倪康達，劉慶華，侯 鑫，張凱軍，陳海紅，王 軍，王成輝

(1.上海海洋大學(xué)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水水產(chǎn)種質(zhì)資源重點實驗室/水產(chǎn)科學(xué)國家級實驗教學(xué)示范中心/ 上海水產(chǎn)養(yǎng)殖工程技術(shù)研究中心，上海 201306；2.上海福歲樂生物科技有限公司，上海 200433)

中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)俗稱河蟹，是我國重要的水產(chǎn)經(jīng)濟生物。近年來，我國河蟹養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，全國28個省市區(qū)養(yǎng)殖，2019年全國成蟹產(chǎn)量達77.9萬噸[1]，已成為特種水產(chǎn)品中最具競爭力的產(chǎn)業(yè)之一。由于中華絨螯蟹具有較長時間的離水存活能力，鮮活個體可達全國各地甚至海外銷售，消費區(qū)域和版圖不斷擴大。特別是近年來隨著互聯(lián)網(wǎng)和電商經(jīng)濟的快速發(fā)展，越來越多的中華絨螯蟹產(chǎn)品銷售從線下轉(zhuǎn)移到線上[2-3]，這就要求貯運期間既要保持河蟹鮮活，又要節(jié)約成本。但中華絨螯蟹在貯運過程中的活力與營養(yǎng)價值會發(fā)生怎樣的變化，如何確定最佳的貯運時間尚缺乏研究。

近年來，水產(chǎn)品在貯運流通過程中的品質(zhì)變化已引起術(shù)界的廣泛關(guān)注[4-6]。貯運環(huán)節(jié)是中華絨螯蟹供應(yīng)鏈中極為重要的一環(huán)，但當前主要對其貯藏過程中的品質(zhì)變化作了較多研究。劉小莉等[7]研究發(fā)現(xiàn)中華絨螯蟹蟹肉經(jīng)凍藏后，生物胺含量明顯降低。朱勤等[8]的研究表明，更低的凍結(jié)溫度能有效減緩中華絨螯蟹蟹肉蛋白質(zhì)變性和脂肪酸氧化。邵俊杰等[9]研究發(fā)現(xiàn)，低溫凍結(jié)中的液氮速凍法可以最大限度保持蟹肉的品質(zhì)。陳舜勝等[10]發(fā)現(xiàn)蟹肉凍藏超過2周后會導(dǎo)致品質(zhì)下降，建議中華絨螯蟹的凍結(jié)時間不宜太久。然而，作為電商貯運高度發(fā)達的中華絨螯蟹，其在活體物流貯運過程中的品質(zhì)變化尚未見報道。

本研究模擬當前中華絨螯蟹電商貯運過程中的基本條件，分析了分別貯運24、48和72 h后中華絨螯蟹商品蟹的活力情況；同時，重點比較了不同貯運時間下肝胰腺(蟹黃)的營養(yǎng)品質(zhì)變化，以便為其產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈中的商品蟹合理貯運提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與貯運設(shè)計

試驗蟹來源于上海海洋大學(xué)水產(chǎn)動物種質(zhì)試驗站的中華絨螯蟹“江海21”二齡成蟹。隨機挑選體重120～150 g的雌蟹45只，150～200 g的雄蟹45只，共90只。選用上海福歲樂生物科技有限公司商品蟹泡沫包裝盒9個，規(guī)格為27 cm×13 cm×18 cm，同時在每個泡沫箱底部放置單重250 g的冰袋2個。先對每只實驗蟹進行背甲的個體編號，干露空氣10 min后，電子天平稱量其體質(zhì)量(精確度至0.01 g)，游標卡尺測量其殼長(精確至0.01 mm)。然后用同等規(guī)格繩索捆扎河蟹，每個泡沫箱放置雌、雄各5只蟹(共10只蟹)，正常姿態(tài)放置(即背上腹下，雄下雌上)。同時在每個泡沫箱上層蟹背處放置一個溫度記錄儀(購自江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司，型號RC-4)，設(shè)置每3 min自動記錄一次箱內(nèi)溫度。最后用膠帶紙密封泡沫箱，參照快遞物流中運輸非冷鏈運輸環(huán)境，轉(zhuǎn)存室內(nèi)陰涼干燥處保存，周邊放置溫度記錄儀3個，記錄室溫。

本試驗設(shè)置24、48和72 h共三個保貯時間梯度，每個時間梯度3個重復(fù)。當各貯運時間結(jié)束時，觀察并統(tǒng)計河蟹死亡率和活力大小然后稱重，活體解剖前在冰上進行麻醉，沿蟹殼側(cè)面將蟹殼與軀體分離，取出全部肌肉和肝胰腺并準確稱量。為保證后續(xù)分析所需的足夠樣本量，本實驗將雌、雄蟹各2只(共4只)的肝胰腺組織混合成一個分析樣本，肝胰腺樣品利用真空冷凍干燥機(購自上海力辰邦西儀器科技有限公司，型號LC-10N-50A)進行冷凍干燥，最后將樣品研磨至粉末，干燥密封低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

