董慧鵑

摘要：本文以三片罐罐頭為研究對(duì)象，統(tǒng)計(jì)了2019年生產(chǎn)數(shù)據(jù)，對(duì)臟罐產(chǎn)生原因、解決方法進(jìn)行了詳細(xì)分析和探討，為罐頭產(chǎn)品質(zhì)量的提升提供了可靠的依據(jù)，對(duì)指導(dǎo)罐頭生產(chǎn)具有一定的參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞：臟罐率；殺菌釜；提升機(jī)刷子；封口頭油污

近年來(lái)，我國(guó)罐頭食品取得了持續(xù)快速的發(fā)展，食品消費(fèi)不僅要求數(shù)量更要求質(zhì)量，尤其對(duì)罐頭食品中外觀的要求越來(lái)越高，解決罐頭工藝生產(chǎn)過程中的臟罐問題，是把罐頭食品做好的首要任務(wù)。

一、數(shù)據(jù)來(lái)源

表1 2019年1月到5月三片罐罐頭生產(chǎn)過程臟罐數(shù)據(jù)，臟罐在罐頭的生產(chǎn)過程中占比較高，達(dá)到6.72%，需人工擦罐導(dǎo)致重復(fù)勞動(dòng)，影響生產(chǎn)率（見表1）。

二、2019年臟罐的原因剖析

臟罐的表現(xiàn)主要分為兩種

（一）油污造成的罐體表面污染。試驗(yàn)結(jié)果如下：

1、8個(gè)封口頭油污對(duì)罐頭產(chǎn)品外觀的影響造成臟罐，如表2：

2、提升機(jī)刷子油污對(duì)罐頭產(chǎn)品外觀的影響造成臟罐

立式殺菌釜提升機(jī)刷子上的油如果不及時(shí)處理，對(duì)罐頭外觀的影響也比較大。當(dāng)罐頭食品從殺菌釜釋放出來(lái)，對(duì)冷卻水造成污染，頻繁更換冷卻水，對(duì)生產(chǎn)造成極大浪費(fèi)。

3、殺菌鍋及帶動(dòng)提升機(jī)鏈排等設(shè)備的電機(jī)有漏油點(diǎn)

罐頭產(chǎn)品的輸送離不開電機(jī)設(shè)備的帶動(dòng)，不及時(shí)檢查維修設(shè)備，防止跑、冒、滴、漏，不但造成生產(chǎn)浪費(fèi)，還給產(chǎn)品外觀污染帶來(lái)隱患，這一點(diǎn)不容忽視。

（二）水垢的污染

殺菌鍋內(nèi)熱水和冷卻水槽水硬度檢測(cè)數(shù)據(jù)（見表3）

殺菌鍋內(nèi)熱水和冷卻水的硬度高，對(duì)罐頭產(chǎn)品外觀的清潔的有很大的影響。殺菌過程中，往殺菌鍋?zhàn)⑷胝跓_的熱水，以及一邊往熱水箱里注涼水，一邊往殺菌釜里注熱水，都能加速懸浮的大量鈣鎂離子及固體顆粒對(duì)罐頭產(chǎn)品表面的吸附，如不及時(shí)處理，干燥后會(huì)形成一層白垢，形成臟罐。另外，對(duì)熱水罐及冷卻水槽定期除垢和更新?lián)Q水，也是降低臟罐率的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

（三）針對(duì)油污及水垢問題產(chǎn)生的原因采取的措施

生產(chǎn)過程從以下幾個(gè)方面入手實(shí)施，從2019年6月份開始，已經(jīng)初見成效，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表4：

1. 封口處及時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，定時(shí)定量加油，并且盡量減少停機(jī)時(shí)間，避免造成油污對(duì)罐頭產(chǎn)品外觀帶來(lái)影響。

2. 及時(shí)檢查更換提升機(jī)刷子，避免因?yàn)樗⒆咏o產(chǎn)品帶來(lái)油污污染。

3. 杜絕殺菌鍋及傳動(dòng)電機(jī)注油點(diǎn)的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，并及時(shí)清理燒熱水罐污垢，勤換殺菌鍋循環(huán)水，保證設(shè)備和循環(huán)水質(zhì)清潔，使用經(jīng)過軟化處理的水作為殺菌的冷卻水。

4. 對(duì)殺菌人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，禁止在燒熱水時(shí)對(duì)殺菌鍋?zhàn)⑺耙贿呁鶡崴蘩锛永渌贿呁鶜⒕镒崴腻e(cuò)誤操作。

5. 及時(shí)更換水槽里的冷卻水，把原來(lái)循環(huán)的冷卻水進(jìn)行去污處理，消毒過濾后，進(jìn)入水處理循環(huán)塔，過離子樹脂，降低水的硬度。

三、小結(jié)

經(jīng)過實(shí)際考核，臟罐問題得到了極大的改善，為此我們將上述處理方法形成文件，制作成工序操作管理規(guī)范，供從事這一行業(yè)的同仁參考。

參考文獻(xiàn)：

《飲料制作工》中國(guó)輕工業(yè)出版社 中國(guó)飲料工業(yè)飲料協(xié)會(huì)組織編寫

《食品熱力殺菌理論與實(shí)踐》中國(guó)輕工業(yè)出版社 漳州中罐協(xié)科技中心 編著

作者單位系河北承德露露股份有限公司