李金河，張 霞，母夢(mèng)羽，賈 峰，王 琦，陳 迪，梁 贏，王金水

河南工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院， 河南 鄭州 450001

菊粉(Inulin) 是一類(lèi)水溶性直鏈膳食纖維多糖[1-2]，往往具有不同的聚合度，有長(zhǎng)鏈菊粉和短鏈菊粉之分。從菊苣類(lèi)植物中提取的菊粉因同時(shí)含有短鏈和長(zhǎng)鏈，被稱(chēng)為天然菊粉[3]。與其他植物中的膳食纖維相比，菊粉在持水性、凝膠性、流變性等性質(zhì)上均表現(xiàn)出顯著差異[4-5]。近年來(lái)，菊粉在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用被越來(lái)越多的科研人員所關(guān)注，特別是其在面制食品中的應(yīng)用研究不斷增加[6-11]，但研究方向主要集中在低、高筋粉面制品及烘焙制品方面。有研究指出，短鏈菊粉能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的力學(xué)性能，提高軟面團(tuán)的抗混性和持氣能力[5]。Peressini等[12]和Hager等[13]指出添加短鏈菊粉能夠顯著增加面包的體積；范文靜等[14]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)菊粉添加量為6%時(shí)，面包的綜合品質(zhì)指標(biāo)達(dá)到了最佳狀態(tài)，但其并未說(shuō)明菊粉的類(lèi)型。Luo等[15]指出，菊粉的添加能夠降低面團(tuán)的吸水率，增加面團(tuán)的發(fā)育時(shí)間、穩(wěn)定性和粉質(zhì)品質(zhì)，且當(dāng)菊粉添加量小于或等于5%時(shí)，饅頭的質(zhì)量得到了顯著改善。

目前，關(guān)于天然菊粉對(duì)小麥粉中面筋的集聚特性、面團(tuán)質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)方面的研究尚不清楚，因此，作者通過(guò)添加不同比例的天然菊粉，分析了其對(duì)小麥粉面筋聚集特性、面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性、面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響，為天然菊粉作為面制品品質(zhì)改良劑的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉為特制一等，蛋白質(zhì)含量為9.5%，水分含量為12%，灰分含量為5.5%；天然菊粉(來(lái)源于菊苣)購(gòu)買(mǎi)自普西唐試劑公司，純度為90.5%。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BSA223S型電子分析天平: 賽多利斯(SARTORIUS)；DHG-9240型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：蘇州科思洛(KOZILO)有限公司；面筋聚集儀:德國(guó)Brabender公司；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀：上海瑞玢智能科技有限公司；CryoStar NX50 型冷凍切片機(jī)：德國(guó)SLEE器械；Olympus Fluoview FV30000激光掃描共聚焦顯微鏡：OLYMPUS(北京)銷(xiāo)售有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面粉-菊粉復(fù)合粉及其面團(tuán)的制備

分別按0、1、2、3、4、5 g/100 g的比例添加天然菊粉，部分替代小麥粉以制備復(fù)合粉，并將其混合20 min以確?；旌暇鶆颉⒒旌暇鶆虻拿娣?菊粉復(fù)合粉樣品根據(jù)Liu等[16]所述的方法并稍做修改制備新鮮面團(tuán)。將5 g復(fù)合粉與2.5 mL的純凈水混合5 min，新鮮制備的面團(tuán)用于面團(tuán)特性的測(cè)定。

1.3.2 復(fù)合粉水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016的方法。

1.3.3 復(fù)合粉面筋聚集特性的測(cè)定

依據(jù)文獻(xiàn)[17-19]，使用面筋聚集儀檢測(cè)復(fù)合粉中面筋聚集特性的變化，反映天然菊粉對(duì)小麥粉品質(zhì)產(chǎn)生的影響。并采用下列指標(biāo)對(duì)樣品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)：峰值最大時(shí)間、最大扭矩、聚集能(最大扭矩前15 s和最大扭矩后15 s與曲線圍成的面積)、最大扭矩120 s后扭矩減小量、吸水率。

1.3.4 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考Liu等[16]和Angioloni等[20]的方法并作適當(dāng)修改。利用TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)2次恒定的壓縮循環(huán)分析測(cè)定面團(tuán)的組織特性，2次壓縮循環(huán)之間保持10 s。將新鮮面團(tuán)制成固定形狀，平衡5 min后置于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平臺(tái)上，選擇texture profile analysis(TPA)模式，使用P-50探頭,并設(shè)置啟動(dòng)速度為1 mm/s，測(cè)試前速度和測(cè)試后速度均為2 mm/s，測(cè)試距離為10 mm。為避免黏著性負(fù)峰值的干擾，采用2次分別測(cè)定面團(tuán)的黏著性和其他質(zhì)構(gòu)特性，第1次將塑料膜置于面團(tuán)表面以忽略面團(tuán)的黏度，第2次在沒(méi)有塑料薄膜的情況下運(yùn)行，統(tǒng)計(jì)時(shí)將2次數(shù)據(jù)綜合處理[21]。

