摘要：蜂蜜中糖類指標(biāo)的檢測(cè)，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的重要檢測(cè)指標(biāo)，綜合反映產(chǎn)品質(zhì)量，糖類指標(biāo)、水分、酸度、淀粉酶活性等檢測(cè)保證其品質(zhì)。分析糖類指標(biāo)檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法的優(yōu)勢(shì)及檢測(cè)方法。

關(guān)鍵詞：蜂蜜；糖類、檢測(cè)方法

蜂蜜中最主要的成分是糖類，其中有單糖、雙糖、低聚糖和多糖。單糖中的果糖和葡萄糖占蜂蜜總糖的65%-95%。蜂蜜中糖類的檢測(cè)，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的重要檢測(cè)指標(biāo)，能綜合反映蜂蜜產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)。

一、蜂蜜中糖類指標(biāo)與其他指標(biāo)的相關(guān)性

1. 蜂蜜中水分、酸度指標(biāo)與糖類的相關(guān)性。蜂蜜中水分的多少及還原糖的含量，影響著蜂蜜的粘度。純蜂蜜與高果糖漿和摻假蜂蜜相比具有最大的粘度。實(shí)驗(yàn)得出，隨著高果糖漿摻雜數(shù)量的增加，表觀粘度降低，因此我們可以通過粘度感官評(píng)定，初步篩查摻假蜂蜜。而蜂蜜中酸度值則可以一定程度反映蜂蜜中單糖的含量。若蜂蜜的水分、酸度的檢測(cè)數(shù)值均在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)，則不能從這些指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果中得出蜂蜜和糖漿的實(shí)質(zhì)區(qū)別，這是產(chǎn)品質(zhì)量測(cè)定的指標(biāo)，為綜合各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)評(píng)定蜂蜜提供了相關(guān)性的數(shù)據(jù)支持。

2. 蜂蜜天然中含有α-淀粉酶及轉(zhuǎn)化酶，淀粉酶活性的檢測(cè)結(jié)果可以分析出純蜂蜜和高果糖漿摻假的蜂蜜。淀粉酶值是蜂蜜中的主要生物活性酶之一，是評(píng)價(jià)蜂蜜質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)之一。淀粉酶值低，與原料蜜受熱處理過度、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)或者直接使用果葡糖漿摻假有關(guān)。從巢脾采集的成熟蜂蜜的淀粉酶活性值高，而加入高果糖漿的蜂蜜，隨著加入量的增加，淀粉酶活性逐漸下降。純高果糖漿不具淀粉酶活性。通過檢測(cè)蜂蜜中淀粉酶活性指標(biāo)，可以反映蜂蜜的純度、新鮮度及質(zhì)量品質(zhì)。

二、蜂蜜中糖類指標(biāo)的檢測(cè)

蜂蜜中糖類指標(biāo)的檢測(cè)成為判斷蜂蜜成熟度及摻假制假的重要依據(jù)，也是評(píng)定蜂蜜品質(zhì)的重要指標(biāo)。

蜂蜜中糖類指標(biāo)的檢測(cè)方法有很多種，現(xiàn)階段國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指定檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為：GB 5009.8-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》第一法——高效液相色譜法。高效液相色譜儀檢測(cè)中需配備示差折光檢測(cè)器或蒸發(fā)光散射檢測(cè)器，同步代替原蜂產(chǎn)品糖類指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測(cè)定方法 液相色譜示差折光檢測(cè)法》。

整合后標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.8-2016優(yōu)化了標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的配置過程及樣品前處理要求。較GB/T 18932.22-2003對(duì)果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)細(xì)化證書要求，關(guān)注到了標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)儲(chǔ)備溶液配置中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)純品吸水性、純度不穩(wěn)定的特性，增加上述標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)需滿足96℃±2℃干燥2h的配置要求，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)儲(chǔ)備溶液于4℃密封貯藏一個(gè)月的貯藏使用要求。對(duì)樣品制訂置于0℃-4℃保存待檢的規(guī)定，規(guī)避因溫度影響蜂蜜酸度和糖類指標(biāo)變化帶來的檢測(cè)結(jié)果偏差，在檢測(cè)結(jié)果評(píng)定上較GB/T 18932.22-2003檢出限、重復(fù)性更優(yōu)。

在蜂蜜中糖類指標(biāo)的檢測(cè)方法中：化學(xué)法耗時(shí)長(zhǎng)、過程繁瑣、人為誤差大；旋光法受糖類物質(zhì)左旋右旋不同的限制，因此必須建立蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)旋光度值作為參考依據(jù)；紫外分光度法需同批溶劑為空白對(duì)照；核磁共振法具有操作簡(jiǎn)便、所得結(jié)果重現(xiàn)性好、準(zhǔn)確度高的優(yōu)點(diǎn)，為蜂蜜質(zhì)量檢測(cè)提供了一種簡(jiǎn)單可行的方法，但存在儀器普及性不足、儀器價(jià)格昂貴、不易于普及方法等缺點(diǎn)；相比之下GB 5009.8-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》 第一法——高效液相色譜法優(yōu)勢(shì)突出，檢測(cè)過程易操作，通用性強(qiáng)，便于方法推進(jìn)和采用，檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)。

結(jié)論

蜂蜜通過常規(guī)檢測(cè)，特別是糖類指標(biāo)的檢測(cè)，對(duì)單項(xiàng)結(jié)果和多項(xiàng)目相關(guān)性的分析，可以作為蜂蜜產(chǎn)品品質(zhì)的綜合評(píng)定依據(jù)，讓技術(shù)檢測(cè)更好地服務(wù)市場(chǎng)，促進(jìn)其健康有序發(fā)展，為放心餐桌保駕護(hù)航。

作者簡(jiǎn)介：

宋小麗（1972.1-），女，滿族，吉林，高級(jí)工程師，大學(xué)學(xué)歷；研究方向：檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)。