物道
《奇葩大會(huì)》講過(guò)羊肉的事:“甘肅、寧夏都聲稱(chēng)自己擁有世上最好的羊肉,內(nèi)蒙古和新疆更具體到呼倫貝爾還是錫林郭勒,南疆還是北疆,都說(shuō)自己的羊肉最好?!?/p>
他們的羊兒在天高、地闊、水甜、草綠的地方長(zhǎng)大,肉都是凈的。麻花鐵扦子穿上羊肉片,撒上辣椒等香辛料,慢慢烤出油滑的泡,聞起來(lái)不膩不膻。
朋友是海南人,他一聽(tīng):“沒(méi)有膻味算什么羊?”完了還要補(bǔ)充,羊肉要帶皮的,椰子做底煮成湯。可如果問(wèn)一個(gè)貴州人,“羊肉不加油辣椒能好吃?”
全中國(guó)哪里的羊肉最好吃?是個(gè)沒(méi)有答案的問(wèn)題。同樣,全中國(guó)哪里的臘肉/竹筍/面/餃子……最好吃?也沒(méi)有答案。
故鄉(xiāng)的食物最好,是所有人的共識(shí)。唯有故鄉(xiāng)的味道,才是最正宗的口味。這種正宗很頑固。如潮汕之牛肉丸,南京之鴨子,湖湘之蓮藕,川蜀之辣椒……
《舌尖上的中國(guó)》有段話(huà):“千百年來(lái),人們無(wú)論腳步走多遠(yuǎn),腦海中只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固,它就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)?!蹦呐氯瞬辉诠枢l(xiāng),食物必須有故鄉(xiāng)。
所謂故鄉(xiāng),或許是出生地,或許是生活了十幾年的地方,積淀了一個(gè)人所有的愛(ài)與情感。
與此同時(shí),也積淀了口味。陳曉卿說(shuō):“科學(xué)層面上,人的口味習(xí)慣基本成型于童年時(shí)代,你童年吃到什么,以后的口味就是什么?!?/p>
他外婆生活在大別山的村子里,每逢過(guò)年一定做臘肉,但家里窮,只買(mǎi)肥膘肉,幾乎沒(méi)有一點(diǎn)瘦肉。炊米飯時(shí)切手指厚的,每個(gè)人只得一片。
“極咸,門(mén)牙咬下薄薄一小條,就足夠送一大口糙米飯?!蓖甑挠洃洠镔|(zhì)匱乏的年景,讓陳曉卿始終對(duì)脂肪有天然的好感?!叭绻芏嗵觳徽慈澬?,我就會(huì)回憶起外婆家的臘肉?!?/p>
食物之所以能夠引人深深眷戀,往往不是因?yàn)閼涯钍澄?,而是在回憶自己的成長(zhǎng)。
在云南生活七年的汪曾祺,雨季去菜市場(chǎng)尋色如雞油黃的雞油菌,貴得驚人的雞樅,回憶著,念想著,他腦中的鏡頭,切到了學(xué)校食堂的一碗牛肝菌,那是西南聯(lián)大,漸而是同學(xué)的臉、老師的課、動(dòng)不動(dòng)就響的警報(bào)……
愛(ài)美食僅僅是為了愛(ài)故鄉(xiāng)嗎?不是的。不過(guò)是曾經(jīng)的自己,曾經(jīng)的人與事,曾經(jīng)的牽絆。
近幾十年的城市化讓很多人的故鄉(xiāng)不復(fù)存在,變成面容一致的城市,本地食材也受到?jīng)_擊。
過(guò)去養(yǎng)豬得養(yǎng)十個(gè)月,現(xiàn)在叫“四月肥”,五月出欄;大白菜要等到霜打一打才能收,但漸漸地,風(fēng)味的物質(zhì)失去了沉淀的日子,肉無(wú)肉味,菜無(wú)菜味。
食物正在失去土地,但食物的故鄉(xiāng)是否消失,答案在于人。
《無(wú)盡綠》的作者宋樂(lè)天,一年臨近立夏,她看到家附近一個(gè)菜攤上,堆了滿(mǎn)滿(mǎn)一簸箕樹(shù)葉子,菜販告知是做烏米飯的材料,她不禁大為好奇。
因?yàn)椤盀趺罪垺笔撬晟贂r(shí)的節(jié)日美食,幾十年后的現(xiàn)在原來(lái)依然有人賣(mài)樹(shù)葉子,依然有老一輩的人做烏米飯吃,迎接立夏。
歲月如流,故鄉(xiāng)的食物卻好像永遠(yuǎn)流不走,風(fēng)味,有一半的因素是有堅(jiān)守的人,和這些人為之傾注的認(rèn)真勁兒。
食物的故鄉(xiāng)是否會(huì)消失,答案就像年味會(huì)不會(huì)變淡一樣。在大人心中是淡了,可是孩童永遠(yuǎn)興沖沖地拿紅包,穿新衣,吃年食……他們的年味永遠(yuǎn)很甜。
食物亦如此,從源頭而來(lái),下游只要還有舀水的人,它就永遠(yuǎn)被深深回望。只要風(fēng)味不被遺忘,食物就不會(huì)失去故鄉(xiāng)。
但如臘肉風(fēng)味的積淀一樣,食物的故鄉(xiāng)也來(lái)自時(shí)間的積淀,人的積淀。此時(shí)此刻,無(wú)論你是否歸家,都愿你好好吃飯,好好品味。