。

（中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)金陸成）

中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)金陸成表示，中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)將為團(tuán)餐市場(chǎng)注入全新發(fā)展動(dòng)力，專(zhuān)委會(huì)將配合有關(guān)政府部門(mén)和企業(yè)，為加強(qiáng)我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)體系建設(shè)，提高我國(guó)團(tuán)餐的社會(huì)信用體系建設(shè)水平，改善我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境，維護(hù)企業(yè)合法權(quán)益，提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平和開(kāi)拓市場(chǎng)服務(wù)。專(zhuān)委會(huì)將全面貫徹黨的十九大精神，在國(guó)家有關(guān)方針、政策和法律法規(guī)指導(dǎo)下，做好政府與企業(yè)間的橋梁和紐帶作用，研究提出相關(guān)行業(yè)政策、法規(guī)和建議，同時(shí)協(xié)調(diào)行業(yè)與相關(guān)部門(mén)的關(guān)系，積極解決行業(yè)發(fā)展中的問(wèn)題和困難，為行業(yè)提供高質(zhì)量服務(wù)。

中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)會(huì)長(zhǎng)、深圳中快餐飲集團(tuán)黨委書(shū)記李平金表示，2020年隨著我國(guó)疫情管控成效的顯現(xiàn)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)逐步恢復(fù)，餐飲行業(yè)突破傳統(tǒng)服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)模式，新消費(fèi)場(chǎng)景和新消費(fèi)模式成型，智能化、數(shù)字化加速，促使團(tuán)餐行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，行業(yè)連鎖化、規(guī)?；?。中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委會(huì)的成立，致力于為中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)搭建一個(gè)實(shí)現(xiàn)提升企業(yè)發(fā)展的高端平臺(tái)，希望越來(lái)越多的團(tuán)餐企業(yè)在這個(gè)平臺(tái)上，從規(guī)范投標(biāo)、供應(yīng)鏈共享、人才培訓(xùn)等多方面加強(qiáng)交流與合作，群策群力為中國(guó)團(tuán)餐健康發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。

（中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)會(huì)長(zhǎng)、深圳中快餐飲集團(tuán)黨委書(shū)記李平金）

會(huì)上，中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)崔明杰公布了組織機(jī)構(gòu)、秘書(shū)處成員、各職能辦公室負(fù)責(zé)人及專(zhuān)家委員名單，并向中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)領(lǐng)導(dǎo)成員頒發(fā)了榮譽(yù)證書(shū)。

賦能團(tuán)餐新格局

據(jù)了解，中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)將堅(jiān)持以推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為己任，堅(jiān)持共建、共享、共治、合作共贏的原則，打造任務(wù)型平臺(tái)、合作型平臺(tái)。在反映委員意見(jiàn)要求，維護(hù)企業(yè)合法權(quán)益，加強(qiáng)市場(chǎng)信息技術(shù)交流，組織推廣經(jīng)營(yíng)與管理經(jīng)驗(yàn)，為委員做好服務(wù)的同時(shí)，還會(huì)積極推動(dòng)行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈抱團(tuán)發(fā)展，組織商品技術(shù)交易、展覽活動(dòng)，推廣科技產(chǎn)品和成果，組織企業(yè)進(jìn)行相關(guān)的共性技術(shù)開(kāi)發(fā)。在統(tǒng)籌發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，協(xié)助和指導(dǎo)地方行業(yè)組織建設(shè)，聯(lián)合社會(huì)力量和各地組織開(kāi)展工作，加強(qiáng)相互配合與合作，發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，共同促進(jìn)團(tuán)餐業(yè)發(fā)展與進(jìn)步。

未來(lái)，中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)將以集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的服務(wù)模式和靈活機(jī)制，為中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)提供專(zhuān)業(yè)的平臺(tái)搭建和孵化服務(wù)，真正意義上深挖細(xì)分領(lǐng)域需求，發(fā)揮平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，為企業(yè)和會(huì)員提供一站式服務(wù)，助推中國(guó)團(tuán)餐服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展。

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2020 中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)家年會(huì)上，受邀專(zhuān)家和團(tuán)餐委副會(huì)長(zhǎng)們就團(tuán)餐新模式、團(tuán)餐供應(yīng)鏈、中央廚房、智慧食堂、食品安全等進(jìn)行專(zhuān)題研討和圓桌對(duì)話(huà)。與會(huì)嘉賓結(jié)合“國(guó)際國(guó)內(nèi)雙循環(huán)”和“團(tuán)餐高質(zhì)量發(fā)展”等大戰(zhàn)略背景，深入探討了我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)實(shí)現(xiàn)綠色可持續(xù)發(fā)展面臨的新問(wèn)題、新挑戰(zhàn)，以及如何利用信息化和智能化轉(zhuǎn)型的契機(jī)，樹(shù)立“團(tuán)餐+”新賽道新思維、抓住團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、創(chuàng)新團(tuán)餐新業(yè)態(tài)高效發(fā)展模式等。