1.3.5 面團(tuán)的激光掃描共聚焦顯微鏡分析

參考文獻(xiàn)[22-24]中的研究方法，并進(jìn)行修改。首先，將新鮮的面團(tuán)樣本冷凍，取其芯部用低溫切片機(jī)切成厚10 mm的切片，然后，將其轉(zhuǎn)移到顯微鏡載玻片上。并用含有2×10-4mg/mL異硫氰酸熒光素(FITC)和3.2×10-4mg/mL羅丹明B的甲醇溶液避光染色5 min。載玻片上的多余染料用去離子水沖洗干凈并晾干。分別設(shè)置488 nm和543 nm為2種染料的激發(fā)波長(zhǎng)，在激光掃描共聚焦顯微鏡(CLSM)下觀察切片，并用1 024×1 024像素分辨率的數(shù)字圖像記錄面筋和淀粉的結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均進(jìn)行至少3次重復(fù)，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性至少進(jìn)行6次重復(fù)，使用Origin 9.0和SAS 9.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理和顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 天然菊粉添加量對(duì)小麥粉面筋聚集特性的影響

天然菊粉處理后復(fù)合粉的面筋聚集特性曲線隨著面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的快速形成而急劇升高，在機(jī)械力的進(jìn)一步作用下，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，扭矩曲線逐漸下降[25]。通常情況下峰值最大時(shí)間與蛋白質(zhì)和面筋含量呈負(fù)相關(guān)，反映谷蛋白聚集動(dòng)力學(xué)指標(biāo)，而最大扭矩和聚集能與蛋白質(zhì)和濕面筋含量呈正相關(guān)，反映小麥面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度指標(biāo)[17-18]。面筋聚集特性顯示(表1):隨著天然菊粉添加量的增加，面筋形成時(shí)間不斷延長(zhǎng)，表現(xiàn)為峰值最大時(shí)間由136.3 s顯著增加到了252.0 s，分析其原因可能是菊粉的添加增加了水的稠度，減弱了面筋蛋白與水之間的相互作用，延遲了面筋蛋白結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)的形成；隨著天然菊粉添加量的增加，最大扭矩和聚集能分別由38.0 GPU和960.6 GPI減小到了32.0 GPU和833.7 GPI，但是最大扭矩120 s后扭矩減小量卻無(wú)顯著性差異，反映出在快速的測(cè)定過(guò)程中，天然菊粉的添加弱化了面筋的聚集能力，但也對(duì)面筋結(jié)構(gòu)維持相對(duì)穩(wěn)定起到了促進(jìn)作用，可能的原因是天然菊粉與蛋白質(zhì)之間存在對(duì)水的競(jìng)爭(zhēng)，并以此弱化了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，但面粉中的面筋蛋白和天然菊粉之間存在的氫鍵和疏水作用又阻礙了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在進(jìn)一步機(jī)械作用下的破壞過(guò)程[9,26]；面粉的吸水率與天然菊粉添加量呈負(fù)相關(guān)，分析其原因可能是添加的菊粉在淀粉粒周?chē)纬勺璧K，阻礙了淀粉粒對(duì)水的吸收[11]。

2.2 天然菊粉添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

復(fù)合粉面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表2。天然菊粉對(duì)面團(tuán)硬度、黏著性、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性均有顯著性影響。其中面團(tuán)的咀嚼性和硬度與天然菊粉的含量呈負(fù)相關(guān)，彈性無(wú)顯著性差異，但也表現(xiàn)出升高的趨勢(shì)，說(shuō)明加入適量的天然菊粉能夠提高面團(tuán)的彈性，改善面團(tuán)的咀嚼性，并且弱化其硬度，使面制品品質(zhì)變得柔軟，這可能是因?yàn)樘烊痪辗鄣奶砑樱姑鎴F(tuán)中弱結(jié)合水向緊密結(jié)合水和自由流動(dòng)水方向遷移造成的[27]。面團(tuán)的內(nèi)聚性和回復(fù)性均表現(xiàn)出增加的趨勢(shì)，但只有天然菊粉添加量在5 g/100 g時(shí)內(nèi)聚性才具有顯著性差異，這是因?yàn)楫?dāng)天然菊粉少量添加時(shí)，膳食纖維會(huì)填充于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，進(jìn)而使面團(tuán)的彈性和內(nèi)聚性適度增大或保持不變[28]。面團(tuán)的黏度主要受面筋的影響，面團(tuán)的黏著性、膠黏性也顯著下降，可能是因?yàn)樘烊痪辗鄣奶砑酉♂屃说鞍追肿?，并與面筋蛋白相互作用影響了面筋的形成。