通過如下公式計算保貯河蟹的肝胰腺指數(shù)(HIS)、出肉率(MY)和肥滿度(CF):

HIS=(HW/BW1)×100%

MY=(BW2/BW1)×100%

CF=BW1/L×100%

式中：HW為肝胰腺質(zhì)量，g；BW1為河蟹體質(zhì)量，g；BW2為河蟹肌肉質(zhì)量，g；L為河蟹殼長，cm。

1.2 不同貯運時間的中華絨螯蟹死亡率與活力評價

各試驗時間段結(jié)束后，首先利用感官評價法，判斷中華絨螯蟹是否死亡，統(tǒng)計死亡率。然后根據(jù)翻身所需時間、觸碰眼柄的回彈速度以及爬行情況等對每只中華絨螯蟹的活力進行評價[11]，具體方法如表1所示。最后，統(tǒng)計比較不同貯運時間中華絨螯蟹各活力等級的百分率。

1.3 不同貯運時間的肝胰腺基本營養(yǎng)指標測定

肝胰腺的水分含量采用冷凍干燥法進行測定；粗蛋白含量測定參考凱氏定氮法(GB/T5009.5-2016)；粗脂肪含量測定參考索氏提取法(GB/T14772-2016)；灰分含量測定參考高溫灰化法(GB5009.4-2016)。

表1 本研究中的中華絨螯蟹活力評價標準Tab.1 The standard of vigor state evaluation in the studied E.sinensis

1.4 不同貯運時間的肝胰腺氨基酸與脂肪酸組成測定

準確稱取經(jīng)冷凍干燥后的樣品0.10 g，移至15 mL水解管中，加入5 mL 6 mol/L鹽酸溶液，用氮氣充滿水解管，在酒精噴燈下快速密封，將水解管放在(110±1) ℃的電熱鼓風(fēng)恒溫箱中水解22 h后，取出冷卻至室溫。之后移至容量瓶，用蒸餾水定容至50 mL，期間用蒸餾水反復(fù)洗滌水解管三次，然后準確吸取1 mL濾液進行冷凍干燥，滴入1.0 mL 0.02 mol/L HCl將樣品溶解，使用孔徑為22 μm的水相微孔濾膜過濾該溶液。最后應(yīng)用氨基酸自動分析儀(日本株式會社日立高新技術(shù)科學(xué)，型號LA8080)測定氨基酸的組成。

準確稱取經(jīng)冷凍干燥后的樣品0.50 g，移至100 mL燒杯中，加入10 mL氯仿-甲醇溶液浸泡30 min，用濾紙過濾至250 mL的蒸餾瓶中，重復(fù)上述步驟三次。將濾液蒸干得到粗脂肪后，繼續(xù)加入2 mL 2%氫氧化鈉甲醇溶液，85 ℃水浴鍋中皂化30 min，冷卻至室溫后，加入3 mL 14%三氟化硼甲醇溶液進行甲脂化處理。然后在離心管中加入正己烷1 mL，震蕩萃取2 min，靜置等待分層，取上層清液100 μL，用正己烷定容到1 mL。最后用0.45 μm濾膜過膜后，使用氣相色譜儀(Agilent，型號7890A)測定脂肪酸的組成。

1.5 統(tǒng)計分析

所有試驗數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標準差(M±SD)的形式表示，方差齊性用Levene檢驗，顯著性差異使用單因素方差分析(ANOVA)和多重比較(LSD)，設(shè)置P<0.05為差異顯著性，相關(guān)作圖應(yīng)用Origin8.0pro軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯運時間的貯運箱內(nèi)溫度變化

通過對貯存箱內(nèi)溫度的連續(xù)監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)在12 h內(nèi)，箱內(nèi)溫度維持在(10.7±1.2) ℃。12 h后箱內(nèi)溫度開始高攀式增長，至30 h左右時，達到箱外溫度水平，接著繼續(xù)升高并超過箱外溫度，直到試驗結(jié)束，箱內(nèi)溫度始終高于箱外溫度(圖1)。綜上可得，當前貯運河蟹所用冰袋只能維持12 h左右的低溫狀態(tài)。

圖1 不同貯運時間的箱內(nèi)外溫度變化Fig.1 The changes of inbox and outbox temperature at different storage and transportation times

2.2 不同貯運時間的中華絨螯蟹死亡率與活力變化

在本試驗中，貯運24 h的中華絨螯蟹未見死亡，貯運48 h后死亡3只，死亡率為10.0%；貯運72 h后死亡12只，死亡率達40.0%，表明隨著貯運時間的延長，河蟹的死亡率會急劇上升。