團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)專(zhuān)家委員夏連悅

團(tuán)餐1號(hào)創(chuàng)始人周慧莉

“疫情催生新經(jīng)濟(jì)、新商機(jī)。團(tuán)餐企業(yè)要面對(duì)的現(xiàn)實(shí)危機(jī)是疫情，長(zhǎng)遠(yuǎn)危機(jī)是5G。團(tuán)餐企業(yè)只有做好各種必要功課，才能通過(guò)制度創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、模式創(chuàng)新贏得優(yōu)勢(shì)。2021是下一個(gè)十年的開(kāi)啟，團(tuán)餐企業(yè)需要通過(guò)戰(zhàn)略布局獲得預(yù)期的收獲?！?/p>

——團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)專(zhuān)家委員 夏連悅

“傳統(tǒng)團(tuán)餐有五大業(yè)務(wù)場(chǎng)景：工廠(chǎng)和寫(xiě)字樓（包括政府）、學(xué)校、醫(yī)院（包括養(yǎng)老院）、運(yùn)動(dòng)休閑、DOR（軍事、海上平臺(tái)、礦業(yè)基地）。目前，團(tuán)餐領(lǐng)域的融資正在加速進(jìn)行，熱點(diǎn)主要集中在團(tuán)餐供應(yīng)鏈。團(tuán)餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)仍然以增量市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為主，中國(guó)未來(lái)的團(tuán)餐巨頭很可能還未誕生，暫時(shí)的領(lǐng)先者隨時(shí)可能被顛覆?！?/p>

——團(tuán)餐專(zhuān)委會(huì)行業(yè)發(fā)展辦公室副主任、團(tuán)餐1號(hào)創(chuàng)始人周慧莉

“近年來(lái)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，餐飲收入規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。隨著社餐市場(chǎng)已被各種經(jīng)營(yíng)模式占滿(mǎn)，團(tuán)餐市場(chǎng)成為了中國(guó)餐飲行業(yè)紅海中的“藍(lán)?！保絹?lái)越多的其他競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)開(kāi)始逐漸涉足團(tuán)餐市場(chǎng)。對(duì)于我國(guó)消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注的餐食品質(zhì)安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，專(zhuān)委會(huì)將會(huì)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)團(tuán)餐食品的安全，以此引導(dǎo)行業(yè)進(jìn)一步規(guī)范，不斷提高食材品質(zhì)，使餐食更加注重營(yíng)養(yǎng)搭配，推進(jìn)團(tuán)餐實(shí)現(xiàn)安全高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>

——專(zhuān)委會(huì)食品安全工作辦公室主任盧揚(yáng)

“采購(gòu)是企業(yè)成本控制的首要環(huán)節(jié)。相關(guān)調(diào)研表明，采購(gòu)環(huán)節(jié)節(jié)約1%，企業(yè)利潤(rùn)將增加5%-10%。中央廚房是連鎖餐飲、團(tuán)膳供應(yīng)鏈心臟之部位，是團(tuán)膳的生命線(xiàn)與支柱。專(zhuān)委會(huì)設(shè)立中央廚房工作辦公室，將使會(huì)員企業(yè)發(fā)揮集中采購(gòu)、集中加工、集中各項(xiàng)目點(diǎn)設(shè)備之資源、集中配送的產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢(shì)，幫助會(huì)員節(jié)省成本管控風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

——專(zhuān)委會(huì)中央廚工作辦公室主任 趙暉

“專(zhuān)委會(huì)致力于推動(dòng)現(xiàn)代化供應(yīng)鏈建設(shè)，以客戶(hù)需求導(dǎo)向，以提高質(zhì)量和效率為目標(biāo)，以整合資源為手段，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)研發(fā)、生產(chǎn)、采購(gòu)、供應(yīng)、銷(xiāo)售、服務(wù)的全程高效協(xié)同。專(zhuān)委會(huì)供應(yīng)鏈辦公室將會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)各環(huán)節(jié)與之相協(xié)同，高效對(duì)接，把握供應(yīng)鏈發(fā)展整合優(yōu)化趨勢(shì)，為企業(yè)發(fā)展提質(zhì)增效。”

——專(zhuān)委會(huì)供應(yīng)鏈工作辦公室主 任安宗

“智慧食堂通過(guò)具有數(shù)據(jù)分析功能的智能設(shè)備、設(shè)施和管理軟件等，能夠大幅提高團(tuán)餐企業(yè)的效益和效率。在分散的營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)信息數(shù)據(jù)實(shí)施同步管理，智慧食堂使企業(yè)的管理更主動(dòng)可控，讓供餐需求方感受到管理標(biāo)準(zhǔn)的可視化，讓政府專(zhuān)業(yè)監(jiān)督感受到管理流程的可追溯，讓就餐消費(fèi)者感受到獲取服務(wù)的便利性?！?/p>

——專(zhuān)委會(huì)智慧食堂工作辦公室主任 翁豪杰