表1 天然菊粉添加量對(duì)面筋聚集特性的影響

表2 天然菊粉添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

注：圖中G代表氣泡室; S代表淀粉; P代表蛋白質(zhì)；圖中的比例尺為40 μm。

2.3 天然菊粉添加量對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

天然菊粉對(duì)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響見(jiàn)圖1。FITC將淀粉染成綠色，羅丹明B將蛋白質(zhì)組分染成紅色，圖1中較暗的區(qū)域?yàn)闅馀菔?。隨著天然菊粉的添加，氣泡室的大小有微量增加，但有研究發(fā)現(xiàn)，強(qiáng)面團(tuán)比弱面團(tuán)能吸收更多的氣體，與弱面團(tuán)相比，它能拉伸到更大的體積[29]，因此，可以認(rèn)為天然菊粉的少量添加能使面團(tuán)得到一定程度的強(qiáng)化。小麥粉面團(tuán)的蛋白質(zhì)形成了一個(gè)具有嵌入淀粉顆粒和空隙簇的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且粗糙具有不均勻的可見(jiàn)淀粉顆粒(圖1a)。當(dāng)天然菊粉添加量為1 g/100 g和2g/100 g時(shí)，該結(jié)構(gòu)并未發(fā)生明顯的變化(圖1b、c)；當(dāng)天然菊粉添加量為3 g/100 g或更高時(shí)，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中淀粉顆粒與蛋白質(zhì)之間發(fā)生了更加復(fù)雜的變化，淀粉顆粒與面筋蛋白之間的體系變得越來(lái)越緊密(圖1d—f)。顯然是因?yàn)樘烊痪辗蹍⑴c到了該結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)的形成過(guò)程并發(fā)揮了作用，才導(dǎo)致了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)更加致密(圖1f)，更多的淀粉顆粒被包裹在了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)中?？赡艿慕忉屖翘烊痪辗鄣拇嬖?，不僅能通過(guò)氫鍵和疏水作用與面筋蛋白發(fā)生結(jié)合[3]，也會(huì)與淀粉發(fā)生相互作用，從而在面團(tuán)形成過(guò)程中使淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用得到強(qiáng)化。

3 結(jié)論

天然菊粉與小麥粉的混合體系中天然菊粉的添加量與峰值最大時(shí)間呈顯著的正相關(guān)，與聚集能和吸水率呈負(fù)相關(guān)。在本試驗(yàn)研究范圍內(nèi)，最大扭矩120 s后扭矩減小量無(wú)顯著性變化。以上結(jié)果反映了面筋形成時(shí)間不斷延長(zhǎng)，聚集能力弱化，但是面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)卻維持了相對(duì)穩(wěn)定，這可能是因?yàn)樘烊痪辗叟c蛋白質(zhì)之間對(duì)水的競(jìng)爭(zhēng)使其面筋結(jié)構(gòu)形成受阻，而中長(zhǎng)鏈菊粉又通過(guò)氫鍵和疏水作用與面筋蛋白結(jié)合，阻礙了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在進(jìn)一步的機(jī)械作用下的破壞過(guò)程。另外，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果表明，隨著混合體系中天然菊粉含量的增加，面團(tuán)的咀嚼性和硬度逐漸降低，黏著性和膠黏性也顯著性下降，內(nèi)聚性增加，彈性和回復(fù)性呈現(xiàn)出升高的趨勢(shì)，且分別在天然菊粉添加量為4 g/100 g和3 g/100 g時(shí)有最大值，可能的原因是天然菊粉改變了面團(tuán)中的水分分布，改善了面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提升了面制品的品質(zhì)。面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)顯示，隨著天然菊粉添加量的增加，面筋蛋白的結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)變得致密?？赡苁翘烊痪辗叟c面筋蛋白分子之間能夠通過(guò)氫鍵和疏水作用相結(jié)合，且對(duì)蛋白質(zhì)與淀粉顆粒之間的關(guān)系有強(qiáng)化作用，導(dǎo)致淀粉和蛋白質(zhì)之間的體系變得更加緊密。