活力評價發(fā)現(xiàn)中華絨螯蟹經(jīng)過24 h貯運后，活力達4級的有28只，占93.33%，其余2只的活力均達3級。經(jīng)48 h后，活力達4級的有18只，占60.00%，3級的有5只，占16.67%，2級的有4只，占13.33%。但經(jīng)過72 h后，活力達4級的僅有1只，只占3.33%，3級的有3只，占10.00%，2級和1級的總數(shù)達14只，占46.67%，活力低迷。具體如表2所示。

2.3 中華絨螯蟹體質(zhì)量、可食組織指數(shù)、肥滿度和肝胰腺基本營養(yǎng)成分變化

河蟹經(jīng)過不同時間貯運后，均存在體重下降現(xiàn)象(即失重率)，貯運時間越長，失重率越高(表3)。同樣，水分和灰分也相應(yīng)下降，特別是貯運72 h后的灰分下降顯著。其它營養(yǎng)指標，如肥滿度、肝胰腺指數(shù)、出肉率、粗脂肪，沒有隨著貯運時間的延長而發(fā)生顯著變化。

表2 不同貯運時間中華絨螯蟹的活力分布Tab.2 The distribution of vigor state of E.sinensis at different storage and transportation times

2.4 不同貯運時間的肝胰腺氨基酸組成變化

本試驗共檢測出肝胰腺中的17種氨基酸(表4)，其中7種為必需氨基酸(EAA)，10種為非必需氨基酸(NEAA)。除蘇氨酸(Thr)、蛋氨酸(Met)和丙氨酸(Ala)外，其余14種氨基酸的含量均表現(xiàn)為貯運48 h和72 h后顯著低于24 h，但48 h和72 h間不存在顯著差異，這與表2中粗蛋白含量下降規(guī)律一致。因而，包括EAA、NEAA和總氨基酸量(TAA)，也表現(xiàn)為貯運48 h和72 h均顯著低于24 h，而貯運48 h和72 h間沒有顯著性差異。

2.5 肝胰腺脂肪酸組成變化

本試驗共檢測到肝胰腺中的24種脂肪酸(表5)，包括10種飽和脂肪酸(SFA)、6種單不飽和脂肪酸(MUFA)和8種多不飽和脂肪酸(PUFA)，其中MUFA含量最高，約占SFA總量的44%。除了二十二碳酸(C22:0)含量在72 h顯著低于24 h外，其余23種脂肪酸含量在三個貯運時間均無顯著性差異，這與表2中粗脂肪含量無明顯變化規(guī)律一致。因而，包括ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、ΣFA、Σn-3PUFA、Σn-6PUFA和Σn-3/Σn-6，也表現(xiàn)為不同貯運時間均無顯著性差異。

3 討論

3.1 不同貯運時間對中華絨螯蟹成活率和活力的影響

冰藏是將水產(chǎn)品包埋于冰塊中進行貯藏[12]，也是河蟹最常用的貯運保鮮方法。但隨著貯運時間延長，冰塊逐漸融化，環(huán)境溫度也隨著升高，無法長期維持低溫狀態(tài)。當前的河蟹貯運均是利用泡沫箱為貯運容器，冰袋或冰瓶作為降溫介質(zhì)，一旦冰塊全部融化，箱內(nèi)溫度升高，就會對河蟹生存造成嚴重威脅。有研究發(fā)現(xiàn)河蟹死亡10 h后腐敗氣味發(fā)生，體內(nèi)有毒物質(zhì)開始累積，品質(zhì)敗壞，失去食用價值[13]，故貯運時間對河蟹成活率和營養(yǎng)品質(zhì)具有重要影響。本試驗比較了不同貯運時間內(nèi)中華絨螯蟹的死亡率和活力，結(jié)果顯示：隨著貯運時間延長，河蟹死亡率急劇上升，活力也隨之降低，特別是超過48 h后，河蟹死亡率從10%升至40%，活力大幅度減弱。這是因為河蟹自身代謝旺盛，呼吸作用消耗氧氣，冰塊融化無法繼續(xù)維持低溫環(huán)境，導(dǎo)致貯運箱內(nèi)溫度增高，氧氣漸漸耗盡，河蟹受到低氧脅迫和高溫威脅。相關(guān)研究表明，低氧脅迫會影響水生動物的生長和生理機能，導(dǎo)致抗逆能力下降甚至死亡[14-15]，高溫會使甲殼動物代謝紊亂，機體免疫力下降[16-17]。故貯運時間越長，越不利河蟹生存，這與謝雅雯[18]的研究結(jié)果相似。由此可知，若想提高河蟹貯運存活率或延長理想貯運時間，需尋找比冰袋更好的降溫介質(zhì)或更好的保溫措施，使得箱內(nèi)溫度盡可能長時間維持在低溫狀態(tài)，并確保箱內(nèi)含氧量充裕。綜上，本試驗認為河蟹理想的貯運時間為48 h以內(nèi)，期間河蟹成活率和活力都較強。

表3 不同貯運時間中華絨螯蟹的體質(zhì)量、可食組織指數(shù)、肥滿度和肝胰腺營養(yǎng)成分變化Tab.3 The changes of body weight,edible tissue indices,condition factor and hepatopancreas nutrients of E.sinensis at different storage and transportation times

表4 不同貯運時間中華絨螯蟹肝胰腺氨基酸的組成(mg/g 干重,n=6混樣)Tab.4 Amino acid composition in the hepatopancreas of E.sinensis in different storage and transportation times (mg/g dry weight,n=6)

表5 不同貯運時間中華絨螯蟹肝胰腺脂肪酸的組成(mg/g干重,n=6混樣)Tab.5 Fatty acid composition in the hepatopancreas of E.sinensis in different storage and transportation times (mg/g dry weight,n=6)

3.2 不同貯運時間中華絨螯蟹體質(zhì)量、出肉率和肝胰腺基本營養(yǎng)成分比較

在本試驗中，河蟹經(jīng)過不同時間貯運后，體質(zhì)量和肝胰腺水分含量均存在下降現(xiàn)象，但均無顯著差異，說明隨著貯運時間延長，河蟹機體的水分正不斷流失。另外，貯運期間河蟹肝胰腺指數(shù)和出肉率無明顯變化，這一方面表明貯運期間河蟹體質(zhì)量減少主要是因為機體水分參與呼吸作用而水分含量下降，另一方面也表明河蟹在貯運過程能量消耗低，代謝較慢，抗饑餓能力較強。肝胰腺是蟹類營養(yǎng)物質(zhì)(尤其是脂質(zhì))儲備的主要組織，為機體能量代謝和卵巢發(fā)育提供能量來源。本試驗中河蟹肝胰腺的粗蛋白質(zhì)含量很少，而粗脂肪含量卻很高，這是因為河蟹肝胰腺富含大量脂質(zhì)，而絕大部分蛋白質(zhì)存在于蟹肉，這與Wu等[19]的研究結(jié)果相似。

3.3 不同貯運時間中華絨螯蟹肝胰腺氨基酸、脂肪酸組成比較

蟹類可食組織中的氨基酸、脂肪酸組成和含量是評價其營養(yǎng)價值的重要指標[20]。本試驗共檢測出17種氨基酸，其中14種在貯運48 h和72 h后顯著低于24 h，由于氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，因此粗蛋白質(zhì)和總氨基酸含量變化也符合上述規(guī)律，推測可能由于內(nèi)源酶和外源微生物的共同作用[21]，導(dǎo)致氨基酸分解，肝胰腺品質(zhì)在貯運24 h后迅速下降；也有可能是在貯運時間內(nèi)，河蟹優(yōu)先利用蛋白質(zhì)或氨基酸作為主要消耗源來應(yīng)對饑餓，這與斑節(jié)對蝦(Penaeusmonodon)應(yīng)對饑餓的方式相似[22]。故本試驗認為肝胰腺氨基酸營養(yǎng)價值在貯運0～24 h內(nèi)最佳，超過24 h后下降明顯。脂肪酸是人體主要能源來源之一[23]，本研究中，河蟹肝胰腺中MUFA總含量最多，約占脂肪酸總量的44%，這與孫遠明[24]的研究相似，平衡充裕的MUFA對人體營養(yǎng)健康十分重要[25-26]。另外，河蟹肝胰腺中23種脂肪酸的含量表現(xiàn)為在不同貯運時間均無顯著性差異，由于脂肪酸是構(gòu)成脂肪的主要成分，因此粗脂肪和總脂肪酸含量變化也符合上述規(guī)律，推測是河蟹在貯運期間代謝緩慢，肝胰腺中的脂類物質(zhì)只有微量或沒有被機體代謝使用，或是其他組織中的脂肪酸優(yōu)先消耗，使得肝胰腺中各脂肪酸含量在貯運時間0～72 h內(nèi)沒有出現(xiàn)明顯變動，也表明了貯運期間0～72 h肝胰腺的脂肪酸營養(yǎng)價值變化不大，具體原因則需進一步的探究。

綜上，貯運時間0～48 h內(nèi)，河蟹成活率高，活力強勁。超過48 h后，河蟹的成活率和活力將明顯下降，嚴重影響河蟹的食用價值；超過24 h后，河蟹肝胰腺的氨基酸含量下降明顯，而脂肪酸含量在0～72 h均無明顯變化。故綜合成活率、活力和肝胰腺營養(yǎng)品質(zhì)，認為當前流通環(huán)境下，河蟹的最佳貯運時間為0～24 h。